Báo cáo thực hành công nghệ lạnh đông công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ………………………………………………………

KHOA………………………………

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN

GVHD: ……………………..
Lớp:…………………………

NHÓM SVTH:

TP.HCM, ngày 11 tháng 12, 2013

LỜI NÓI ĐẦU

Chúng em chân thành cảm ơn thầy hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập
tại lớp, thầy đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế,
giúp chúng em có điều kiện áp dụng lý thuyết đã học vào trong thực hành để khắc sâu hơn kiến
thức. Cám ơn thầy đã tạo mọi điều kiện để chúng em hồn thành xong mơn học Thực hành
Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.

Trong q trình học chúng em đã có gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn và chưa
được tiếp xúc thực tế nhiều nên chúng em không tránh khỏi những sai sót, mong thầy bỏ qua
và nhận xét để giúp chúng em rút ra kinh nghiện làm bài học cho quá trình thực tập và di làm
sau này được tốt hơn. Chúng em rất mong nhận được những lời nhận xét và góp ý tận tình từ
thầy.

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

BÀI 1.KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐƠNG LẠNH .............................. 1
I. MỤC ĐÍCH U CẦU ............................................................................................................ 1
II. TỔNG QUAN .......................................................................................................................... 1
III. CÁCH TIẾN HÀNH .............................................................................................................. 9
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO ................................................................................... 9

1. Qui trình : ............................................................................................................................. 9
2. Thuyết minh qui trình : ....................................................................................................... 10
B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TƠM PD, PUD.............................................................................. 18
1. Qui trình : ............................................................................................................................ 18
2. Thuyết minh qui trình : ....................................................................................................... 19
HÌNH ẢNH THỰC HÀNH ........................................................................................................ 26
BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO
TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH.......................................................................................................... 27
I. MỤC ĐÍCH U CẦU .......................................................................................................... 27
III. THỰC HIỆN......................................................................................................................... 29
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI .................................................................. 29
1. Qui trình : ............................................................................................................................ 29
2. Thuyết minh qui trình : ....................................................................................................... 29
B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM ................................................................. 36
1. Qui trình : ............................................................................................................................ 36
2. Thuyết minh qui trình : ....................................................................................................... 36
C. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TƠM PTO TẨM BỘT .................................................................. 43
1. Qui trình : ............................................................................................................................ 43
2. Thuyết minh qui trình :....................................................................................................... 44
HÌNH ẢNH THỰC HÀNH ........................................................................................................ 51
BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG

LẠNH IQF.................................................................................................................................. 52
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU .......................................................................................................... 52
II .TỔNG QUAN VỀ MỰC ỐNG ............................................................................................. 52
III. THỰC HÀNH....................................................................................................................... 56
A. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON................................................................................. 56
1. Sơ đồ quy trình.................................................................................................................... 57
2.Thuyết minh qui trình : ........................................................................................................ 57
B. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG CẮT KHOANH ................................................................................. 63
1. Sơ đồ quy trình.................................................................................................................... 63
2. Thuyết minh qui trình : ....................................................................................................... 63

HÌNH ẢNH MINH HỌA ........................................................................................................... 70
BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF ................... 71
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU .......................................................................................................... 71
II. TỔNG QUAN ........................................................................................................................ 71
III. THỰC HÀNH....................................................................................................................... 71

1. Sơ đồ quy trình. .................................................................................................................. 72
HÌNH ẢNH MINH HỌA:............................................................................................................ 80
BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐƠNG LẠNH IQF ........................................... 81
I. MỤC ĐÍCH U CẦU .......................................................................................................... 81
II. TỔNG QUAN ........................................................................................................................ 81

Đặc điểm sinh học:.................................................................................................................. 87
III. THỰC HÀNH....................................................................................................................... 89

1. Sơ đồ quy trình. .................................................................................................................. 89
2. Thuyết minh qui trình :....................................................................................................... 90
HÌNH ẢNH THỰC HÀNH ........................................................................................................ 96
BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH .............................................. 97

I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU .......................................................................................................... 97
II. TỔNG QUAN ........................................................................................................................ 97
III. THỰC HÀNH.....................................................................................................................101
1.Sơ đồ quy trình...................................................................................................................101
2. Thuyết minh qui trình : ..................................................................................................... 103
HÌNH ẢNH THỰC HÀNH ...................................................................................................... 109
PHỤ LỤC ................................................................................................................................. 110

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

BÀI 1 :
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐƠNG LẠNH
I. MỤC ĐÍCH U CẦU
1. Mục đích
- Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
- Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh
2. Yêu cầu
- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tơm nhưng khơng gãy thân tơm.
- Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt…
- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng.
- Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh
II. TỔNG QUAN
1. Nguyên liệu tôm
Hiện nay có 12 lồi tơm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến.
1.1. Giống tơm thẻ (Penaseus) gồm 4 lồi
a. Tôm thẻ chân trắng hay cịn gọi là tơm he

- Tên khoa học: Penaeus indicus
- Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W
- Đây là lồi tơm được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm đông lạnh, chế biến được tất cả

các sản phẩm tôm đông lạnh.

b. Tôm gân

GVHD: …………………………………………………………………. Page 1

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- Tên khoa học: Penaeus merguiensis
- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

c. Tôm sú

- Tên khoa hoc: Penaeus monodon
- Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T
- Hiên nay là lồi tơm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất
hiện nay.
- Thường chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh.

d. Tôm bông

GVHD: …………………………………………………………………. Page 2

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- Tên khoa học: Penaeus comaliculatus
- Tên thương mại: Flower, ký hiệu F
1.2. Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Gồm 2 loài sau:

a. Tôm bạc nghệ

- Tên khoa học: Metapenaeus brevicornis
- Tên thương mại: Yellow, ký hiệu Y

b. Tơm chì

- Tên khoa học: Metapenaeus affinis Page 3
- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
1.3. Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm 2 loài sau đây:

a. Tôm sắt

GVHD: ………………………………………………………………….

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
- Tên thương mại: Cat-tiger, ký hiệu CT
- Thường chế biếm sản phẩm tơm PD, PUD

b. Tơm chốn

- Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima
- Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
1.4. Giống tơm càng xanh (Macrobranchium)
Có 1 loài duy nhất

GVHD: …………………………………………………………………. Page 4

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
- Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC.
- Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao
- Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, không
chế biến các sản phẩm khác do định mức quá lớn.
1.5. Giống tơm hùm (Panulirus)
Có 2 lồi sau đây:

a. Tôm hùm gai

- Tên khoa học: Panulirus ornatus
- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP

b. Tôm hùm điệp

- Tên khoa học: Panulirus hormarus Page 5
- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP

GVHD: ………………………………………………………………….

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- Tôm hùm là lồi tơm có giá trị kinh tế nhất
1.6. Tơm mũ ni (Ibacus)
Có một loài duy nhất

- Tên khoa học: Ibacus ciliatus

- Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI
2. Thành phần khối lượng của tôm
Con tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Hầu như tất cả cơ quan
nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ.
Giải phẩu học:
Tơm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.

Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân
bơi (swimmerets). Đi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail
fans). Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và cịn dính lại ở đốt
thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thâm tơm cịn có ống dẫn thực phẩm và
phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein).

GVHD: …………………………………………………………………. Page 6

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

Thịt tơm nằm gần như hồn tồn ở phần thân (trừ tơm mũ ni một ít thịt ở đầu). Đây là phần

kinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của mọi cơng nghệ chế biến tơm.

Tồn bộ con tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin, phần đầu và ngực được phủ bằng lớp vỏ

nguyên, phần thân bằng các đốt, bụng là một màng da chắc. Tồn bộ lớp vỏ này khơng sinh

trưởng vì vậy tơm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng của mỗi cá thể.

Dưới vỏ là một lớp biểu bì có vai trị quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mới

của tơm. Trong lớp biểu bì và trung bì có chứa sắc tố astasantin và một lượng nhỏ caroten, các

sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc cảu tơm lúc cịn tươi ngon cũng như lúc ươn

thối.

Thịt tơm có cấu trúc săn chắc, trừ khi lột, lúc lột thịt tôm mất hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị

vi dinh vật xâm nhập hoặc giập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển (và là tiền đề cho quá

trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật).

3. Thành phần hóa học của tơm

Lồi tơm Thân tơm (%) Thịt tôm (%) Đầu tôm (%) Vỏ tôm (%)

He 61,19 52,05 29,80 10,00

Thẻ 52,95 51,62 28,00 9,00

Sú 61,96 52,84 31,40 8,90

Rằn 58,23 48,60 33,90 10,40

Gân 59,30 41,45 33,14 11,27

Chì 57,71 47,43 31,85 11,07

Bộp 60,32 49,02 31,55 12,15

Rão 58,68 46,94 33,20 12,20

Nghệ 60,25 48,04 31,75 13,07

Sắt 50,47 39,15 42,38 11,62

Càng 40,22 31,61 51,95 8,56

Hùm 28,07 22,20 63,40 5,50

Mũ ni 41,52 30,77 52,02 12,57

4. Một số sản phẩm tôm đông lạnh hiện nay Page 7
GVHD: ………………………………………………………………….

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- HOSO (head on shell-on shrimp): tơm ngun con (cịn đầu, cịn vỏ).

- HLSO ( headless shell-on): tôm vỏ bỏ đầu

- PD ( peeled and deveined shrimp): tôm thịt xẻ lưng

- PUD ( peeled undeveined shrimp): tôm thịt không xẻ lưng

GVHD: …………………………………………………………………. Page 8

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- PTO ( peeled tail-on): tơm bóc vỏ chừa đi (đốt sát đi (đốt 6) và gai nhọn, cánh
đuôi.)

- PTO NOBASHI: (hay Nobashi Ebi (伸ばし海老)) là tôm PTO được bóp dãn.

- PTO BF ( butterfly cut): tôm PTO xẻ bướm

III. CÁCH TIẾN HÀNH Page 9
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TƠM HLSO

1. Qui trình :

GVHD: ………………………………………………………………….

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

Nguyên liệu

Rửa 1 Bảo quản

Xử lý HLSO Bao gói

Rửa 2 Rà kim loại
Phân cỡ/loại Vào túi PE

Rửa 3/để ráo Cấp đông

Cân Xếp vĩ

2. Thuyết minh qui trình :
❖ Nguyên liệu :
- Tơm của nhóm là tơm thẻ chân trắng

- Chất lượng tôm HLSO: tôm tươi không mùi ươn, chấp nhận dưới 3 vết đen ngồi vỏ. Vỏ
có thể bể nhưng khơng q 1/3 chu vi đốt (chấp nhận 5%) và không được rời khỏi thân. Đầu
lỏng lẻo nhưng không được long ra, tơm khơng ơm trứng, khơng bị bệnh. Kích thước: tương
đối lớn, từ 71-90 con/pound trở lên.
 Chất lượng tơm của nhóm: tơm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt
vào thân, đầu, râu, thân cịn dính vào ngun liệu, tơm khơng bệnh, khơng ôm trứng.
- Phân loại tôm vỏ: có 2 hạng

+ Hạng 1: tơm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng, không
bị bể vỏ, khơng có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.

GVHD: …………………………………………………………………. Page 10

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

+ Hạng 2: tơm tươi, khơng mùi ươn. Khơng có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu
bào thịt. Tơm có thể bị bể vỏ nhưng khơng q 1/3 chu vi đốt và khơng tróc ra. Vỏ có thể hơi
mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.

➔ Tơm của nhóm là tơm hạng 1
- Phân cỡ tôm nguyên liệu : Cỡ tôm nguyên liệu được tính bằng số con/kg. Gồm các cỡ từ
1/ 2 đến 91/120 (tôm sú).

+ Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau.
+ Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g
➔ Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 176 con/kg, size: 71/90
- Cân tồn bộ khối lượng ngun liệu tơm của từng nhóm đã chuẩn bị.
➔ Khối lượng tơm của nhóm là: 1kg
- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ ngun liệu thì thấy tơm của nhóm đạt yêu
cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

❖ Rửa 1 :
+ Mục đích:
Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối
đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa  100C, rổ.
+ Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập rổ trong
thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn,
tránh làm tơm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến
thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ
nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát.
❖ Xử lý :

GVHD: …………………………………………………………………. Page 11

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

- Lột đầu :
+ Mục đích:
Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng
(nội tạng trên đầu).
+ Chuẩn bị :

Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan
nhỏ.

+ Thao tác:
Tay nghịch cầm dao, sao cho con tơm nằm ngửa trong lịng bàn tay. Tay thuận cầm dao,
đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tơm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở
mép. Cho đầu tơm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tơm
nếu có. Tay nghịch xoay tơm, dùng dao tách bỏ phần chân bị, khơng làm đứt phần thịt hàm.
Sau đó cho tơm vào thau nước đá bảo quản.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
Tơm sau khi lột đầu, vẫn cịn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng
vì nó giúp cho tơm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối
lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
Sau khi lột đầu tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 670g

- Tính định mức tơm HLSO = =

Vậy định mức tôm HLSO là 1,49 với size tôm là 71/90
❖ Rửa 2

Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm.
+ Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thốt ra từ đầu
tơm.
+ Thao tác:
Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ
nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát,
thời gian tối đa là 20 giây.

GVHD: …………………………………………………………………. Page 12

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

+ Yêu cầu:
Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất.
❖ Phân cỡ/loại :
- Cỡ tôm HLSO được tính bằng số thân/pound = 453,6g. Phân thành các cỡ từ 1/2 đến
71/90.
+ Mục đích:
Lựa chọn ra kích cỡ tơm phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới việc đồng đều tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
+ Yêu cầu:
Công đoạn phân cỡ, hạng/loại địi hỏi cơng việc tập trung cao độ và có tay nghề vững vàng
để tơm được phân cỡ chính xác. Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính xác vì cơng đoạn phân
cỡ quyết định đến hiệu quả kinh tế của nhà sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ. Công đoạn này
rất quan trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệu
quả kinh tế của sản phẩm ở nét lớn thì cơng đoạn phân cỡ-phân loại đi vào quyết định hiệu quả
sâu sắc hơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp
độ chất lượng tơm.
Phân cỡ khơng chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp:
• Nếu nâng lên bắt quá lớn và quá lớn về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất.
• Nếu hạ thấp bắt quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì khơng đảm bảo
đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường
bạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín trên thị trường Quốc tế.
+ Thao tác:
Tôm cần phân cỡ được đổ đống trên bàn trước mặt người phân cỡ khoảng 5 kg, phân xong
sẽ đổ tiếp lên. Tôm đang phân cỡ phải được đắp đá (để tránh tôm bị ươn). Tay trái gạt tôm ra,
lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía trước mặt. Có 2 cách phân:
phân theo cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).
- Phân theo dây chuyền: tôm được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân vài ba cỡ
lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ 2. Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo
rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ 3, cứ thế tôm sẽ được phân hết các cỡ. Kiểu dây chuyền

GVHD: …………………………………………………………………. Page 13

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

này thường thực hiện cho cỡ tôm lớn từ 4-8 cho đến 71-90 vì những cỡ này khó nhận dạng

chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2. Người thứ 2 và thứ 3 có

thể phân cỡ, phân hạng đồng thời khơng thực hiện nhanh như người thứ 1 cân phân phối tôm

nhanh cho các người sau.

- Sơ đồ phân cỡ:

U/8-8/12 13/15-21/25 26/30-41/50...

Người thứ 1 Người thứ 2 Người thứ 3

- Phân theo cá nhân: người cơng nhân sẽ lùa một ít tơm về phía mình và tự phân, chọn cỡ

lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rỗ đặt trước mặt mình. Cách phân cỡ này có nhược điểm dễ

làm cơng nhân mỏi mắt, thao tác chậm và thiếu chính xác hơn.

- Trong q trình phân cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1 pound (453,6g)

nhưng thường cân 450g rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa là được.

• Nếu ở đầu cỡ thì lựa tơm lớn ra bớt, để lên cỡ trên

• Nếu ở cuối cỡ thì lựa tơm nhỏ ra bớt, để xuống cỡ dưới

- Trong quá trình phân cỡ tiến hành tách riêng loại 1 và loại 2 để thường xuyên dùng cân

thử cỡ tơm.

Sau khi phân cỡ sẽ phân loại như sau: ngồi tiêu chuẩn chung của bộ, ở đây còn theo tiêu

chuẩn của khách hàng.

Tiêu chuẩn chất lượng tơm loại 1:

• Tơm tươi khơng có mùi ươn thối

• Tơm khơng có bất kỳ điểm đen nào trên thân

• Tơm khơng bị bể vỏ (chấp nhận cho phép 3%), đốt thịt săn chắc

Tiêu chuẩn chất lượng tơm loại 2:

• Tơm tươi khơng mùi ươn thối

• Tơm khơng có q 3 vết đen trên thân, đường kính mỗi vết khơng q 1,5 mm, vết đen

không ăn sâu vào thịt tôm, viền bụng cho phép đen nhẹ.

• Vỏ tơm bị bể nhưng khơng q 3%, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vết bể khơng bong

tróc bất kể chỗ nào.

GVHD: …………………………………………………………………. Page 14

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

• Vỏ bị biến màu nhẹ, hơi mềm, chấp nhận đen đuôi nhẹ nhưng lượng đen đuôi không
quá 5%, thịt săn chắc.

- Cân 453,6g thân tôm HLSO, tiến hành đếm số thân để xác định cỡ tôm.
➔ Số thân/pound = 78 thân/pound nên thuộc size 71/90

Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound

Cỡ Số con trng bình Cỡ Số con trung bình

1-2 41-50 45-48

2-4 3 51-60 55-58

4-6 5 61-70 65-68

6-8 7 71-90 77-83

8-12 10 91-100 94-98

13-15 14 100-200 140-170

16-20 17-18 200-300 240-270

21-25 23-24 300-500 340-420

26-30 27-28 >500 450-550

31-40 35-38

❖ Rửa 3/để ráo:
Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha chlorine 10 ppm, nhiệt
độ nước rửa < 5oC.
+ Mục đích:
Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ.
+ Thao tác:
Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha chlorine 10
ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tơm. Ln duy trì
nhiệt độ nước rửa < 5oC, thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm
sau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo
khoảng 5-10 phút)

GVHD: …………………………………………………………………. Page 15

Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản

❖ Cân:
- Áp dụng cho sản phẩm block, cân trước khi cấp đơng
+ Mục đích:
Để đảm bảo đúng trọng lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng.
+ Chuẩn bị:
Phân chia sản phẩm thành những lô bằng nhau đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.
Cân có phạm vi đo phù hợp, đã kiểm tra độ chính xác.
Bán thành phẩm đã được rửa sạch và để ráo.
Rổ cân, khuôn, thẻ cỡ.

+ Thao tác:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.

= +

= tỷ lệ hao hụt

Sản phẩm Khối lượng Tỷ lệ hao Khối lượng Khối lượng
tịnh (g) hụt (%) phụ trội (g) cân (g)

Tôm vỏ không đầu 2000 2.5 50 2050

Trong qui mơ phịng Thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 150 – 250g.
- Cân lượng phụ trội 10% .
- Độ chính xác khi cân :  1 gram / con .
- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác .
❖ Xếp vĩ:
Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc
2 giữa:
- Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này gối lên
con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngồi thành vĩ, đi quay vào

GVHD: …………………………………………………………………. Page 16