Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống việt nam phục vụ phát triển làng du lịch bình qưới tại thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

TRẦN THANH HUY

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI

TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

TRẦN THANH HUY

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI

TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: Du lịch

Mã số: 8810101

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Người hướng dẫn khoa học:
TS. ĐOÀN MẠNH CƯƠNG
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam
phục vụ phát triển Làng Du lịch Bình Quới tại thành phố Hồ Chí Minh” là công
trình nghiên cứu cá nhân của tôi xuất phát từ niềm đam mê và mong muốn đóng góp
phần nhỏ của mình vào sự phát triển ẩm thực và văn hóa ẩm thực tại Làng Du lịch
Bình Quới.

Trong quá trình nghiên cứu tôi sử dụng số liệu và tư liệu từ các luận văn, công
trình nghiên cứu, cũng như những dữ liệu có nguồn gốc rõ ràng nhằm làm sáng tỏ nội
dung nghiên cứu.

Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, cũng như giáo
viên hướng dẫn Tiến sĩ Đoàn Mạnh Cương - người đã tận tình hướng dẫn, bổ sung
kiến thức, cũng như định hướng cho bài nghiên cứu của tôi.

Trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót, cũng như trình
độ kiến thức bản thân cịn hạn chế. Do đó kính mong nhận được sự đóng góp của quý
Thầy, Cô trong hội đồng để tôi có thể hoàn thiện bài nghiên cứu của mình.

Sau cùng, tôi xin chịu mọi trách nhiệm về nội dung nghiên cứu trong bài luận
văn này.

Trân trọng!

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................3
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................7
DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH ....................................................................8
MỞ ĐẦU................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ KHAI THÁC VĂN
HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH ...........................................................................9

1.1. Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực..................................9
1.1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực ................................9
1.1.1.1 Khái niệm về ẩm thực ..................................................................9
1.1.1.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực..................................................10
1.1.3. Thực khách...................................................................................11
1.1.4. Khách du lịch ...............................................................................12

1.2. Văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.......................................12
1.2.1. Khái niệm về ẩm thực truyền thống Việt Nam ............................12
1.2.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam ..............12
1.2.3. Cách tẩm ướp, chế biến món ăn truyền thống Việt Nam.............14

1.3. Giới thiệu một số món ăn truyền thống Việt Nam.........................19
1.3.1. Món ăn truyền thống miền Bắc....................................................19
1.3.2. Món ăn truyền thống miền Trung ................................................22
1.3.3. Món ăn truyền thống miền Nam ..................................................24
1.3.4. Một số món ăn truyền thống của các dân tộc...............................25

1.4. Văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch ......................................26
1.4.1. Vai trò và ý nghĩa của ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch

........................................................................................................................... 26

1.4.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực truyền thống trong phát triển du

lịch .....................................................................................................................29
Tiểu kết chương 1.....................................................................................34

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN
THỐNG TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI ....35

2.1. Tổng quan về làng du lịch Bình Quới .............................................35
2.1.1. Lịch sử hình thành của làng du lịch Bình Quới ...........................35

2.1.2. Quá trình phát triển qua các thời kỳ.............................................35
2.1.3. Hiện trạng của làng du lịch Bình Quới hiện nay .........................36
2.1.4. Khách hàng của làng du lịch Bình Quới ......................................38
2.1.5. Hoạt động kinh doanh tại làng du lịch Bình Quới .......................39
2.2. Hiện trạng khai thác văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam trong
phát triển du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới .................................................41
2.2.1. Bối cảnh du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh ...............................41
2.2.2. Đóng góp của Làng Du lịch Bình Quới trong bối cảnh du lịch thành
phố Hồ Chí Minh................................................................................................42
2.2.4. Đánh giá về hiện trạng món ăn và cung cách phụ vụ món ăn truyền
thống Việt Nam tại Làng Du lịch Bình Quới....................................................56
Tiểu kết chương 2.....................................................................................62
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI LÀNG DU LỊCH BÌNH
QUỚI ......................................................................................................................... 63
3.1. Căn cứ các đề xuất ............................................................................63
3.1.1. Căn cứ các đề xuất ........................................................................63
3.1.2. Bối cảnh, xu hướng du lịch của khu vực và thế giới hiện nay .........64
3.1.3. Bối cảnh, xu hướng du lịch của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay .66

3.1.4. Mục tiêu chiến lược của Làng Du lịch Bình Quới ...........................67
3.1.5. Định hướng phát triển hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật ..................67
3.1.6. Định hướng về hồn thiện mơi trường tại Làng Du lịch Bình Quới68
3.2. Các giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống tại
Làng Du lịch Bình Quới......................................................................................70
3.2.1. Nhóm giải pháp về chính sách của đơn vị và Tổng công ty
Saigontourist .....................................................................................................70
3.2.2. Nhóm giải pháp về cơ sở vật chất ................................................70
3.2.4. Nhóm giải pháp về an toàn vệ sinh thực phẩm ............................71
3.2.5. Nhóm giải pháp đào tạo và phát triển nguồn nhân lực ................72
3.2.6. Nhóm giải pháp về quản lý điều hành .........................................75
3.2.7. Nhóm giải pháp về áp dụng công nghệ thông tin ........................75
3.2.10. Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ sản phẩm ẩm thực
thông qua liên kết, giao lưu giữa các đơn vị thuộc Saigontourist.....................80

3.2.11. Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng các món ăn đồ uống Việt
Nam ...................................................................................................................82

3.3. Khuyến nghị.......................................................................................84
3.3.1. Đối với Tổng công ty Saigontourist.............................................84
3.3.2. Đối với ban lãnh đạo Làng Du lịch Bình Quới............................84
3.3.3. Đối với sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch thành phố Hồ Chí Minh

........................................................................................................................... 85
3.3.4. Đối với các Sở, ngành liên quan ..................................................85

Tiểu kết chương 3 ................................................................................................86
KẾT LUẬN...........................................................................................................87
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................88

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1 Thành phố Hồ Chí Minh TP.HCM
2 Làng Du lịch Bình Quới LDLBQ
3 Văn hóa ẩm thực VHAT
4 Đồng bằng song Cửu Long ĐBSCL

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH

1 Hình 2.1 Lượt khách đến tham quan tại LDLBQ
3 Bảng 2.1 Các đặc điểm trong chế biến món ăn tại LDLBQ
4 Bảng 2.2 Quy mô các nhà hàng của LDLBQ
5 Bảng 2.3 Điểm nguyên liệu ẩm thực LDLBQ
6 Bảng 2.4 Thực đơn nhà hàng LDLBQ
7 Bảng 2.5 Đánh giá của khách hàng về món ăn tại nhà hàng
8 Bảng 2.6 Kênh thông tin khách biết đến văn hóa ẩm thực LDLBQ
9 Bảng 2.7 Các sản phẩm ẩm thực khai thác phục vụ du lịch tại LDLBQ
10 Bảng 2.8 Phong cách phục vụ ẩm thực đối với khách du lịch tại LDLBQ

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam được xem là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực độc đáo và đa dạng, có

khả năng tạo sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến thị trường ẩm thực thế giới và ẩm thực
cũng chính là một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch đến nơi đây.
Ngoài khách du lịch trong và ngoài nước thì người nước ngoài đến làm việc tại nước
ta và người nước ngoài nhập cư cũng ngày một gia tăng. Làng Du lịch Bình Quới
(LDLBQ) là một thành viên của Saigontourist Group có vị trị cực kỳ đẹp trong khu
vực đông dân cư thuộc quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) được

kỳ vọng và có lợi thế đón được rất nhiều lượt khách trong và ngồi nước đến tham
quan, ăn uống trong các ngày cuối tuần và các dịp lễ, tết. Ngồi các món ăn ngon,
khung cảnh hữu tình, giá cả hợp lý,… thì LDLBQ cần đặc biệt chú trọng đến việc
khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để du khách đến nơi đây được tận hưởng không gian
ăn uống thư thái và lưu lại những trải nghiệm về ăn uống. Sau đại dịch Covid- 19,
việc cạnh tranh trong ngành du lịch lại càng khốc liệt hơn, vậy nên muốn giữ chân
được du khách thì cần có những điểm nhấn đặc biệt và đẩy mạnh hơn nữa những ưu
thế về không gian ăn uống, thái độ phục vụ,… nhằm phát huy tối đa tiềm năng sẵn
có nơi đây để phát triển LDLBQ được bền vững.

Sự phát triển của nền ẩm thực Việt Nam ngày càng được đặc biệt chú trọng khi
Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam được Thủ tướng Chính phủ định hướng là
ngành kinh tế mũi nhọn từ nay đến 2030. Mục tiêu này được Chính phủ đặt ra tại
Quyết định số 147/QĐ-TTg ngày 22/01/2020. Bên cạnh đó, Quyết định số 2292/QĐ-
BVHTTDL ngày 13/08/2021 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch về
“Chương trình hành động phát triển du lịch giai đoạn 2021-2025” nêu rõ, trong thời
gian sắp tới đã thể hiện rõ ràng mục tiêu của chính phủ trong việc không ngừng đẩy
mạnh, nâng cao chất lượng, dịch vụ cho ngành kinh tế mũi nhọn này mà trong đó nhu
cầu về du lịch không thể thiếu dịch vụ ẩm thực đi kèm. Điều này vừa tạo nguồn thu
lớn, vừa quảng bá được nhiều nét văn hóa vùng miền thật độc đáo, qua đây có thể tạo
sự tị mị, kích thích cho du khách khắp nơi đến Việt Nam không chỉ tham quan, nghỉ
mát tại các điểm đến tuyệt vời với nhiều phong cảnh đẹp mà cịn đến để thưởng thức
được những món ngon nởi tiếng kể cả về giá trị văn hóa tinh thần và giá trị dinh
dưỡng cũng như cách trang trí thức ăn, đồ uống.

1

Theo thống kê từ Tởng cục Du Lịch, số khách đến Việt Nam tính đến cuối năm
2019 lên đến 18.008.591 lượt khách, tăng 16,2% so với cùng kỳ 2018 [39]. Con số
này cũng sẽ không ngừng gia tăng nếu không có sự cố đại dịch COVID 19 xảy ra.

Với sự phát triển của ngành du lịch nói chung kéo theo nhu cầu ẩm thực ngày một
gia tăng không chỉ về số lượng mà còn là chất lượng của món ăn. Các hiệp hội đầu
bếp trong nước và nước ngoài tại Việt Nam không ngừng ra đời như: Hội đầu bếp
chuyên nghiệp Sài Gòn, Hội đầu bếp Việt Nam, Hiệp hội siêu đầu bếp quốc tế tại
Việt Nam, Hiệp hội Escoffier Việt Nam,… với mục tiêu chia sẻ kinh nghiệm, giao
lưu ẩm thực qua các sự kiện thường xuyên tổ chức hàng năm như “Lễ hội món ngon
các nước”, “Ngày hội du lịch”, “Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ”, “Ẩm thực khơng
biên giới”,… Ngồi ra cũng có rất nhiều cuộc thi nấu ăn nhằm nâng cao, hoàn thiện
tay nghề và tạo sân chơi, học hỏi kinh nghiệm cho các đầu bếp chuyên nghiệp như:
“Đầu bếp Việt Nam tài năng”, “Chiếc thìa vàng”, “Siêu đầu bếp Việt Nam”...

Bên cạnh những thuận lợi rất cơ bản về nền ẩm thực phong phú, đa dạng, Việt
Nam được tiếp thu và ảnh hưởng từ nhiều nền văn hóa như Trung Quốc, Pháp, Mỹ,…
chúng ta cịn có một lực lượng nguồn nhân lực trẻ đầy nhiệt huyết, sáng tạo trong
việc tìm tòi, nghiên cứu ra nhiều món ăn mới, độc đáo. Nhiều thí sinh trẻ tài năng
trong ngành chế biến món ăn đã tham gia vào các cuộc thi lớn và có thứ hạng cao
như: Tất Hà Mỹ Linh vinh dự đạt chứng chỉ tay nghề trẻ xuất sắc, hạng 9 thế giới
trong cuộc thi “Young world skill” 2012 được tổ chức tại Luân Đôn hay Vũ Hoàng
Trinh đạt chứng chỉ tay nghề trẻ xuất sắc, hạng 12 thế giới trong cuộc thi “Young
world skill” được tổ chức tại Ahbudabi năm 2017.

Với sự phát triển liên tục của ngành Du lịch Việt Nam trong những năm qua và
kỳ vọng con số sẽ tiếp tục gia tăng sau đại dịch Covid-19. Để đáp ứng nhu cầu ẩm
thực phù hợp nhu cầu thực tiễn, LDLBQ là một thành viên của một tập đồn lớn có
tiếng trong thị trường du lịch Việt Nam Saigontourist Group cần có những chiến lược
lâu dài để du khách và thực khách đến nơi đây được tận hưởng một không gia ăn
uống mang đậm bản sắc Việt, góp phần chung vào việc phát triển du lịch khu vực
thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và cho cả nước nói chung. Chính những lý do trên,
tác giả luận văn chọn nghiên cứu đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống
Việt Nam phục vụ phát triển Làng du lịch Bình Quới tại Thành phố Hồ Chí Minh” để

làm đề tài luận văn thạc sĩ.

2. Tổng quan tài liệu

2

Ẩm thực, tập quán ăn uống của các tộc người, các vùng miền ở nước ta đã sớm
được quan tâm nghiên cứu không chỉ bởi các nhà Dân tộc học, Nhân học mà còn do
nhiều học giả từ các ngành khoa học xã hội nhân văn khác thực hiện. Ngay từ trong
các tác phẩm như Lĩnh Nam chích qi, Đại Việt Sử ký tồn thư, hay các tác phẩm
của Hải Thượng Lãn Ông, nhiều món ăn, đồ uống của các dân tộc, vùng miền đã được
nhắc tới. Sau Cách mạng tháng Tám năm 1945, đặc biệt là sau năm 1975, ngày càng
có nhiều ấn phẩm giới thiệu chung về các món ăn truyền thống và nghệ thuật nấu
món ăn của dân tộc Việt Nam (Thạch Lam 1968, Vũ Bằng 1990, Băng Sơn 1993…).

Hiện nay đã có nhiều sách và tài liệu nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực
như Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc của Băng Sơn và các tác giả
khác (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Trung của Mai Khôi
(2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Nam của Mai Khôi và các tác
giả khác (2009). Nguyễn Nhã (2009) qua công trình Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt,
cũng đề cập đến văn hóa ẩm thực Việt nói chung và ẩm thực các vùng miền nói riêng.
Công trình Phong cách ăn Việt Nam của Từ Giấy (1996) lại tập trung xem xét cách
thức ăn uống của người Việt theo góc độ y học và dinh dưỡng học. Nguyễn Quang
Lê (2003) trong công trình Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam tìm
hiểu các món ăn đồ uống và cách thức thể hiện văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các
lễ hội truyền thống. Trần Ngọc Thêm (2004) trong các công trình Tìm về bản sắc văn
hóa Việt Nam và Vũ Ngọc Khánh (2002) với tác phẩm Văn hóa ẩm thực Việt Nam
đều bàn luận về văn hóa ẩm thực theo các vùng miền.

Nhiều công trình đã sưu tầm và giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực của

các vùng, miền, chẳng hạn như tác giả Thượng Hồng (2003) với công trình Món ngon
Sài Gịn; tác giả Xn Huy với Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (2004); Phan
Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở, trang phục, ẩm thực của các dân tộc vùng Đồng bằng
sông Cửu Long; Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Nam
(2001). Các công trình này không chỉ đề cập đến xuất xứ và nghệ thuật chế biến các
món ăn mà cịn nhấn mạnh cách thưởng thức món ăn của từng vùng miền khác nhau.

Bên cạnh đó là sự xuất hiện các công trình có tính chun sâu dưới góc nhìn
văn hố của các nhà nghiên cứu văn hoá, dân tộc học, sử học như: Trần Quốc Vượng
(2010) Văn hoá ẩm thực Việt Nam từ lý luận và thực tiễn; Ngô Đức Thịnh (2010)
Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam; Nguyễn Thị Huế, Văn hóa ẩm thực Việt
Nam (2012). Vương Xuân Tình (2004), Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng
Kinh Bắc; Trần Quốc Vượng (1997), Văn hoá ẩm thực trên nền cảnh môi trường sinh

3

thái, nhân văn Việt Nam và ba miền Bắc Trung Nam… Trần Phỏng Diệu (2014), Văn
hoá ẩm thực người Việt đồng bằng Sông Cửu Long (dự án) đã nghiên cứu về ẩm thực
ĐBSCL – cái nhìn địa văn hoá, từ cơ cấu bữa ăn đến đặc tính văn hố ẩm thực và ẩm
thực ĐBSC. Đề tài cung cấp một bức tranh tổng quan về ẩm thực của ĐBSCL nhưng
chưa làm rõ được các yếu tố cấu thành văn hoá ẩm thực của vùng.

Ngoài ra, cịn có các bài viết về ẩm thực như Nguyễn Chí Bền “Đặc sắc văn
hóa từ các món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam Bộ”, Kỷ yếu Hội nghị khoa
học “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” (1997). Cũng trong kỷ yếu này có bài “Thực
chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” của tác giả Sơn Nam và nhiều bài viết
của các tác giả khác. Tác giả Trần Phỏng Diều (2014) với bài viết “Ẩm thực Đồng
bằng sơng Cửu Long - những thích nghi và biến đổi”…

Về mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch, những năm gần đây bắt đầu xuất hiện

một số công trình, bài viết như: tác giả Như Hoa đã sưu tầm và biên soạn công trình
Ẩm thực - Cẩm nang ẩm thực và du lịch Việt Nam; Hoàng Thị Như Huy (2008) Mối
tương quan giữa du lịch và ẩm thực; Trần Thị Hoa (2011) Khai thác giá trị ẩm thực
Việt Nam cho quảng bá du lịch… Trong số các bài viết mang tính sơ thảo bước đầu
về mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch, đáng chú ý nhất là bài tạp chí của Vương
Xuân Tình (2018), Phan Thị Thu Hiền (2016). Các bài viết đưa ra cái nhìn tổng quan
về định nghĩa, khái niệm du lịch ẩm thực, các hoạt động phát triển du lịch ẩm thực
của các tổ chức quốc tế, của một số quốc gia trên thế giới và thực trạng du lịch ẩm
thực ở Việt Nam hiện nay. Từ đó các tác giả đưa ra một số khuyến nghị nhằm giúp
du lịch ẩm thực Việt Nam phát triển bền vững thời gian sắp tới.

Các nghiên cứu khoa học cấp Bộ cũng có đề cập đến hoạt động xúc tiến các
món ăn tiêu biểu như công trình: “Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của
Việt Nam đối với thị trường khách du lịch Tây Âu” do tác giả Lê Anh Tuấn và các
cộng sự triển khai năm 2009, đã hệ thống hóa các món ăn tiêu biểu của Việt Nam và
đề xuất các giải pháp để xúc tiến các món ăn đó hướng tới và thu hút khách từ thị
trường khách Tây Âu.

Đề tài “Giải pháp phát triển văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch quốc
tế đến với thủ đơ Hà Nội” của nhóm nghiên cứu thuộc ngành Xã hội học, Trường Đại
học sư phạm Hà Nội là công trình nghiên cứu khá công phu và có những đóng góp
không nhỏ trong việc quảng bá, phát triển văn hóa ẩm thực của thủ đô Hà Nội nhằm
thu hút khách du lịch quốc tế.

4

Cơng trình “Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch” của tác giả
Mai Thị Thu, đã nghiên cứu về vai trò, tiềm năng du lịch của ẩm thực trong phát triển
du lịch của Hà Nội đồng thời phân tích một hình thức du lịch mới của thủ đô - du lịch
ẩm thực. Đề tài đã có những đóng góp trong việc phát triển du lịch Việt Nam nói

chung và phát triển du lịch Hà Nội nói riêng đặc biệt là việc phát triển văn hóa ẩm
thực. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ giới hạn ở phạm vi Hà Nội, chưa khái qt làm nởi
bật những giá trị của văn hóa ẩm thực Việt nói chung.

Lê Anh Tuấn (2016) với Đề án “Nghiên cứu giá trị văn hoá ẩm thực Việt phục
vụ phát triển du lịch” đã tiếp cận theo hướng: Hệ thống hóa các giá trị văn hóa ẩm
thực Việt; Coi văn hóa ẩm thực Việt là một thành tố của sản phẩm du lịch và sử dụng
các giá trị văn hóa ẩm thực Việt để khai thác như một yếu tố hấp dẫn, thu hút khách
đi du lịch. Coi văn hóa ẩm thực Việt là tài nguyên du lịch từ đó khai thác các giá trị
văn hóa ẩm thực để phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực góp phần đa dạng hóa
các sản phẩm du lịch hiện nay nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch. Trên cơ sở
lý luận và phân tích, soi chiếu thực tiễn, đề tài đã đưa ra định hướng khai thác, phát
huy các giá trị của văn hóa ẩm thực Việt, đề xuất các giải pháp cụ thể để tăng cường
khai thác và phát huy hiệu quả các giá trị của văn hóa ẩm thực Việt trong phát triển
du lịch và những kiến nghị và đề xuất đối với các chủ thể liên quan.

Ngồi ra cịn có các công trình nghiên cứu mang tính học thuật bao gồm những
chuyên đề nghiên cứu hoặc các khoá luận, luận văn tốt nghiệp nghiên cứu ở dạng
khái quát về văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch như đề tài: “Văn
hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” của tác giả Nguyễn Việt
Hà (2008) đã đề cập đến các giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội và việc khai thác giá
trị đó để phát triển du lịch. Mạc Thị Mận (2012) “Phát huy văn hoá ẩm thực Quảng
Ninh nhằm phát triển du lịch”; Phan Vũ Diệu Bình (2014) “Phát triển ẩm thực Phật
Giáo nhằm phục vụ du lịch tại thành phố Huế”; Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017) “Khai
thác văn hoá ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An”; Lê Thị
Vân (2018) “Ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch”…

Hội thảo khoa học quốc tế “Ẩm thực Cung đình và Dân gian Huế kết hợp với
du lịch” trong Festival Huế 2016 do UBND tỉnh Thừa Thiên Huế tổ chức như một
thông điệp khẩn cấp về việc bảo tồn Ẩm thực Cung đình Huế, một ẩm thực cung đình

duy nhất của Việt Nam cịn để lại trong chính sử, sách điển chế và cịn sót những
chứng nhân có cơ hội sưu tầm cách chế biến cùng nguồn gốc cụ thể. Đây cịn là thơng
điệp về phát triển ẩm thực dân gian vô cùng độc đáo do yếu tố lịch sử, địa lý gần như

5

độc nhất vô nhị ở Việt Nam, giao lưu văn hóa ẩm thực Việt, Chăm và thúc đẩy triển
vọng phát triển ngành du lịch Việt Nam cũng Việt với bạn bè thế giới.

Như vậy, về cơ bản các công trình nghiên cứu gắn ẩm thực với du lịch tại các
địa phương. Tuy nhiên, các nghiên cứu chủ yếu dừng ở việc hệ thống hóa các món
ăn tiêu biểu của Việt Nam nói chung hay các vùng, địa phương nói riêng, chỉ ra các
giá trị của các món ăn trong phục vụ du lịch và đề xuất các giải pháp để phát triển du
lịch ẩm thực. Còn thiếu vắng các nghiên cứu xem xét thực trạng khai thác ẩm thực
trong du lịch, những vấn đề đặt ra và giải pháp để phát huy vai trò của ẩm thực trong
phát triển du lịch. Chính vì vậy tác giả chọn đề tài "Khai thác văn hóa ẩm thực truyền
thống Việt Nam phục vụ phát triển làng du lịch Bình Quới tại Thành phố Hồ Chí
Minh" làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình với mong muốn khỏa lấp phần nào các
khoảng trống nêu trên.

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu nhằm đánh giá việc khai thác văn hóa ẩm thực truyền

thống Việt Nam hiện hữu tại làng du lịch Bình Quới, từ cách phối hợp, sử dụng các
nguyên vật liệu đến các phương pháp sơ chế, chế biến, trình bày, cách ăn, không gian
ăn uống và cách phục vụ món ăn truyền thống Việt Nam,… Từ đó đề xuất giải pháp
khắc phục các hạn chế và tăng cường các ưu điểm, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực
Việt Nam nhằm đáp ứng nhu cầu về sự hài lòng tận hưởng không gian ăn uống, khẩu
vị món ăn truyền thống và cách phục vụ cho du khách và thực khách đến với Làng

Du lịch Bình Quới.

3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Hệ thống hóa các vấn đề về lý luận và thực tiễn về văn hóa ẩm thực truyền
thống Việt Nam.
- Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam tại làng du lịch
Bình Quới.
- Đề xuất các giải pháp nâng cao giá trị cốt lõi văn hóa ẩm thực truyền thống
Việt Nam trong làng du lịch Bình Quới, kết hợp các nét độc đáo riêng, mang hồn Việt
trong bữa ăn đến với du khách và thực khách.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của luận văn là văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.

6

4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung: Nghiên cứu các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực, khách du
lịch, thực khách đến thưởng thức món ăn tại làng du lịch Bình Quới.
- Phạm vi không gian: Tại làng du lịch Bình Quới 1, Bình Quới 2, Bình Quới 3,
khu du lịch Bình Quới, khu du lịch Tân Cảng.
- Phạm vi thời gian: Từ năm 2015 đến 2022 và định hướng đến 2030.
5. Phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu
Phương pháp này tập trung nghiên cứu, tham khảo tài liệu về văn hóa ẩm thực
Việt Nam, món ăn truyền thống Việt Nam thông qua cách sách dạy nấu ăn từ những
chuyên gia ẩm thực, các đầu bếp nổi tiếng, các website uy tín về ẩm thực… để tởng
hợp các nguyên tắc chung trong việc phối hợp nguyên vật liệu, gia vị, khẩu vị và các
phương pháp nấu nướng truyền thống cũng như cách ăn, phong tục, tập quán của
người Việt trong bữa ăn,…

5.2. Phương pháp thực địa
Tác giả trực tiếp đến các nhà hàng chế biến các món truyền thống Việt Nam
trong làng du lịch Bình Quới để nghiên cứu thực trạng các phương pháp nấu nướng,
nguyên vật liệu, gia vị cũng như cung cách phục vụ và bối cảnh, không gian ăn uống
tại từng địa điểm.
5.3. Phương pháp điều tra xã hội
Phương pháp này thông qua bảng hỏi, cách này sẽ thu thập được ý khiến khách
quan về văn hóa ăn uống, khẩu vị món ăn từ nhiều đối tượng khách khác nhau như
thực khách, đầu bếp, đội ngũ quản lý của Làng Du lịch Bình Quới.
5.4. Phương pháp chuyên gia
Tác giả lập bảng hỏi với một số chuyên gia trong ngành ẩm thực, các học giả
cũng như đại diện Hiệp hội Du lịch thành phố Hồ Chí Minh.
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn
6.1. Ý nghĩa về mặt lý luận
Luận văn làm rõ thêm cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt
Nam tạo nên giá trị của sản phẩm phục vụ khách du lịch. Giữ vững nét độc đáo trong
bữa cơm gia đình người Việt, phát huy nét đẹp truyền thống bữa cơm Việt Nam từ
không gian ăn uống, cách bày trí, trang phục nhân viên, cung cách phục vụ,… đến
với du khách trong và ngoài mước khi đến tham quan, ăn uống tại làng du lịch Bình
Quới.

7

6.2. Ý nghĩa về mặt thực tiễn
Luận văn xác định được điểm mạnh-điểm yếu, cơ hội-thách thức tại Làng Du
lịch Bình Quới về văn hóa món ăn truyền thống Việt Nam, qua đó có những đề xuất,
giải pháp chiến lược kinh doanh cho giai đoạn hậu Covid-19 (2023-2030). Nghiên
cứu này cũng giúp các nhà quản lý Làng Du lịch bình Quới có cái nhìn tồn diện về
thực trạng phục vụ và chế biến món ăn truyền thống Việt Nam của các nhà hàng Việt
Nam trong cụm Bình Quới, từ đó sẽ có những kế hoạch, định hướng phát triển hoạt

động kinh doanh ẩm thực truyền thống nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh, góp phần
làm cho làng du lịch Bình Quới phát triển bền vững. Ngoài ra, nghiên cứu cũng có
thể được dùng làm luận cứ khoa học, tài liệu tham khảo cho các đầu bếp chuyên
nghiệp, đặc biệt là giới đầu bếp trẻ giữ được nét đẹp giá trị tinh thần trong bữa cơm
truyền thống người Việt từ cách bày trí món ăn đến không gian ăn và văn hóa ăn
uống, có cái nhìn khách quan trong việc chế biến món ăn truyền thống Việt Nam theo
xu hướng hiện đại với chất lượng được nâng tầm cao mới nhưng vẫn giữ nguyên giá
trị truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc. Đảm bảo được việc phối hợp các nguyên
liệu, gia vị và phương pháp mới để hình thành món ăn truyền thống Việt hợp khẩu vị
với đại đa số thực khách du lịch khắp nơi trên thế giới đến Việt Nam.
7. Kết cấu của luận văn
Cấu trúc của luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận về ẩm thực và khai thác văn hóa ẩm thực trong du
lịch
Chương 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống trong kinh doanh
du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới
Chương 3: Một số giải pháp nhằm khai thác giá trị ẩm thực truyền thống trong
phát triển du lịch tại Làng Du lịch Bình Quới

8

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ
KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH

1.1. Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.1 Cơ sở lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.1.1 Khái niệm về ẩm thực
“Ẩm thực” trong từ điển tiếng Việt, chính là “ăn và uống” là cách gọi phương

thức chế biến món ăn, nguyên liệu phối trộn, gia giảm gia vị và bao gồm cả những

thói quen trong ăn uống của con người. Ẩm thực còn bao hàm cả ý nghĩa phở qt
nhất để nói về tất cả những món ăn mang tính phở biến trong cộng đồng các dân tộc.
Do đó, qua ẩm thực có thể nói lên nét đặc trưng văn hóa của dân tộc, một vùng hay
một địa phương và cách ứng xử với điều kiện tự nhiên và xã hội. Ăn và uống là nhu
cầu cơ bản của cả nhân loại trong hoạt động sinh tồn, khơng có sự phân biệt màu da,
sắc tộc, tơn giáo, hay chính kiến… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về
môi trường sinh thái, hoàn cảnh địa lý, truyền thống lịch sử, tín ngưỡng… đã có
những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống cũng khác nhau, từ
đó hình thành nên những thói quen, tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

Theo cố Giáo sư Trần Quốc Vượng (2010), trước tiên đặt con người trong nền
sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự
nhiên để thành văn hóa ẩm thực. Con người sống trong quan hệ với thiên nhiên, nhờ
cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thơng qua việc
tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên. Vì thế ăn uống
là văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên. Khi ăn uống được nâng
tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà cịn thưởng thức, đó là văn hóa
ẩm thực”.

Nguyễn Quang Lê (2003) cho rằng: “VHAT hàm chứa nhiều nội dung, trong đó
thể hiện rất rõ hai yếu tố văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần. văn hóa vật chất
trong VHAT là các món ẩm thực và văn hóa tinh thần trong VHAT là cách ứng xử,
giao tiếp trong ăn uống và cách chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, mang tính tâm
linh”.

Lê Anh Tuấn (2011) cũng khẳng định: “Yếu tố văn hóa vật chất trong văn hóa
ẩm thực gồm các món ăn, đồ uống, các công cụ phục vụ chế biến, không gian và các
dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống. Yếu tố văn hóa tinh thần, cái hồn của văn hóa

9

ẩm thực là cách thức tổ chức các hoạt động từ quá trình khai thác nguyên liệu; cách
lựa chọn, phối hợp nguyên liệu gia vị, cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và
cách thức tiêu dùng, thưởng thức các món ăn, đồ uống”. Nói đến ẩm thực là nói đến
các món ăn, các loại đồ uống và nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên liệu
được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được dùng làm thức
ăn, thức uống. Khi nói đến văn hóa ẩm thực, thì khơng chỉ đề cập đến các món ăn, đồ
uống mà trước hết phải đề cập tới việc các món ăn, đồ uống đó được chế biến, trình
bày như thế nào và theo đó thể hiện các nghi thức, cách thức ăn uống trên cơ sở sử
dụng dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. Việc ăn uống được coi là vấn đề văn hóa,
xã hội thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người, giữa con người với môi
trường tự nhiên, xã hội.

Với cách hiểu văn hóa ẩm thực và ẩm thực như phân tích ở trên, khi nghiên cứu
văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn) và văn hóa
tinh thần là ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn cùng ý
nghĩa, biểu tượng, tâm linh... Như học giả Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là
văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên của con người”.

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những thói quen và khẩu vị của con
người, những ứng xử, những điều kiêng kỵ, những phương thức chế biến bày biện và
cách thức thưởng thức món ăn trong ăn uống của con người.

Như vậy, văn hóa ẩm thực chính là một biểu hiện quan trọng trong đời sống văn
hóa con người, nó cũng bao hàm cả những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa
giúp ni sống họ lại cịn cho họ hưởng thụ khối lạc với những món ăn ngon. Đó là
tởng hợp các giá trị do con người sáng tạo, tích luỹ và lựa chọn những hoạt động ăn
uống của mình, qua sự tác động lẫn nhau với môi trường tự nhiên và môi trường xã
hội. Qua tổng kết lý luận, trong luận văn này, tác giả sử dụng khái niệm: “VHAT là
những thói quen và khẩu vị của con người, các ứng xử, những điều kiêng kỵ, những

phương thức chế biến bày biện và cách thức thưởng thức món ăn trong ăn uống của
con người”.

1.1.1.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì con người chỉ có thể sống và hoạt động
khi được cung cấp năng lượng từ ẩm thực chính là ăn uống. Vì thế nên nguồn gốc,
lịch sử các món ăn uống cùng với việc thưởng thức nó chính là bản chất của văn hóa
ẩm thực.

10

Con người tồn tại là nhờ hoạt động cơ bản nhất đó chính là ăn uống, ngay từ
b̉i sơ khai của văn mình lồi người thì con người đã luôn gắn liền với hoạt động ăn
uống. Tuy nhiên, lúc ban đầu vai trò của hoạt động này chỉ như là một hoạt động sinh
học, con người khơng cần điều kiện cũng có phản ứng tự nhiên này. Theo bản năng,
con người tương tự như tất cả các lồi động vật khác khi đó chỉ ăn với mục tiêu duy
trì sự sống và giống nịi được bảo tồn. Chưa có chọn lọc trong việc ăn uống ở thời kỳ
này, tất cả những gì con người kiếm được đều trở thành thức ăn, và đặc biệt là họ còn
ăn sống, uống sống.

Các món ăn cùng với cách chế biến đa dạng chỉ có được khi mà có sự thay đởi
theo hướng tích cực trong hoạt động nghệ thuật ẩm thực hay ăn uống và nó gắn liền
với các giai đoạn phát triển của con người.

Nếu như trước kia, nhu cầu no bụng là yêu cầu đầu tiên và cũng là duy nhất mà
các món ăn cần phải đáp ứng thì giờ đây món ăn lại cần phải đáp ứng những yêu cầu
về tính thẩm mỹ, có thể nói hoạt động ăn uống giờ đây được con người thực hiện
bằng cả mắt mắt, bằng mũi và cơ thể với tất cả các giác quan,… Thế nên, có một sự
đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn trong việc chế biến và bày biện các món ăn, đồ uống và một
nghệ thuật đã được hình thành trong việc nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn.

Khơng chỉ dừng lại với việc tiếp cận dưới quan điểm góc độ văn hóa vật chất, ẩm
thực giờ đây cịn chứa đựng trong đó cả tinh thần…

Về nghĩa rộng, “VHAT chính là một phần của văn hóa nằm trong tổng thể, phức
thể các đặc trưng về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… thể hiện một số nét cơ
bản và đặc sắc của cộng đồng, hàng xóm, gia đình, quốc gia, vùng miền… và nó chi
phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và trong giao tiếp của cộng đồng, từ đó
tạo nên đặc thù của cộng đồng đó”.

Theo nghĩa hẹp, “VHAT là những tập quán và khẩu vị của con người, những
ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những
phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn”.

Để đảm bảo sức khỏe của gia đình và bản thân thì việc dùng đúng các món ăn
sao cho phát huy tối đa được lợi ích, cũng như gia tăng tính thẩm mỹ cho món ăn là
vơ cùng cần thiết.

1.1.3. Thực khách
Đề tài tập trung nghiên cứu về những thực khách đã sử dụng dịch vụ ăn uống
tại Làng Du lịch Bình Qưới. Đây là nơi thu hút rất nhiều khách tham quan và du

11

khách trong nước và quốc tế, chính vì thế muốn định nghĩa được thực khách thì trước
tiên ta nên làm rõ hai khái niệm khách tham quan và du khách:

- Khách tham quan: là khách du lịch đến viếng thăm ở một nơi nào đó dưới 24
giờ đồng hồ và khơng ở lại qua đêm, với lý do kinh doanh, thăm viếng hay làm một
việc gì khác.

- Du khách: là khách du lịch đến viếng thăm ở một nơi nào đó trên 24 giờ đồng
hồ và ở lại qua đêm, với lý do kinh doanh, thăm viếng hay làm một việc gì khác.

Như vậy, có thể hiểu thực khách là một thuật ngữ sử dụng phổ biến tại các nhà
hàng, quán ăn nhằm chỉ những đối tượng khách hàng có nhu cầu ăn uống đến tại các
cơ sở kinh doanh ăn uống để sử dụng dịch vụ.

1.1.4. Khách du lịch
Du lịch là đi để vui chơi, giải trí hoặc nhằm mục đích kinh doanh; là việc thực
hiện chuyến đi khỏi nơi cư trú, có tiêu tiền, có lưu trú qua đêm và có sự trở về. Mục
đích của chuyến đi là giải trí, nghỉ dưỡng, thăm thân nhân, công tác, hội nghị khách
hàng hay du lịch khen thưởng, hoặc nhằm mục đích kinh doanh. Tở chức Du lịch Thế
giới định nghĩa khách du lịch như những người "đi du lịch đến và ở lại ở những nơi
bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ trong hơn 24 giờ và khơng q một năm
liên tiếp cho giải trí, kinh doanh và các mục đích khác khơng liên đến những nhân
viên hướng dẫn viên du lịch của tổ chức thực hiện việc du lịch đó".
1.2. Văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam
1.2.1. Khái niệm về ẩm thực truyền thống Việt Nam
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ẩm thực Việt Nam với những đặc điểm riêng có của mình ln gắn liền với chính
các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu. Rất nhiều loại rau được chế biến thành các
món luộc, xào, làm dưa, ăn sống là đặc trưng đầu tiên trong văn hóa ăn uống; nhiều
loại, đặc biệt là canh chua cũng được sử dụng phổ biến, các món ăn từ động vật
thường có số lượng dinh dưỡng ít hơn. Thịt động vật như bò, lợn, vịt, ngan, các loại
tơm, cua, cá, ốc, trai, hến, sị v.v chính là những loại thịt được dùng phở biến nhất. Ít
thơng dụng hơn là những món ăn chế biến từ những loại thịt như chó, rùa, thịt rắn,
dê, ba ba, những loại này lại được coi là đặc sản. Trong các dịp liên hoan và các cuộc
vui chúng được sử dụng kèm theo rượu bia.
1.2.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam
Trong những nhu cầu cơ bản của con người thì khơng thể khơng kể đến đầu tiên

là nhu cầu ăn uống, với vai trò là nhu cầu cơ bản để sự sống được duy trì, sức lao

12