thực hành chế biến rau củ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO THỰC HÀNH

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sinh viên thực hiện MSV

1. Phạm Văn Nam 20201240

2. Văn Đức Quân 20200753

3. Nguyễn Thị Dịu 20200803

4.Lường Thị Phương Nha 20201525

Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11

Khoa : Công nghệ thực phẩm

Giáo viên : PGS.Vũ Thị kim Dung

Bắc Ninh, tháng 10 năm 2023

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sinh viên thực hiện MSV
1. Phạm Văn Nam 20201240
2. Văn Đức Quân 20200753
3. Nguyễn Thị Dịu 20200803
4. Lường Thị Phương Nha 20201525
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11

Điểm tiểu luận Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng 10 năm 2023

2

Mục lục
BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ (ĐỊNH
LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS)......4
BÀI 2: SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CƠ ĐẶC ( MỨT DỨA, MỨT XỒI,
MỨT CAM ).............................................................................................................7
BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA....................................................16
( DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)................................................................16
BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯƠC ĐƯỜNG........................................27
( DỨA, SOÀI).........................................................................................................27

3

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
(ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP DNS)

I. Chuẩn bị lý thuyết.
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường tổng và
đường khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS). Cường độ màu của hỗn
hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính
được đường khử của mẫu nghiên cứu.

II. Dụng cụ hóa chất.

Ống nghiệm có nắp : 7 cái Bình tam giác 250ml : 3 cái
Pipet 10ml : 2 cái Đũa thủy tinh : 1 cái
Pipet 1ml : 1 cái Chén cân : 1 cái
Bình định mức 100ml : 2 cái Cuvet : 2 cái
Bóp cao su : 1 cái Máy đo màu

III. Hóa chất

Thuốc thử axit ditrosalisylic (DNS): Cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N,
thêm vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium pataium tatrate, đun cách thủy
cho tan rồi định mức tới 100ml.Dung dịch glucose mẫu (500ppm): Cân 0,5g D-
glucose pha trong nước cất thành 1 lít.

Dung dịch glucose mẫu (50ppm): Hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppm
cho vào bình định mức, thêm nước cất, định mức đúng 100ml, lắc đều.

Hình ảnh một số dụng cụ và thiết bị cần sử dụng.

4

IV. Thực hành
1. Cách tiến hành.

- Cân khoảng 4-6g mẫu (khoai lang, mía, trái cây), tiến hành trích ly bằng

40ml cồn 90oC bằng cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong 1 becket
250ml. Chuyển dịch trong suốt của q trình trích ly qua 40ml cồn 80oC rồi tiến
hành như trên, làm 3 lần để đảm bảo lượng đường được trích ly hồn tồn. Song
song với q trình đó tiến hành cơ khơ dịch trích ly trong 1 becker khác cũng được
đặc trong nồi chưng cách thủy. Khi đó cơ khơ được 30ml thì dừng lại, cho vào bình
định mức 100ml, thêm nước cho đủ, lắc đều. Hút 10ml dung dịch sau định mức
cho vào bình định mức 100ml rồi thêm nước cho đủ 100ml lắc đều. Đây là dung
dịch chuẩn bị tạo phức để đo độ hấp thu.

- Nếu hàm lượng đường trong mẫu ít chỉ có thể định mức 1 lần
- Lập đường chuẩn với các dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 50ppm và

tiến hành tạo phức màu cho mẫu theo bảng sau.

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2

Chuẩn Glucose 0 1 2 3 4

50ppm

Dịch xác định 2 2

Dung dịch 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

DNS

Nước cất 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 7,5

Chú ý: sau khi cho thuốc thử DNS vào thì tiến hành chưng cách thủy cho sơi đến
khi có màu nâu đỏ (chuyển tồn bộ ống nghiệm vào Becker 250ml rồi chưng cách
thủy) sau đó để nguội rồi thêm nước cất cho đủ 10ml như trong bảng.

Tiến hành đo độ hấp thụ ở bước sóng 530nm.

Một số chú ý khi đo:

Nếu màu phức đo là quá đạm hay nhạt thì có thể giảm hoặc tăng thể tích chuẩn cho
phù hợp và bổ sung thể tích cịn lại bằng nước cất cho đủ 10ml, hoặc có thể pha
chuẩn có nồng độ thấp hơn hat cao hơn.

Nếu độ hấp thu của mẫu nằm ngồi chuẩn thì có thể tăng hay giảm lượng mẫu sao
cho giá trị đo nằm trong đường chuẩn.

5

2. Tính tốn.
Từ số liệu thu được lập thành đường chuẩn y = ax +b
Từ đó tìm Cx
Cơng thức hàm lượng đường khử tính như sau:

Vdm 2 Cx∗Vdo Vxd 1 ∗Vdm 1
ppmbd= Vxd 2 mbd

C%bd = Cx ¿ Vdo Vxd 2 ¿ Vdm 2 Vxd 1 ¿ Vdm 1 mbd ¿ 106 100
Trong đó:
Vđo là thể tích dung dịch phức đo, trong bài là 10ml.
Vxd1 và Vxd2 là thể tích đem đi xác định lần 1 lần 2, trong bài là 10ml, 2ml.
Vdm1 và Vdm2 là thể tích định mức lần 1 và lần 2, trong bài là 100ml,100ml
Mbd là khối lượng mẫu đem đi xác định.

Nhận xét:
Sau khi ta đo được OD hai mẫu và ta lấy trung bình 2 mẫu để đưa ra kết quả.
Do thiết bị cịn hạn chế nên khơng thể do được OD

6

BÀI 2: SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÔ ĐẶC ( MỨT DỨA, MỨT
XỒI, MỨT CAM )

2.1 Giới thiệu

Mứt đơng là sản phẩm được chế biến từ dịch quả hay miếng thịt quả xay nhuyễn
cùng với đường, pectin và axit. Trong q trình cơ đặc, hàm lượng chất khơ tăng
lên và tạo thành gel khi làm nguội. Các sản phẩm mứt đông nhuyễn được bảo quản
trong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, axit thích hợp và sự đơng tụ tốt.

Hiện nay trê thị trường có nhiều loại mứt cô đặc như mứt cô đặc nhuyễn từ dứa,
xồi, cam, dâu, bí,…

2.2 Thiết bị, dụng cụ hố chất, nguyên vật liệu

2.2.1 nguyên liệu

 Mứt nhuyễn từ quả Dứa
- Quả Dứa: 2 quả
- Đường
- Nước

 Mứt nhuyễn từ quả Cam
- Quả cam: 1kg
- Đường
- Nước
- Axit citric

 Mứt nhuyễn từ quả Xoài
- Quả xoài: 1kg
- Đường
- Nước
- Axit
- Muối

2.2.2. Dụng cụ, thiết bị

 Dao, thớt
 Bếp
 Thau, rổ nhựa

7

 Lọ thuỷ tinh

Thiết bị

 Cân phân tích
 Nồi thanh trùng

2.3 Thực hành
2.3.1 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam
Cam  sơ chế (vỏ cam chần nước sôi 30p sau đó rửa qua)  nghiền  phối chế
 cơ đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm

 Tiến hành
B1 sơ chế
Cam sau rửa sẽ được bóc vỏ và tách múi, loại bỏ các tạp chất dính vào múi cam
Vỏ cam và múi cam sẽ để riêng và được chần qua nước sôi 30 phút.
B2 nghiền
Đem múi cam đã sơ chế đem đi xay nhuyễn đảm bảo độ mịn và đồng nhất khơng
dính tạp chất
B3 phối chế
Trong quá trình xay nghiền đồng thời sẽ phối chế và bổ sung
Đường: 80%/ kg sản phẩm
Acid citric: 0,2%
Vỏ cam: 35%
B4 cô đặc
Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-
95°C, cô đến khi đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng.
(nhỏ dung dich sệt vài cốc nước, khơng bị tan ra mà đọng lại một giọt thì được )
B5 rót dịch
Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-90C sau đó đóng nắp nhanh.
Mục đích:

8

- Bài khí sản phẩm
- Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật Cách ly hoàn toàn sản phẩm với mơi trường bên
ngồi, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học
rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an tồn của sản phẩm.
B6. Thanh trùng
Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30
phút
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm
- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản

 Yêu cầu sản phẩm
- cảm quan: có màu sắc đặc trưng, mứt mịn khơng có lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon

đặc trưng.
- sản phẩm khơng bị hư hỏng, khơng có mùi vị lạ.

2.3.2 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn xoài
Trái cây  sơ chế  nghiền  phối chế  cơ đặc  rót hộp  thanh trùng
 sản phẩm

 Tiến hành
B1 sơ chế
Xoài rửa sạch gọt vỏ và bỏ hạt và thái thành miếng nhỏ
B2 nghiền
Đem nguyên liệu đã sơ chế đi xay nhuyễn đồng nhất và mịn
B3 phối trộn

Trong quá trình xay sẽ phối trộn và bổ sung
Đường: 40% / kg nguyên liệu
Axit (chanh) : 0,01%

9

Muối: 1 ít
B4 cơ đặc
Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-
95°C, cô đến khi đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng.
(nhỏ dung dich sệt vài cốc nước, khơng bị tan ra mà đọng lại một giọt thì được)
B5 rót dịch
Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-90C sau đó đóng nắp nhanh.
Mục đích:
- Bài khí sản phẩm
- Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên
ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học
rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an tồn của sản phẩm.

B6. Thanh trùng
Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30
phút
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm
- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản

 Yêu cầu sản phẩm
- cảm quan: có màu sắc đặc trưng, mứt mịn khơng có lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon

đặc trưng.
- sản phẩm không bị hư hỏng, khơng có mùi vị lạ.

2.3.3 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Dứa
Trái cây  sơ chế ngâm nước đường 65%/1h nghiền  phối chế  cơ
đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm

 Tiến hành

10

Bảng 1: thông số thực hiện mứt nhuyễn dứa

Nguyên liệu Thông số
Khối lượng dứa ban 1kg

đầu 440kg
Khối lượng dứa xử lý 332,8g
Khối lượng đường cho
512ml
vào
Khối lượng nước cho 60p
30p
vào 100°C
Thời gian cô đặc
Thời gian thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng

B1. Sơ chế

Dứa sau khi được lựa chọn dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ. Sau đó đem rửa lại
một lần nữa bằng nước để loại bỏ tạp chất. Đây là công đoạn quan trọng quyết định
phần nào đến chất lượng và bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loại hoa quả đều bị
nhiễm bẩn. Trên bề mặt nguyên liệu cịn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa
chất, đáng quan tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu
không được rửa, số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho
q trình thanh trùng.

Sau đó gọt vỏ loại bỏ mắt và lõi  cắt nhỏ

11

B2. NgâmDứa cắt nhỏ đc ngâm trong dung dịch nước đường 65%/ 60 phút

B3. Nghiền
Dung dịch đường Dứa sau ngâm sẽ được đem đi xay nghiền, hỗn hợp sau nghiền
cần có cấu trúc mịn nhằm mục đích tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản phẩm
dạng nhuyễn có cấu trúc sệt.
B4. Phối trộn
Hỗn hợp dứa sau khi xay mịn sẽ được đem đi phối chế bổ sung pectin :1%, acid
Citric 0,01% nhằm ổn định cấu trúc vào kéo dài thời gian bảo quản, chống lại hiện
tượng lại đường sau này.
Tuy theo yêu cầu của nhà sản xuất mà có các tỉ lệ phối chế với các nồng độ chất
khô khác nhau.
B5 Cô đặc
Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-
95°C, cô đến khi đạt được độ brix theo theo u thì dừng.
(nhỏ dung dich sệt vài cốc nước, khơng bị tan ra mà đọng lại một giọt thì được)
Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt quá cao và quá lâu, việc gia nhiệt quá cao sẽ là
sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình

thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu sẽ làm sản phẩm lại đường, gây mất giá
trị cảm quan sản phẩm
Mục đích:
- Giúp sản phẩm đạt được nồng độ chất khô như mong muốn

12

- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật
- Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm

Hình ảnh trước và sau khi sên.
B6. Rót
Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-90C sau đó đóng nắp nhanh.
Mục đích:
- Bài khí sản phẩm
- Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên
ngồi, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học
rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an tồn của sản phẩm.

13

B7. Thanh trùng
Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vịng 30
phút
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm
- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản

 Yêu cầu sản phẩm

-cảm quan: có màu sắc đặc trưng, mứt mịn khơng có lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon

đặc trưng.
- sản phẩm khơng bị hư hỏng, khơng có mùi vị lạ.

14

2.4 Cảm quan
 Nhìn bảng ta thấy được mứt dứa được u thích nhất trong 3 loại.

15

BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

( DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)

3.1: Giới thiệu

Rau quả muối chua là phương pháp bảo quản truyền thống có từ lâu đời. Là sản
phẩm chế biến từ rau quả bằng cách lên men lactic của đường có trong nguyên
liệu. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và có tính chất
sát trùng, ức chế khơng cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm
khỏi hư hỏng.

Người ta muối chua rau quả bằng muối ăn.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm rau quả muối chua: Dưa cải
muối chua, kim chi, cà pháo muối chua, dưa chuột muối chua...

3.2: Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu.

3.2.1: Nguyên liệu.

3.2.1.1 . Dưa cải muối chua.

Nguyên liệu Khối lượng
Cải bẹ 1 kg
Dấm 5ml
7g
Đường kính trắng 13g
Muối 1,2 L
Nước

3.2.1.2 . Kim chi

A, Kim chi 1 ( kim chi sách giáo khoa )

Cải thảo : 2kg Gừng : 40g
Cà rốt : 200g Tỏi : 20g
Hành lá : 50g Đường kính trắng : 100g
Ớt tươi trái lớn : 20g Muối : 100g
Ớt tươi trái nhỏ : 20g Bột ớt : 20g
Ớt bột : 20 g

16

B, kim chi 2 ( công thức cá nhân )

Cải thảo : 2kg Gừng : 20g/kg
Cà rốt : 1 củ Tỏi : 20g/kg

Hành lá Đường kính trắng : 80g/kg
nhỏ : 1 nắm
Củ cải Muối : 2,5g/kg
Ớt tươi trái nhỏ : 1 củ Nước : 170ml/kg
Ớt bột : 1% Hành tây : 1 củ
10-15g/kg
Bột nếp :

: 10g/kg

3.2.2 . Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

ST Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú
T
1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2 Dùng cho 1
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 1 nhóm
3 Rổ nhựa Loại nhỏ Cái 1
4 Dao thái lan Loại lớn Cái 2
5 Muỗng lớn Cái 1
6 Ống đong 1 lít Cái 1
7 Cân đồng hồ 1 – 2kg Cái 2

8 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 1

17

3.3 . Thực hành
3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
3.3.1.1 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua.

Nguyên liệu Chuẩn bị dung
Xử lí dịch

Định hình
Xếp keo/ lọ
Rót dung dịch

Lên men
Sản phẩm

18

3.3.1.2: Các bước tiến hành.
Bước 1: Xử lý nguyên liệu

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng
như: Cấu trúc, mức độ nguyên vẹn...

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá
già hoặc bị sâu bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến
hành muối.

- Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ
gây

nát.
- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để
loại

bỏ các tạp chất.

Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn. (% số lượng nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm giác.

19

Bước 2: Định hình.
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau:
Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm.

Bước 3: Xếp keo/lọ
- Ở phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng keo thủy tinh, hũ nhựa. Bao bì

20