TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM. CHỦ ĐỀ: PHÔ MAI

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.55 MB, 24 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: PHÔ MAI

Giảng viên: Lưu Huyền Trang Nhóm thực hiện: nhóm 4

Lớp: DHTP18BTT – 422000418702.

Nguyễn Thị Hải Anh 21105491

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

Mục lục

I. Mở đầu ... 1

. Giới thiệu sơ lược về phô mai: ... 1

II. Nguyên liệu cần sử dụng ... 2

5.4 NaNO3 hoặc KNO3: ... 3

III. Sơ đồ-quy trình sản xuất: ... 4

1. Quy trình sản xuất phơ mai khơng có q trình ủ chín (phơ mai tươi): Phô mai Blanc ... 4

2. Quy trình sản xuất phơ mai khơng có q trình ủ chín (phơ mai tươi): Phơ mai Blanc IV. Mô tả sơ đồ sản xuất và những lưu ý cần thiết trong quá trình sản xuất: ... 6

V. Các phương pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại đối với chất lượng phô mai: ... 21

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

I. Mở đầu

. Giới thiệu sơ lược về phô mai:

- Phô mai (tiếng Anh là cheese, tiếng Pháp là fromage) là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được làm bằng việc tiến hành đông tụ casein trong sữa và axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet hay các chất đông tụ sữa khác được tách bớt whey (nước), sau đó tách khối đơng tụ để chế biến thành phô mai.

- Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phơ mai. Các sản phẩm phô mai khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh. Quy trình sản xuất phơ mai cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phô mai.

- Phô mai được ăn liền hoặc dùng kết hợp trong nhiều món ăn, như trong món bánh pizza của người Ý, với bánh mì nướng giịn và rượu vang đỏ kiểu Pháp, trộn salad với dầu ô liu kiểu Hy Lạp, dùng kết hợp với mì ống kiểu Ý. Phần nhiều loại pho mát tan ra khi được nóng lên tuy có một số loại cứng như pho mát mốc có thể nướng phồng, xào, rán hoặc chiên.

- Phô mai được tiêu thụ nhiều nhất ở châu Âu, ở Pháp.Trung bình hằng năm mỗi người sử dụng 26 đến 28 kg phô mai các loại. Sản phẩm phô mai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay một số công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản.

- Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …). Phơ mai có mùi vị thơm ngon, kích thích q trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể. Phơ mai tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ

*Phân loại phơ mai:

Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phô mai Các sản phẩm phô mai khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phomat cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất pho mai

- Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại pho mai: Dựa vào giá trị MFFB: Phô mai được chia thành 5 loại:

Dựa vào giá trị FDB: Phô mai được chia thành 5 loại + Phơ mai có hàm lượng béo rất cao

+ Phơ mai có hàm lượng béo cao

+ Phơ mai có hàm lượng béo trung bình + Phơ mai có hàm lượng béo thấp

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

+ Phơ mai gầy

Dựa vào q trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng:

+ Đa số các loại phơ mai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại phomat như Camember q trình chính lại do tác động của mốc trắng

(white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua

moulds).

Dựa vào quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai có q trình ủ chín hay khơng và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, phơ mai được chia thành 2 nhóm chính:

II. Ngun liệu cần sử dụng 1. Sữa:

Phơ mai có thể sản xuất từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy. Trong sản xuất phô mai, yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt. Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, khơng có chứa kháng sinh và bacteriophage, cũng không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rữa, chất sát trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa. Các nhà sản xuất thường quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh vật của sữa, đặc biệt là nhóm vi sinh vật sinh bào tử (giống Clostridium)

và nhóm vi sinh vật ưa lạnh (giống Pseudomonas). Bào tử Clostridium

tyrobutyricum lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro

tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm. Riêng vi khuẩn Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzyme ngoại bào như lipase, protease…. Các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa có thể gây ra mùi hôi và vị đắng. Hàm lượng protein-casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng. Sữa nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phơ mai trong sản xuất sẽ càng cao.

2. Chất béo:

Để sản xất phơ mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc

sữa bơ

3. Tác nhân đông tụ sữa

Tác nhân đông tụ sữa trước đây phổ biến là rennet được thu nhận từ ngăn thứ tư dạ dày bê. Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosin hay còn gọi là rennin. Ngồi ra chế phẩm rennet có thể có các hoạt tính khác như pepsin, lipase… Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đơng tụ sữa của chúng thường dao động 1:10.000 đến 1:15.000. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6 độ C). Để giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đơng tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Phổ biến nhất hiện nay là chế phẩm chymosin được sản xuất từ phương pháp lên men.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

4. Vi sinh vật: Trong sản xuất phô mai tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản

xuất có thể sử dụng một lồi hoặc tở hợp lồi vi sinh vật khác nhau. Phổ biến

nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. 5. Phụ gia và các nguyên liệu khác:

5.1 Muối ăn:

Được sử dụng làm mục đích tạo vị cho sản phẩm. Ngồi ra, muối ăn cịn được xem là chất bảo quản và là tác nhân tham gia tạo nên cấu trúc của phô mai. Hàm lượng NaCl trong muối ăn thường dao động trong khoảng 97-99%

5.2 CaCl2:

Ion Ca2+ có vai trị quan trọng trong q trình đơng tụ casein. Người ta bổ sung Ca2+ vào sữa dưới dạng CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đơng

5.3 CO2:

Khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa 5.4 NaNO3 hoặc KNO3:

Quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất pho mai không thể tiêu diệt được tồn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu. Hơn nữa trong sản xuất một số loại phơ mai cứng người ta có thể bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm đạt được cấu trúc và mùi vị như mong muốn. Khi đó muối NaNO3 hoặc KNO3 được sử dụng như là một tác nhân ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa. Nhưng hiện nay, muối NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nước trên thế giới.

Chất màu: màu sắc của phơ mai do các hợp chất carotenoides hịa tan trong chất béo của sữa tạo nên. Cường độ màu sắc của sản phẩm có thể bị thay đởi theo thời tiết trong năm. Để ổn định màu sắc cho pho mai, những nhà sản xuất sử dụng các chất màu tự nhiên như carotenoides sẽ làm giảm nhẹ màu vàng tự nhiên của pho mai, từ đó làm nởi rõ hệ sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc của phô mai trở nên hấp dẫn hơn.

Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mức trái cây, mật ong…được sản xuất một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

III. Sơ đồ-quy trình sản xuất:

1. Quy trình sản xuất phơ mai khơng có q trình ủ chín (phơ mai tươi): Phơ mai Blanc

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

2. Quy trình sản xuất phơ mai khơng có q trình ủ chín (phô mai tươi): Phô mai Blanc

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

IV. Mô tả sơ đồ sản xuất và những lưu ý cần thiết trong q trình sản xuất: - Phơ mai khơng qua q trình ủ chín (Phơ mai tươi): Phô mai Blanc

Chuẩn hóa: Q trình chuẩn hóa nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất

béo có trong nguyên liệu. Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm mà ta có thể sử dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lượng chất béo cao thông qua việc bổ sung cream hoặc bơ sữa vào sữa tươi

Thanh trùng: Sữa sau giai đoạn chuẩn hóa được đem đi thanh trùng. Chế

độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ ở 72 độC trong thời gian 15 giây. Sau đó, sữa sẽ được làm nguội về 22-24 độ C. Tại các nhà máy lớn, người ta sử dụng hệ thống thiết bị khép kín và điều khiển tự động để thực hiện kết hợp đồng thời các giai đoạn gia nhiệt, chuẩn hóa, thanh trùng và làm nguội sữa

Cấy giống: Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên mơi

trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10-11%. Chế độ tiệt trùng môi trường là 110-115 độ C trong 10 phút. Người ta sử dụng nhóm lactic ưa ấm như

Leucosannotoc lactic, Leuconostoc cremoris…., trong sản xuất phơ mai Blanc,

q trình nhân giống được thực hiện ở 22 độ C

Lên men: Sau khi cấy giống, hỗn hợp sữa và canh trường giống được khuấy

trộn đều để đạt được độ đồng nhất. Qúa trình lên men lactic được thực hiện ở 20-22 độ C. Sau 1-2 h lên men, khi giá trị pH sữa giảm xuống 5,8 thì người ta sẽ bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzyme chimosin vào. Các nhà sản xuất cũng có thể thực hiện q trình lên men trong thiết bị đông tụ sữa.

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Đơng tụ: Với hoạt tính đơng tụ sữa là 1:10000, lượng chế phẩm rennet cần sử

dụng trung bình là 5-10g/100kg sữa. Người ta cho rennet với nước theo tỉ lệ 1:10 rồi cho vào bồn đông tụ. Nhiệt độ đông tụ được duy trì ở 18-22 độ C. Trong quá trình động tụ vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid và làm giảm pH trong hỗn hợp, chúng cũng sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau, góp phần tạo nên đơn vị dặc trưng cho sản phẩm pho mai tươi Blanc. Trong thực tế sản xuất, thời gian q trình đơng tụ được tính từ lúc cho enzyme rennet vào sữa và kéo dài đến khoảng 4-6h. Sản phẩm pho mai Blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đơng tụ dài hơn, tối đa là 18h.Tại thời điểm kết thúc q trình đơng tụ, giá trị pH giảm xuống còn 4,5-4,55. Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất pho mai Blanc. Tuy nhiên ta cần sử dụng nắp đậy phái trên bể để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào sữa, sau q trình đơng tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông thơng qua lưới lọc và lỗ thốt ở gần thiết bị.

Tách huyết thanh sữa: Đầu tiên cho phần sữa đông tụ (đã được tách sơ bộ

huyết thanh) vào các túi lọc dưới tác dụng của trọng lực, phần huyết thanh sữa còn lại sẽ chui qua túi lọc, thốt ra ngồi và rơi vào bể chứa bên dưới. Quá trình kéo dài từ 8-20h. Để rút ngắn thời gian tách huyết thanh sữa, có thể sử dụng một áp lực khoảng 40-60 dynes/cm2 tác động lên các túi lọc. Trong quá trình tách huyết thanh sữa, nhiệt độ hỗn hợp cần được duy trì ở 18-20 độ C.

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Khuấy trộn: Phần khối đông thu được trong q trình tách huyết thanh sữa có

chứa casein, nước, chất béo và một số hợp chất khác. Chúng được đem phối trộn thêm với cream hoặc các nguyên liệu phụ khác (nếu cần) trong thiết bị khuấy trộn. Hỗn hợp được khuấy đảo mạnh để đạt được độ mịn và độ đồng nhất theo yêu cầu, sau đó được chuyển qua thiết bị rót.

Rót sản phẩm: Phô mai Blanc thường được đựng trong các hộp plastic với

trọng lượng tịnh là 150-200g/hộp. Quá trình rót và đóng nắp cần được thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm. Pho mai tươi Blanc là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng. Ngồi protein, chất béo, …sản phẩm cịn chứa hệ vi khuẩn lactic có lợi cho q trình tiêu hóa ở người. Tương tự như sản phẩm yaourt truyền thống hoặc yaourt dạng khuấy, phô mai Blanc phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6 độ C). Thời gian bảo quản sản phẩm không quá 7-10 ngày

- Phơ mai qua q trình ủ chín: Phô mai Cammbert Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu:

+ Đầu tiên, sữa tươi sau khi nhập về nhà máy được qua xử lý nhiệt ở 64-65 độ trong thời gian 15-20 giây nhằm tiêu diệt và ức chế vi sinh vật và enzyme có trong sữa. Tiếp theo, sữa sẽ được chuẩn hóa về hàm lượng chất béo 28g/l. Thỉnh thoảng, người ta hiệu chỉnh cả hàm lượng protein trong sữa.Để sản xuất pho mai Camembert, yêu cầu hàm lượng protein không thấp hơn 31g/kg sữa nguyên liệu. + Tiếp theo, các nhà sản xuất bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l. Tiến hành cấy giống vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,2-0,5%(v/v). Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 8-14 độ C trong thời gian 15-20h. Khi kết thúc lên men, giá trị pH của sữa giảm xuống còn 6,30-6,35.

Thanh trùng sữa và lên men: Sữa nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn

chuẩn bị như trên sẽ được đem đi thanh trùng ở 72độ C trong thời gian 15-20 giây. Sau đó, người ta cho thêm CaCl2 vào sữa một lần nữa với hàm lượng 0,025-0,075g/l và cấy giống vi sinh vật. Các nhà sản xuất có thể sử dụng những tổ hợp giống vi sinh vật khác nhau, thường gặp nhất là nhóm vi khuẩn lactic ưa

ấm (Leuconostoc lactic, Lactococcus cremoric), nấm sợi Geotricum candidum

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

và nấm men. Thời gian lên men chỉ kéo dài từ 15 phút đến 1 giờ 30 phút, nhiệt

độ lên men khoảng 33-36 độ C.

Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa: Để thực hiện quá trình đông tụ,

người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 19-23ml cho 100 lit sữa nguyên liệu. Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút. Nhiệt độ đông tụ được giữ ở 36-39 độ C. Quá trình được thực hiện theo phương pháp gián đoạn trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy.Thể tích bồn đơng tụ trung bình là 80-120

lít.

Sau q trình đơng tụ ta khuấy đảo nhẹ hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ. Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp cho quá trình tách huyêt thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn.

Các khối đơng có kích thước 2,0-2,5cm. Độ chua huyết thanh sữa là 14-16 độ D. Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông tụ là 30-40 phút.

Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh.

Khn có dạng hình trụ và có đường kính trung bình 10,5-11.0 cm, được làm bằng thép không rỉ. Sau khi rót hỗn hợp khối đông và huyết thanh sữa vào khn, q trình tách huyết thanh sữa tiếp tục diễn ra. Người ta lật ngược khuôn 3 lần để giúp cho sự thoát huyết thanh và hình thành khối đơng trong khn được dễ dàng. Sau 30 phút đổ khuôn ta tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất. Các lần 2 và 3 được thực hiện sau thời điểm đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ. Trong 3 giờ đầu, nhiệt độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26-28 độ C. Trong 6 giờ cuối, ta hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 10C/giờ.

Trong quá trình tách huyết thanh sữa, độ chua của nó cũng tăng dần. Sau 3 giờ đở khuôn, độ chua huyết thanh tăng lên 300 độ D. Còn sau 9 giờ, độ chua tăng lên đến 980-110 độ D.

Tách khuôn

Sau khi khối đông đã được định hình và quá trình tách huyết thanh sữa kết thúc,

người ta tiến hành tách khối đông ra khỏi khn.

 Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của khối đông trong sản xuất phô mai Camembert như sau:

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

o Tổng hàm lượng chất khô:40-42% o pH = 4,80-4,90

o Hàm lượng canxi:0,35-0,40% (so với tổng hàm lượng chất khơ).

Trong thành phần hóa học của khối đơng, ngồi nước, protein và canxi, cịn có chất béo, đường lactose, các chất khoáng khác, vitamin….

Ướp muối

Tùy theo từng loại phơ mai mà q trình ướp muối có thể được thực hiện theo những phương pháp khác nhau:

Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối: sử dụng nước muối có nồng độ 18-23% đã được bở sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH. Chất hiệu chỉnh pH là acid lactic hoặc acid HCl. Yêu cầu acid HCl không chứa kim loại nặng Pb, Cu, Hg, As, … Hàm lượng calcium trong nước muối là 0,1-0,2%. Nhiệt độ trong quá trình ngâm 10-14 độ C.

Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông: trong trường hợp này, một phần muối sẽ được hòa tan trong huyết thanh sữa còn đọng lại trên bề mặt khối đơng. Tiếp đó, một lượng muối sẽ khuếch tán vào bên trong khối đông. Ngườii ta cần tiến hành lật đảo khối đông để muối được phân phố đều trong sản phẩm. Hàm lượng muối trong phô mai Camembert chiếm từ 1,7-1,8% khối lượng sản phẩm.

Cấy nấm sợi

Quá trình cấy giống vi sinh vật được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi

Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối.

Nấm mốc có thể được nhân giống theo phương pháp nuôi cấy bề mặt hoặc bề sâu. Hiện nay, trên thế giới có một số công ty chuyên nhân giống nấm mốc để cung cấp giống cho những nhà sản xuất phô mai. Sản phẩm thường tồn tại dưới dạng “bột bào tử”.

</div>