Tiểu luận kết thúc học phần đề tài văn hóa ẩm thực của người hoa ở sài gòn

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ</b>

<b>Giảng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>TP. Hồ Chí Minh ngày 31 tháng 12 năm 2023NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHÓM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>MỤC LỤC</b>

PHẦN 1: MỞ ĐẦU...1

1. Lý do lựa chọn đề tài...1

2. Phương pháp nghiên cứu...1

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...1

PHẦN 2: NỘI DUNG...2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỞ SỞ LÝ LUẬN...2

1.1. Nguồn gốc người Hoa ở Việt Nam...2

1.2. Khu vực sinh sống chủ yếu ở Sài Gòn...3

1.3. Phong cách sống đặc trưng...3

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA Ở SÀI GỊN...5

2.1. Các món ăn truyền thống của người Hoa...5

2.2. Các gia vị đặc biệt trong chế biến món ăn...8

2.3. Mâm cơm của người Hoa...9

CHƯƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA TẠI SÀI GÒN...12

3.1. Khu du lịch ẩm thực China Town...12

3.2. Biện pháp phát triển văn hóa ẩm thực người Hoa tại Việt Nam...14

3.2. Nhận thức của giới trẻ trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực của người Hoa...18

PHẦN 3: KẾT LUẬN...20

TÀI LIỆU THAM KHẢO...21

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH...22

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>PHẦN 1: MỞ ĐẦU</b>

<b>1. Lý do lựa chọn đề tài</b>

Người Hoa sinh sống tập trung ở khu vực Sài Gịn chợ Lớn và có tuổi đời di cư từ rất lâu về trước, do đó người Việt mình cũng tiếp thu và nhận ảnh hưởng từ nền văn hóa độc đáo của người Hoa về cách ăn uống, về ẩm thực, về phương diện tâm linh và cũng hưởng ứng rất mạnh mẽ những ngày lễ Tết truyền thống của người Hoa. Tuy nhiên, tất cả những thứ trên chỉ được truyền lại theo nguyên tắc miệng truyền miệng chứ không được đẩy mạnh quá nhiều về mảng truyền thông hay quảng bá du lịch. Mặc dù người Hoa có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng vẫn để lại một nét đẹp văn hóa ấn tượng về ẩm thực với du khách nước ngoài và những người trong nước tại Việt Nam.

Vì thế chúng em lựa chọn đề tài này với mong muốn có thể quảng bá nền văn hóa đặc biệt này bằng những phương tiện truyền thơng, đẩy mạnh sức ảnh hưởng đến người dân trong nước và cả những khách du lịch tại Việt Nam. Đồng thời, đi sâu tìm hiểu nguồn gốc và nét đặc trưng của nét văn hóa ẩm thực này.

<b>2. Phương pháp nghiên cứu </b>

Phương pháp phân tích và tổng hợp: được sử dụng trong phần viết nêu ra tổng quan về đề tài nghiên và sử dụng kết quả của một vài nghiên cứu trước để giải quyết các giả thuyết nghiên cứu.

Phương pháp phân tích lý thuyết: là phương pháp phân tích lý thuyết thành những mặt, những bộ phận, những mối quan hệ theo lịch sử thời gian để nhận thức, phát hiện và khai thác các khía cạnh khác nhau của lý thuyết để từ đó có chọn lọc những thông tin cần thiết phục vụ cho đề tài nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu tài liệu : được sử dụng để trích dẫn lấy thêm thơng tin từ giáo trình , các tài liệu có sẵn qua việc đọc hiểu và tham khảo.

<b>3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu</b>

Nghiên cứu về nền văn hóa ẩm thực người Hoa ở Sài Gòn

1

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>PHẦN 2: NỘI DUNG</b>

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỞ SỞ LÝ LUẬN.1.1. Nguồn gốc người Hoa ở Việt Nam</b>

Thế hệ người Hoa đầu tiên di dân vào miền Nam Việt Nam là những người Hán theo phong trào Phù Minh diệt Thanh (hay Phản Thanh phục Minh), tức những người theo nhà Minh, khơng thuần phục nhà Thanh. Các nhóm được 2 danh tướng Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Địch dẫn dắt đến khu vực này dưới thời các chúa Nguyễn.

Năm 1698, chúa Nguyễn lập phủ Gia Định và cho phép những người di cư định cư. Đồng thời lập ra Minh Hương xã ở vùng Tàu Hủ - Bến Nghé thuộc Phiên Trấn và Thanh Hà xã thuộc Trấn Biên. Từ đó nhóm người Hoa di cư cịn được gọi là người Minh Hương.

<small>Hình 1. 1. Bản đồ Sài Gòn - Gia Định do Trần Văn Học vẽ năm 1815 (Nguồn: Dân trí)</small>

Trong cuộc giao tranh giữa nhà Tây Sơn với Nguyễn Ánh, khoảng những năm 1776-1788, vùng Cù lao Phố (Biên Hòa) và Sài Gòn đã bị tàn phá nặng nề khiến sinh hoạt và thương mại của người Hoa khu vực này bị đình trệ.

Đến thời kì trung hưng (1788) người Hoa Thanh Hà trở lại Cù Lao Phố rất ít mà đa phần đã chuyển đến định cư ở khu phố Hoa Sài Gòn (khu Chợ Lớn ngày nay), biến nó trở thành điểm tập trung người Hoa đông đảo, sầm uất nhất miền Nam Việt Nam.

Như vậy, xét về nguồn gốc di cư, người Hoa tại Chợ Lớn có thể được phân ra thành hai nhánh khác nhau. Một là người Hoa Minh Hương như đã nói trên, họ lập gia đình với người Việt, hội nhập văn hóa và ngơn ngữ.

2

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Hai là người Hoa Thất Phủ, tức là người Hoa đến từ 7 phủ thuộc 3 tỉnh của Trung Quốc, đến đây để làm ăn buôn bán do nhận thấy sự trù phú, giao thương phát triển của khu vực.

<b>1.2. Khu vực sinh sống chủ yếu ở Sài Gòn</b>

Chợ Lớn hiện nay dùng để chỉ khu vực đông người Hoa sinh sống nằm ven kênh Tẻ trải dài từ quận 5 và quận 6. Thế nhưng, thực tế khu vực này trước kia từng là một thành phố với tên: thành phố Chợ Lớn.

Khi nhắc đến lịch sử vùng đất này, cần làm rõ giữa khu "Sài Gòn cũ" (Chợ Lớn ngày nay) và "Sài Gòn mới" (khu trung tâm hiện nay).

Theo đó, trước thời Pháp thuộc, Sài Gòn và Chợ Lớn thực chất là hai thành phố tách biệt. Vùng Chợ Lớn từng được gọi là phố chợ Sài Gòn, còn vùng Sài Gòn ngày nay (quận 1) có tên là Bến Nghé. Cả hai tách biệt bởi một vùng ngoại ô ở giữa. Sau này, người Pháp lấy tên Saigon gắn cho khu vực thành thị tại Bến Nghé (quận 1). Cái tên Chợ Lớn có lẽ xuất phát từ việc so sánh chợ người Hoa lớn hơn hẳn với các chợ người Việt khác như chợ Tân Kiểng (chợ Quán).

Ngày nay, khu v c Ch L n v n còn b o t n nguyên v n các giá tr v n hóa,ự ợ ớ ẫ ả ồ ẹ ị ă kiến trúc, tơn giáo. Trong ó, mi u m o, h i quán cùng nh ng mái nhà l p ngói ngđ ế ạ ộ ữ ợ ố phủ rêu th m d ng nhẫ ườ ư đã b qua s tàn phá c a th i gian. Các nhà hàng, kháchỏ ự ủ ờ sạn, dãy ph l u th ng m i ố ầ ươ ạ đậm chất Hoa kiều tr m n m tuă ă ổ ẫi v n tr ng t n.ườ ồ

Ngoài ra, c p n Chinatown, s th t thi u sót n u ch ng nói vđề ậ đế ẽ ậ ế ế ẳ ề ẩm th cự đa d ng và ạ đậm văn hóa nh c m chiên Dư ơ ương Châu, bánh tô, ậu hũ T Xuyên,đ ứ heo quay hay chè h t gà bùi bùi, l u Dân Ích v i lo i n c ch m th công mangộ ẩ ớ đủ ạ ướ ấ ủ hương th m th i gian…ơ ờ

<b>1.3. Phong cách sống đặc trưng</b>

Về văn hóa, người Hoa và Việt Nam có rất nhiều điểm tương đồng trong tập quán, tín ngưỡng, các quy chuẩn khuôn khổ đạo đức, và trong nhân sinh quan xã hội nói chung. Do đó, người Hoa hịa nhập rất dễ dàng vào xã hội người Việt. Điều này là rất khác nếu so với các cộng đồng người Hoa ở những đất nước như Malaysia, Indonesia hoặc Thái Lan, vốn có một nền văn hóa và tư tưởng khác hồn tồn với văn hóa Trung Hoa. Tuy nhiên chính vì có rất nhiều điểm tương đồng giữa văn hóa Việt Nam và Trung Hoa mà có sự nhầm lẫn rằng người Hoa tại Việt Nam đang dần bị đồng hóa với người Việt và đánh mất bản sắc. Thực tế, thì ngồi những điểm rất tương đồng trong văn hóa và tư tưởng, người Hoa vẫn có những bản sắc riêng mà có thể khác biệt đơi chút với người Việt, như các ngày lễ hội riêng trong tập quán tín ngưỡng của người Hoa (lễ Ngun Tiêu, lễ Đơng Chí, lễ vía Quan Cơng, lễ vía bà Thiên Hậu...). Và một số quy chuẩn ứng xử của người Hoa trong một số tình huống cũng có thể sẽ khác đơi chút với người Việt.

Chị Trình Kim Tuy t (28 tu i) chia s b n thân l n lên trong gia ình 3 th hế ổ ẻ ả ớ đ ế ệ là ng i Hoa, trong ó, ơng n i v n là ng i Tri u Châu.ườ đ ộ ố ườ ề

"Từ khi cịn bé, má đã bắt bốn chị em tơi phải nói tiếng Tiều. Tơi mắc cỡ, khơng dám nói sợ đi học bạn bè cười. Lớn lên, tôi thấy ngôn ngữ này hay hay bèn cắp sách đến trường Trần Bội Cơ (quận 5) học thêm. Ba tôi là người đàn ơng khơng có điều 3

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

kiện đến trường lớp, nhưng ơng lại nói lưu lốt tiếng phổ thông, tiếng Quảng và tiếng Tiều. Tất cả là do làm ăn với người Hoa mà thành thạo", chị Tuyết nói.

Gia đình chị Tuyết có sạp hàng bán đường, đậu tại khu Chợ Lớn. Cái sạp bé xíu, rộng vỏn vẹn vài chục mét vuông nhưng lại là nơi nuôi các con khôn lớn. Người Hoa giỏi buôn bán, tính tốn và tháo vát.

Trong ký ức của chị, má luôn là người đứng trước sạp, nhanh tay lẹ chân gói hàng rồi lấy tiền, bởi con đường Phan Văn Khỏe bé xíu, khách đứng lâu sẽ thành kẹt.

Cách đây 4 năm, chị Tuyết sang Mỹ du học. Những ngày đơng xứ người, cơ vẫn thèm quay quắt món chè hột gà nóng hổi, bùi bùi mà má ln dặn: "Phải thổi trước khi ăn".

Khoảnh khắc sang năm mới, chị khao khát nghe tiếng chúc Tết, tiếng pháo nổ, ngửi mùi thuốc Bắc, thèm được chen chúc giữa đường Hải Thượng Lãn Ơng để mua đồ trang trí và cửa hàng băng đĩa "phim chưởng" ở khu Sối Kình Lâm nức tiếng một thời.

Về ẩm thực, có thể thấy người Hoa đã có sự giao lưu rất lớn với nền ẩm thực bản địa Việt Nam. Một số ý kiến cho rằng món "ngưu nhục phấn"(tiếng Trung: niúrịu fěn, của người Hoa sinh sống ở Hà Nội đầu thế kỷ XX, vốn làm từ sợi bánh gạo nấu với thịt bò hầm, là khởi nguồn để người Việt biến tấu thành món "phở bị" quốc hồn quốc túy của Việt Nam, tuy nhiên qua khảo sát từ các nhà chun mơn thì khẩu vị và cách thức chế biến của hai loại món ăn này cũng có khác nhau về cơ bản. Bên cạnh đó, người Hoa ở Chợ Lớn (Thành phố Hồ Chí Minh) cũng đã mang theo nền ẩm thực Hoa đến quảng bá ở mảnh đất này từ rất lâu và mặc nhiên được xem là nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực địa phương Sài Gịn. Các món kho, hấp, chiên, xào chảo, chưng, hầm, tiềm, các loại bánh theo phong cách Hoa đã được người gốc Hoa giới thiệu và đã hòa nhập rất sâu vào nền ẩm thực tại địa phương Sài Gòn. Ở chiều ngược lại, những sản vật đặc thù tại địa phương đã được thêm vào các thành phần nguyên liệu chế biến món ăn, thay thế cho các thành phần nguyên liệu vốn cần để chế biến món ăn đó mà ở địa phương lại khơng có. Song song đó, những món ẩm thực của người Việt gốc Hoa cũng được tùy biến điều chỉnh về hương vị cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt bản địa, nhưng vẫn giữ căn bản đặc trưng của món ăn đó. Do đó, đơn cử một món ăn "cơm xào thập cẩm" của người Việt gốc Hoa tại Việt Nam sẽ có thể khác biệt với món "cơm xào thập cẩm" nguyên bản Trung Hoa về thành phần và hương vị. Các phương pháp chế biến món ăn của người Việt và người Hoa cũng lại rất giống nhau, đơn cử như cách chế biến nước dùng (nước lèo) từ xương heo hầm (hoặc xương gà); các loại cơm hoặc món sợi (mì, hủ tiếu, miến, bún) cũng khá tương đồng trong chế biến và các nguyên liệu chính (thịt thái nhỏ, thịt băm, và đồ lịng động vật.

<b>CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA ỞSÀI GỊN.</b>

<b> 2.1. Các món ăn truyền thốngcủa người Hoa.</b>

<b>Vịt quay Bắc Kinh có lẽ là món</b>

ăn khá quen thuộc của người Việt. Món ăn này có nguồn gốc từ vùng

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là khu vực Bắc Kinh. Thưởng thức món vịt quay Bắc Kinh, bạn sẽ cảm nhận lớp da mỏng, giòn hấp dẫn còn phần thịt mềm thơm, thấm đều gia vị. Được phục vụ trong nhiều nhà hàng sang trọng hay các qn ăn bình dân, món vịt quay Bắc Kinh ln cuốn hút thực khách. Món ăn đặc sắc này được cho là ra đời từ thời nhà Nguyên (1206 – 1368) và trở thành biểu tượng cho văn hóa ẩm thực của thủ đơ Bắc Kinh. Để có được phần vịt quay Bắc Kinh ngon, người đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên phải thật chăm chút từ khâu chọn nguyên liệu. Sau khi được làm sạch, người đầu bếp không mổ vịt ra mà chỉ khoét một lổ nhỏ để lấy nội tạng nhờ đó giúp thịt vịt sau khi quay trở nên mềm, không mất nước, giữ nguyên được hương vị. Ngồi ra, món ăn cịn có sự kết hợp của nhiều loại gia vị khác như đường môn, tỏi, bột cam thảo, đậu nành, giấm trắng… tạo nên một hỗn hợp xốt đặc biệt.

<b>Sủi cảo là món ăn</b>

truyền thống của người Hoa mỗi khi tết đến xuân về. Người Trung Hoa có quan niệm dù đi đâu xa cũng phải quay về nhà vào dịp Tết để cùng các thành viên trong gia đình thưởng thức món sủi cảo. Được xem là món ăn tượng trưng cho may mắn, giàu có và hy vọng cho một tương lai tươi sáng vì hình dạng sủi cảo trông giống như những đồng tiền cổ của

người Trung Hoa. Sủi cảo được gói tỉ mỉ nhất là trong khâu dùng ngón tay cái và ngón tay trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyê ¢t, phải viền cho đều gọi là “viền Phúc” để cầu mong một năm mới thật nhiều tiền bạc, hạnh phúc, mùa màng bội thu… Ngoài dịp năm mới, người Trung Hoa còn thưởng thức sủi cảo trong những ngày đặc biệt của gia đình trong năm.

Nói đến<b> xá xíu</b>, người ta sẽ nghĩ ngay đến những lát thịt nướng với màu sắc hấp dẫn, khó cưỡng cùng hương vị hết sức “đưa cơm”.

Loại thịt dùng cho xá xíu chủ yếu là thịt nạc, và được ướp có phần hơi ngọt hơn so với thịt nướng thông thường. Được biết rằng đối với

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Tết. Bởi ngoài lý do ngon khó cưỡng thì đây cịn là món ăn tượng trưng cho sự giàu có và may mắn đầu năm.

Thường xuất hiện trong bữa cơm Tết cùng với tôm khô, củ kiệu. Món ăn có mùi vị khá nồng, kén đối tượng này lại rất tốt cho sức

<b>khỏe. Trứng vịt Bắc Thảo có</b>

thể tăng cường khả năng hơ hấp, cầm máu và giải rượu hiệu quả.

Bên cạnh đó, trứng bắc thảo có thể kết hợp được trong nhiều món ăn khác nhau như súp, cơm,...và rất được ưa chuộng trong các buổi tụ

họp, tán gẫu với bạn bè, người thân dịp năm mới.

Có nét tương đồng với món lạp xưởng thân thuộc, <b>lạp vịt</b> được làm 100% từ thịt vịt rút xương, trải qua quá trình tẩm ướp nhiều loại gia vị khác nhau rồi đem phơi

khô. Sau một thời gian khi vịt đã đủ thấm gia vị thì đem hấp với cơm. Từ đó tạo nên một món ăn rất dậy mùi và hấp dẫn.

Ngồi ra, từ “Lạp” trong ngơn ngữ Lào cịn mang nghĩa “may mắn”, do đó các gia đình Hoa đều cố gắng đưa món này vào thực đơn ngày Tết của mình.

Trong tiếng Trung, từ “<b>chè trơi nước</b>” được phát âm là "Tāngyuán" khá giống với từ “đoàn viên”. Những viên bột dạng tròn, nằm lơ lửng giữa chén nước dùng tạo cảm giác gì đó bắt mắt.

Khi dùng muỗng xắn ra thì thấy lớp nhân đậu xanh vàng ươm bên trong. Múc một muỗng chè, gồm viên chè và nước đường, điểm tô thêm một vài lát gừng sẽ khiến lòng bạn trở nên ấm áp và ngọt ngào lạ thường.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Có thể nói, văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự giao thoa sâu sắc với văn hóa ẩm thực Trung Hoa nên mang nhiều nét tương đồng trong quan niệm lẫn phong cách ẩm thực. Cả người Hoa và người Việt đều nhấn mạnh tầm quan trọng của tính bổ dưỡng trong món ăn, xem trọng sự hài hòa trong cách phối trộn gia vị, các thành phần món ăn, sự cân đối giữa yếu tố nóng – hàn…. Điều này thể hiện cho sự giao thoa và hòa nhập ẩm thực của người Hoa vào đời sống xã hội Việt Nam rất tốt.

Ở Sài Gịn cịn có hẳn những khu phố Hoa với rất nhiều món ăn hấp dẫn, phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách Hoa và người bản địa. Có thể gọi tên một vài món thịnh hành ở nước ta, làm “say lòng” bao thực khách như: Vịt quay Bắc Kinh, mì vịt tiềm, giị heo Tiều, cháo Tiều, hồnh thánh, há cảo, sủi cảo... Ở khía cạnh nào đó, tên gọi của chúng vẫn rất “Hoa” nhưng ít nhiều đã được Việt hóa, từ cách chế biến đến hương vị để phù hợp với khẩu vị người Việt.

<b>Ẩm thực người Hoa </b>như một bức tranh đa màu sắc từ hương vị cho đến cách trang trí. Mỗi món ăn là sự kết hợp hài hồ giữa các nguyên liệu tươi ngon và những loại thảo mộc tốt cho sức khỏe. Ẩm thực người Hoa rất nổi danh trên thế giới và tạo nên sự ảnh hưởng đối với các nước trong khu vực châu Á. Các món ăn ở đây có mùi vị nồng đậm từ tỏi và hành rất đặc trưng. Đa phần được chế biến qua các hình thức chiên, nướng và hấp. Chính vì vậy, màu sắc của món ăn rất hấp dẫn và bắt mắt. Bên cạnh đó, sự tỉ mỉ và tinh tế trong cách trang trí món ăn cũng làm cho nền ẩm thực ở đây vô cùng đặc sắc. Ẩm thực người Hoa là những món ăn được chú trọng về mặt chất lượng và đầu tư về màu sắc cũng như hương vị, tạo nên một nét văn hóa ẩm thực Hoa trong lòng Sài Gòn. Ẩm thực của người Hoa ở Việt Nam phần nào đã thể hiện sâu sắc nhiều đặc trưng nổi bật của nền ẩm thực Trung Hoa, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của một lượng đông đảo thực khách người Hoa mà còn cả người Việt và du khách quốc tế.

<b>2.2. Các gia vị đặc biệt trong chế biến món ăn.</b>

Ớt khô: Một trong những nguyên liệu tạo nên màu sắc của ẩm thực Trung Hoa là ớt khơ. Nó khơng chỉ mang màu sắc đẹp mắt mà còn làm nổi bật hương vị đặc trưng của các món ăn Trung Hoa. Đặc biệt, đây là loại gia vị chính khơng thể thiếu khi chế biến các món ăn Tứ Xuyên.

Tiêu: Để tạo nên hương vị đặc biệt cho các món ăn Tứ Xuyên, hạt tiêu là nguyên liệu không thể thiếu. Hạt tiêu Tứ Xuyên có mùi thơm phức và kèm theo vị cay, nóng nên rất thích hợp với các món ăn nguội như hải sản, đồ tươi sống. Bên cạnh đó, người Trung Quốc cịn sử dụng loại gia vị này để làm nên món lẩu Tứ Xuyên vơ cùng nổi tiếng. Ngồi tiêu ngun hạt, tiêu xay cũng rất phổ biến ở Trung Quốc. So với các loại gia vị cay khác, tiêu xay có độ cay nhẹ hơn và không làm mất đi độ cân bằng của món ăn.

Hồi: Trong các món ăn hàng ngày của người Hoa có một loại gia vị khơng thể thiếu đó là hoa hồi. Hồi thường được sử dụng nhiều nhất trong các món hầm, để khử bớt mùi tanh và tăng hương vị cho các nguyên liệu trong các món ăn như thịt bị hầm hay chân giị hầm.

Tỏi: Tỏi là một loại gia vị không hề xa lạ và được sử dụng phổ biến ở tất cả các nước trên thế giới, Trung Quốc là một trong số đó. Người Trung Quốc thường có thói

7

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

quen xào tỏi băm trước khi cho các nguyên liệu khác vào nấu. Họ tin rằng với cách làm này, các món ăn sẽ có mùi vị và mùi thơm đặc biệt.

Xì dầu: Xì dầu thường được người Hoa dùng làm nước chấm cho các món chín. Ngồi ra, xì dầu còn được dùng để tạo hương vị cho các loại thực phẩm tươi sống. Người Trung Quốc thường dùng xì dầu nhạt để tạo hương vị và xì dầu đậm để tạo màu. Nhiều nhà hàng Trung Quốc cũng sử dụng xì dầu thay vì gia vị khi làm cơm chiên.

Giấm đen: Tuy có màu gần giống xì dầu nhưng giấm đen Trung Quốc lại có tác dụng tốt hơn nhiều so với xì dầu và giấm trắng. Người Trung Quốc ưa chuộng sử dụng giấm đen vì nó có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Dầu ớt đỏ đậu nành: Dầu ớt đỏ đậu nành thường được dùng với nhiều loại gia vị khác nhau để làm nước chấm cho các món nướng, lẩu. Loại gia vị này cũng thường được dùng để ướp các món nướng, món hấp và tạo điểm nhấn cho các món cay Tứ Xuyên.

Gừng: Gừng là một loại cây thường được dùng làm gia vị, hay vị thuốc trong y học cổ truyền. Người dân trong nước tin rằng việc sử dụng gừng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ngoài tác dụng làm tăng hương vị cho món cháo và cá hấp, gừng cịn có tác dụng thanh nhiệt, thải độc, làm tan đờm.

Hành lá: Hành lá có thể được tìm thấy trong bất kỳ nhà bếp nào ở Trung Quốc. Loại gia vị này thường được các đầu bếp băm nhỏ để trang trí và tạo điểm nhấn cho món ăn. Ngồi ra, hành lá cịn được dùng làm ngun liệu chính cho các món hấp hải sản tươi sống.

Sốt sa tế: Nước sốt sa tế không phải là một loại nước chấm xa lạ, được làm từ ớt, muối, tỏi và các loại gia vị khác. Đây là một trong những loại nước chấm làm tăng vị cay nồng, đậm đà, kích thích vị giác của món ăn. Người Hoa thường dùng nước sốt này để ướp các món thịt, cá để tăng thêm vị cay và mùi thơm cho món ăn.

Sốt dầu mè: Dầu mè nói chung khơng được dùng làm dầu ăn, vì hương vị đậm hơn các loại dầu khác như dầu lạc, dầu đậu nành nên sẽ làm át mùi thức ăn. Xốt dầu mè được làm từ hạt mè rang chín sau đó ép lấy dầu. Dầu mè thường được dùng để trộn với nhiều nguyên liệu khác để làm tăng hương vị của nước sốt. Chỉ cần một lượng nhỏ gia vị này cũng đủ khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn với hương thơm đặc biệt.

<b>2.3. Mâm cơm của người Hoa </b>

Không phải ngẫu nhiên mà người xưa có câu “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”. Hai chữ “cơm Tàu” là đại diện cho cả một nền ẩm thực tinh tế và mang những sắc màu riêng khơng trộn lẫn.

Chỉ tìm hiểu “cơm Tàu” theo nghĩa hẹp, nghĩa là cơm và những biến tấu từ cơm của người Hoa cũng đã đủ để thấy sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực Trung Quốc.

Hiếm có quốc gia nào chịu khó ăn và ln chuẩn bị bữa ăn cầu kỳ, nhiều món, đủ kiểu chiên, xào, chưng, nướng đủ vị mặn, ngọt, chua, cay như người Hoa. Nếu các bữa đại yến có đến vài ba chục món chính thì bữa cơm thường nhật của người Hoa ít ra 8

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

phải có ba món chính trở lên. Đầu tiên là những món khai vị nhẹ nhàng như trứng chưng, hột vịt bắc thảo rồi đến rau, thịt gia cầm, cá.

Thức ăn của người Hoa thường có lượng chất béo khá dồi dào, ngay cả món cải luộc cũng thường tẩm ướp thêm dầu hàu, dầu mè mới ngon miệng. Các món trơng rất lành như cá hấp, đậu hũ chưng tương cũng chứa cả “kho tàng chất béo” trong nước xốt. Họ cũng chuộng dùng các loại nguyên liệu khô hoặc đã chế biến như nấm khô, cải muối, cá mặn, thịt khô, da cá, hải sâm, trứng muối.

Một trong những nét đặc trưng của bữa cơm người Hoa là khơng bao giờ thiếu món canh hoặc tiềm và luôn được thay đổi qua mỗi bữa ăn. Họ gọi đó là món “canh hàng ngày”. Có loại canh mát được nấu từ rau quả, rau khô, rong biển để giải nhiệt, cũng có món canh bổ dưỡng được chế biến từ vài vị thuốc bắc, dược thảo, sâm bổ lượng.Tuy nhiên, dù là những món canh rau đơn giản và nấu sơ sài đến mấy cũng phải mất đến cả giờ để hầm cho mềm trên lửa liu riu, rất khác với cách nấu canh nước sôi thả nguyên liệu vào, đảo nhanh rồi nhắc xuống để giữ được độ giòn cho rau củ của người Việt.

Người Hoa cũng không chuộng cách chan canh vào ăn kèm với cơm, mà chỉ dùng nước canh để uống như một thức khai vị đầu bữa ăn. Vì thế, món canh khơng cần quá đậm đà mà chỉ mang hương vị nhẹ nhàng, chủ yếu lấy chất ngọt tiết ra từ xương thịt hầm lâu để làm căn bản.

Cơm nhà, cũng như người Việt thì các bữa cơm của người hoa cũng có nhiều loại rau củ ăn kèm cùng các món thịt để ăn măn. Đồng thời người Hoa cũng khá kiêng kị 1 số việc như:

Rưới nước tương vào cơm rang: Tuy nhiên, nhiều người trong chúng ta có thói quen rưới thêm xì dầu (nước tương) lên cơm. Việc này không thành vấn đề, nếu như bạn ăn tại Việt Nam. Còn với các nhà hàng sang trọng của người Hoa, điều này lại thành thiếu tôn trọng với đầu bếp. Các đầu bếp đã nêm nếm món ăn một cách hồn hảo, do đó việc cầm lọ nước tương mà rưới lên đĩa của mình được coi là một sự xúc phạm đối với người nấu.

Đặt chéo đũa trên bàn:

Trong văn hóa của người Hoa, dấu tick ( ) tượng trưng cho sự đồng ý, còn dấu✓ (x) mang nghĩa từ chối. Khi đặt chéo đôi đũa lên bàn, bạn đã vơ tình tạo thành dấu (x). Mọi người sẽ nghĩ rằng bạn đang không vừa ý với món ăn.

9 <small>Hình 2. 7. Dĩa cơm rang của người Hoa</small>

<small>(Nguồn: Kênh 14)</small>

</div>