BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CNSTH - NHÀ MÁY CÔNG TY TNHH MTV BIA SÀI GÒN – SÓC TRĂNG

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (855.76 KB, 35 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b> </b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ </b>

<b>VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM </b>



<b> TY TNHH MTV BIA SÀI GỊN – SĨC TRĂNG </b>

Mã học phần: NS441

<b>Cần Thơ, tháng 7 - 2023 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Em xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Cần Thơ và các giảng viên bộ môn công nghệ sau thu hoạch đã tạo điều kiện cho em có cơ hội được trải nghiệm thực tế trong đợt kiến tập này, cho em có thêm hiểu biết về mơi trường làm việc của ngành công nghệ sau thu hoạch mà em đang theo học. Em xin cảm ơn thầy Nhân và thầy Dũng đã tận tình hướng dẫn cũng như là tìm và liên hệ giúp chúng em chỗ kiến tập tốt là nhà máy Công ty TNHH MTV bia Sài Gịn – Sóc Trăng

để chúng em có cơ hội học tập và trải nghiệm tại nơi này. Em xin cảm ơn nhà máy Công ty TNHH MTV bia Sài Gịn – Sóc đã chấp nhận cho chúng em đến và học hỏi, cảm ơn nhà máy đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành chương trình kiến tập. Cuối cùng, em xin cảm ơn đội ngũ nhân viên tại nhà máy – những người đã tận tình hướng dẫn và giải thích cho chúng em về những câu hỏi chúng em còn chưa biết đáp án trong suốt 2 tuần kiến tập tại nhà máy, với sự nhiệt thành và thân thiện của các anh, chị đã giúp chúng em hoàn thành tốt chương trình kiến tập này, cảm ơn các anh, chị đã chia sẻ kinh nghiệm làm việc và kinh nghiệm học tập cho chúng em, đó sẽ là những bài học quý báo, là hành trang cho chúng em bước vào đời.

Qua bài báo cáo này, có thể sẽ cịn nhiều sai sót do kiến thức của em còn hạn hẹp mong thầy và quý cơng ty góp ý bổ sung để bài báo cáo có thể hồn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

MỤC LỤC

1.1. Sơ lược về tổng cơng ty bia – rượu – NGK Sài Gịn 7 1.2. Giới thiệu công ty cổ phần bia Sài Gịn - Sóc Trăng 9

Chương 3: QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 16 3.1. Quy trình xử lý nước cấp trong nhà máy bia Sài Gịn 16 3.1.1. Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp 16 3.1.2. Thuyết minh quy trình xử lý nước nấu bia 16

3.1.2.1.5. Lọc đa tầng (multimedia filter) 18 3.1.2.1.6. Lọc qua lớp hấp thụ hoặc xúc tác oxi hóa 18

3.1.2.5.1. Trao đổi cation acid yếu 19 3.1.2.5.2. Trao đổi cation acid mạnh 19 3.1.2.6. Lọc màng thẩm thấu ngược (RO) 19 3.2. Quy trình sản xuất bia 20 3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 20 3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bia 21

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

3.2.2.3. Nghiền 21

3.2.2.4.1. Quá trình xảy ra ở nồi gạo 22 3.2.2.4.2. Quá trình xảy ra ở nồi malt 22

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>CHÚ THÍCH HÌNH ẢNH </b>

Hình 1.1.1:Sản phẩm chính của tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu NGK SG<small> 7</small>

Hình 1.2.1<small>:</small> Sản phẩm chính của cơng ty bia Sài Gịn – Sóc Trăng 8 Hình 2.1.1: Sơ đồ quá trình sản xuất malt 9 Hình 3.1.1: Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp của nhà máy bia Sài Gịn 15 Hình 3.1.2.1.5.1: Bồn lọc đa tầng 17 Hình 3.2.1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia 19 Hình 3.2.2.11.1: Sơ đồ quy trình chiết rót bia lon 29 Hình 3.3.1.1: Cấu tạo cuộn màng lọc RO 31 Hình 3.3.1.2: Hệ thống trao đổi cation acid yếu 31

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>CHÚ THÍCH BẢNG </b>

Bảng 1: Tiêu chí chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn 11 Bảng 2: Tiêu chuẩn nước nấu bia của nhà máy bia Sài Gòn 12 Bảng 3: Tốc độ kết lắng của các hạt cặn có kích thước khác nhau 16 Bảng 4: Thành phần nguyên liệu, hóa chất cho một mẻ nấu 23 Bảng 5: Yêu cầu của dịch đường sau lạnh nhanh cấp lên men 25 Bảng 6: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ <i>27 </i>

Bảng 7: Chỉ tiêu bia ở TBF đi chiết 28

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>Chương 1. GIỚI THIỆU </b>

Tổng cơng ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO) được thành lập năm 1875 tại phía Sài Gịn Chợ Lớn.

Từ năm 2020, SABECO đã trải qua 145 năm lịch sử nguồn gốc, 43 năm xây dựng và phát triển thương hiệu, với nhiều khó khăn và thách thức nhưng Bia Sài Gòn vẫn đang là thương hiệu Việt dẫn đầu thị trường bia Việt Nam và đang trên đường chinh phục các thị trường nước ngoài.

Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững

<b>của thương hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam. </b>

01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gịn.

1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu – Bia – NGK II được chuyển đổi từ công ty Rượu Bia Miền Nam.

1988 Nhà máy Bia Sài Gịn trở thành đơn vị hạch tốn độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II.

1989 – 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước.

1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Cơng ty Bia Sài Gịn với các. thành viên mới:

Nhà máy Nước đá Sài Gòn. Nhà máy Cơ khí Rượu Bia. Nhà máy Nước khống ĐaKai.

Cơng ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gịn sản xuất lon.

Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh.

1994 – 1998 Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.

1995 Cơng ty Bia Sài Gịn thành lập thành viên mới Xí nghiệp Vận Tải. 1996 Tiếp nhận thành viên mới Cơng ty Rượu Bình Tây.

1996 – 1998 Thành lập các Công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên:

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Nhà máy Bia Phú Yên. Nhà máy Bia Cần Thơ.

2000 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI – ISO 9002:1994 2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI – ISO 9001:2000 Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia:

2001 Công ty Bia Sóc Trăng. Nhà máy Bia Henninger. Nhà máy Bia Hương Sen.

2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ. Nhà máy Bia Hà Tĩnh.

Thành lập tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng.

2003 Thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gịn. SABECO trên cơ sở Cơng ty Bia Sài Gịn và tiếp nhận các thành viên mới:

Cơng ty Rượu Bình Tây.

Cơng ty Nước giải khát Chương Dương. Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ.

Công ty Thương mại Dịch vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gịn.

2004 Thành lập Tổng cơng ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Cơng ty mẹ – Công ty con theo quyết định số 37/2004/QĐ-BCT của Bộ trưởng Bộ Cơng nghiệp.

2006 Hồn chỉnh hệ thống phân phối trên tồn quốc với 8 Cơng ty CPTM SABECO khu vực.

2007 Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác.

Hiện nay Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gịn SABECO có tổng cộng 28 thành viên.

Công ty sản xuất các sản phẩm như: bia lon 333, bia Sài Gòn special, bia Sài Gòn đỏ 350, bia chai 450 chiếm 30% thị trường nội địa và xuất khẩu đến một số quốc gia như: Úc, Nhật, Balan, Singapo …

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<i>Hình 1.1.1: Sản phẩm chính của tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu NGK Sài Gịn </i>

<b>1.2. Giới thiệu cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Sóc Trăng </b>

Cơng ty TNHH MTV Bia Sài Gịn – Sóc Trăng là cơng ty con 100% vốn của Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn- Miền Tây. Cơng ty CP Bia Sài Gịn Miền Tây có 51% vốn của SABECO

Cơng ty được thành lập ngày 23/6/2011. Nhà máy được xây dựng từ tháng 9/2012. Nhà máy hoạt động từ cuối 2013. Ngày nấu mẻ bia đầu tiên 01/11/2013.

Tên đơn vị: Công ty TNHH MTV Bia Sài Gịn – Sóc Trăng

Địa chỉ: Lô S, KCN An Nghiệp, xã An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng Khn viên của Cơng ty là 12,8 ha

Công suất thiết kế của nhà máy là 50 triệu lít bia/năm Các sản phẩm chính của cơng ty:

- Bia chai Saigon Lager 450 - Bia lon Saigon Lage - Bia lon Saigon 333

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<i>Hình 1.2.1: Sản phẩm chính của cơng ty bia Sài Gịn – Sóc Trăng </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>Chương 2: NGUYÊN LIỆU </b>

Bia được sản xuất bằng bốn nguyên liệu chính là: malt đại mạch, hoa houblon, nước và giấm men. Chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.

Malt là ngun liệu chính của q trình sản xuất bia, muốn vậy malt phải trải qua một quá trình nhân tạo sau đó được dùng lại bằng cách sấy khơ.

Đại mạch

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Mục đích của việc sản xuất malt là biến đổi hạt đại mạch thành sản phẩm chứa nhiều enzyme và chất xúc tác sinh học để có hương vị thích hợp và màu sắc mong muốn đối với loại bia sẽ sản xuất.

Yêu cầu cảm quan:

- Tất cả những hạt thóc phải là một loại đại mạch, đồng đều về kích thước và khơng có lẫn cát đá, rơm rác và các hạt của loại thóc khác.

- Hạt thóc phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh và khơng có vết trên vỏ. - Đại mạch tốt phải có mùi đặc trưng của rạ rơm và khi cắn hạt thóc sẽ có mùi tinh

Yêu cầu về thành phần hóa học:

Vỏ: Khơng vượt q 7 ÷ 9% trọng lượng hạt Hàm lượng ẩm: W= 10 ÷ 15%

Hàm lượng protid 8 ÷ 14% chất khơ của hạt

Hàm lượng glucid chiếm 55 ÷ 62% trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 68% trọng lượng chất khơ).

<i>Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gịn. </i>

7 Chênh lệch giữa xay thơ và xay nhuyễn % 1,2 ÷ 1,8

9 Thời giang đường hóa Phút < 15 10 Độ hịa tan trên chất khơ xay nhuyễn % > 80

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>2.2. Hoa houblon </b>

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau malt. Hoa houblon làm bia có vị đắng nhẹ và có mùi thơm khá đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và tạo chất kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh. Ngồi ra, hoa houblon cịn tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng, cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn kéo dài hạn sử dụng.

Chất tạo vị đắng của hoa houblon gồm 2 loại: α – acid đắng (Humulone) và β – acid đắng (Lupulone):

- α – acid đắng (Humulone): là chất gây đắng mạnh nhất và là chất hoạt động bề mặt giúp bia có khả năng tạo bọt mạnh và có khả năng kháng vi sing vật mạnh. Vị đắng của α – acid tạo ra gấp 9 lần vị đắng của β – acid.

- β – acid đắng (Lupulone): khả năng gây đắng kém hơn nhưng khả năng kháng vi sinh mạnh hơn α – acid, khả năng tạo bọt yếu và dễ dàng bị oxi hóa và rách ra trong q trình nấu sơi dịch đường với hoa houblon.

Nước chiếm hơn 90% thể tích bia thành phẩm, hơn nữa nước cịn là mơi trường diễn ra các phản ứng sinh hóa trong q trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và các quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất.

Chất lượng nước (cụ thể là các đặc tính hóa lý của nước) ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính cảm quan của bia. Chất lượng nguồn nước là một trong những yêu cầu đầu tiên để quyết định chất lượng bia. Chính vì thế, nước nấu bia khơng những địi hỏi phải có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia.

<i><b>Bảng 2: Tiêu chuẩn nước nấu bia của nhà máy bia Sài Gòn </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Nấm men là một trong những nhân tố quan trọng làm nên sự khác biệt về chất lượng các loại bia. Trong quá trình lên men bia, đường (chủ yếu là malto) được nấm men chuyển hóa thành CO<small>2</small> và cồn (C<small>2</small>H<small>5</small>OH). Ngồi ra nấm men cịn tạo ra nhiều ảnh hợp chất khác làm ảnh hưởng quan trọng đến mùi vị của bia.

Nấm men trong sản xuất bia là sinh vật đơn bào thuộc chủng nấm men Saccharomyces. Những giống tuyển chọn từ chủng nấm men này được phân lập và nuôi cấy thành men thuần khiết để phục vụ cho việc lên men trong các nhà máy bia khác nhau.

Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vượt trội: lên men mạnh trong lịng mơi trường, khi hết nguồn cacbon trong mơi trường, có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.

Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào lên men: - Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.

- Nấm men thuần khiết.

- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.

- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 ÷ 20 triệu tế bào/ml dịch ống.

- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu ethenol và nhiệt.

- Men giống không nhiễm vi sinh vật.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay thế cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, có thể nhằm mục đích khác nhau hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau. Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng. Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hịa tan. Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.

Gạo là thế liệu ưu thích trong sản xuất bia. Protein trong gạo có các tính chất phù hợp để sản xuất bia. Hạt tinh bột của gạo nhỏ nên rất dễ hồ hóa và dịch hóa trước khi chuyển vào cơng đoạn đường hóa cùng với malt.

Trong nhà máy bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25 ÷ 30%) do gạo có những ưu điểm sau:

- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hịa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).

- Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm.

- Tạo ra chủng loại bia có mức độ phân cấp chất lượng khác nhau. Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng trong sản xuất bia:

 Hạt phải sạch, khơng có tạp chất, khơng có hạt mốc, mùi hôi.  Màu sắc phải đồng, W<12%.

Ngồi ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như: ngơ, yến mạch, tiểu mạch,lúa mì, đậu...

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Chương 3: QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ </b>

<b>3.1. Quy trình xử lý nước cấp trong nhà máy bia Sài Gòn </b>

<i><b>3.1.1. Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp </b></i>

<i><b>3.1.2. Thuyết minh quy trình xử lý nước nấu bia </b></i>

Kết lắng là quá tình hình thành các chất kết tủa có kích thước lớn trong nước bao gồm cặn sắt (Fe<small>2</small>O<small>3</small>) và kết bông các hạt lơ lửng với chất trợ lắng. Khi hàm lượng hạt lớn, trong quá trình lắng chúng sẽ va chạm vào nhau, hấp phụ và kết dính với nhau tạo thành hạt có kích thước lớn hơn và có vận tốc lớn hơn nhiều so với hạt đơn lẻ. Kết quả xảy ra là phần ở trên bể lắng, vận tốc lắng nhỏ hơn, càng xuống dưới đáy vận tốc càng cao vì kích thước hạt được tăng lên. Các cặn kết lắng có khối lượng lớn nên sẽ lắng sau một khoảng thời gian nhất định. Do đó, thiết bị tách cặn đa phần là các bể lớn. Chiều dài của bể được tính tốn dựa vào độ sâu, vận tốc dịng chảy,… để cặn lắng hết trong quá trình di chuyển từ đầu vào đến đầu ra.

Tốc độ kết lắng phụ thuộc vào kích thước và khối lượng riêng của hạt như trong bảng 3

Khử oxi, khử cứng,

điều chỉnh pH <sup>Nước cấp lò hơi </sup>

Trao đổi ion Nước thơ <sup>Tách cặn, </sup><sub>lọc trong </sub>

<i>Hình 3.1.1: Sơ đồ các quá trình xử lý nước cấp trong nhà máy bia </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<i>Bảng 3: Tốc độ kết lắng của các hạt cặn kích thước khác nhau </i>

Chất trợ lắng hay còn được gọi là chất keo tụ là chất làm cho các hạt cặn liên kết lại với nhau. Hiện nay, có 3 dạng chất trợ lắng được sử dụng trong xử lý nước bao gồm:

- PAC (Polyaluminium Chloride) hay còn gọi là phèn nhơm: với thành phần chính là Al<small>3+</small> khi hịa tan trong nước chuyển thành Al(OH)<small>3</small> có dạng gel và có khả năng kết bơng các cặn lơ lửng trong nước.

- Muối Ferric: cũng tương tự phèn nhơm, muối Ferric khi hịa tan trong nước tạo thành Fe(OH)<small>3</small> có dạng gel và cũng là tác nhân kết lắng cặn lơ lửng trong nước.

- Polymer: là tên gọi chung của polymer hữu cơ tổng hợp gồm các chất polyacrylamide, polyethylene oxide và polyacrylic acid.

Sục khí là q trình cấp oxi để oxi hóa các hợp chất sắt, mangan. Oxi trong khơng khí sẽ oxi hóa sắt (II) thành sắt (III) hydroxide, kết tủa và lắng xuống. Ngồi ra, sực khí còn loại bỏ được các mùi như H<small>2</small>S, NH<small>3</small>,… thường có trong nước nguồn, đặc biệt là

Thiết bị lọc thơ nhanh có cơng suất lớn hiện thời là các bồn lọc với lưới lọc là các hạt anthracite có nguồn gốc từ than đá hay hạt mốp xốp. Các hạt này có đặc tính là nhẹ nên khi rửa ngược sẽ nổi lên trên bồn lọc và dễ dàng xả cặn ra ngoài.

Việc lắng, lọc thô không làm cho nước đạt được độ trong như quy định mà chỉ loại bỏ sơ bộ một lượng cặn nhất định, giảm tải cho các thiết bị phía sau của hệ thống lọc.

</div>