Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (18.4 MB, 75 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

B GIÁO DỘỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THU T TP. H CHÍ MINH ẬỒ

KHOA CƠNG NGH K THU T HÓA H C VÀ TH C PH M Ệ ỸẬỌỰẨ

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

MƠN THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM HỌC KỲ I NĂM HỌC 202 –3 2024

1. Mã lớp học phần:

PFSE413050_23_1_03CLC

2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn

3. Danh sách nhóm viết báo cáo thí nghi m: ệ

STT H và tên sinh viên ọMã số sinh viên T l % tham gia ỷ ệ Kí tên

– ỷ T l % = 100%: mệ ức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thồng nhất giữa các thành viên trong nhóm.

– Trư ng nhóm: Nguyễn Ng c Trinh. SĐT: 0797463762. ở ọ

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

3.7.1. K t qu phép th ếảử so sánh cặp đôi sai biệt ... 23 3.7.2. X lý s u phép th so sánh cửố liệửặp đôi sai biệt ... 24 3.8. So sánh k t qu ếả giữa phép th 2 AFC và phép th so sánh cử–ửặp đôi sai biệt

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

Bài 5 PHÉP THỬ MÔ T Ả CHO ĐIỂM THEO TCVN-3215-79... 44 5.1. Giới thiệu tổng quan v sề ản phẩm phô mai ... 44

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

5.8.5. Thiết kế thang đo ... 52 5.8.6. Các phi u s d ng trong bài thí nghi m ... 53ếử ụệ

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. 1 Bảng phân công nhi m v buệ ụ ổi 1 của nhóm 2 ... 2

Hình 1. 2 Phiếu chu n b ẩ ị thí nghi m nhệ ận bi t các v ế ị cơ bản ... 3

Hình 1. 3 Phiếu đánh giá câu trả lời ... 3

Hình 1. 4 Phiếu tr l i thí nghi m ... 4ả ờ ệ Hình 1. 5 Phiếu tr lả ời người thử 1 ... 6

Hình 1. 6 Phiếu tr lả ời người thử 2 ... 7

Hình 1. 7 Phiếu tr lả ời người thử 3 ... 7

Hình 1. 8 Phiếu tr lả ời người thử 4 ... 8

Hình 2. 1 Bảng phân cơng nhi m v buệ ụ ổi 1 của nhóm 2 ... 11

Hình 2. 2 Phiếu chu n b ẩ ị thí nghiệm phép th kiử ểm tra ngưỡng c m giác v ... 12ả ị Hình 2. 3 Phiếu tr l i phép th kiả ờ ử ểm tra ngưỡng c m giác v ... 14ả ị Hình 2. 4 Bảng mã hóa m u và tr t t ẫ ậ ự trình bày mẫu ... 14

Hình 2. 5 Biểu đồ phân tích tỷ lệ cảm nhận v m n c a phép th ... 16 ị ặ ủ ử Hình 3. 1 Bảng phân cơng nhi m v bu i 2 nhóm 2 ... 19ệ ụ ổ Hình 3. 2 Phiếu chu n b phép th so sánh cẩ ị ử ặp đôi sai biệt ... 20

Hình 3. 3 Phiếu tr l i phép th so sánh cả ờ ử ặp đôi sai biệt ... 21

Hình 3. 4 Bảng mã hóa m u ... 21ẫ Hình 3. 5 Trật tự trình bày m u ... 22 ẫ Hình 4. 1 Trà xanh hoa nhài túi lọc Select ... 31

Hình 4. 2 Trà xanh đầu ngu n túi l c Select ... 31ồ ọ Hình 4. 3 Trà túi lọc hương đào Cozy ... 31

Hình 4. 4 Hồng trà túi l c Select ... 32ọ Hình 4. 5 Trà dâu túi lọc Select ... 32

Hình 4. 6 Bảng phân công nhi m v bu i 2 nhóm 2 ... 33ệ ụ ổ Hình 4. 7 Phiếu chu n b phép th so hàng th hi u ... ẩ ị ử ị ế ix Hình 4. 8 Phiếu tr l i phép th so hành thả ờ ử ị hiếu ... 36

Hình 4. 9 Phiếu kh o sát thói quen s d ng trà túi l c ... 37ả ử ụ ọ Hình 4. 10 Phiếu điền thơng tin cá nhân của người thử ... 38

Hình 4. 11 Kết quả khảo sát thương hiệu người tiêu dùng ưa thích ... 39 Hình 4. 12 Kết quả khảo sát thương hiệu trà túi l c ... 39ọ Hình 4. 13 Kết quả kh o sát y u t quyả ế ố ết định người tiêu dùng sử d ng trà túi l c ... 40ụ ọ

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

viii

Hình 4. 14 Kết quả kh o sát thả ời điểm người tiêu dùng s d ng ... 40ử ụ Hình 4. 15 Kết quả kh o sát t n suả ầ ất người tiêu dùng s d ng trà túi l c ... 40 ử ụ ọ

Hình 5. 1 Phơ mai con bị cười ... 46

Hình 5. 2 Cream cheese ... 46

Hình 5. 3 Phơ mai Mozzarella ... 47

Hình 5. 4 Phơ mai Lactima ... 47

Hình 5. 5 Phơ mai cheedar ... 47

Hình 5. 6 Bảng phân cơng nhi m v ... 50ệ ụ Hình 5. 7 Bảng thiết kế thang đo cho mẫu phô mai ... 52

Hình 5. 8 Phiếu chu n b phép th mô t ẩ ị ử ả cho điểm theo TCVN-3215-79 ... 53

Hình 5. 9 Phiếu hướng dẫn phép thử mô tả cho điểm theo TCVN-3215-79 ... 54

Hình 5. 10 Phiếu tr l i phép th ả ờ ử mô tả cho điểm theo TCVN-3215-79 ... 55

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

B ng 2. 2 D ng c s d ng trong bài thí nghi m ... 13ả ụ ụ ử ụ ệ B ng 2. 3 Kả ết quả ủ c a thí nghi m phép th kiệ ử ểm tra ngưỡng c m giác v ... 15ả ị B ng 2. 4 ả Phần trăm câu trả ời đúng củ l a 17 cá th ... 16 ể B ng 3. 1 B ng d ng c s d ng trong thí nghi m ... 20ả ả ụ ụ ử ụ ệ B ng 3. 2 Kả ết quả phép th ử so sánh cặp đôi sai biệt ... 23 B ng 3. 3 T ng k t câu tr l i phép th cả ổ ế ả ờ ử ặp đôi sai biệt ... 24 B ng 3. 4 Bả ảng so sánh năng lực kiểm định gi a phép th so sánh cữ ử ặp đôi sai biệt và B ng 5. 1 Bả ảng cơ sở sáu bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ... 49 B ng 5. 2 D ng c c n chu n b trong bài thí nghi m ... 51ả ụ ụ ầ ẩ ị ệ B ng 5. 3 B ng kả ả ết quả phép th ử mô tả ... 56

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Bài 1 CÁC PHÉP TH Ử HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC (Thí nghiệm 2.1 Nâng cao kh ả năng nhận bi t 4 v ế ị cơ bản)

1.1. Mục đích thí nghiệm

- Sàng lọc người thử.

- Nâng cao kh ả năng nhận bi t các v ế ị cơ bản.

- Ôn tập nh ng ki n thữ ế ức, nguyên tắc trong thí nghiệm đánh giá cảm quan. - Thảo lu n, bi t cách thiậ ế ết kế phi u và chu n b ế ẩ ị thí nghi m cệ ảm quan. 1.2. L a ch n phép th ựọử

Người thử nhận được đồng thời 8 mẫu đã mã hóa và các mẫu được trình bày một cách ngẫu nhiên. Người thử được yêu c u n m t trái qua ph i và ghi l i c m nh n v ầ ế ừ ả ạ ả ậ ị của từng mẫu trên phi u trế ả lời.

M i m u chỗ ẫ ỉ thử m t l n. N u tr lộ ầ ế ả ời sai, người thử được ti p t c th l i toàn b ế ụ ử ạ ộ s m u sau khi các mã s và v trí mố ẫ ố ị ẫu được thay đổi.

1.3. Người thử

- Đối tượng: người thử chưa qua huấn luy n. ệ - S ố lượng: 4 người.

- S c khứ ỏe: Thể trạng sức kh e và tinh thỏ ần t t, không mố ắc b nh về các giác quan ệ và dị ứng đố ới v i m u thẫ ử. Người thử có thái độ nghiêm túc khơng trao đổi trong q trình trước, trong và sau khi thử mẫu.

- Người thử có tinh th n t nguy n tham gia và có tính trung thầ ự ệ ực.

- Trình bày mẫu th : Các mử ẫu đã được mã hóa và được sắp x p trế ật tự ng u nhiên ẫ và cân b ng, xuằ ất hiện đồng th ời.

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Hình 1. 1 B ng phân công nhi m v bu i 1 c a nhóm 2 ảệụổủ

1.5.2. Hướng dẫn người thử

Kỹ thuật viên sẽ chịu trách nhi m khi th c hi n thí nghi m. K thu t viên có ệ ự ệ ệ ỹ ậ nhiệm vũ hướng dẫn người thử ằ b ng c lả ời nói và văn bản.

Ví d : Chào m ng các bụ ừ ạn đến v i buớ ổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi. B n sạ ẽ nhận được đồng th i 8 mờ ẫu đã được mã hóa. B n hãy n m th m u theo th t ạ ế ử ẫ ứ ự t trái sang ph i và cho bi t v c a t ng m u b ng cách vi t v b n c m nhừ ả ế ị ủ ừ ẫ ằ ế ị ạ ả ận được vào phi u tr l ế ả ời.

Lưu ý: Kỹ thuật viên không cung c p quá nhi u thông tin c a thí nghi m. Nấ ề ủ ệ ếu người thử có bất cứ thắc mắc nào thì ngư i hỗ tr sẽ giờ ợ ải đáp thắc mắc c a ngư i thử. ủ ờ

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

1.5.3. Phiếu chuẩn bị

Hình 1. 2 Phiếu chu n b ẩị thí nghiệm nhận bi t các v ếị cơ bản

Hình 1. 3 Phiếu đánh giá câu trả ờ l i

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

- Cân 4 g Sucrose pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được m u Sucrose 4g/l. ẫ - Cân 7 g Sucrose pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được m u Sucrose 7g/l. ẫ - Cân 1 g NaCl pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được mẫu citric acid 1g/l. - Cân 2g NaCl pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu đư c mẫợ u citric acid 2g/l. - Cho 3 viên caffein 200mg pha với nước lọc đun sôi để nguội thu được m u caffein ẫ

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

- Phịng thực hi n thí nghiệ ệm đánh giá cảm quan c n ph i thoáng mát, s ch s , ầ ả ạ ẽ không được nằm ở những nơi có mùi lạ, ồn ào.

- Khu vực đánh giá nên đặt g n c a ra vào, t ng tr t, tránh xa các y u tầ ử ở ầ ệ ế ố ảnh hưởng.

- Khu vực đánh giá cũng cần d p cễ tiế ận đố ới các thài v nh viên.

- Tránh để người thử đi qua khu vực chu n b m u vì sẩ ị ẫ ẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan.

- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 - 25oC.

- Người thử đánh giá mẫ ở các buồu ng th cử ảm quan riêng biệt.

1.5.8. Tiến hành thí nghi m ệ

- Chuẩn b m u thị ẫ ử đã được mã hóa như trong phiếu chu n bẩ ị và nước thanh vị: 40ml cho mỗi người th . ử

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

- Tìm người th , kử ỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử ẫ m u.

- Kỹ thuật viên mời người th vào các bu ng th tách bi nhau và phát phi u tr ử ồ ử ệt ế ả l ời.

- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh v ị được trình bày cho người th ử và hướng dẫn người thử thử các m u t trái sang phẫ ừ ải. Hướng dẫn người th bử ật đèn hồng khi đang thử và bật đèn trắng sau khi đã thử xong.

- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phi u tr l ế ả ời.

- Tiến hành đánh giá kết qu và cung c p ph n hả ấ ả ồi cho người th . Cử ảm ơn người

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Hình 1. 6 Phiếu tr lả ời người thử 2

Hình 1. 7 Phiếu tr lả ời người thử 3

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Bảng 1. 5 Kết quả thu được sau thí nghiệm

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Chú thích: Những câu tr lả ời được in đỏ là nh ng câu tr l i khơng chính xác. ữ ả ờ

Bảng 1. 6 T ng kổết kết qu ả thu được Tổng s câu tr l i ố ả ờ 32 S ố câu trả ời đúng nhận đượ l c 26 S ố câu trả ờ l i sai nhận được 6 Tỷ l ệ trả lời đúng 81.25 % Tỷ l ệ trả lời sai 18.75 %

1.7. Nhận xét và đề xuất biện pháp khắc phục 1.7.1. Nhận xét

Thông qua k t qu thí nghi m nh n bi t 4 vế ả ệ ậ ế ị cơ bản v i các nớ ồng độ khác nhau. Nhìn chung, v chua nị ồng độ 0.4g/L là v mị ọi người d nh n biễ ậ ết hơn khi có đến 4/4 người nhận biết đúng.

Người thử s 3 v i câu trả lố ớ ời đúng 4/8 đối với lần thử 1 và 3/8 câu trả lời đúng sau khi th l i l n 2. V chua là vử ạ ầ ị ị mà người th này khó nh n ra c hai nử ậ ở ả ồng độ 0.2, 0.4. Nước trắng không vị nhưng người thử này có câu trả lời là chua và vị mặn.

Nguyên nhân này do người thử chưa thanh vị kĩ qua m i l n th , hoỗ ầ ử ặc là dư vị của thức ăn đã ăn trước vẫn còn khi th . Sau l n th ử ầ ử thứ 2 s câu sai v n không gi m xuố ẫ ả ống có th do tâm lí cể ủa người thử và do dư vị ủ ầ c a l n thử đầu. Trong q trình thí nghiệm v n xu t hi n m t s lẫ ấ ệ ộ ố ỗi cơ bản như lỗi xao nhãn và l i thông tin. ỗ Người th do thói ử quen ăn uống nên khơng nhạy nồng độ của các vị.

1.7.2. Biện pháp kh c ph c ắụ

Không nên s d ng th c ph m có v l n át nh ng vử ụ ự ẩ ị ấ ữ ị trước khi th m u. N u có ử ẫ ế hãy làm s ch khoang miạ ệng trước khi th và thanh v sau mử ị ỗi lần th . ử

Giữ im lặng, tránh gây xao nhãng quá trình trước, trong và sau khi th ử ẫ m u. Ta có thể xác định khả năng nh n bi t các vậ ế ị cơ bản của người th cao hay thử ấp bằng cách tăng hoặc giảm nồng độ ẫ m u th . ử

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Bài 2 XÁC ĐỊNH NGƯỠNG C M GIÁC V ẢỊ2.1. Mục đích thí nghiệm

- Sàng lọc người thử.

- Kiểm tra và xác định ngưỡng c m giác v cả ị ủa người thử. - Giúp người th nh n biử ậ ết rõ vị cơ bản (v m n). ị ặ

- Hiểu bi t vế ề thiết k phép thế ử (thảo luận, xác định phương pháp chuẩn b mị ẫu, thiết kế phi u chu n b và phi u tr lế ẩ ị ế ả ờ i).

2.2. Nguyên tắc

- Phép th s dử ử ụng để ểm tra ngưỡ ki ng c m giác v : ASTM - E679 -79 (Phép th ả ị ử 3-AFC).

- Nguyên tắc: Người thử nhận được đồng th i ba mờ ẫu, trong đó có hai mẫu gi ng ố hệt nhau. Người thử được yêu cầu n m và chế ỉ ra mẫu nào trội nhấ ề ị ặt v v m n.

- S c kh e: Có th ứ ỏ ể trạng s c kh e và tinh th n t t, khơng có b nh t t hay các bứ ỏ ầ ố ệ ậ ệnh liên quan đến giác quan.

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

2.5.1. Phân công công việc

2.5.2. Hướng dẫn người thử

- Kỹ thuật viên s có nhi m vẽ ệ ụ hướng dẫn người th b ng c lử ằ ả ời nói và văn bản. Kỹ thuật viên s ẽ chịu trách nhi m khi thệ ực hiện thí nghi m. ệ

Lưu ý:

- Khi hướng dẫn người thử ỹ thuậ, k t viên không cung c p quá nhi u thông tin cấ ề ủa thí nghi m. Nệ ếu người th có b t kì th c m c nào thì k thu t viên s hử ấ ắ ắ ỹ ậ ẽ ỗ trợ ải đáp gi thắc mắc cho người thử.

- M i m u chỗ ẫ ỉ được th m t l n. Vui lòng s dử ộ ầ ử ụng nướ ọc đểc l thanh vị trước và sau khi th u m u. Không s d ng thiử ẫ ử ụ ết bị di động khi đang tiến hành th m u. ử ẫ

Hình 2. 1 B ng phân công nhi m v bu i 1 c a nhóm 2 ảệụổủ

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

2.5.3. Phiếu chuẩn bị

Hình 2. 2 Phiếu chu n b ẩị thí nghiệm phép thử kiểm tra ngưỡng c m giác v ảị

2.5.4. Chuẩn b mịẫu và dụng c ụ

Chuẩn b 9 t h p, m i t h p g m 3 m u (g m có 1 m u dung d ch có nị ổ ợ ỗ ổ ợ ồ ẫ ồ ẫ ị ồng độ muối NaCl (g/L) khác nhau và 2 mẫu nước tr ng) và mắ ẫu được s p x p theo tr t t ngắ ế ậ ự ẫu nhiên. 9 t h p này s ổ ợ ẽ được s p x p theo th t ắ ế ứ ự tăng dần nồng độ NaCl (g/L) tương ứng v i phi u chu n b . Cho m u vào các ly th y tinh nhớ ế ẩ ị ẫ ủ ỏ đã đượ ửc r a s ch và lau khô, các ạ ly này đều đã được dán nhãn mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên, trình tự trình bày m u phẫ ải đảm b o tính ng u nhiên và cân b ng. Các m u phả ẫ ằ ẫ ải đồng nh t vấ ề thể tích, màu sắc.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Kích thước mẫu thử: Mỗi mẫu được phục vụ với thể tích 30mL.

Bảng 2. 2 D ng c s d ng trong bài thí nghi m ụụ ử ụệ

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

- Khu vực đánh giá mẫu nên đặt ở tầng tr t, g n c a ra vào, tránh xa các y u t ệ ầ ử ế ố ảnh hưởng khác và dễ dàng tiếp cận v i các thành viên. ớ

Hình 2. 3 Phiếu tr l i phép th ả ờử kiểm tra ngưỡng c m giác vảị

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

- Tránh việc người thử đi ngang qua khu vực chu n b m u vì s gây ẩ ị ẫ ẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan của người thử.

- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 25 30– oC.

- Người thử được đánh giá cảm quan t i các bu ng riêng bi ạ ồ ệt.

2.5.8. Tiến hành thí nghi m ệ

- Chuẩn b mị ẫu: Người chu n b m u sẩ ị ẫ ẽ chuẩn b và s p x p các m u vào khay ị ắ ế ẫ theo như phiếu chuẩn bị, phải đảm bảo trình t s p x p các m u theo tính ng u nhiên và ự ắ ế ẫ ẫ cân bằng.

- Mời người th vào bu ng th m u. ử ồ ử ẫ

- Hướng dẫn người thử: Kỹ thuật viên s ẽ tiến hành hướng dẫn người th v nguyên ử ề t c c a bài thí nghiắ ủ ệm đánh giá cảm quan cũng như phổ ế bi n một vài lưu ý trong quá trình người thử đánh giá cảm quan mẫu.

- Phát phi u tr lế ả ời: Ngườ ỗ trợi h phát phi u tr l i sế ả ờ ẽ đồng th i thu phi u trong ờ ế suốt quá trình thực hiện bài thí nghiệm.

- Phục v ng th i 3 m u cùng vụ đồ ờ ẫ ới nước thanh vị, yêu cầu người th n m m u và ử ế ẫ ghi kết quả vào phi u tr l i. ế ả ờ

- Sau khi người thử thử m u xong và cho k t qu , ti n hành thu phi u tr l ẫ ế ả ế ế ả ời. - Đánh giá và thông báo kết quả cho người th , gử ửi lời cảm ơn đến người thử - Tiến hành d n d p, v ọ ẹ ệ sinh khu vực chuẩn b m u và bu ng th m u. ị ẫ ồ ử ẫ

Lưu ý: Người th thanh v bử ị ằng nước trước và sau m i l n th m u. ỗ ầ ử ẫ Vui lịng khơng trao đổi và không sử dụng thiết bị di động trong q trình thử mẫu. Kết quả thí nghi m. ệ

2.6. K t qu ếả

Bảng 2. 3 Kết quả ủ c a thí nghi m phép th ệử kiểm tra ngưỡng c m giác v ảị

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Bảng 2. 4 Phần trăm câu trả ời đúng củ l a 17 cá thể

Nồng đ muối ăn (g/L) ộPhần trăm câu trả lời đúng (%)

Đồ th thể hiện mối tương quan giữa t lệ phị ỷ ần trăm câu trả ời đúng theo sự tăng l d n c a nầ ủ ồng độ muối. Từ đồ thị trên ta có được phương trình đườ, ng h i quy là y= ồ 16.0181ln(x)+ 97.189. Theo tiêu chu n ASTM E-679-2008 thì giá tr nẩ ị ồng độ muối th p ấ nh t mà tấ ại đó ta có câu trả ờ l i chính xác là 88.23%. V y khi ta thay y=88.23% vào ậ phương trình trên thì ta được x=0.572(g/L).

2.7. Nhận xét và đề xuất bi n pháp kh c ph c ệắụ2.7.1. Nhận xét

- Ngưỡng c m nh n th p nhả ậ ấ ất mà người thử 1 đạt được có nồng độ muối 0.1 g/L. Hình 2. 5 Biểu đồ phân tích t l cỷ ệ ảm nhận v m n c a phép th ịặủử

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

- Ngưỡng c m nh n th p nhả ậ ấ ất mà người thử 3 và 4 đạt được có nồng độ muối 0.2 g/L.

- Ngưỡng c m nh n th p nh t cả ậ ấ ấ ủa người th 2 có thử ể thấp hơn nồng độ muối là 0.01 g/L. Đây là kết qu không mong muả ốn đạt được c a phép thủ ử vì chưa tìm ra được ngưỡng nhận biết của người thử.

- Trong quá trình th m u, ử ẫ ảnh hưởng c a ti ng ủ ế ồn cũng tác động đến kết quả cảm quan.

- Cường độ cảm nh n v cậ ị ủa m t s cá th còn th p. Có th do kh u v ộ ố ể ấ ể ẩ ị ăn uống của mỗi cá thể khác nhau nên có kết quả như vậy.

- T kừ ết quả trên có thể thấy được d a vào khoự ảng chênh lệch nồng độ quá ít theo m t th t lộ ứ ự ần lượ ẽ gây khó khăn cho ngườt s i th trong vi c s p xử ệ ắ ếp dãy cường độ ị v m n. ặ

2.7.2. Biện pháp kh c ph c ắụ

- C i tiả ến phòng đánh giá cảm quan, chọn nơi phù hợp để tránh ti ng ế ồn ảnh hưởng kết quả thí nghiệm.

- Lưu ý nhắc nh làm s ch khoang mi ng, không s d ng các th c ph m có v ở ạ ệ ử ụ ự ẩ ị tương đồng mẫu thử trước và trong khi thực hiện thí nghiệm.

- Thanh vị kĩ giữa các lần th và gi a các m u. ử ữ ẫ

- Yêu cầu s trung th c, có trách nhi m trong suự ự ệ ốt quá trình diễn ra thí nghi m. ệ

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

Bài 3 PHÉP TH SO SÁNH CỬẶP ĐÔI SAI BI T Ệ3.1. Tình huống thực tế

Cơng ty s n xu t sả ấ ữa tươi xem xét việc giảm hàm lượng đường trong sữa để tiết ki m chi phí. Các tiêu chu n chệ ẩ ất lượng khác không có gì thay đổi. Cơng ty quyết định thực hi n phép th so sánh cệ ử ặp đơi sai biệt với mục đích xem người thử có nhận ra được s khác bi t gi a 2 m u s a hay không. Mự ệ ữ ẫ ữ ức ý nghĩa là 5%, có 28 người thử được huấn luyện cơ bản tham gia vào phép thử này.

3.2. Mục đích thí nghiệm

- Đánh giá sự khác nhau c a 2 dòng s n ph m sủ ả ẩ ữa có độ ng t khác nhau. ọ - Làm quen cách th c hi n phép th phân bi t, cự ệ ử ệ ụ thể là phép th so sánh cử ặp đôi sai biệt.

- Hiểu được các ki n thế ức, thao tác đúng kỹ thu t, x lý sậ ử ố liệu phép th so sánh ử cặp đôi sai biệt.

- So sánh năng lực kiểm định gi a các phép th . ữ ử 3.3. L a ch n phép th ựọử

- Nguyên tắc: người thử sẽ nhận được đồng thời hai mẫu. Người thử được yêu cầu nếm và xác định xem các m u là gi ng nhau hay khác nhau. ẫ ố

- Xác ấsu t: p=1/2.

- T h p trình bày m u: 4 (AA, AB, BA, BB). ổ ợ ẫ

3.4. Người thử

- Đối tượng: người thử đã qua huấn luyện cơ bản.

- Số lượng: 28 người tuy nhiên do th i gian h n ch nên chờ ạ ế ỉ thực hiện được 24

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

3.6. Thiết lập thí nghi m ệ

3.6.1. Phân cơng cơng vi c ệ

Hình 3. 1 B ng phân cơng nhi m v bu i 2 nhóm 2 ảệụổ

3.6.2. Hướng dẫn người thử

- K ỹ thuật viên hướng dẫn nh ng nguyên t c khi th c hi n thí nghi m b ng l i nói ữ ắ ự ệ ệ ằ ờ và văn bản. Hướng dẫn người thử cách điền thông tin vào phiếu trả lời.

Ví d : Chào m ng bụ ừ ạn đến v i buớ ổi đánh giá cảm quan ngày hôm nay. B n s ạ ẽ nhận được m t phi u tr l i. Ti p theo, b n s nhộ ế ả ờ ế ạ ẽ ận được 2 m u th , b n hãy th mẫ ử ạ ử ẫu t trái sang ph i c a bừ ả ủ ạn và điền vào phi u tr l i chúng gi ng hay khác nhau vào ô ế ả ờ ố tương ứng.

Lưu ý: Cung c p thông tin vấ ừa đủ cho người thử, nếu người th có b t c ử ấ ứ thắc mắc thì sẽ giải đáp. Thanh vị ằng nước trướ b c khi th và giử ữa mỗ ần th . i l ử

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

3.6.3. Phiếu chuẩn bị

Hình 3. 2 Phiếu chu n b phép th so sánh cẩịửặp đôi sai biệt

3.6.4. Chuẩn b mịẫu và dụng c ụ

Chuẩn b m u: ị ẫ

- Chuẩn b 48 m u: 24 m u s a bị ẫ ẫ ữ ổ sung 0.5% đường (A), 24 m u s a b sung ẫ ữ ổ 0.75% đường (B). Thể tích mỗi mẫu 20mL/ly.

- Thanh vị: 24 ly nướ ọc, thểc l tích 30mL/ly.

- Mẫu và nước thanh vị đựng trong ly th y tinh s ch s , trên m i ly m u có dán ủ ạ ẽ ỗ ẫ mã hóa của từng m u và phẫ ải xuất hiện đồng thờ ới th i v ể tích tương tự nhau.

- Mẫu được trình bày một cách ngẫu nhiên đảm bảo tính cân b ng. ằ Cách pha m u: ẫ

- M u sẫ ữa tươi Dutch Lady bổ sung 0.5% đường: Chu n b 3,2 lít s a cho 4 nhóm ẩ ị ữ pha với 19.95g đường.

- M u sẫ ữa tươi Dutch Lady bổ dung 0.75% đường: Chu n b 2,75 lít s a cho 4 ẩ ị ữ nhóm pha với 25,78g đường.

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

Hình 3. 5 Trật tự trình bày m u ẫ

3.6.7. Khu vực th m u ử ẫ

- Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan thoáng mát, s ch s , khơng có mùi l và ạ ẽ ạ tránh những ti ng n. ế ồ

- Buồng th m u s ch s , c n tránh các y u tử ẫ ạ ẽ ầ ế ố ảnh hưởng như tiếng n, mùi l ... ồ ạ và mỗi buồng th cử ần được ngăn cách nhau.

- Tránh để người thử đi qua khu vực chu n b m u gây ẩ ị ẫ ảnh hưởng đến kết quả - Nhiệt độ phòng: 25 - 30oC.

3.6.8. Tiến hành thí nghi m ệ

- Chuẩn b mị ẫu: Người chuẩn bị m u s ẫ ẽ chuẩn b 1 m u sị ẫ ữa 0.5% đường và 1 mẫu sữa 0.75% đường và phải đảm bảo lượng th tích trong mể ỗi ly là tương đồng nhau, chuẩn

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

- Hướng dẫn người thử: Ngườ ỹi k thu t viên có nhi m vậ ệ ụ hướng d n ẫ người th ử nguyên tắc thử m u, nhẫ ững điều lưu ý khi thử ẫ m u, và giải đáp thắc mắc của người th ử khi có câu h ỏi.

- Phục v mụ ẫu: Người ph c v mụ ụ ẫu đưa mẫu đã được chu n bẩ ị cho người th , và ử thứ t trình bày mự ẫu theo đúng mã người th , mử ẫu được th t ử ừ trái sang ph i cả ủa ngư i ờ

3.7.1. K t qu phép th so sánh cếảửặp đôi sai biệt

Bảng 3. 2 Kết quả phép th so sánh cửặp đơi sai biệt

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

Chú thích: Đ là câu trả lời cho kết quảđúng, S là câu trả l i cho kết qu ờả saiBảng 3. 3 T ng k t câu tr l phép th cổếả ời ử ặp đôi sai biệt

T ng s câu tr lổ ố ả ời đúng nhận được 12 câu T ng s câu tr l i sai nhổ ố ả ờ ận được 12 câu

3.7.2. Xử lý số liệ u phép th ử so sánh cặp đôi sai biệt Tra bảng

Dựa vào b ng tra ph lả ở ụ ục 1 số lượng câu tr lả ời đúng tối thiểu để thiết l p s ậ ự khác biệt có nghĩa ở các mức xác xu t khác nhau cho phép th 2 - 3 và phép th so sánh ấ ử ử cặp đôi sai biệt.

Ta có: s câu tr lố ả ời đúng nhận được (12 câu), ít hơn số câu tr lả ời đúng t i thiố ểu cần thiết khi tra bảng (17 câu) với mức ý nghĩa α= 5%.

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

- O2: số câu trả ời sai l .

- E = n*p: s câu tr l1 ố ả ời đúng theo lý thuyết.

- n là t ng s ổ ố câu trả ời; p là xác xu t có l l ấ ựa chọn đúng ngẫu nhiên. - E = n*(1-p): s2 ố câu trả ời sai theo lý thuyế l t.

Ta có:

χ

= [

(|12−12|−0.5)2

] + [

(|12 12− |−0.5 )2

Dựa vào b ng tra ph lả ở ụ ục 5 trang 176 giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm, Phạm Thị Hồn, ta có: χ2table = 3,84 tại α= 5%, df=1

=> =0,041 < χ2test χ2table =3.84 tại α= 5%, df=1

Vậy hai s n phả ẩm sữa không khác nhau v mề ặt cảm quan tại α= 5%, df=1

Dựa vào b ng ph lả ụ ục 6 trang 177 giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá c m quan th c ph m, Ph m Thả ự ẩ ạ ị Hồn, ta có đây là phép thử 1 phía nên Ztable = 1.64 tại α= 5%

Vậy hai s n phả ẩm sữa không khác nhau v mề ặt cảm quan tại α= 5%. S ố người thực sự phát hiện sự khác nhau gi a 2 m u ữẫ

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

→ Kết luận: s ố người thật sự phát hi n s khác nhau gi a 2 m u sệ ự ữ ẫ ữa là 0 người.

3.8. So sánh kết qu gi a phép th 2 AFC và phép th so sánh cả ữử–ửặp đơi sai biệt

3.8.1. Xử lí số liệ u phép th 2 ử– AFC

Tra bảng

Dựa vào b ng ph lả ụ ục 4.3/91, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices của Harry T. Lawless -Hildegarde Heymann. Ta có: T ng s câu tr l i là 26, v s câu ổ ố ả ờ ới ố trả lời đúng nhận được là 23 câu lớn hơn số câu tr lả ời đúng tối thi u c n ể ầ thiết là 18 câu, với mức ý nghĩa α=5%.

→ Hai mẫu sữa được phân biệt với nhau t i mạ ức ý nghĩa α=5%.

Kiểm định Khi-bình phương hiệu chỉnh - O2: số câu trả ời sai l .

- E = n*p: s câu tr l1 ố ả ời đúng theo lý thuyết.

- n là t ng s ổ ố câu tr ả ời; p là xác xu t có l l ấ ựa chọn đúng ngẫu nhiên. - E = n*(1-p): s2 ố câu trả ời sai theo lý thuyế l t.

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

Dựa vào b ng tra ph lả ở ụ ục 5/176 giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá c m quan th c ph m, Ph m Th Hoàn: B ng giá tr t i h n c a phân bả ự ẩ ạ ị ả ị ớ ạ ủ ố Khi-bình

Dựa vào b ng tra ph lả ở ụ ục 6/177 giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá c m quan th c ph m, Ph m Th ả ự ẩ ạ ị Hồn, ta có đây là phép thử 1 phía nên Ztable = 1,64 tại α= 5%.

𝑍𝑡𝑒𝑠𝑡=3.27 > 𝑍𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒 = 1.64, tại α=5%.

→ V y hai m u phân biậ ẫ ệt được ớv i nhau tại mức ý nghĩa α=5%. S ố người thực sự phát hiện sự khác nhau gi a hai m u ữẫ

</div>