sinh tổng hợp catechin trong trà lên men trà phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>SINH TỔNG HỢP CATECHIN TRONG TRÀ, LÊN MEN TRÀ, PHƯƠNG PHÁP CHIẾT </b>

<b>XUẤT CÁC THÀNH PHẦN PHENOLIC TRONG LÁ TRÀ VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG </b>

<b>OXY HÓA CỦA CHÚNG</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>Thành viên nhóm 4</b>

1. Phan Thảo Nguyên 20125571 DH20BQ2. Huỳnh Hoàng Yến Nhi 20125581 DH20BQ3. Nguyễn Mẫn Nhi 20125584 DH20BQ4. Trương Thị Mỹ Nhi 20125591 DH20BQ

5. Nguyễn Thị Hồng Nhung 20125606 DH20BQ6. Phan Trương Huỳnh Như 20125599 DH20BQ7. Tống Thị Huỳnh Như 20125600 DH20BQ8. Đỗ Thị Kiều Oanh 20125614 DH20BQ

9. Nguyễn Văn Phong 20125624 DH20BQ10. Kpă Phúc 20125299 DH20BQ

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b><small>Sinh tổng hợp catechin trong </small></b>

<b><small>Kết luận</small></b>

<b><small>Phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà và hoạt động chống oxy hóa của chúng</small></b>

<b>NỘI DUNG</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>1. Sinh tổng hợp catechin trong trà</b>

<b>1.1. Khái quát về catechin</b>

<b>- Catechin có nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người như đóng vai trò kháng khuẩn, kháng virus, chống bức xạ và chống lão hóa quan trọng.</b>

<b>- Catechin khơng màu nhưng có vị đắng và chất gây chát. Nhiều loại catechin có hương vị riêng biệt, chẳng hạn như ECG và EGCG, có vị đắng và chất gây chát, trong khi EC và EGC có dư vị đắng nhưng ngọt.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Hình 1. Các loại khác nhau của catechins</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>1.2. Con đường sinh tổng hợp catechin</b>

<b><small>Hình 2. Các con đường sinh tổng hợp catechin trong lá trà Camellia sinensis. </small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>Quy trình</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>Các biến đổi của nguyên liệu </b>

 

<b>Vật lý: trong quá trình lên men trà đen, nhiệt độ của </b>

chè có thể tăng lên do nhiệt sinh ra từ cậc phản ứng oxy hóa. Do đó, trong q trình lên men cần thơng gió tốt để giảm nhiệt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Yêu cầu lên men</b>

- Kết thúc giai đoạn lên men, lá trà phải có màu đỏ và hương thơm đặc trưng, khơng cịn mùi hăng của trà xanh.

- Trà có vị đậm dịu, khơng chát. Hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu. Khối trà lên men đều, không lên men quá hoặc chưa tới.

- Phòng lên men được cấp khơng khí sạch, có diện tích đủ rộng, độ ẩm duy trì từ 95 - 98% để tránh bị trà khơ, đảm bảo vệ sinh trong q trình lên men. Thời gian lên men từ 4

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Các thông số ảnh hưởng đến kết quả lên men</b>

<b>- Nhiệt độ: thích hợp nhất khoảng 45°C, nhưng trong thực tế </b>

thường khống chế nhiệt độ không quá 30°C.

<b>- Độ ẩm của trà: Khi chế biến trà, hàm lượng nước trong trà vò </b>

đem lên men giữ ở khoảng 60 – 61%.

<b>- Sự lưu thơng khơng khí trong sạch: số lần lưu thơng khơng </b>

khí trong phịng lên men từ 8 – 10 lần/giờ.

<b>- Thời gian lên men: tổng thời gian lên men khoảng 4 - 5 giờ </b>

kể từ khi bắt đầu vò chè hay khoảng 2 - 3 giờ kể từ khi rải chè

<b>vào khay. </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>2.2. Trà Oolong</b>

<b>Mục đích cơng nghệ: </b>

- Việc lên men thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzym, đây là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà oolong.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Quy trình</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men</b>

<b>- Nhiệt độ: tối ưu của các enzyme oxy hóa là 45°C. Nhưng trên </b>

thực tế trong quá trình lên men trà người ta khống chế ở 20 - 30°C vì ở nhiệt độ này chất lượng của trà lên men là tốt nhất.

<b>- Độ ẩm: trà đem lên men vào khoảng 60 – 62% là thích hợp. </b>

Độ ẩm của khơng khí trong phịng lên men nên khống chế ở 90 - 98%.

<b>- Sự lưu thông của khơng khí: số lần lưu thơng khơng khí </b>

trong phịng lên men khoảng 8 - 10 lần/giờ.

<b>- Thời gian lên men: phụ thuộc vào mức độ héo và mức độ vò </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>3. Phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà và hoạt tính chống oxy hóa của chúng</b>

<b> 3.1. Phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà: Sử dụng phương pháp sắc kí lỏng HPLC phân tích thành phần </b>

phenolic có trong trà mang lại hiệu suất cao

 <b>Quy trình chiết: trà xanh và trà đen + dung môi chiết → lọc qua giấy </b>

→ lọc màng → phân tích HPLC

 <b>Kết quả: Lượng EGCG và caffeine trong chiết xuất trà xanh lần lượt </b>

nằm trong khoảng 0,9 - 0,3 và 7,68 - 0,85 mg/g và trong trà đen thu được bằng nước tinh khiết lần lượt là 0,31 mg/g và 1,87 mg/g.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>3.2. Hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất phenolic</b>

Hợp chất polyphenol trong trà có tác dụng chống oxy hóa bao gồm các quá trình sau: tác động lên các enzyme chống oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do và quá trình oxy hóa khử thơng qua phức chất vịng càng giữa các hợp chất hữu cơ dẫn xuất từ amino acid, polycacboxylic acid với các ion kim loại.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Loại bỏ các gốc tự do</b>

Polyphenol trong trà phản ứng với các gốc oxy hoạt tính (ROS) tạo thành các gốc oxy phenolic tương đối ổn định, do đó loại bỏ các gốc tự do. Electron trên vòng benzen trong cấu trúc polyphenol của trà có tác dụng liên hợp với electron đơn lẻ trên nguyên tử oxy của nhóm hydroxyl phenolic. Electron đơn lẻ có xu hướng về phía vịng benzen, do đó làm giảm hoạt động của liên kết hydro-oxy trong nhóm hydroxyl phenolic. Hoạt tính hydro của nhóm hydroxyl phenolic tăng lên và các gốc tự do cạnh tranh để giành oxy hoạt động, chấm dứt phản ứng tự oxy hóa của các gốc tự do.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

 <b>Tác động lên các enzyme chống oxy hóa</b>

Polyphenol trong trà có thể ức chế xanthine oxidase, nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADPH), oxidase lipoxidase, cyclo oxidase và có thể cản trở hoạt động nhằm giảm việc sản xuất các gốc tự do oxy. 

 <b> Hoạt tính chống oxy hóa của catechin</b>

Catechin trong trà chứa những hợp chất kháng oxy hóa rất mạnh, có khả năng ức chế phản ứng của gốc tự do.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>- Về mặt hóa học: catechin </b>

có khả năng trung hòa các gốc tự do gây bệnh, phục hồi các chất chống oxy hóa. Kích hoạt các enzyme hoạt động, giảm quá trình hấp thu các chất béo, kích thích q trình sinh nhiệt.

<b>Lợi ích hoạt tính chống oxy hóa của catechin</b>

<b>- Về mặt y học:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>4. Kết luận</b>

Trong quá trình chế biến trà, quy trình sinh tổng hợp catechin, lên men trà và chiết xuất các thành phần phenolic đều đóng vai trị quan trọng trong việc xác định hương vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Các polyphenol như catechin không chỉ cung cấp hương vị và màu sắc cho trà mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe do khả năng chống oxy hóa của chúng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<small>(4) Lee, Kwang Jin, and Sang Hoon Lee. "Extraction behavior of caffeine and EGCG from </small>

<i><small>green and black tea." Biotechnology and bioprocess engineering 13 (2008): 646-649.</small></i>

<small>(5) Perva-Uzunalić, A., M. Škerget, Ž. Knez, B. Weinreich, F. Otto, and S. Grűner (2006) </small>

<i><small>Extraction of active ingredients from green tea (Camellia sinensis): Extraction efficiency of major catechins and caffeine. Food Chem. 96: 597–605.</small></i>

<small>(6) Row, K. H. and Y. Jin (2006) Recovery of catechin compounds from Korean tea by </small>

<i><small>solvent extraction. Bioresour. Technol. 97: 790–793.</small></i>

<small>(7) CHELATE LÀ GÌ? VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CHELATE ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG CÂY TRỒNG. (2023). Retrieved 23 October 2023, from Almajano, M. P., et al. (2008). "Antioxidant and antimicrobial activities of tea </small>

<b><small>infusions." Food chemistry 108(1): 55-63.</small></b>

<small>(9) Frei, B. and J. V. Higdon (2003). "Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo: </small>

<b><small>evidence from animal studies." The Journal of nutrition 133(10): 3275S-3284S.</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<small>(10) Guo, S., et al. (2005). "Protective effect of green tea polyphenols on the SH-SY5Y cells against 6-OHDA induced apoptosis through ROS–NO pathway." Free Radical </small>

<b><small>Biology and Medicine 39(5): 682-695.</small></b>

<small>(11) Masella, R., et al. (2005). "Novel mechanisms of natural antioxidant compounds in biological systems: involvement of glutathione and glutathione-related enzymes." </small>

<b><small>The Journal of nutritional biochemistry 16(10): 577-586.</small></b>

<small>(12) Rashidinejad, A., et al. (2016). "Green tea catechins suppress xanthine oxidase activity in dairy products: An improved HPLC analysis." Journal of Food Composition </small>

<b><small>and Analysis 48: 120-127.</small></b>

<small>(13) Tsao Rong, T. R. and L. H. Li HongYan (2012). "Antioxidant properties in vitro and in vivo: realistic assessments of efficacy of plant extracts." CABI Reviews(2012): 1-9.(14) Yan, Z., et al. (2020). "Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact </small>

<b><small>on health benefits." Animal Nutrition 6(2): 115-123.</small></b>

<small>(15) Yang, C. S., et al. (2011). "Cancer prevention by tea: Evidence from laboratory </small>

<b><small>studies." Pharmacological research 64(2): 113-122.</small></b>

<small>(16) Yiannakopoulou, E. C. (2013). "Targeting oxidative stress response by green tea </small>

<b><small>polyphenols: clinical implications." Free radical research 47(9): 667-671.</small></b>

<small>(17) Yokozawa, T., et al. (2002). "Antioxidative activity of green tea polyphenol in </small>

<b><small>cholesterol-fed rats." Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(12): 3549-3552.</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>THANK YOU FOR </b>

<b>WATCHING</b>

</div>