Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm ( combo full slides 4 chương )

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (11.45 MB, 238 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

Tài liệu tham khảo

 Giáo trình “Đảm bảo chất lượng” Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM

 Hà Duyên Tư và cộng sự - Quản lý chất

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Chương I: THỰC PHẨM & CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨMI.2. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Mục tiêu bài giảng

 Hiểu được khái niệm thực phẩm, chất lượng và chất lượng thực phẩm ?

 Phân tích được các khía cạnh, đặc điểm, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Trình bày và phân biệt được các phương thức QLCL thực phẩm

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

Thực phẩm là gì?

Theo WHO:

Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người như:

- Đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút ….

- Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm

- Không bao gồm mỹ phẩm và các chất được dùng như dược phẩm

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Theo “Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm”

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

Thực phẩm là gì?

I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

SẢN XUẤT THỰC PHẨM

KINH DOANH ẨM

NGƯỜI TIÊU DÙNG

THỨC ĂN CHĂN NI

BAO BÌ, PHỤ GIA,

MÁY MĨC

VẬN CHUYỂN

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

I.2. Chất lượng thực phẩm

I.2.1. Chất lượng

I.2.2. Chất lượng thực phẩm

I.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Tiêu chuẩn của bạn đối với một tơ phở ngon là gì?

I.2.1. Chất lượng

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

 Theo nghĩa siêu việt: chất lượng đồng nghĩa với xuất sắc. Chất lượng được định nghĩa như sự tuyệt đối – cái tốt nhất.

 Góc độ nhà sản xuất: sản phẩm/dịch vụ khơng có lỗi và tn thủ một cách chính xác u cầu thiết kế. Có thể khơng phải là sản phẩm tốt nhất nhưng được xem là một sản phẩm chất lượng khi sản xuất đúng theo thiết kế

 Góc độ người tiêu dùng: sản phẩm/dịch vụ phù hợp với mục đích của nó. Vừa mang những thuộc tính đặc trưng, vừa phù hợp với người tiêu dùng

I.2.1. Chất lượng

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Chất lượng là gì?

Theo ISO 9000:2000: chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có

đáp ứng các yêu cầu

I. I.2.1. Chất lượng2.1. Chất lượng

I.2.1. Chất lượng

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Các khía cạnh của chất lượng

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

I.2.1. Chất lượng

- Được thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi được tiêu dùng

 Được cải tiến liên tục và hướng tới

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng vệ sinh

Chất lượn

g vệ sinhChất lượng thị hiếuChất lượng thị hiếu

Chất lượng sử dụng

Chất lượng

công nghệ

Chất lượng

cơng nghệ

I.2.2. Chất lượng thực phẩm là gì?

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

•Kim loại nặng, thuốc trừ sâu,

chất phụ gia

Bản chất

hóa học

•Vi sinh vật

Bản chất

sinh học

Chất lượng vệ sinh

 Tính khơng độc hại của sản phẩm.

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

Chất lượng thị hiếu hay cảm quan

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.

Thay đổi theo thời gian, không gian và cá nhân.

Thõa mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm;

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Chất lượng thị

hiếu hay cảm

quan

Về

cảm giác

Về tâm sinh

lý

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Khả năng bảo quản

Phương diện kinh

Phương diện thương

Thuận tiện

Phương diện luật

pháp

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

CHẤT LƯỢNG CƠNG NGHỆ

 Là tồn bộ dây chuyền công nghệ chế biến từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng. Trong q trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan.

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

I.2.2. Chất lượng thực phẩm là gì?

Chất lượng hàng hóa

• Bao bì, kiểu dáng, nhãn sản phẩm

• giá trị đích thực

Chất lượng hàng hóa

• Bao bì, kiểu dáng, nhãn sản phẩm

• giá trị đích thực

An tồn thực phẩm

• Tp khơng gây hại cho người tiêu

• Khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo

mục đích sử dụng

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm



Nhóm yếu tố bên ngồi



Nhóm yếu tố bên trong

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

Nhóm yếu tố bên ngoài

- Điều kiện và nhu cầu kinh tế

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật- Hiệu lực của cơ chế quản lý

- Những yếu tố về văn hóa truyền thống và thói quen

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Điều kiện và nhu cầu kinh tế

 Địi hỏi của thị trường

 Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất

 Chính sách kinh tế

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật

 Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay thế

 Cải tiến hay đổi mới công nghệ

 Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

 Kế hoạch hóa phát triển kinh tế

 Chính sách đầu tư

 Tổ chức quản lý về chất lượng

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">



Nhóm yếu tố bên trong:

- Phương pháp quản lý (Methods)

- Công nghệ - thiết bị (Machines)

- Nguyên vật liệu (materials)- Phương pháp và thiết bị đo

lường (Measurement)

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Cơng thức

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG

 Theo ISO 8402 “Chi phi chất lượng là tồn bộ chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo chất lượng thỏa mãn cũng như những thiệt hại nảy sinh khi chất lượng không thỏa mãn”

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

Tổng chi phí cho chất lượng

Chi phí phịng ngừaChi phí phịng ngừa

Tổng chi phí cho chất lượng

Chi phí sai hỏng bên

Chi phí kiểm sốt và đánh giá

Chi phí kiểm sốtChi phí

kiểm sốt Chi phí sai Chi phí sai hỏnghỏngChi phí sai hỏng bên

Chi phí sai hỏng bên

trong

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

Tổng chi phí cho chất lượng

Chi phí kiểm sốt - Chi phí phịng ngừa:

 Tìm hiểu nhu cầu

 Lập kế hoạch (VD: kế hoạch yêu cầu đối với sản phẩm…)

 Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng (hoạch định chất lượng và đảm bảo chất lượng)

 Đánh giá năng lực nhà cung ứng

 Đào tạo

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

Chi phí kiểm sốt- Chi phí kiểm sốt và đánh giá

Đánh giá chất lượng NL mua vào

Đanh giá thiết bị kiểm tra

Đánh giá quá trình chuẩn bị sản xuất , các sản phẩm loạt đầu, các quá trình vận hành, các sản phẩm.

Đánh giá tính hiệu lực của hệ thống

Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng

Tổng chi phí cho chất lượng

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">

Chi phí sai hỏng-Chi phí sai hỏng bên trong



Làm lại, loại bỏ hay giảm giá



Lãng phí nhân cơng, máy móc

Tổng chi phí cho chất lượng

</div>Trang 41<div class="page_container" data-page="41">

Chi phí sai hỏng-Chi phí sai hỏng bên ngồi:



Xử lý khiếu nại khách hàng



Thu hồi sản phẩm



Mất khách hàng



Trách nhiệm pháp lý

Tổng chi phí cho chất lượng

</div>Trang 42<div class="page_container" data-page="42">

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Kiểm tra CL

Kiểm sốt chất lượng

Đảm bảo chất lượng

QLCL

tồn diện

</div>Trang 43<div class="page_container" data-page="43">

Kiểm tra CL:

- Dựa vào các quan trắc, phép đo và thử nghiệm

- Tách riêng chính phẩm và phế phẩm

- Ra đời vào cuối thế kỷ 19 đến năm 1930

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 44<div class="page_container" data-page="44">

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Mục đích

chính là phân loại và sửa

Mục đích

chính là phân loại và sửa

Nguyên nhân sai hỏng

chưa được truy tìm

Nguyên nhân sai hỏng

chưa được truy tìm

Hầu hết đều đưa về

nguyên nhân sản xuất

Hầu hết đều đưa về

nguyên nhân sản xuất

Kiểm tra chất

Chưa tính đến các biện pháp phịng ngừa

</div>Trang 45<div class="page_container" data-page="45">

Kiểm soát chất lượng thực phẩm

-ISO 9000:2000 “Kiểm soát chất

</div>Trang 46<div class="page_container" data-page="46">

Kiểm soát chất lượng thực phẩm

- Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp

- Ngăn ngừa sản xuất ra các sản phẩm khuyết tật

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Quality control

</div>Trang 47<div class="page_container" data-page="47">

Kiểm soát chất lượng thực phẩm

-Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng

-Kiểm tra và thử nghiệm

-Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 48<div class="page_container" data-page="48">

VẤN ĐỀ

VẬT LIỆUMÁY MĨC

CƠNG NHÂN

MƠI TRƯỜNGPHƯƠNG PHÁP

PHIẾU KIỂM TRA BIỂU ĐỒ PHÂN TÁNĐỒ THỊ

BIỂU ĐỒ PARETO

SƠ ĐỒ NHÂN QUẢBIỂU ĐỒ PHÂN BỐBIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT

7 CƠNG CỤ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG

Std. Dev = .19 Mean = 5.26N = 18.00

</div>Trang 49<div class="page_container" data-page="49">

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến tồn chuỗi thực

phẩm- chưa loại trừ

được các nguy cơ, khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng

Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn chuỗi thực

phẩm- chưa loại trừ

được các nguy cơ, khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng

Nhược điểm của kiểm soát chất lượng

</div>Trang 50<div class="page_container" data-page="50">

SẢN XUẤT THỰC PHẨM

KINH DOANH ẨM

NGƯỜI TIÊU DÙNG

THỨC ĂN CHĂN NI

BAO BÌ, PHỤ GIA,

MÁY MĨC

VẬN CHUYỂN

</div>Trang 51<div class="page_container" data-page="51">

CHU TRÌNH DERMING (VỊNG TRỊN PDCA

</div>Trang 53<div class="page_container" data-page="53">

Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Theo ISO 9000:2000: “Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện”

Ra đời vào năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 54<div class="page_container" data-page="54">

Đảm bảo chất lượng thực phẩm

- Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra.

- Hoạt động kiểm nghiệm được chú trọng

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Quality

assuranceQuality

assurance

</div>Trang 55<div class="page_container" data-page="55">

Tạo hồ sơ ghi chép kế hoạch

thực hiệnTạo hồ sơ ghi chép kế hoạch

thực hiệnVăn bản hóa các kế hoạchVăn bản hóa các kế hoạch

Văn bản hóa các DK Kỹ

Lập báo cáo xem xét

Bảo đảm chất lượn

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 56<div class="page_container" data-page="56">

Đảm bảo chất lượng thực phẩm

- Soạn thảo và duy trì sổ tay chất lượng

- Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng- Phân tích chi phí chất lượng

 Hoạch định chất lượng

 Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 57<div class="page_container" data-page="57">

Quản lý chất lượng thực phẩm:- Là phương pháp quản lý định hướng vào chất lượng nhằm

đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 58<div class="page_container" data-page="58">

 Quản lý chất lượng thực phẩm gồm các hoạt động:

+ Quy hoạch chất lượng: thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng (ngắn hạn và dài hạn) phải đạt được.

+ Tổ chức quản lý: khả năng sử dụng nguồn lực, tận dụng nguồn lực (người, tài chính, kỹ thuật)

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

</div>Trang 59<div class="page_container" data-page="59">

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

 Quản lý chất lượng thực phẩm gồm các hoạt động:

+ Chỉ đạo: lãnh đạo phải thường xuyên đôn đốc kiểm tra và động viên đối với nhóm chun mơn.

+ Kiểm tra: đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sữa chữa kịp thời đối vơi những khuyết tật đã phát hiện được.

</div>Trang 60<div class="page_container" data-page="60">

QL CLĐBCL

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

KSCL thực hiện các yêu cầu

ĐBCL tập trung vào

gây dựng lòng tin

</div>Trang 61<div class="page_container" data-page="61">

MỘT SỐ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

- Q uản lý chất lượng toàn diện TQM

-Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 (ISO 9001: 2008)

- Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

- Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

-Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000 (ISO 22000:2005)

- Quản lý chất lượng thực phẩm

theo một số tiêu chuẩn khác: BRC, IFS, Global GAP….

</div>Trang 62<div class="page_container" data-page="62">

CHƯƠNG II

TIÊU CHUẨN HĨA

</div>Trang 63<div class="page_container" data-page="63">

ƠN TẬP

1. Thực phẩm là gì? Chuỗi thực phẩm hồn chỉnh

2. Chất lượng: chất lượng là gì? Các khía cạnh của chất lượng, các đặc điểm của chất lượng

3. Chất lượng thực phẩm: những yếu tố cấu thành nên chất lượng thực phẩm, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

4. Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm: KTCL, KSCL, ĐBCL, QLCLTD

5. Chi phí cho chất lượng

</div>Trang 64<div class="page_container" data-page="64">

TIÊU CHUẨN

2.1.2.2.2.3.

ỦY BAN TIÊU

CHUẨN HÓA QUỐC TẾ

2.4.

</div>Trang 65<div class="page_container" data-page="65">

MỤC TIÊU

1. Hiểu được các khái niệm: Tiêu chuẩn, đặc điểm của tiêu chuẩn, loại tiêu chuẩn.

2. Hiểu được tiêu chuẩn hóa, đối tượng của TCH, lợi ích và mục đích khi áp dụng tiêu chuẩn hóa là gì? Các ngun tắc của TCH.

</div>Trang 66<div class="page_container" data-page="66">

2.1. TIÊU CHUẨN



Định nghĩa



Đặc điểm của tiêu chuẩn



Các loại tiêu chuẩn



Hiệu lực của tiêu chuẩn

</div>Trang 67<div class="page_container" data-page="67">

Định nghĩa

Là một tài liệu được thiết lập bằng cách

nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quy tắc, hướng dẫn hoặc các đặc tính

cho những hoạt động hoặc những kết qủa hoạt động để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ tối ưu trong một khung cảnh nhất định.

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 68<div class="page_container" data-page="68">

2.1. TIÊU CHUẨN

ĐẶC ĐIỂM CỦA TIÊU CHUẨN

</div>Trang 69<div class="page_container" data-page="69">

Thủ tục CL (QP)Thủ tục MT

Thủ tục bắt buộc

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 70<div class="page_container" data-page="70">

Các loại tiêu chuẩn



Tiêu chuẩn cơ bản



Tiêu chuẩn sản phẩm



Tiêu chuẩn quá trình



Tiêu chuẩn hệ thống của quản lý chất lượng

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 71<div class="page_container" data-page="71">

Tiêu chuẩn cơ bản



Sử dụng chung cho nhiều ngành hay nhiều lĩnh vực

VD: Tiêu chuẩn về toán, lý.

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 72<div class="page_container" data-page="72">

Tiêu chuẩn sản phẩm



Tiêu chuẩn sản phẩm hàng hóa.



Tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ.

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 73<div class="page_container" data-page="73">

Tiêuchuẩn sản phẩm hàng hóa

:



Tiêu chuẩn về quy cách thơng số, kích thước cơ bản, kiểu dạng và kết cấu.



Tiêu chuẩn về tính năng kỹ thuật hay

quy định.



Tiêu chuẩn về phương pháp thử.

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 74<div class="page_container" data-page="74">

Tiêuchuẩn sản phẩm hàng hóa:



Tiêu chuẩn về phương pháp bao gói, các yêu cầu ghi nhãn, vận chuyển và lưu kho.



Tiêu chuẩn về phương pháp sử dụng, bảo dưỡng và sửa chữa

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 75<div class="page_container" data-page="75">

- Độ chính xác, sự tín nhiệm.

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 76<div class="page_container" data-page="76">

Tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ

- Phải thể hiện rõ để khách hàng quan sát và đánh giá.

- Có khả năng đo lường hoặc so sánh được

- Tự doanh nghiệp phải xác định và đánh giá

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 77<div class="page_container" data-page="77">

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Khử tạp chất bằng Ca(OH)2Khử tạp chất bằng Ca(OH)2Khử tạp chất

bằng Ca(OH)2Khử tạp chất bằng Ca(OH)2

</div>Trang 78<div class="page_container" data-page="78">

Quy định các yêu cầu mà một quá trình sản xuất hay cung ứng dịch vụ cần thực hiện để đạt được yêu cầu của q trình đó

2.1. TIÊU CHUẨN

- Tiêu chuẩn quá trình:

</div>Trang 79<div class="page_container" data-page="79">

2.1. TIÊU CHUẨN

- Tiêu chuẩn quá trình:

</div>Trang 80<div class="page_container" data-page="80">

- Tiêu chuẩn q trình:

+ Đầu vào: có nhiều nguồn đầu vào được

xử lý qua một loạt các quá trình (hố học, cơ học, kiểm tra, vận chuyển…) tuỳ vào đặc điểm của từng yếu tố đầu vào

+ Đầu ra: đầu ra có thể là các hợp phần

hồn chỉnh của một sản phẩm hoặc là các sản phẩm hoàn chỉnh

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 81<div class="page_container" data-page="81">

- Tiêu chuẩn quá trình:

Hệ thống sản xuất tạo nên mối liên hệ đầu vào và đầu ra và có thể được biểu diễn bằng phương trình

</div>Trang 82<div class="page_container" data-page="82">

Tiêu chuẩn quá trình – nội dung

- Phạm vi quá trình

- Đầu vào và đầu ra của q trình

- Phương pháp kiểm sốt q trình: đặc tính cần kiểm soát, tần suất, phương pháp đo lường.

-Trách nhiệm của người thực hiện, người kiểm tra và người có liên quan.

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 83<div class="page_container" data-page="83">

Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng



Quy định các yêu cầu chung

cho một hệ thống và cho các quá trình cấu thành nên hệ thống nhằm đạt được yêu cầu đầu ra của hệ thống đó

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 84<div class="page_container" data-page="84">

Hiệu lực của tiêu chuẩn:



Có thể bắt buộc hoặc tự nguyện



Có phạm vi điều chỉnh về

không gian và thời gian

2.1. TIÊU CHUẨN

</div>Trang 85<div class="page_container" data-page="85">

2.2. TIÊU CHUẨN HĨA



Định nghĩa



Lợi ích của tiêu chuẩn hóa



Mục đích của tiêu chuẩn hóa



Đối tượng của tiêu chuẩn hóa



Các nguyên tắc của tiêu chuẩn hóa



Cấp tiêu chuẩn hóa

</div>Trang 86<div class="page_container" data-page="86">

Định nghĩa:



Là hoạt động bao gồm các quá trình xây dựng, ban hành, áp dụng các tiêu chuẩn

2.2. TIÊU CHUẨN HĨA

</div>Trang 87<div class="page_container" data-page="87">

LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN HÓA

2.2. TIÊU CHUẨN HÓA

</div>Trang 88<div class="page_container" data-page="88">

Đối tượng tiêu chuẩn hóa:

- Là chủ thể (đối tượng) được tiêu

chuẩn hóa, “sản phẩm, quá trình

hoặc dịch vụ”

- Tiêu chuẩn hóa có thể chỉ hạn chế trong một vài nội dung/ khía cạnh cụ thể của một đối tượng nào đó.

2.2. TIÊU CHUẨN HĨA

</div>Trang 89<div class="page_container" data-page="89">

Mục đích của tiêu chuẩn hóa

Tạo thuận lợi cho trao đổi thơng tin (thơng hiểu), thúc đẩy thương mại tồn cầu



Đơn giản hoá



Bảo vệ quyền lợi cho người tiêu dùng, an tồn sức khỏe.

2.2. TIÊU CHUẨN HĨA

</div>Trang 90<div class="page_container" data-page="90">

Mục đích của tiêu chuẩn hóa:

 Khơng làm cho mọi thứ giống hệt nhau

 Không đưa ra khn mẫu để áp dụng máy móc

 Khơngra lệnh hay cưỡng bức

2.2. TIÊU CHUẨN HÓA

</div>Trang 91<div class="page_container" data-page="91">

Các nguyên tắc của TCH



Nguyên tắc 1: Đơn giản hóa



Nguyên tắc 2: Thỏa thuận

</div>Trang 92<div class="page_container" data-page="92">

Những yêu cầu trong tiêu chuẩn hoá:

 Hệ thống phải được văn bản hố

 Đảm bảo tính đồng bộ trong tiêu chuẩn hoá

 Đảm bảo đào tạo, giáo dục nâng cao nhận thức và sự hiểu biết của người lao động về tiêu chuẩn hố

2.2. TIÊU CHUẨN HĨA

</div>Trang 93<div class="page_container" data-page="93">

Các cấp TCH: Là quy mô tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa xét về khía cạnh địa lý, chính trị hoặc kinh tế.

 Cấp tiêu chuẩn hóa quốc tế: Là tiêu chuẩn hóa được mở rộng cho các cơ quan tương ứng của tất cả các nước tham gia.

 Cấp tiêu chuẩn hóa khu vực: Là tiêu chuẩn hóa được mở rộng cho cơ quan tương ứng của các nước chỉ trong khu vực chỉ trong một khu vực địa lý, chính trị hoặc kinh tế trên thế giới tham gia

 Cấp tiêu chuẩn hóa quốc gia: Là tiêu chuẩn hóa được

tiến hành ở một quốc gia riêng biệt

2.2. TIÊU CHUẨN HÓA

</div>

Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm ( combo full slides 4 chương )

<b> ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM</b>

<b>CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC</b>

<b>Tài liệu tham khảo</b>

<b>Chương I: THỰC PHẨM & CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM</b>

<b>I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨMI.2. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM</b>

<b>Mục tiêu bài giảng</b>

<b>I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM</b>

<b>Thực phẩm là gì? </b>

<b>Theo WHO: </b>

<b>Theo “Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm”</b>

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

<b> Thực phẩm là gì?</b>

<b>I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM</b>

<b>I.2. Chất lượng thực phẩm</b>

<b>I.2.1. Chất lượng</b>

<b>I.2.1. Chất lượng</b>

<b>Chất lượng là gì?</b>

<b>Theo ISO 9000:2000: </b>chất lượng là <i>mức độ </i>của một <i><b>tập hợp các đặc tính vốn có</b></i>

đáp ứng các<i><b> yêu cầu</b></i>

<b>I.2.1. Chất lượng</b>

<b>I.2.1. Chất lượng</b>

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng vệ sinh

Chất lượn

g vệ sinh<sup>Chất lượn</sup><sub>g thị hiếu</sub><sup>Chất lượn</sup>g thị hiếu

Chất lượng sử dụng

Chất lượng sử dụng

Chất lượng

công nghệ

Chất lượng

cơng nghệ

<b>I.2.2. Chất lượng thực phẩm là gì?</b>

•Kim loại nặng, thuốc trừ sâu,

<b>chất phụ gia</b>

Bản chất

hóa học

•Vi sinh vật

Bản chất

sinh học

<b>Chất lượng vệ sinh</b>

<b>Chất lượng thị hiếu hay cảm quan</b>

Về

cảm giác

Về tâm sinh

lý

<b>Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ</b>

<b>Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ</b>

Khả năng bảo quản

Phương diện kinh

Phương diện thương

Thuận tiện

Phương diện luật

pháp

<b>CHẤT LƯỢNG CƠNG NGHỆ</b>

<b>I.2.2. Chất lượng thực phẩm là gì?</b>

<b>Chất lượng hàng hóa</b>

<b>Chất lượng hàng hóa</b>

<b>An tồn thực phẩm</b>

<b>Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm</b>

<b>Nhóm yếu tố bên ngồi</b>

<b>Nhóm yếu tố bên trong</b>

<b>Nhóm yếu tố bên ngoài</b>

<b>Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm</b>

<b>Điều kiện và nhu cầu kinh tế</b>

<b>Sự phát triển của khoa học kỹ thuật</b>

<i><b>Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế</b></i>

<b>Nhóm yếu tố bên trong:</b>

- Phương pháp quản lý (Methods)

- Công nghệ - thiết bị (Machines)

- Nguyên vật liệu (materials)- Phương pháp và thiết bị đo

lường (Measurement)

<b>Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm</b>

<b>Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm</b>

<b>Cơng thức</b>

<b>CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG</b>

<b>Tổng chi phí cho chất lượng</b>

<b>Tổng chi phí cho chất lượng</b>

<b>Tổng chi phí cho chất lượng</b>