công nghệ chế biến rau quả đề tài công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ nectar cà chua

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

<b>Đề tài: Công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ, nectar cà chuaGVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên</b>

<b>Lê Đăng Khoa</b>

<b>Nguyễn Văn Minh Khang Đinh Hoàng Khải </b>

<b>Nguyễn Cao KiệtNguyễn Đăng Lâm </b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINHVIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH</b>

<b>Lớp: 21DTPA1 - Nhóm 3</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

NỘI DUNG

1. Tổng quan sản phẩm2. Nguyên liệu và phụ gia 3. Quy trình sản xuất

4. Máy móc thiết bị

5. Tiêu chuẩn TCVN về sản phẩm6. Bài báo khoa học

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Nguyên liệu và phụ gia

Glycolic, malic, ascorbic và acid citric là những acid hữu cơ chủ yếu được phát hiện trong ổi.

Hiện nay có thêm acid fumaric

Hương

Hương ổi được quyết định bởi loại và số lượng đường, acid, phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi

hiện diện trong trái.

Tannin

<small>Tannin hay polyphenol là một nhóm hợp chất khác có nhiều trong trái cây và guava.</small>

Pectin

<small>Thành phần pectin trong ổi cao nhất ở giai đoạn trưởng thành. Hàm lượng mexothyl là một nhân tố quan trọng trong việc đánh giá tính chất gel hóa của pectin.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Nguyên liệu và phụ gia

<b>Thành phần hóa học của ổi </b>

<i><small> Nguồn:Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học</small></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm trong nước ép ổi</b>

ACID CITRIC ( 0.1-0.3%)

Potassium sorbate (0.02%)

Đường RECMC 0.5-0.75%

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Ổi ruột đỏ<small>Phân loại</small>

<small>ÉpCắt nhỏ</small>

<small>Phối chế</small>Đồng hóa

<small>Rót hộp</small>

<small>Bài khí</small>

<small>Thanh trùng</small> ^{Ghép mí}

<small>Sản phẩm</small>

Quy trình sản xuất nước ổi ruột đỏ

<small>Hộp giấy vô trùng</small>

<small>Lọc thô</small>

80

<small>0</small>

C5 phút

<small>Acid ascorbic (0.05%) Potassium </small>

<small>sorbate (0.02%)Syrup </small>

<small>20% </small>

85<small>0</small>C15 giây

<small>60 C</small>

<small>0.6cm</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Quy trình sản xuất Nectar cà chua</b>

Sản phẩmghép mí

Rót hộpThanh trùng

Bài khíĐồng hóa

Phối chếChàLàm sạch

Phân loạiCà chua

Hộp giấy vơ trùng

ghép mí

<small>Nước muối 2%</small>

<small>90oC10 giây </small>

<small>CMC0.5%</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Máy phân loại kiểu băng tải

trục quay^{Máy rửa băng tải có thổi khí}

Vịi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Thiết bị chần kiểu trục vít

80

<small>0</small>

C5 phút Kích thức ổi sau nghiền 0.6 cm

Máy nghiền 2 trục dao răng cưa

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Máy ép trục vít

Vận

tốc cánh đập 700 rpm.

Khe hở giữa cánh chà và mặt rây 0.5-3mm. Kích thước lỗ rây 0.5-0.75mm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

MÁY MĨC & THIẾT BỊ

kích thước lỗ lọc 50-75 micron

Máy phối trộn

Vận tốc cánh khuấy 10000-15000 rpm.

Máy lọc khung bản

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Thiết bị bài khí chân khơngThiết bị đồng hóa

<small>Áp suất 250-300 atm</small>

<small>Tốc độ dịch chuyển lớn (150 – 200 m/s)</small>

<small>Quá trình đồng hố chỉ diễn ra trong vịng 10-15s</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>MÁY MÓC & THIẾT BỊ</b>

Thiết bị thanh trùng dạng tấmNhiệt độ thanh trùng 80-100 độ

Thời gian 30s

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Tên chỉ tiêu ^{Giới hạn tối}_đa

<b>Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2019 về nước quả và nectar </b>

<b> </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2019 về nước quả và nectar

<i><b>1. E. coli hoặc coliform </b></i>

tử) 1 và 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai- Nếu số vi khuẩn (bào

tử) > 2 thì loại bỏ

<i><b>4. Pseudomonas </b></i>

<i><b>aeruginosa</b></i>^{1 x 250 ml}

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Bài báo khoa học

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

XIN CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE

</div>