tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả nha đam và các sản phẩm từ nha đam

Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Mục lục
Chương 1: Tổng quan về nha đam 5
1.Nha đam và đặc điểm cấu tạo 5
1.1 Nha đam và đặc điểm cấu tạo 5
1.2 Nguồn gốc của nha đam 5
1.3 Cấu tạo 6
1.4 Điều kiện sống của nha đam 8
1.5 Ứng dụng của nha đam 9
1.6 Nguy hiểm từ việc dùng nha đam không đúng cách 11
2. Vùng nguyên liệu và sản lượng của nha đam 12
2.1 Vùng nguyên liệu 12
2.2 Sản lượng 13
3. Cách thu hoạch và bảo quản nguyên liệu 14
3.1 Trước thu hoạch 15
3.2 Thu hoạch 16
3.3 Cách bảo quản 17
4. Giới thiệu, đặc điểm của các sản phẩm từ nha đam 18
Chương 2: Quy trình công nghệ và thiết bị các sản phẩm từ nha đam 20
1.Sản phẩm nước nha đam 20
1.1 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn sản phẩm 20
1.2 Yêu cầu của nguyên liệu trong nước nha đam 20
1.3 Các phụ gia trong nước nha đam 21
1.4 Quy trình công nghệ chế biến nước nha đam 24
2. Sản phẩm thạch nha đam 37
2.1 Yêu cầu của nguyên liệu của thạch nha đam 37
2.1.1 Nha đam 37
2.1.2 Đường 37
2.1.3 Nước 38
2.2 Quy trình chế biến thạch nha đam đóng hộp 39
1

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm 44
2.4 Chất phụ gia sử dụng trong thạch nha đam 45
2.4.1 Acid citric 45
2.4.2 Natri benzoat 46
Chương III: Nha đam bán thành phẩm 47
1.Quy trình công nghệ 47
2. Các công đoạn trong quy trình sản xuất nha đam bán thành phẩm 47
2.1 Nha đam 47
2.2 Lựa chọn, phân loại 48
2.3 Rửa lần 1 48
2.4 Cắt bỏ vỏ 48
2.5 Rửa lần 2 49
2.6 Cắt thành thạch 49
2.7 Cho thạch vào bao, túi 49

2
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
MỤC TIÊU
- Tìm hiểu về nha đam và các sản phẩm từ nha đam
- Các quy trình sản xuất, thiết bị trong chế biến các sản phẩm nha đam
- Các thành phần trong sản phẩm nha đam

LỜI MỞ ĐẦU
Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến như là một loại cây thuốc, có thể trị
lành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da Thật vậy, nhiều tài liệu cho thấy
trong thành phần hoá học của nha đam chứa nhiều hợp chất có lợi cho người sử
dụng về mặt dinh dưỡng cũng như sức khoẻ. Đó là sự có mặt của 9 acid amin
không thay thế (trừ Tryptophan), các acid béo chưa bảo hoà có hoạt tính sinh học
cao như acid linoleic, acid linolenic đặc biệt là sự có mặt của các chất chống oxy
hoá là vitamin A (β - caroten ), C, E và Selen các chất này có vai trò trong việc

3
chống lại sự lão hoá. Như vậy, có thể nói rằng nha đam là một loại thực phẩm
dạng rau tốt cho con người về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ.
Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực
phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu được
biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới phát
triển trong những năm gần đây. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ
nha đam, sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường,cũng
như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp.
Trong quá trình làm báo cáo nhóm không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự
đóng góp của quý cô và các bạn!
4
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM
1. Nha đam và đặc điểm cấu tạo
1.1 Khái niệm:
Cây Nha đam hay còn gọi là Lô hội, Long tử, Lưu hội, có tên khoa học Aloe Vera
Linne, thuộc họ bạch huệ Liliaceae. Là dạng cây cỏ mập màu xanh lục nhạt, thân
ngắn hóa gỗ mang một bó lá dày mọng nước. Lá hình ba cạnh, mép dày, có răng
cưa thô cứng, dài 30-50 cm, rộng 5-10 cm, dày 1-2 cm.

Giới: Plantea
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Lilliopsida
Phân lớp: Liliidae
Bộ: Asparagales
Họ: Asphodelaceae
Giống: Aloe
1.2Nguồn gốc của nha đam
5

Cây Nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi và Trung Ðông, từ rất lâu đã được loài
người sử dụng để làm thuốc. Tài liệu cổ nhất là của người Sumeri, viết bằng chữ
hình nêm trên những phiến đất nung, tìm thấy ở thành phố Nippur, có niên đại
2200 năm trước Công nguyên. Họ sử dụng toàn bộ lá lô hội để làm thuốc tẩy xổ.
Ðến năm 1550 trước Công nguyên, có ghi chép của người Ai Cập cổ đại trên giấy
sậy. Người Ai Cập cổ dùng lá Nha đam đơn thuần hoặc phối hợp với nhiều dược
thảo thành 12 dạng bào chế khác nhau, dùng chữa nhiều bệnh bên trong và bên
ngoài. Khoảng 400 năm trước Công nguyên, lá Nha đam khô và nhựa Nha đam
được bán sang châu Á. Khoảng 50 năm trước Công nguyên, Celsius, một thầy
thuốc Hy Lạp đã sử dụng nhựa lô hội trong y học làm thuốc tẩy. Từ đây Nha đam
ngày càng được sử dụng rộng rãi trong y học Hy Lạp - La Mã và y học phương
Tây sau này. Khoảng thế kỷ thứ 7-8, đời Tùy - Ðường, lô hội được sử dụng ở
Trung Quốc. Quyển sách thuốc sớm nhất của Trung Quốc (đời Ðường) có chép về
Nha đam là sách Bản thảo, (Tân tu bản thảo của Lý Tích). Người Trung Quốc gọi
cây này là Lô hội, có nghĩa là loài cây cho nhựa đen. Các thầy thuốc Trung Quốc
dùng nó để chữa các bệnh sốt cao, co giật ở trẻ em cũng như dùng làm thuốc tẩy
xổ. Vào thế kỷ 16-17, Nha đam theo chân người Tây Ban Nha sang châu Mỹ. Cây
trở nên phổ biến tại đảo Caribê, Trung và Nam Mỹ. Từ đây vùng đất mới này lại
trở thành nơi sản xuất chính để xuất khẩu Nha đam sang châu Âu. Năm 1720 cây
Nha đam được Carl Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne, đó cũng là tên
khoa học của cây dùng tới ngày nay. Năm 1820, Nha đam chính thức được công
nhận trong Dược điển Mỹ với tác dụng tẩy xổ và bảo vệ da
1.2 Cấu tạo:
Lá Nha đam gồm 3 phần:
-Phần ngoài là lớp vỏ xanh có nhựa
chứa trong những tế bào trụ bì
( xylem và phloem), khi cắt ngang
chảy ra nhựa màu vàng có mùi hắc,
để khô chuyển thành màu đen. Vỏ
giữ chức năng bảo vệ lá và quang

hợp.
- Lớp chất nhày
6
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
• -Phần trong là phần thịt mọng nước dạng gel và là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt
Cụm hoa có cán cao khoảng 1m, mọc thành chùm thõng xuống, hoa to đều, có các
mảnh bao hoa dính thành hình ống, màu vàng lục nhạt. Quả nang hình trứng màu
xanh, chứa nhiều hạt.
 Thành phần hóa học của nha đam
-Thành phần chất khô của nha đam rất ít, khoảng 0.5- 1.5% nhưng nó rất quang
trọng tạo nên dược tính tốt cho nha đam
-Hàm lượng acid amin trong nha đam
Acid amin Hàm lượng (ppm) Acid amin Hàm lượng (ppm)
Valine 14.0 Arginine 14.0
Leucine 20.0 Histidine 18.0
Isoleucine 14.0 Tyrosine 14.0
Methionine 14.0 Glycine 28.0
Threonine 14.0 Serine 45.0
Phenylalanine 14.0 Praline 14.0
Tryptophan 30.0 Aspartic 43.0
Lysine 37.0 Glutamic acid 52.0
Alanine 28.0
-Hàm lượng các chất khoáng
Loại khoáng Hàm lượng (ppm) Loại khoáng Hàm lượng (ppm)
Na 84.4 Mn 1.04
K 797 Fe 1.18
Mg 60.8 Cu 0.11
7
Ca 458 P 20.1
Trong lá Nha đam có hơn 200 hoạt chất có giá trị, trong đó có 8 thành phần

quan trọng nhất bao gồm:
 Ligin: Giúp các tế bào dưới da hấp thụ tốt các chất dinh dưỡng, tăng cường tuần
hoàn máu dưới da, có tác dụng làm mịn da, giảm mụn nhọt tối đa. Ligin trong
Nha đam còn có tác dụng như một chất xơ cuốn sạch các chất thải bị kẹt trong
các nếp gấp của ruột; uronic axit loại trừ chất độc trong tế bào; kali cải thiện
chức năng gan và thận là hai cơ quan chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơ
thể.
 Saponins: có tác dụng thanh lọc các chất độc trong cơ thể.
 Anthraquinonis Complex: làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm
nhập của vi khuẩn và các độc tố. Ngoài ra, Nha đam còn có công dụng nhuận
tẩy do có chứa các anthraquinon; giảm đau do viêm khớp; cân bằng đường
huyết; phòng ngừa sỏi niệu; giảm đau do viêm khớp, đau cơ nhờ vào các
anthraquinon phối hợp với canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để
tống ra ngoài theo nước tiểu.
 Minerals: canxi (Ca), Natri (Na), Phốt pho (P), Magie (Mg), kẽm (Zn) và đồng
(Cu) bổ sung khoáng chất cho cơ thể, giúp tăng cường sinh lực, chống mệt
mỏi phát sinh từ các hoạt động hàng ngày.
 Vitamin: A, C, E, B1, B2, B3, B6, B12.
 Amino Acid: Cơ thể con người cần có 20 loại amino acid, trong đó có 8 loại là
thiết yếu do cơ thể không tự tổng hợp được mà phải hấp thụ từ thức ăn. Nha
đam có chứa 7 trong 8 loại amino acid thiết yếu cùng với 11 loại amino acid
khác mà cơ thể đòi hỏi.
 Enzymes: nha đam có chứa các ezymes kích thích tiêu hoá, các enzym cần thiết
để phân giải đường, đạm, chất béo trong dạ dày và ruột giúp thức ăn tiêu hoá dễ
dàng.
Trong nha đam có 8 loại enzyme. Các enzyme này có chức năng phân giải
đường và chất béo trợ giúp quá trình tiêu hóa đồng thời làm tăng khả năng hấp
thụ chất dinh dưỡng của cơ thể.
8
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thông thường người ta đưa lá nha đam vào sản xuất ngay khi thu hái. Trường
hợp phải vận chuyển xa hoặc dự trữ thì phương pháp giữ lạnh là cách tốt nhất
để bảo tòan những đặc tính tốt của nha đam. Vì một khi lá nha đam bị cắt rời
khỏi cây, các enzyme sẽ bắt đầu thủy phân những mạch đường dài làm giảm
đáng kể dược tính của nha đam. Vì vậy cần có biện pháp thích hợp khi thu hái
để bảo vệ và ổn định thành phần của nha đam.
 Mono sacchraride và poly sacchraride: polysaccharide là acetylat mannose
(acemannan) có tác dụng như là một chất kích thích miễn dịch rất hiệu quả,
chống lại virus gây bệnh cúm, sởi và các giai đoạn sớm của hội chứng AIDS.
Nó cũng có tác dụng chống lại một vài loại ung thư trên động vật, phần lớn là
sarcoma và đang được khảo sát để điều trị ung thư trên con người.
1.4 Điều kiện sống của nha đam
Nha đam là một cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất khác nhau.
Nha đam thích hợp với khí hậu nóng và đất không ngập nước, phân bố rộng rãi trên
khắp thế giới. Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng
và phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao.
1.5 Ứng dụng của nha đam:
Trong nha đam có nhiều hoạt chất có giá trị nên được ứng dụng rất rộng rãi trong
các lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm
Hiện nay cây nha đam được công nhận rộng rãi và có các tính chất chủ yếu sau
- Điều hòa và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa.
- Kích thích hệ miễn dịch.
- Thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da.
- Kháng viêm, chống nhiễm trùng.
- Có tác dụng phòng bệnh và nhiễm độc cơ thể.
1.5.1 Trong thực phẩm
Aloe Vera dùng để ăn tươi, nấu canh, nấu chè, làm nước giải khát. Ngoài ra gel
Aloe Vera còn được làm chất đông kết cho nhiều món ăn. Chúng có tác dụng hỗ
trợ trong điều trị bệnh đồng thời giúp cơ thể phòng chống một số bệnh nhờ vào
khả năng thanh lọc cơ thể, điều hòa kinh nguyệt giúp khí huyết lưu thông làm tăng

sức đề kháng cho cơ thể. Thực phẩm chứa Aloe Vera là loại thực phẩm chức năng,
có tác dụng hổ trợ với tất cả các loại bệnh, đặc biệt là các loại bệnh sau: bệnh bao
tử và những baanhj về đường tiêu hóa, tiểu đường, rụng tóc, nám da mặt
9
1.5.2 Trong dược phẩm
- Tác dụng kháng khuẩn: gel nha đam có
tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để sát
trùng, thanh nhiệt, thông tiểu. Làm êm dịu
vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn
trùng châm chích hay da bị chai cứng khi
bị rám nắng. Gel nha đam cũng có tác
dụng làm tăng vi tuần hoàn( giúp máu
ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại
thuốc trị Eczema hay các mụt chốc lỡ, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch
tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (n vitro).
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống 1 muỗng
canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày( không
được quá 400 mg gel tươi/ ngày).
- Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân
lông. Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa
mụn,.
- Phòng ngừa sỏi niệu: các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Ca trong đường tiểu
thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
10
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
1.5.3 Trong mỹ phẩm
Do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi
tắn và diều hòa được độ acid của da. Hiện nay trên thị trường, các sản phẩm mỹ
phẩm từ cây nha đam rất phong phú và đa dạng như:
- Dầu gội đầu, dầu xả.

- Sữa tắm, xà phòng, sữa rữa mặt, kem đánh răng.
- Kem dưỡng da, kem chống nắng, kem chống lão hoá…
- Nước hoa, nước dưỡng da tay …
1.6 Nguy hiểm từ việc dùng nha đam không đúng cách
Điều cần biết là nhựa cây nha đam nguyên chất là một chất độc, khi để ra ngoài
không khí chất nhựa này dễ bị oxy hoá làm mất đi một phần hoạt tính, do đó cần có
quy trình chiết xuất đúng đắn để ổn định hoạt chất.

• Chất độc tố trong nha đam tuy không gây chết người nhưng có thể làm người
ăn phải bị tiêu chảy, phụ nữ mang thai có thể sinh quái thai.

• Tiêu hoá một lượng lớn nha đam có thể gây co thắt bụng, nôn mửa, tiêu
chảy, bên cạnh đó nó còn bài tiết qua nước tiểu làm cho nước tiểu có màu
như máu.

11
• Phụ nữ đang cho con bú dùng cẩn thận vì trẻ có thể bị ngộ độc khi bú mẹ.

• Nếu dùng trong thời gian dài (3 – 6 tháng dạng đã chế thành viên) có thể có
hiện tượng tích luỹ gây rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy.

• Người bị bệnh trĩ, viêm ruột không nên dùng vì anthraquinon trong nhựa nha
đam gây sung huyết.

• Người hay lạnh, hư hàn, tiêu chảy, huyết áp thấp cũng không dùng. Tốt nhất
nên tham khảo ý kiến thầy thuốc trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn.
• Nước ép cùi lá nha đam có tác dụng làm mềm da, chống viêm và kháng
khuẩn nhưng nước ép toàn lá lại có thêm chất nhựa nên không được dùng
làm đẹp. Những trường hợp bị dị ứng kể trên là do dùng lá cây lô hội không
lột bỏ lớp vỏ ngoài.

• Các loại thảo dược cũng có tác dụng phụ, chúng có thể không biểu hiện ngay
mà tiềm ẩn lâu dài.

2.Vùng nguyên liệu, sản lượng của nha đam.
2.1 Vùng nguyên liệu
 Trên thế giới
Nha đam được trồng nhiều ở vùng trung và nam
Mỹ, Australia và khu vực trung hải với khí hậu
nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùa đông. Nó
cần khí hậu ấm áp và không chịu được khí hậu
lạnh.
 Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, nha đam có nhiều ở dọc bờ biển
Nam Trung bộ, tươi tốt quanh năm. Loại cây
này đặc biệt phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi
chịu được khí hậu khô, nóng. Chính vì vậy mà
Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho
12
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
nha đam phát triển. Nha đam Ninh Thuận đã có thương hiệu và là khách hàng đặc
biệt của các cơ sở thu mua, chế biến. Hiện nay, nha đam đã được chế biến làm
nước ép dinh dưỡng, thạch nha đam, sinh tố nha đam… thích hợp dùng hàng ngày
như một loại sản phẩm thiên nhiên bổ ích lá nha đam dùng sản xuất các loại mỹ
phẩm cho phụ nữ. Ở các nơi này lợi thế cho việc trồng cây nha đam đã được các
nhà khoa học khẳng định vì phù hợp với vùng đất cát, nóng, nhất là những vùng
ven biển. Độ cao so với mặt nước biển hợp lý ở Bình Thuận cũng là yếu tố giúp
cho việc tạo thành các hoạt chất trong lá nha đam. Chính vì vậy mà hoạt chất trong
lá nha đam ở Bình Thuận, Ninh Thuận chiếm tới 26% trong khi các nơi khác chỉ
có 15%. Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình đã có một số hộ trồng thử nghiệm nha
đam với giống cây ở Ninh Thuận, đến nay đã cho thu hoạch với sản lượng khá.

Hiện nay, khu vực Tân Minh, Tân Hà của Hàm Tân cũng đã có một số hộ trồng
nha đam. Nên chăng, chúng ta có một chương trình kiểm nghiệm thực sự để nhân
rộng diện tích nha đam. Nếu được đầu tư phát triển thì chắc chắn nha đam sẽ là
cây trồng giúp nông dân thoát nghèo. Và những vùng nuôi tôm ngập mặn ven biển
Hàm Tân, Tuy Phong sẽ được cải thiện nếu được sử dụng để trồng nha đam. Mặt
khác, nha đam cũng phát triển tốt khi trồng xen với các loại cây cho bóng mát như
cao su, cây ăn trái… vì vậy, cũng không cần tốn nhiều diện tích đất. Trước đây,
cực Nam Trung bộ nước ta (Phan Rang, Phan Rí) là nơi trồng và sản xuất mỗi năm
ít nhất 500 -600kg nhựa khô Aloe Vera để dùng và xuất sang Trung Hoa làm dược
liệu. Như vậy, lợi thế phát triển cây nha đam Bình Thuận và công dụng của nó là
điều không thể phủ nhận. Tuy chưa thống kê đầy đủ nhưng ước tính hiện nay toàn
tỉnh Ninh Thuận có hàng trăm ha nha đam đang được trồng ở các huyện Ninh Hải,
Ninh Phước, TP Phan Rang
Một ưu điểm nữa của cây nha đam là có thể trồng xen kẽ với các loại cây công
nghiệp, cây ăn trái mà không ảnh hưởng gì đến quá trình sinh trưởng của chúng Vì
cây nha đam có nhiều công dụng và lợi ích như vậy nên hiện nay nhiều hộ nông
dân một số tỉnh đã chuyển sang trồng nha đam thương phẩm và bước đầu thu được
lợi ích cao. Ví như trước đây nha đam chỉ được các hộ dân ở Ninh Thuận trồng
nhỏ lẻ trong các hộ gia đình để làm cây cảnh, làm thuốc. Nhưng ngày nay nhiều
vùng đất cát ven biển Ninh Thuận chuyển hẳn sang trồng nha đam. Cho tới thời
13
điểm này thì Ninh Thuận đã trở thành một
trong những tỉnh có diện tích nha đam lớn
nhất nước
Hiện nay có trên 400 loài nha đam khác
nhau, trong đó nha đam aloe vera lá xanh
thẩm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho sản
lượng cao ở Việt Nam.
2.1 Sản lượng
Tại phường Mỹ Bình, hiện nay có khoảng

50 ha trồng nha đam, chiếm khoảng 30% diện tích đất nông nghiệp của phường.
Năng suất bình quân mỗi sào khoảng 4 tấn/ tháng.Với mức giá từ 800-900
đồng/kg, mỗi sào người dân có thể thu nhập 3-4 triệu đồng/ tháng
3. Cách thu hoạch và bảo quản nguyên liệu.
3.1 Trước thu hoạch
• Làm đất
- Chọn đất: lô hội là cây chịu được khô hạn nhưng không chịu được ngập úng,
do đó phải chọn vùng đất cao ráo thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát
nước.
- Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kĩ, mục đích để làm nhỏ đất và sang
phẳng ruộng đồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh . Thông thường luống được
đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Đánh rãnh theo mật độ hàng cách
hàng 80 cm, cây cách cây 40 cm.
- Bón lót: sử dụng phân chuồng để bón lót, mỗi cây bón lót khoảng 500-700 g
phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.
• Chọn giống
- Chọn giống: hiện nay có khoảng 300 loài lô hội khác nhau nhưng lô hội Aloe
Vera lá xanh đậm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao. Giống Aloe
Vera đang được nông dân trồng đại trà.
- Nhân giống: lô hội được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử
dụng lá lô hội để tiến hành nhân giống. Để tăng hệ số nhân giống có thể cắt
bỏ đọt cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây
con. Khi cây con lớn chừng 10 cm chúng ta lấy đem trồng.
- Thời vụ trồng: cây lô hội có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng
vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây lô hội có thể phục hồi và
phát triển nhanh nhất.
14
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
- Cách trồng; đào cây con từ vườn ươm, lưu ý khi đào cẩn thận, lấy được càng
nhiều rễ thì càng tốt nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con. Sau đó,

nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời
mưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì lô hội con rất dễ bị chết do úng
nước. Lô hội vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi cây bén rễ
mầm sẽ xanh trở lại.
- Cây lô hội giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm nên để trong mát 2-3 ngày,
sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao
hơn.
• Chăm sóc
- Việc chăm sóc cây lô hội chủ yếu gồm 3 kỹ thuật sau:
- Tưới – tiêu nước:
+ Tưới nước: cây lô hội chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm
trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm
cho đất. Tốt nhất trong màu khô, 3-5 ngày tưới một lần, giúp cây sinh trưởng tốt,
đạt chất lượng, sản lượng cao hơn.
+ Tiêu nước; cây lô hội không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời mưa
dài ngày thì phải khơi thông các rãnh tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để
mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây lô hội chết hàng loạt
+ Làm cỏ, xáo đất
Trong quá trình chăm sóc cây lô hội thì phải xới xáo đất, trừ cỏ nhiều đợt. Việc
xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được các loại
cỏ dại làm cho quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong đất nhanh chóng
và cây lô hội dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
+ Bón phân
Cây lô hội có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng trong
đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng thì phải thường xuyên bón thúc
cho cây lô hội bằng phân NPK. Thời gian thúc tốt nhất là 1 tháng/ lần, với liều
lượng khoảng 100kg/ha. Khi bón phân tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời
mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới
xáo đất để lô hội dễ hấp thụ hơn.
• Phòng trừ bệnh hại

- Biểu bì lá của lô hội được bao bọc bởi một lớp giáp cứng nên các loại côn
trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá
15
ẩm và nhiệt độ thấp, lá của lô hội sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt
lá xuất hiện nhiều loại đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây
lô hội.
- Biện pháp phòng trừ: đảm bảo thông thoáng trong vườn trồng lô hội, kịp thời
tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp lô hội
phát triển mạnh tạo nên khả năng kháng bệnh tốt.
- Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra thì nên nhanh chóng cắt bỏ
những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác.
- Trồng lô hội chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hại
không nên sử dụng các loại thuốc hóa học.
- Cây lô hội là loài cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới,
cây lô hội vẫn có thể sống được. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục
phát triển.
3.2 Thu hoạch nha đam:
Việc thu hoạch lô hội được tiến hành khi lô hội đạt đến chiều cao 500mm và có
những lá kích thước thích hợp trên cây. Những lá ở trên không bao giờ được thu
hoạch. Aloe được thu hoạch ngay sau mưa, điều này làm cho lá căng ra và cho
những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá.
- Theo truyền thống, lá nha đam được cắt khỏi cây, sau đó người ta tạo ra một chỗ
lõm cạn và trên bề mặt người ta phủ lớp plastic. Lá nha đam được chất quanh,
nhựa là một chất lỏng sẫm có màu giống như nước đường, rỉ ra từ lá rơi xuống,
sau vài giờ lá được thu vào thùng.
- Thu hoạch nha đam bằng cách kéo lá xanh và cắt ở gần gốc trắng, xấp xỉ khoảng 3
lá gìa ở ngoài cùng được cắt từ mỗi cây. Các lá nha đam được tập trung vào những
thùng chứa mà chúng có thể vận chuyển đi nhanh chóng đến cơ sở sản xuất. Ở
đây, công nhân chuyển liên tục các lá được thu hoạch vào trong bể rửa chính được
bố trí ngay sát phòng sản xuất.

Nha đam có nhiều loài, mỗi loài có sinh trưởng riêng và tuỳ theo thổ nhưỡng, khí
hậu, vùng đất mà hàm lượng và thời kỳ thu hái có khác nhau, trong đó tốt nhất vẫn
là A. vera và A. barbadensis, cây cho chất lượng tốt nhất vẫn là từ 2 – 3 năm tuổi.
Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và
cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện
nhiều cây con. Các cây con to khỏe có thể được dùng để thay thế cây mẹ và cho
thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
3.3 Cách bảo quản:
16
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Hiện tượng nâu hóa và cách khắc phục:
Hiện tương hóa nâu:
Xảy ra khi hội đủ 3 yếu tố sau:
- Phải có chất nền thích hợp
- Có hệ enzyme oxy hóa chủ yếu là polyphenoloxydase (ppo)
- Có sự hiện diện của oxy
Trong tế bào thực vật hợp chất polyphenol được tìm thấy trông không bào còn
enzyme polyphenoloxydase tìm thấy trong tế bào chất.Khi tế bào bị tổn thương
hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc với nhau, kết hợp trong không khí, quá trình
hóa nâu sẽ xảy ra
Biện pháp khắc phục
Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy:
-Sử dụng nhiệt độ để vô hoạt enzyme ppo: gia nhiệt, chần nguyên liệu,
-Sử dụng các acid để hạ PH của môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu
như acid citric, acid malic
-Sử dụng khí so2 và các hợp chất sinh khí so2.
-sử dụng muối NaCl ở nồng độ thích hợp, có tác dụng kìm hãm hoạt tính của
enzyme ppo.
Biện pháp kiểm tra mức độ ức chế enzyme oxy hóa.
Enzyme peroxydase (PO) cũng là enzyme làm biến màu sản phẩm, là enzyme bền

nhiệt nhất trong enzyme oxy hóa. Do đó, để biết được mức độ vô hoạt enzyme oxy
hóa có hiệu quả hay không thì dựa vào mức độ vô hoạt của enzyme PO. Enzyme
này cho phản ứng đặc trưng với thuốc thử Guaiacol có mặt của H
2
O
2
.
4. Giới thiệu, đặc điểm các sản phẩm từ nguyên liệu nha đam:
• Nước nha đam
 Vfresh nha đam:
Vfresh Nha Đam là sản phẩm khác biệt và nổi bật hiện có trên thị trường với
các đặc tính sau:
- Có miếng nha đam thật, dai dai, giòn giòn cho cảm giác vừa uống vừa nhai thú vị.
17
- Sản phẩm có nha đam nên có tác dụng làm mát, cho làn da mịn màng và rạng rỡ.
Vfresh Nha Đam gồm 2 hương vị: trà nha đam thanh mát và nho nha đam
thơm lừng, được đóng trong bao bì
chai pet. Nếu như Vfresh Nha Đam
nho là sự hòa quyện giữa nước ép
nho thơm lừng và những miếng
nha đam giòn dai, cung cấp nhiều
vitamin cho làn da đầy sức sống thì
Vfresh Nha Đam trà đem lại cảm
giác mát lạnh, giải nhiệt trong mùa
hè nắng nóng. Đặc biệt, với bao bì
chai PET 360ml vô cùng tiện dụng, mọi người có thể đem theo mọi lúc mọi nơi dù
là làm việc hay đi chơi.
 Nước nha dam Wonderform
Nước nha đam Wonderform lon 240ml được sản xuất tại công ty cổ phần thực
phẩm Quốc Tế, là thức uống được chế biến từ nha đam với miếng thạch thật tạo

cảm giác thanh mát và giúp da đẹp mịn màng, chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và có
lợi cho sức khỏe.Sản phẩm được sản xuất với công nghệ hiện đại và quy trình sản
xuất chặt chẽ, tạo ra sản
phẩm nước giải khát mang đậm hương vị tự
nhiên, với lượng đường vừa đủ giúp người
tiêu dùng dễ dàng, tiện lợi trong việc thưởng
thức.


 Nước nha đam Ob
Công ty TNHH Đại Dương Xanh Việt Nam
(OB Vietnam) đã nghiên cứu sản xuất ra nước
giải khát nha đam nhãn hiệu OB. Đây là loại
nước giải khát dinh dưỡng được sản xuất từ
100% nha đam tươi tự nhiên với ý tưởng biến
sản phẩm nha đam – một loại dược liệu quý,
18
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
cao cấp thành sản phẩm giải khát phổ biến hàng ngày cho mọi khách hàng thuộc
mọi tầng lớp, địa phương khác nhau.
Với những đặc tính dược liệu quý của Nha đam, nước OB Nha đam có các công
dụng tốt cho sức khỏe như thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da, điều hòa và
phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa, kích thích hệ miễn dịch, kháng viêm,
chống nhiễm trùng…
• Thạch nha đam
Hiện nay, còn có sản phẩm thạch nha đam dạng hột được đóng gói rất tiện lợi,
dùng để sử dụng trong chè, sữa chua…
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÁC SẢN PHẨM TỪ NHA ĐAM
1. Sản phẩm nước nha đam.

1.1 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn sản
phẩm
Tiêu chuẩn chất lượng
• Màu: tự nhiên của nha đam
• Mùi: dịu, đặc trưng
• Trạng thái: không tách lớp
Tiêu chuẩn an toàn
Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về độc tố vi nấm (theo QCVN 8-1:2011/BYT) Vi
nấm:
Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về kim loại năng (theo QCVN 8-2:2011/BYT): chì ≤
0,05 mg/l
Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về vi sinh vật (theo QCVN 8-3:2011/BYT)
1.2.Yêu cầu của nguyên liệu trong nước nha đam
19
 Nha đam: Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập
nát, và tươi.
Độ dày của lá ≥ 1,5cm.
Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
Nếu sản xuất nha đam không kịp thời phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Lá
phải được để đứng và cách nhau, tốt nhất là bảo quản lạnh
 Đường: đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có
công thức phân tử C
12
H
22
O
11
, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ
hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa
nước.

Tiêu chuẩn đường:
-Saccharose 99.62% chất khô
- Đường khử 0.1%
-Độ ẩm 0.07%
-Hàm lượng tro 0.07%
Thường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô,
không vón cục
Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả các tinh thể đều là trắng óng ánh.
Khi pha trong dung dịch nước thì thu
được dung dịch đường trong suốt
 Nước
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và công
nghiệp thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế quy định).
Bảng thông số chỉ tiêu của nước trong công nghiệp thực phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa(TCVN)
Coliforms tổng số Cfu/100ml 0
E. Colivaf coliforms chịu nhiệt Cfu/100ml 0
pH 6.5-8
Al mg/l 0.2
As mg/l 0.01
Cd mg/l 0.003
Cr mg/l 0.05
Cu mg/l 1
Pb mg/l 0.01
Zn mg/l 3
20
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Ni mg/l 0.02
SO
4
2-
mg/l 250
Chú thích: MPN/100ml (Most probable per 100 ml): mật độ khuẩn lạc trong 100ml
1.3.Các chất phụ gia có trong nước nha đam:
• Chất điều chỉnh độ acid: acid citric
- Tên khác, chỉ số INS 330
- Tên hóa học: Acid 2-hydroxy-1,2,3-propantricarboxylic
- Công thức phân tử
Dạng khan: C
6
H
8
O
7
Dạng monohydrat: C
6
H
8
O
7
.H
2
O
- ADI “không giới hạn”
- Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida
spp. hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính.

- Cảm quan:Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng monohydrat
có thể lên hoa trong không khí khô.
- Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ
chống oxy hóa, hương liệu
• Chất chống oxy hóa: acid ascorbic ( vitamin C ) trong tự nhiên có nhiều trong quả
họ cam dùng trong thực phẩm là dạng tổng hợp,dùng trong thực phẩm có dạng kết
tinh màu trắng.
Hương liệu tự nhiên
• Chất bảo quản
- Kali sorbate
- Natri benzoat: công thức hoá học là NaC
6
H
5
CO
2
tên khác, chỉ số: E211 natri benzoat là muối natri của axit benzoic và tồn tại dưới
hình thức này khi hòa tan trong nước . Nó có thể được sản xuất từ phản ứng của
sodium hydroxide với axit benzoic
• Chất làm đặc xanthan gum
• Xanthan là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò
quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực
phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp
khác.
- Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài Xanthomonas campestris
là vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây,
21
- Chức năng: Làm dầy
- Cảm quan: Màu trắng hoặc trắng ngà. Không bị chảy
- Xanthan gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum được tổng hợp

sinh học có dạng bột màu trắng hoặc màu kem và không bị chảy. Nó là thành
phần chính trong tinh bột ngô.
- Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thành
polysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. Cấu trúc phân
tử của Xanthan xác định các tính chất đặc biệt của nó như: làm dày, chịu muối, chịu
nhiệt, chiu acid và chịu kiềm, và chống phân cắt các phân tử.
Các đặc tính của Xanthan gum
• Điểm nổi bật là độ nhớt và độ hoà tan trong nước cao: dung dịch xanthan
gum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độ nhớt của dung dịch gelatin cùng nồng độ.
Vì vậy khả năng làm dày và độ nhớt của nó có ý nghĩa quan trọng trong thực
phẩm.
• Có khả năng biến đổi thuận nghịch: dưới điều kiện nhiệt độ bình thường,
dung dịch xanthan gum có thể chuyển dịch thuận nghịch giữa hai dạng gel và
dạng sol theo sự tác động của ngoại lực bên ngoài. Vì vậy cho hiệu quả nhũ
tương hoá cao hơn.
• Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: Trong một phạm vi lớn
của nhiệt độ (-18
0
C-120
0
C) và pH (2-12) nó vẫn giữ độ nhớt và trạng thái
như ban đầu. Vì vậy cho độ nhớt hiệu quả trong cả điều kiện dung dịch và
điều kiện đóng đá.
• Đáp ứng nhiều điều kiện khác nhau: Xanthan gum là chất làm dày ổn định
trong điều kiện acid, kiềm, muối, enzyme, chất hoạt hoá bề mặt, chất bảo
quản, chất làm dày, chất oxy hoá và các chất hoá học khác. Đồng thời nó vẫn
giữ được các tính chất nguyên bản của nó.
22
Thanh trùng
Nước nha đam

Xử lý cơ học
Phối trộn
Bài khí,ghép nắp
Lựa chọn
Rửa, làm sạch
Cắt thạch
Chần
Nha đam
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
• Khi kết hợp với tỉ lệ thích hợp nó có thể thay đổi tính chất khi kết hợp với
gum chiết xuất từ cây đậu gai và các gum khác.
1.4.Quy trình công nghệ chế biến nước nha đam:
Sơ đồ quy trình công nghệ :
23
Quy trình công nghệ chế biến nước nha đam gồm các cộng đọan sau:
Lựa chọn:
24
Chiết rót
Hòan thiện sản phẩm
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Biểu bì lá của Nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn
trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm
và nhiệt độ thấp, lá của Nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá
xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây Nha đam.
Do đó,Nha đam sau khi được thu hoạch trước khi đưa vào sản xuất cần phải lựa
chọn những lá nha đam không bị giập nát, lá to ,còn tươi…
Rửa, làm sạch:
Nha đam sau khi được lựa chọn sẽ được làm sạch bằng cách ngâm bở trong nước
sau một thời gian. Sau đó được rửa xối tráng sạch để tách các chất bẩn còn sót lại
trên bề mặt nha đam bằng thiết bị máy rửa hình trống hoặc bàn chải.

• Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng
thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch
một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc
bảo vệ thực vật còn lưu lại.
• Nguyên lý quá trình rửa:
• Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu bẩn và
xối nước cho sạch vết bẩn.
• Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không
làm mất các chất dinh dưỡng.
25