nấm bào ngư sốt nước dừa đóng hộp

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.39 MB, 15 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊNKhoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

  

THIẾT BỊ.

Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Thị Hữu Hiền.Trương Thị Bích HồngNguyễn Xuân Hùng.Lê Nguyễn Xuân Linh.

Lớp : Tp205.1

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 19 tháng 5 năm 2008.

PHẦN I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.

I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM:1. Lý do chọn đề tài:

Nấm là nguồn thực phẩm giàu đạm, cĩ đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và những axit béo chưa bão hịa, do đĩ tốt cho sức khỏe; giá trị năng lượng cao giàu khống chất và các vitamin. Ngồi ra trong nấm cịn cĩchứa nhiều hoạt chất cĩ tính sinh học góp phần ngăn ngừa và điều trị một số bệnh cho con người.

 Nguồn nguyên liệu dồi dào đảm bảo cho sản xuất. Giá nguyên liệu rẻ.

 Nhiều dịch bệnh về các lồi gia súc, gia cầm cần cĩ một loại thực phẩmđể thay thế (nguyên liệu cĩ độ dai tương đối giống thịt và đủ thành phần dinh dưỡng).

 Do nhu cầu ẩm thực của mọi người càng ngày càng thiên về các thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.

 Tạo thị trường tiêu thụ nấm trong nước được tốt hơn, mọi người ai cũngbiết ăn nấm.

 Nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hĩa sản phẩm từ nấm.

 Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp cho mọi đối tượng (người ăn kiêng, ăn chay hay khơng ăn kiêng, ăn chay; người già, trẻ em…).

 Sản phẩm ra đời làm tăng sự hiếu kỳ của người tiêu dùng muốn dùng thử để so sánh

2. Tình hình trồng và phát triển của ngành trồng nấm ở Việt Nam:

Ở miền Nam trồng ở các địa phương như: Long An, Bình Chánh, Hóc Mơn… ở Đà Lạt trồng thử nghiệm nấm đơng cơ. Sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu. Hiện nay, diện tích trồng được mở rộng sang một số địa phương như: Cần Thơ, Sĩc Trăng, Long Khánh… và một số địa phương ở BảoLộc. Sản lượng tăng theo cấp số nhân, từ trước năm 1990 đạt con số vài trăm

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

tấn/năm đến nay đạt trên 40.000 tấn/năm. Ngoài nấm rơm là chủ yếu, nấm mèo được nuôi trồng rất phổ biến. Nấm mỡ và nấm sò trồng tại Đà Lạt song rất khó khăn về nguyên liệu chiếm sản lượng chưa đáng kể. Tuy nhiên, vài năm gần đây do nhu cầu sử dụng tăng và được đầu tư về mặt kỹ thuật nên gia tăng nhanh về diện tích ni trồng cũng như sản lượng.

Ở miền Bắc nấm được trồng ở các tỉnh như: Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội…

Năm 2000 đạt khoảng 10.000 tấn nấm muối, 100 tấn nấm tươi. So với thế giới về diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng thì nước ta đạt khoảng 50%.Một sốloại nấm phổ biến hiện nay: nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ.…Song Việt Nam có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm với cáclý do sau:

 Nguồn nguyên liệu dồi dào (rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía)

 Điều kiện tự nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam (chênh lệch nhiệt độ giữa tháng nóng và lạnh khơng lớn lắm) thuận lợi để trồng nấm quanh năm.

 Lực lượng lao động đông đảo, nhiều thời gian nhàn rỗi, giá lao động rẻ. Vốn đầu tư ít hơn so với các ngành sản xuất khác.

 Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp.

 Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số.

3. Tên sản phẩm – Tên thương Hiệu.

 Tên sản phẩm là: NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP. Tên thương hiệu là: NAVI, là một trong những công ty sản xuất đồ

hộp. Ngun liệu chính của cơng ty đang sử dụng là nấm thiên nhiên hoặc nấm được ni trồng cơng nghiệp, hiện tại cơng ty có rất nhiều mặt hàng đồ hộp nấm đã khẳng định được thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước, hiện cơng ty có ý tưởng phát triển sản phẩm của mình ra ngồi lãnh thổ.

4. Mô tả sản phẩm:

 Tên sản phẩm: NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA.

 Sản phẩm này thích hơïp cho mọi đối tượng, ăn chay hay ăn mặn đều được. Nó được làm từ thực vật, thành phần chính là nấm bào ngư, cà rốt, đậu hà lan, ….. có giá trị dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh đó, có cũng phịng và chữa trị một số bệnh.

 Khách hàng mục tiêu: đối tượng người tiêu dùng mà sản phẩm hướngđến là có 4 đối tượng sau đây:

 Phụ nữ vừa nội trợ vừa đi làm. Người ăn chay.

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

 Nó có nhiều cơng dụng nên thị trường tiêu thụ rộng lớn bao gồm trong nước và ngoài nước.

 Phân bố sản phẩm này tại các siêu thị và chợ, cửa hàng bán đồ hộp, nơi có thể cạnh tranh với các sản phẩm khác tương tự.

 Sản phẩm này được bán với giá là 6000đ/hộp. Vị trí của sản phẩm này ở dạng trung bình, người tiêu dùng có thu nhập trung bình cũng có thể sử dụng được.

 Nó được chứa đựng trong loại bao bì vật liệu thép tráng thiếc, nhẹ, tiện lợi, thuận lợi cho việc vận chuyển. Bao bì này giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu, tránh ánh nắng trực tieáp tác động vào sản phẩm, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Ơû điều kiện thường, sản phẩm này bảo quản trong vịng 12 tháng. Nếu trong điều kiện khắc nghiệt thì thời gian bảo quản có thể giảm xuống.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

NấmBào ngư

Rửa; phân cỡ

Cắt; định dạng

Chần ( 500C – 600C;1 – 2phút)Ngâm CaCl2

0,05% ( 3-4phút)Xếp hộp

Ghép mí

Tiệt trùng(1210C; 30 phút)

Làm nguội nhanhDán nhãn

liệuTinh bột

Gia Vị

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

2)Nguyên liệu:

 Nấm bào ngư:

 Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các lồi thuộcgiống Pleurotus, trong đó có 2 nhóm lớn: nhóm chịunhiệt (nấm kết quả thể từ 20oC – 30oC) và nhóm chịulạnh (nấm kết quả từ 15oC – 25oC). Nấm bào ngư cịncó tên là nấm sị, nấm hương trắng, nấm dai …

 Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm códạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dàixuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lơng nhỏmịn. Tai nấm bào ngư khi cịn non có màu sậm hoặctối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn. Các loại nấm bào ngư (nấm sò):

- Bào ngư Aán Độ ( Pleurotus flabellatus)

- Bào ngư Nhật ( Pleurotus cystidiosus)

- Bào ngư trắng (Pleurotus florida)

- Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus)

- Bào ngư vàng (Pleurotus citrinopileatus)

- Bào ngư hồng (Pleurotus djamor)

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

- Ngồi ra cịn có một số nấm bào ngư đang được trồng thử nghiệm. Thành phần hoá học:

Thành phần hóa học ở thực phẩm nói chung và ở nấm nói riêng đều khác nhau. Nhưng thực chất sự khác nhau này chỉ là về trạng thái liên kết, số lượng và tỷ lệ giữa các thành phần. Còn về các loại thành phần hóa học thì đều giốngnhau.Thành phần hóa học có thể chia thành hai nhóm:

- Các chất vơ cơ gồm nước và muối khoáng.

- Các chất hữu cơ gồm tất cả các thành phần còn lại: protein, gluxit, axit hữu cơ, vitamin, chất thơm, tanin và chất màu, các enzim…

Thành phần hóa học trong nấm sị xámLượng chứa (g/100g) phần ăn được

 Giá trị dinh dưỡng:

Nấm bào ngư chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng điều trị bệnh thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột thấp phù hợp cho người bệnh tiểu đường, cao huyết áp.

Nấm bào ngư vừa có pleurotin: là chất kháng sinh, lại vừa có acid folic- là chất chống thiếu máu. Đặc biệt trong nấm cịn có sự hiện diện của nhóm glucan kết hợp với protein theo nghiên cứu gần đây có thể ngừa được bệnh ung thư, ngồi ra cịn có chất retin cũng được xem là chất kháng ung thư.Ưu điểm lớn nhất của nấm là khơng có hàm lượng kháng sinh so với động vật, cịn so với thực vật thì đây là loại rau sạch khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Giá trị dinh dưỡng trong nấm tươi và nấm khơ tính trên 100g

 u cầu đối với nấm ngun liệu:

- Nấm bào ngư dùng làm nguyên liệu phải được thu hái ở giai đoạn trưởng thành, lúc mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằng xuống (nếu mép cong lên thì nấm đã già). Nấm được thu hái ở giai đoạn này, có chất lượng dinh dưỡng cao, ít bị hư hỏng (khơng bị gãy bìa mép khi thu hái) và dễ bảo quản (giữ tươi được lâu hơn).

- Nấm sau khi hái xong phải được cắt gốc cho sạch rồi mới cho vào sọthay giỏ đựng nếu không sẽ lây bẩn từ cơ chaát trồng nấm bám ở gốc. Cácchất này nếu rơi vào các phiến nấm thì khó làm sạch và tốn nhiều cơng. Mặc khác, trong cơ chất trồng nấm có thể bị nhiễm vi sinh (vi khuẩn, nấm mốc…) chưa phát hiện, nếu bị rơi vào nấm rất deã gây hư hỏng nấm trong quá trình bảo quản.

 Nước dừa:

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

 Nước dừa là một trong những nguồn giàu chất điện phân. Nó cũng chứa nhiều Cl, K, Mg, Na, và một lượng đường và protêin vừa phải. Nước dừa cũng là nguồn cung cấp chất xơ, Mn, Ca, riboflavin và vitamin C.

 Nước dừa được xem là rất tốt với những người bị kiệt sức bởi nó giúp cơ thể bổ xung lượng muối đã bị mất trong cơ thể. Đối với trẻ em, nước dừa giúp ngăn ngừa tình trạng khử nước khi trẻ bị tiêu chảy. Nước dừa rất giàu axit lauric, một loại axit béo được tìm thấy dưới

dạng glyxêrin trong một số chất béo tự nhiên, một hợp chất mà cơ thể thường dùng để tổng hợp ra monolaurin- một kháng sinh tự nhiên. Có rất nhiều ở Bến Tre và các tỉnh lân cận, sản phẩm này còn tận

dụng được lượng nước dừa thừa thải đang có ở địa phương này, vì chủ yếu người ta dùng cơm dừa để tạo ra các sản phẩm.

 Cà rốt:

 Ngồi carơtên, nguồn sinh ra vitamin A phịng bệnh ung thư, cà rốt cịn có một hàm lượng đường cao hơn các thứ rau quả khác, cùng 9 loại acid gốc NH2, COOH và các khoáng chất P, Ca, F, Mg……… Tinh dầu trong cà rốt còn có tác dụng diệt khuẩn.

 Cà rốt khơng chỉ là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn là vịthuoc61 rất có hiệu quả. Theo các nhà khoa học những người thường xuyên phải làm việc ở mơi trường độc hại và tiếp xúc nhiều với sóng điện tử nên ăn nhiều cà rốt có nhiều carơten bởi carơten có thể chuyểnhố thành vitamin A giúp sáng mắt và đế phịng bệnh qn gà và khơ mắt.

 Cà rốt còn chứa một lượng insulin, làm giảm 1/3 đường trong máu, là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường và cũng có tác dụnghạ huyết áp, nên rất tốt với người bị cao huyết áp.

 Đậu Hà Lan:

 Đậu Hà Lan dồi dào nguồn dinh dưỡng , cung cấp ít nhất 8 loại vitamin và 7 khống chất, ngồi ra cịn giàu chất xơ và protetin. Nếu duy trì ăn hằng ngày sẽ giảm thiểu đáng kể lượng mỡ và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.

 Đậu Hà Lan được liệt vào danh sách những thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, bởi nó khơng chỉ cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, mà nó cịn dồi dào vitamin K1- một dưỡng chất quan trọng duytrì hệ xương.

 Vitamin này có chức năng kích hoạt ostocalcin- một loại protein chínhtrong xương. Khi cơ thể thiếu lượng vitamin K hình thành các yếu tố đông máu tại gan và được tổng hợp nhờ các vi khuẩn ở ruột nên vitamin K1 cũng giúp làm giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, xuất huyết não, mắc chứng bệnh kém hấp thụ hoặcdùng kháng sinh trong thời gian dài (giết vi khuẩn đường ruột). Trẻ em và người lớn nên thường xuyên dùng để giúp cho xương chắc khoẻ và phịng chống bệnh lỗng xương.

 Loại dưỡng chất này giúp làm giảm việc hình thành 1 sản phẩm phụ của quá trìhn trao đổi chất được gọi là homocysteine- một phân tử nguy hiểm làm tắc nghẽn liên kết đàn hồi- kết quả là làm cho kết cấu

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

xương bị yếu và gây lỗng xương. Hơn nữa, thơng qua khả năng phá huỷ mạch máu, homocysteine cịn làm tăng tình trạng xơ vữa động mạch, đe doạ tanh1 mạng con người.

 Vì vậy mà đậu Hà Lan được xem là một trong những thực phẩm quan trọng đối với chức năng của hệ tim mạch.

 Ngồi ra, đậu Hà Lan là nguồn cung cấp dồi dào vitamin và dưỡng chất khác nhau: vitamin C, B1, B6, B2, B3, chất sắt cần thiết cho quá trình chuyển hố carbohydrate, protein, lipid và cần thiết cho sự hình thành các tế bào máu tăng khả năng miễn dịch.

 Đậu Hà Lan khơ hay tươi ăn đều rất ngon, giúp dễ tiêu hố và làm chosự vận chuyển đường ruột được dễ dàng.

Tình hình tiêu thụ nấm bào ngư tươi ngày càng mạnh, với giá bán lẻ từ 7000- 12000 đồng/kg thì nấm bào ngư bán rất chạy tại các chợ ở TPHCM, tới 5-7 tấn/ngày. Cĩ trên 30 hộ trồng nấm tại các huyện Củ Chi, Bình Chánh đang cung cấp nguồn nguyên liệu này.

Hiện nay phong trào ăn nấm đang phát triển mạnh trên địa bàn

TPHCM, nhiều quán ăn, nhà hàng nổi tiếng với mĩn lẩu nấm; thậm chí cĩ cả quán, nhà hàng chuyên biệt về các mĩn ăn từ nấm.

Mặt khác nấm bào ngư tươi cũng đã xuất sang Đài Loan, Đức, Nhật Bản… hiện từ 2.6-2.8 USD/kg. ( theo báo Thanh Niên ngày 9/3/2008)

Điều này chứng tỏ diện tích trồng nấm bào ngư trong nước đã tăng đáng kể với năng suất, sản lượng khá cao so với các năm trước đây. Vì vậy nguồn cung cấp nguyên liệu cho sản xuất sẽ được ổn định.

Các thiết bị trong phân xưởng sản xuất đồ hộp Nấm Bào ngư Sốt Nước

Dừa với cơng suất được ấn định là 50000hộp/ ngày ( Với giả thiết rằng

phân xưởng sản xuất 24h/ ngày và một tháng sản xuất là 30 ngày).

 Máy dỡ lon:

a. Đặc điểm máy:

Thiết bị này thích hợp sử dụng để sử dụng để dỡ tự động vỏ lon, nâng từng lớp từng lớp vỏ lon được xếp chồng lên nhau trên tấm kệ từ dướilên trên đồng thời đẩy vào trên băng tải lưới, sử dụng đồng bộ với máy phun vỏ lon, máy này là thiết bị lý tưởng khơng thể thiếu được của các nhà máy sản xuất đồ uống, đồ hộp cỡ lớn và trung bình.b. Thơng số kĩ thuật chính:

- Khả năng làm việc: 200- 400 lon/ phút (Đề nghị rằng khả năng làm

việc 50- 70lon/ phút)

- Cơng suât: 2.6 Kw- Trọng lượng: 2500kg

- Kích thước bên ngồi: 7500*3500*4500 mmc. Hình ảnh máy:

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

 Máy phun rửa

- Năng suất: 0- 400 lon/ phút.

- Phạm vi sử dụng: chế tạo theo từng kiểu lon.

- Trọng lượng: 150 kg.

- Kích thước máy: 4000*500*2300 mmc. Hình ảnh máy:

 Máy rửa vỏ lon:

a. Đặc điểm máy:

Máy này đưa vỏ lon thông qua bộ phận lật lại kiểu băng tải từ trực tiếp phun nước sục rửa bên trong của lon, đồng thời trang bị thêm bộ phận thổi khí sục rửa sạch vỏ lon, để phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

b. Thông số kĩ thuật:

- Năng suất: 30-165 lon/ phút.

- Đường kính lon phù hợp: 60*133 mm.- Cơng suất: 1,5 Kw.

- Kích thước máy: 1900*1100*1200 mm.- Trọng lượng: 350 kg.

c. Hình ảnh máy:

 Máy rửa băng

chuyền (nguyên liệu):

a. Đặc điểm máy:Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia thành 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngoài. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2- 3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ơû cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để làm ráo nước.

b. Thơng số kĩ thuật:

- Năng suất: 4000 kg/ ngày.c. Hình ảnh máy:

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

 Thiết bị chần bằng hơi nước nóng:

b. Thơng số kĩ thuật:

- Năng suất: 4000kg/ngày.c. Hình ảnh máy:

Máy chiết lon (chiết nước sốt):

a. Đặc điểm máy:

Máy này thích hợp cho đóng gói định lượng đối với các loại nguyên liệu hỗn hợp rắn dạng hạt, vận dụng kết cấu hồi chuyển, lần lượt dùng van điều khiển ra liệu đối với 12 van chiết trên máy, làm cho máy có lon mới ra liệu, đồng thời cơ cấu trục cam đỡ lon nâng hạ lon, giải quyết được cáchiện tượng nguyên liệu rớt đầy trên sàn khi đóng gói tự động của các nhà sản xuất khác.

b. Thông số kĩ thuật:

- Số lượng đầu chiết: 12 đầu

- Năng suất: 165 lon/phút (năng suất đề nghị là 35- 40lon/ phút)

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

 Máy đóng nắp tự động:

a. Đặc điểm máy:

Thiết bị này là thiết bị chiết, đóng nắp trong một thế hệ mới do cơng ty căn cứ vào tình hình thực tế của các nhà máy đồ hộp, đồ uống trong nước, tham khảo sản phẩm chiết đóng nắp cùng loại tiên tiến hiện đại nhất của Thụy Sĩ để thiết kế, chế tạo. Sử dụng điều khiển khí tự động không tiếp xúc với thân lon tự động xuống nắp, năng suất làm việc do biến tần đieàu tốc điều khiển.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

 Thiết bị tiệt trùng:

a. Thơng số kĩ thuật:

- Thể tích buồng: 1.97 m3- Thể tích vỏ: 0.13 m3

- Aùp suất buồng trong khoảng: -1 đến 2.5 bar ; vỏ: 0 đến 2.5 bar

- Nhiệt độ tối đa: 139o C

- Loại buồng hình chữ nhật, cĩ 2 cửa trượt ngang đĩng mở bằng ben khí nén.

- Kích thước buồng: 2450*650*1250 mm

- Kích thước tồn bộ thiết bị: 2000*2850*1950 mm

- Hiển thị nhiệt độ và ghi lại quá trình bằng Recorder YOKOGAWA.b. Hình ảnh máy:

Máy thổi khơ:

a. Đặc điểm máy: