công nghệ chế biến rau quả đề tài công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ nectar cà chua
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.72 MB, 33 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
<b>Đề tài: Công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ, nectar cà chua</b>
GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên
Lê Đăng Khoa
Nguyễn Văn Minh Khang Đinh Hoàng Khải
Nguyễn Cao Kiệt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINHVIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH
<b>Lớp: 21DTPA1Nhóm 3:</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">GIỚI THIỆU
Cây ổi nguồn gốc châu Mỹ nhiệt đới, tên khoa học
là Psidium guajava L., họ Myrtaceae, do người Tây Ban.
<b>Thành phần hóa học</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4"><b>Thành phần hóa sinh quan trọng</b>
Thành phần acidGlycolic, malic, ascorbic và acid citric là những acid hữu cơ chủ yếu được phát hiện trong ổi. Hiện nay có thêm acid fumaric
HươngHương ổi được quyết định bởi loại và số lượng đường, acid, phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi hiện diện trong trái.
TanninTannin hay polyphenol là một nhóm hợp chất khác có nhiều trong trái cây và guava.
PectinThành phần pectin trong ổi cao nhất ở giai đoạn trưởng thành. Hàm lượng mexothyl là một nhân tố quan trọng trong việc đánh giá tính chất gel hóa của pectin.
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm trong nước ép ổi</b>
ACID CITRIC ( 0.1-0.3%)
Potassium sorbate (0.02%)
Đường
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">Ổi ruột đỏPhân loại
Làm nhỏ <sub>Phối chế</sub>
Đồng hóa
Rót hộp
Bài khíThanh
Sản phẩm
<small>Phế liệu</small>
Quy trình sản xuất nước ổi ruột đỏ
<small>Hộp giấy vô </small>
<small>ACID CITRIC ( 0,1-0,3%)Nước</small>
Lọc thô
(clorinl 0,5)
75-100
<small>0</small>C< 15 phút
<small>Acid ascorbic </small>
<small>(0.05%) Potassium sorbate (0.02%)Syrup </small>
<small>đường20% </small>
<b>85-100</b>
<b><small>0</small></b><b>C</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>NECTAR CÀ CHUA</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><b>XÁC ĐỊNH NGUYÊN LIỆU</b>
<b>Cà chua</b>
Là một loại quả được sử dụng trong chế biến món ăn đồ uống vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều chất khoáng và vitamin
<b>Yêu cầu về tiêu chuẩn:</b>
Tiêu chuẩn việt nam TCVN 4845:2007 về cà chua tươi
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><b>XÁC ĐỊNH NGUYÊN LIỆU</b>
<b>Thành phần hóa học của quả cà chua</b>
Tinh bột < 0,1%Xenluloza 0,7 gProtein 1,9 gChất béo 0,1 gKhoáng 0,6 gĐường 3,6 g
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">Phụ gia thực phẩm
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13"><b>Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm trong nước ép ổi</b>
ACID CITRIC ( 0.1-0.3%)
Potassium sorbate (0.02%)
CMC 0.5-0.75%
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14"><b>Quy trình sản xuất Nectar cà chua</b>
Sản phẩmghép mí
Rót hộpThanh trùng
Bài khíĐơng hóa
Phối chếChàLàm sạchPhân loạiCà chua
Hộp giấy vơ trùng
ghép mí
clorinl 0,5
<small>Syrup đường</small>
<small>20% </small>
85-100oC
<small>Potassium sorbate </small>
<small>ACID CITRIC (0,1-0,3%)</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>MÁY MÓC & THIẾT BỊ</b>
<b>Máy phân loạiThiết bị rửaThiết bị chần</b>
<b>Máylàm nhỏThiết bị épMáy lọc thơ</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">MÁY MĨC & THIẾT BỊ
Máy phân loại kiểu bang tải trục quay
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">MÁY MÓC & THIẾT BỊ
máy rửa bang tải có thổi khí
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">MÁY MĨC & THIẾT BỊ
Thiết bị chần kiểu trục vít
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Máy nghiền 2 trục dao răng cưa
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Máy ép trục vít
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">MÁY MĨC & THIẾT BỊ
Thiết bị lọc khung bảng
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22"><b>MÁY MĨC & THIẾT BỊ</b>
<b>Máy phối trộnThiết bị đồng hóaThiết bị bài khí</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">MÁY MĨC & THIẾT BỊ
<b>Máy phối trộn</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">MÁY MÓC & THIẾT BỊ
<b>Thiết bị đồng hóa</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">MÁY MĨC & THIẾT BỊ
Thiết bị bài khí chân khơng
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><b>MÁY MÓC & THIẾT BỊ</b>
Thiết bị thanh trùng dạng tấm
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">Bài báo khoa học
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Michael P. Coughlan, The Properties of Fungal and Bacterial Cellulases with Comment on their Production and Application, Irland
2. Mario Abreu, Recycling of tetra pak aseptic cartons, Canada
3. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia Tp.HCM, 2011
4. Ngô Xuân Mạnh, Trần Thị Lan Hương, Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus) tự nhiên.
5. Effects of ultrasound on catalytic efficiency of pectinase preparation during the treatment of pineapple mash in juice processing, Tran, P.P.T. and *Le, V.V.M, Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Technology, Vietnam, International Food Research Journal 18: 347-354 (2011)
6. Antonella De Leonardis · Giuseppe Lustrato -Vincenzo Macciola · Giancarlo Ranalli, Application of chemical and physical agents in model systems to controlling
phenoloxidase enzymes, Eur Food Res Technol (2010)
7. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">
