Các chất độc hại sinh ra do thực phẩm bị biến chất pot

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
SINH RA DO THỰC PHẨM
SINH RA DO THỰC PHẨM
BỊ BIẾN CHẤT
BỊ BIẾN CHẤT
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM

Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm:
1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm:



1.Vi sinh vật ưa giá lạnh
2.Vi sinh vật chịu nhiệt
3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid
4.Vi sinh vật làm tiêu protein
5.Vi sinh vật ưa muối
6.Vi sinh vật tiêu chất pectin
7.Vi sinh vật sinh acid
8.Nấm men và nấm mốc

9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha
Bào ưa nhiệt độ trung bình

10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào
ưa nhệt độ trung bình
11.Vi khuẩn hình thành nha bào
gây chua lè
12.Vi khuẩn hình thành nha bào
chua lè ưa nhiệt
13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt
14.Vi khuẩn có nha bào sinh H
2
S
2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.
3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.
4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.
4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.

Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ,
làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình
thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric,
acid glycolic các loại rượu, CO
2
, nước và các
hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng
được.

Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường
trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển
chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid
amin và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có
mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol,
phenol Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy
các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac

Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
lên men làm ôi thiêu thịt
lên men làm ôi thiêu thịt


- Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc
mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia
cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú.
- Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị
hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn
giản hơn.
- Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ: Máu là môi trường
tốt cho vi sinh vật phát triển. Thịt súc vật sau khi chọc tiết
cho chảy hết máu dễ bảo quản, khó bị nhiểm vi sinh vật
hơn.
- Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mổ: Súc vật trước khi
mổ mà đã bị nhiểm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau
khi mỗ dễ bị nhiểm vi sinh vật hơn.
- Phương pháp mỗ: Mỗ xong cần lấy phủ tạng ngay để tránh
sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên
trong thịt.

Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu
Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu


Thức ăn giàu đạm (thịt, cá ) bị ôi thiêu, tùy theo cơ chế phân
hủy, các acid amin có thể chuyển hóa thành các acid hữu
cơ, NH
3
, H
2
S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu. Ngoài
ra nó còn tạo thành các amin như: putresxin, tyramin,
tryptamin, betain có tính gây ngộ độc. Có 2 nhóm điển
hình gây ngộ độc thực phẩm:
1. Nhóm các methylamin, gọi chung là betamin, là những chất
gây bài tiết nước bọt, gây co giật động kinh.
2. Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là Protamine, gây ngộ
độc với những cơn đau bụng rất đặc biệt, kèm theo là
những triệu chứng khác như co thắc mạch mạch máu
(tryptamin), gây dị ứng (histamin). Trong thực thực tiển
thường gặp nhất là ngộ độc histamin.

“…Bệnh xảy ra do một loại protein đặc
biệt sau một thời gian ủ bệnh thích hợp…”

Charles Richet, 1902
Khái niệm dị ứng: Đột ngột, dữ dội, tai họa, phản ứng dị ứng hệ
thống xảy ra ở bề mặt từng vùng của cơ thể (như là ở da, đường
hô hấp, đường tiêu hóa, và hệ thống tim mạch).

Nguyên nhân: Thực phẩm, lông ngứa côn trùng, thốc, nhựa mủ
Sir Henry Dale,
discovered histamine
N
N
NH
2
H
1
5
4
3
2
Histamine

“histamine gián tiếp gây ra triệu chứng dị
ứng bởi vì nó gắn vào một vài receptor
histamine trên tế bào”
N
N
NH
2
H
1
5
4
3
2
Histamine
Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin

Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin

Ngộ độc do Histamin
Ngộ độc do Histamin


Nhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể
có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ,
có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của
histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện
tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn
tưởng là yếu gan.
Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau
một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những
triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt
đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi
hồi lo lắng.
Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau
vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt
với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép,
sò hến
Điều trị bằng thuốc chống dị ứng.

Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin
Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin
Link Video Clips
Link Video Clips

Các hợp chất dễ bị oxy hóa trong thức ăn:
1. Các vitamin nhạy cảm (có nhiều nối đôi

trong cấu trúc), ví dụ: E, C, A, D
2. Các sắc tố tiền vitamin trong thức ăn như:
α-,β-,γ-caroten, lycopen, zeaxanthin,
cryptho-, asta-xanthin
3. Các acid béo có chứa nhiều nối đôi như:
Linoleic, linolenic, arachydonic, DHA
Tất cả các hợp chất trên là thiết yếu cho cơ thể.
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
những ảnh hưởng xấu của nó
những ảnh hưởng xấu của nó

Các kiểu phản ứng oxy hóa
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
Lipid trong thực phẩm
1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
3. Phản ứng hình thành các aldehyd
4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
H
2
C
HC
H
2
C
OCHO
OCHO
OCHO

R
1
R
2
R
3
Lipase
R
1
,
2
,
3
COOH
+
H
2
C
HC
H
2
C
OH
OH
OH
H
2
C
HC
CHO

O
+
2 H
2
O
Lipid
Fatty Acid
Glycerin
Epialdehyd
Oxydase
1/
2
O
2
+

Acid béo
Acid béo
Peroxyd
Peroxyd
Aldehyd
Aldehyd
Acid
Acid
CH CH CH
2
CH
2

O

2

+
CH CH CH
2
O O
CH
2

CH CH
2
O
HC
O
CH
2

+
O
2

+
CH
2
C
OH
O
2
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành

peroxyd, aldahyd và acid
peroxyd, aldahyd và acid

Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
trong thức ăn và thực phẩm
trong thức ăn và thực phẩm

Ba hợp chất độc hại sinh ra
Ba hợp chất độc hại sinh ra
do quá trình oxy hóa chất béo
do quá trình oxy hóa chất béo
1. Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR:
Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư
hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho
các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư.
2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính
ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư
hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol,
ức chế men tiêu hóa rất mạnh.
3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy,
thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt
chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.

Ảnh hưởng của các peroxyd đến
Ảnh hưởng của các peroxyd đến
sự tổn thương DNA trong tế bào.
sự tổn thương DNA trong tế bào.
TBA :Thiobarbituric Acid

Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd
CH
2
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
Vi tri noi doi de bi oxyhoa

Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành
Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành
carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
Các loại carbonyl Nồng độ gây mùi (ppm)
2-Decenal
2-Undecenal
2-Nonenal
2-Octenal
Hexanal
2-Heptenal
Heptanal
Nonanal
Octanal
2,4-Decadienal
4 cis-Heptenal
4 trans-Heptenal
2 trans, 6-trans Nonadeinal
2 trans, 6-cis Nonadienal
5,500
4,200
0,100
1,000
0,150
0,630
0,042
0,320
0,068
0,280
0,001

0,320
0,001
0,002
Nguồn tài liệu: Frankel, E.N. (1984).

Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa
Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa
đến tính ngon miệng
đến tính ngon miệng
thú thí nghiệm
thú thí nghiệm
Các loại thức ăn thí nghiệm
Tính ngon
miệng
(%)
Giá trị TBA
Giá trị
peroxid
Thức ăn còn mới 92 0,02 0,13
Thức ăn dự trử lâu (đã bị
oxyhóa)
8 0,34 2,62
Thức ăn dự trử lâu có chất
chống oxyhóa
75 0,06 0,58
Thức ăn trử lâu không có
chất chống oxyhóa
25 0,34 2,62
Nguồn tài liệu: Research & Department, Kemin Industries, Inc. (1976).

Ảnh hưởng của peroxyd đến
Ảnh hưởng của peroxyd đến
sức sản xuất của gia cầm
sức sản xuất của gia cầm
Mức peroxid
trong thúc ăn
(meq/kg)
Trọng lượng
trung bình
(kg/con)
Chỉ số biến
chuyển thức ăn
(kg TĂ/kg thể
trọng)
0
2
4
7
1,635
1,639
1,609
1,532
2,09
2,10
2,11
2,19
Nguồn: Cabel, M.C., P.W. Waldroup, W.D. Shermer và D.F. Calabotta (1989)

Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài

và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
1. Sự chống oxy hóa bên ngoài: Phần lớn người ta ứng dụng trong
việc bảo quản thức ăn tránh sự oxy hóa làm hư hại các hoạt
chất sinh học, nhất là các vitamin, acid béo chưa no. Thực
chất của quá trình này là sự cướp oxy bởi các chất chống oxy
hóa, hoặc nó lái phản ứng oxyhóa theo sự xúc tác sinh học.
2. Sự chống oxy hóa bên trong, phần lớn các quá trình oxy hóa
xảy ra trong cơ thể là do các peroxyd, hay còn gọi gốc tự do
FR vào bên trong cơ thể, oxy hóa phá hủy các màng tế bào
gây hoại tử thoái hóa tổ chức. Vậy chống oxy hóa bên trong
thực chất là sự tiêu diệt các peroxyd hiện diện trong cơ thể.
3. Sự lão hóa tế bào, sự phát triển không kiểm soát được của tế
bào ung thư đều có căn nguyên sâu xa từ các gốc tự do RF
trong cơ thể gây ra.

Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với
Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với
BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn
BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn
chống lại sự oxyhóa của oxy
chống lại sự oxyhóa của oxy
OCH
3
OH
C(CH
3
)
3
+

R
OCH
3
O
C(CH
3
)
3
+
RH
BHA Free Radical

Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
O
HO
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
2
CH
2
CH

2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
* O
CH
3
CH
3

CH
3
OH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3

Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có
Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có
để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời
để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời
gian trử thức ăn khác nhau.
gian trử thức ăn khác nhau.


Thời
gian
trử
(tuần)
Hàm lượng chất béo có trong thức ăn (%)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 0 40 60 80 100 120 120 120 120 120 120
4 0 40 70 90 110 130 130 130 140 140 140
6 0 60 80 100 120 140 140 140 160 160 160
8 0 80 90 110 130 150 150 150 180 180 180
10 0 90 100 120 140 160 160 170 180 180 180
12 0 100 110 130 150 170 170 180 180 180 185



Hàm lượng vitamin E (UI/kgTĂ) tối thiểu nên có
Hàm lượng vitamin E (UI/kgTĂ) tối thiểu nên có
trong KP thức ăn để bảo vệ màng tế bào tránh khỏi sự
trong KP thức ăn để bảo vệ màng tế bào tránh khỏi sự

tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố
tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố
quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
45403530Gia cầm
30252015Heo
6%5%4%3%
Mức chất béo %trong khẩu phần
Loài thú
Để bảo vệ acid béo chưa no trong cơ thể chống lại sự oxyhóa
màng tế bào, cứ tăng lên 1% chất béo phải cộng thêm 5 UI
vitamin E với nhu cầu tối thiểu ở mức 3% chất béo trong KP.

Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)