Quy trình sản xuất nấm ăn ppt

BÀI TẬP BÁO CÁO
NHÓM 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NẤM ĂN
Thành viên thực hiện:
1.Phạm Lê Ngọc Băng Dương
2.Nguyễn Văn Tiền
3.Đinh thị Thắm
4. Châu Thị Kim Ngọc
5. Nguyễn Huỳnh Thảo Yến
6.Từ Thị Thanh Sơn

1) Sơ lược về nấm:
)
Đặc tính sinh học: Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm
nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen,… kích thước
đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại.
)
Theo quan niệm cũ, nấm là thực vật, nhưng là thực vật không có diệp lục
tố. Tuy nhiên, những nghiên cứu ngày càng nhiều về sinh lý và dinh dưỡng,
cho thấy nấm khác biệt với thực vật.
+ Nấm không có khả năng quang hợp, nghĩa là không thể tự tổng hợp các
chất hữu cơ cho cơ thể từ nước và khí CO2.
+ Vách tế bào chủ yếu là chitin và glucan.
+ Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột.
Nấm Rơm


Hầu hết những loại nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rái hiện nay được xem là “rau sạch, thịt
sạch” bởi ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiều chất đạm, đường và nhất là các nguyên tố khoáng
và vitamin.Nấm chứa một hàm lượng đạm thấp hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả
nào khác.


Đặc biệt, nấm có sự hiện diện của gần như đủ các loại axitamin, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết
cho con người.Nấm rất giàu leucin và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc.

Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm
cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4-9%) và cao nhất là nấm mỡ (24-44%). Nấm chứa ít
chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3 – 28% khối lượng tươi.

Ở nấm rơm lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại
giảm khi trưởng thành.Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự
như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật). Nấm chứa nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,…
Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B như: vitamin B1,B2,B3,B5,…Nếu rau rất nghèo vitamin
B12 thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày.

Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm được ghi nhận rất giàu
K, Na, Ca, P, Mg. Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả trưởng thành
thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ă nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho
nhu cầu về khoáng mỗi ngày. Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần
bồi bổ cơ thể nhờ sự dồi dào về khoáng và vitamin.
3 !"#$%&'()*+'
Nấm Đùi Gà
Nấm Bào Ngư
Nấm Đông Cô Nấm Mèo
Nấm Kim Châm Nấm Rơm
Nấm mỡ
Nấm sò
Nấm Linh Chi
,-./01
1) Quy trình nhân giống nấm:
Giống gốc

Cấy chuyển
Giống cấp 1
Bảo quản
Giống cấp 3
Cấy chuyển
Môi trường cấp 1
Bảo quản
Môi trường cấp 2
Cấy chuyển
Giống gốc 2
Môi trường cấp 3
Lựa chọn
Lựa chọn

Giống nấm gốc có thể được phân lập từ mô của các quả thể nấm hoặc từ bào tử nấm. Giống gốc phải ổn định về các đặc
tính đi truyền, đảm bảo năng suất và hiệu quả kinh tế. Thực hiện cấy chuyển giống nấm gốc sang môi trường thạch cấp 1,
hệ sợi nấm sẽ sinh trưởng tạo thành các ống giống cấp I. Ta tiến hành lựa chọn các ống giống cấp I đạt tiêu chuẩn để sử
dụng nhân giống cấp II hoặc đưa vào bảo quản để tạo nguồn giống, sử dụng dần.

Môi trường cấp II là môi trường rắn, có thể dạng hạt (như hạt thóc,…), hoặc dạng que (như thân cây sắn,…). Cấy chuyển
giống cấp I đã lựa chọn sang môi trường cấp II, hệ sợi sinh trưởng và mọc lan trên hạt, que đến khi ăn kín đáy chai, hình
thành các chai giống cấp II. Tiến hành lựa chọn các chai giống đạt tiêu chuẩn để sử dụng nhân giống cấp III hoặc đưa vào
bảo quản để tạo nguồn giống, sử dụng dần.

Môi trường cấp III có thành phần hoàn toàn giống như môi trường cấp II, nhưng được đóng vào các túi nilon. Cấy chuyể
giống cấp II đã lựa chọn sang môi trường cấp III, hệ sợi sinh trưởng và mọc la trê các hạt,que dến khi ăn kín đáy túi, hình
thành các túi giống cấp III. Tiến hành lựa chọn các chai giống đạt tiêu chuẩn để sử dụng nuôi trồng nấm. Mục đích của việc
nhân giống cấp III là làm tăng số lượng giống nấm.
2) Quy trình sản xuất nấm:
2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm:

2&!#

Đất trồng nấm rơm là đất nơi thoáng mát, có thể tận dụng đất trống phía dưới vườn cây, là nơi
tránh được gió lùa và nắng gắt, mưa nhiều (Nếu trồng nấm nơi có nắng nhiều, có gió lùa mà
lớp rơm áo mỏng thì nấm sẽ bị đen)

Xới nhẹ đất trước khi trồng để nước thấm nước tốt, xịt thuốc trừ mạc hoặc rải vôi để trừ sâu
hại và mầm bệnh.
&2&+134-5

b.1. Rơm rạ:
- Rơm rạ mua về phải tiến hành ủ rơm để thu được rơm chín. Cách ủ: người ta xếp rơm thành từng đống ngoài
trời, phần lớn bà con thường ủ đống lớn để giảm chi phí mua bao nylon phủ giữ nhiệt. Xếp rơm thành từng lớp, xong
mỗi lớp thì tiến hành rãi vôi sống rồi tưới nước lên và giẫm đạp đến đó. Nước vôi giúp rơm mau chín và làm giảm pH để
tránh bị chua sẽ làm hại đến nấm, đồng thời còn giúp trừ được mầm bệnh có trong rơm. Đống ủ cao chừng 1m là được
- Ủ khoảng 10 ngày, sờ tay vào đống rơm ủ thấy ấm nóng thì trở rơm: trở lớp rơm từ trong ra ngoài, từ dưới lên
trên, có thể giẫm đạp để nó thoát nước chua ra ngoài. Nếu thiếu nước thì tưới thêm nước để duy trì độ ẩm cần thiết. Để
kiểm tra xem có thiếu nước hay không, ta có thể làm như sau: rút 1 – 2 cọng rơm ra xoắn tròn:
+ Nước nhỏ giọt từ chỗ xoắn là dư nước.
+ Nước chỉ rịn mà không rớt giọt là đủ nước.
+ Không thấy nước rịn là thiếu nước.
-Nếu rơm mua về là rơm chín thì ủ rơm chừng 10 ngày là có thể trồng nấm được, nhưng nếu là rơm mới
suốt thì phải ủ 25 ngày mới đủ chất lượng.
Dựa theo kinh nghiệm, khi nhìn màu rơm từ vàng sáng chuyển sang vàng sậm và có độ chín phù hợp thì có thể
chất mô để vô meo. Có thể kiểm tra bằng cách: lấy ngẫu nhiên vài cọng rơm cuốn ngón tay và bứt thử. Nếu
quan sát thấy:
+ Cọng rơm đứt dễ dàng thì rơm đó quá mục.
+ Cọng rơm hơi khó đứt là vừa để chất nấm.
+ Cọng rơm rất khó đứt thì rơm chưa chín.
- Rơm chín thì tiến hành làm mô nấm: dựa theo thời tiết sẽ làm 1, 2 hay 3 mô. Nếu trời lạnh thì làm 3 mô

để tiết kiệm áo mô và diện tích. Mùa nắng thì làm 2 mô. Đồng thời, trời lạnh thì làm mô to hơn để giữ nhiệt
tốt, trời nắng thì mô nhỏ hơn, lớp rơm mặt mỏng hơn và tưới nước cũng ít hơn để thoáng khí và thoát nhiệt
dễ dàng hơn.

Cách xếp mô
- Thường người ta dựa theo diện $ch trồng để ủ rơm. Không ủ quá nhiều vì không sử dụng thì rơm sẽ hư. 1
công đất vườn thì cần 20-30 công đất rơm.

b.2. Meo giống:
- Bịch meo chừng 200 gram. Meo giống tốt là meo mọc trắng, lan từ trên xuống đáy bịch,
không có màu xám, vàng hay đốm đen, tơ không mọc rối nùi.
- Khi meo mọc trắng hết cả bịch mới đem sử dụng. Thời gian bảo quản bịch meo từ lúc ra trắng cả bịch là khoảng 7 ngày.
Cho nên, lúc mua meo thì nên mua khi tơ còn chưa lan hết cả bịch, để có thể sử dụng từ từ.
Bịch meo giống tốt
Bịch meo giống bị nhiễm

b.3. Xếp mô và vô meo:
- Rơm đã đạt độ chín thì tiến hành xếp mô để vô meo. Cách xếp mô: Rơm không có
độ dài nhất định vì là rơm suốt, nên người ta thường cuộn rơm thành từng cuộn vừa
phải rồi xếp các cuộn khít với nhau.
Cách cuộn
rơm xếp
mô
- Meo đã lan trắng bịch thì ta đem sử dụng: đổ bịch meo vào 1 cái thau, dùng tay bóp tơi
ra, Rải meo dọc theo mô. Trung bình 1 bịch meo rải cho 2 mét tới của mô. Ta rải đều và rải giữa
mô, không rải quá dầy vì nấm mọc sẽ nhỏ. Sau đó đậy nhẹ rơm lên trên. Thường 1 công đất sử
dụng từ 15 - 20 bịch meo giống.
- 5 ngày sau khi vô meo, ta phủ lớp áo rơm lên mô, rồi mới tưới nước. Có thể hòa thuốc
phòng trừ sâu keo vào nước tưới và tưới phun sương trong giai đoạn này (thuốc chỉ tưới vào
lúc này, nếu tưới lên nấm lúc sâu xuất hiện thì gây ngộ độc và chết nấm)


b.4. Chăm sóc và tưới đón nấm:
- Sau khi phủ áo rơm thì tưới nước hằng ngày, tưới phun sương để tránh tổn thương
đến meo nấm, lúc nào cũng làm ẩm rơm để duy trì độ ẩm giúp nấm mọc tốt.
- Trong giai đoạn nấm ra quả thể thì nấm cần ánh sáng, sáng sớm lúc mặt trời mọc có thể
phơi nấm 15 phút. Nhưng tránh phơi nắng gắt và phơi lâu vì sẽ làm đen nấm
-Tưới nước:
+ Trời mưa: đã bẻ nấm mà có mưa thì không cần phải tưới
+ Trời nắng: Sáng hái nấm thì chiều tưới phun sương
- Nếu trời lạnh làm ảnh hưởng đến mô thì có thể hòa thuốc Marason vào nước tưới để
làm ấm dòng.

b.5. Thu hái nấm:
- Nấm rơm lớn rất nhanh: 12 ngày sau khi vô meo (tức là 5-7 ngày sau khi phủ áo mô) thì
có thể bắt đầu thu hoạch nấm. Thu hoạch nấm hằng ngày, trong khoảng 15-20 ngày.
- Hái nấm vào lúc sáng sớm để tránh làm đen nấm.
- Từ dạng búp, dạng trứng (dạng meco) đến dạng dù đều được hái, sau đó phân loại ra và
bán tùy theo loại. Nếu nấm mọc thành chùm thì hái sao cho tỷ lệ dạng trứng chiếm nhiều nhất.