BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP doc

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.4 MB, 28 trang )

L/O/G/O
Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền
từ nguyên liệu chè Việt Nam”
Giáo viên hướng dẫn: Ts. Đặng Hồng Ánh
Ths. Nguyễn Thị Minh Hằng
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy
BÁO CÁO KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP
ĐẶT VẤN ĐỀ
MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ
4
1
2
3
NỘI DUNG BÁO CÁO
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Xu thế phát triển chung
của ngành đồ uống
Trà sữa: Đồ uống có
lợi cho sức khỏe
Nguồn chè và sữa
Tại Việt Nam
Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè
Việt Nam
2. MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
MỤC TIÊU
XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC
PHỐI CHẾ SẢN PHẨM TRÀ

SỮA
TẠO ĐƯỢC QUY TRÌNH
CHIẾT DỊCH CHÈ ĐEN
LỰA CHỌN ĐƯỢC
NGUYÊN LIỆU
TẠO ĐƯỢC QUY
TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN
XUẤT TRÀ SỮA
UỐNG LIỀN TỪ
NGUYÊN LIỆU
CHÈ ĐEN VIỆT
NAM
Xây dựng công thức
phối chế sản phẩm
Trà sữa:
-
Nghiên cứu chiết xuất
chè đen
-
Nghiên cứu công
thức phối chế Trà sữa
-
Nghiên cứu chế dộ
đồng hóa sản phẩm
Trà sữa
Lựa chọn các
nguyên liệu cho
quá trình phối chế
như các loại chè

đen, sữa, các chất
nhũ hóa, ….
NỘI DUNG
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp hóa học:
Phân tích hàm lượng polyphenol, tanin trong chè đen.

Phương pháp hóa lý

Xác định mức oxy hóa của dịch chiết.

Xác định nồng độ chất hòa tan sử dụng chiết quang kế.

Tiệt trùng UHT

Phương pháp cảm quan

Phương pháp vi sinh vật
Kiểm tra sự nhiễm khuẩn của Trà sữa
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Nghiên cứu quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao

Lựa chọn nguyên liệu chè đen thích hợp
Trước khi chiết
Sau khi chiết

Chè Yên Bái: 100ml

Chè Hòa Bình: 100ml


Chè Lipton: 100ml

Chè Yên Bái: 90ml

Chè Hòa Bình: 85ml

Chè Lipton: 85ml

Sự thay đổi chất lượng dịch chiết theo các cách xử lý
nguyên liệu
Cả lá Xay nhỏ Xay mịn
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
0
5
10
15
20
25
30
16.18
27.64 27.64 27.64
15.1
24.54
25.01 25.02
11.73
20.77
21.01
21.1
Dạng xay mịn

Dạng xay nhỏ
Cả lá
Thời gian
P, mg/l
Hình 3.2: Hàm lượng polyphenol (P, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
0
5
10
15
20
25
30
25.2
28.35
28.36
28.35
12.6
18.9
19.1
19
12.4
17.6 17.6
17.7
Dạng xay mịn
Dạng xay nhỏ
Cả lá
Thời gian
T, mg/l
Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu

5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0.18
0.13
0.16
0.15
0.16
0.13
0.16
0.17
0.16
0.13
0.17 0.17 0.17
Xay mịn
Xay nhỏ
Cả lá
Thời gian
OD
Hình 3.4: Mức độ oxy hóa (OD430nm) của dịch chiết
theo 3 cách xử lý nguyên liệu

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (Tiếp)

Dịch chiết
chè
OD 430nm
0,155
Nguyên liệu
Chè xay mịn.
T, mg/l
28,35
P, mg/l
26,470
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0.18
0.15
0.16
0.17
0.17
0.15
0.18 0.18 0.18
0.13
0.15
0.16

90°C
95°C
100°C
Thời gian
OD 430nm
0,155
Hình 3.5: Mức độ oxy hóa của dịch chiết theo nhiệt độ chiết
Nồng độ chè, g/ml
Chỉ tiêu
0,05 0,1 0,15 0,2
P (mg/l) 27,640 35,056 35,325 36,021
T (mg/l) 28,35 37,5 37,8 38
Bx 4,5 5 5 5
Mức độ oxy hóa-OD430nm 0,221 0,231 0,325 0,155
Hiệu suất thu hồi
dịch chiết, %
80 75 65 45
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các
chất và mức độ oxy hóa của dịch chiết
Quy trình chiết chè đen chất lượng cao
10 phút
Chè đen Hòa Bình
Nghiền mịn
Chiết dịch chè
Lọc trong
Dịch chiết chè đen
5g bột chè đen
Nước 100ml,
100 0C
Hình 3.6: Quy trình chiết chè đen Hòa Bình

Lựa chọn nguyên liệu sữa
- Chọn 04 loại sữa bột để tiến hành nghiên cứu: Sữa bột gầy Low
heat (M1), sữa bột gầy Instant (M2), bột Whey 11% đạm (M3), bột
Whey 80% đạm (M4).
- Kiểm nghiệm tại Trung tâm phân tích của viện nghiên cứu thực
phẩm, kết quả đều đạt chỉ tiêu chuẩn về chất lượng cảm quan, chỉ
tiêu hóa lí, chỉ tiêu vi sinh cũng như hàm lượng kim loại nặng
Phối chế sơ bộ 4 mẫu sữa này với dịch chiết chè đen thì thấy
mẫu M2 có vị béo ngậy, hương vị dễ chịu, hòa quyện và phù hợp
nhất. Do đó, chọn mẫu M2 làm công thức cho các thí nghiệm phối
chế tiếp theo.
Công thức phối chế sản phẩm Trà sữa
Thử nghiệm các công thức phối chế sản phẩm Trà sữa, phân
tích đánh giá sản phẩm theo các công thức, thu được kết quả theo
bảng 3.2 như sau:
Mẫu
Công thức phối chế (1lít)
P
(mg/l)
T
(mg/l)
Mức oxy
hóa
OD430n
m
Cảm quan
Dịch
chiết chè
đen (ml)
Sữa

bột (g)
Đường
kính (g)
M1 50 30 50 16,25 27,65 0,112
Vị trà rõ, vị chưa hòa quyện, thiếu vị
ngọt sữa
M2 50 40 50 16,15 27,5 0,105
Vị trà rõ, ngọt vừa, có mùi vị của
sữa bột
M3 50 50 50 16,0 27,45 0,1
Vị trà rõ, hài hòa, ngọt vừa phải, vị
béo ngậy, hòa quyện, thơm mùi sữa
M4 70 30 50 14,3 25,25 0,15
Vị trà rất rõ, ngọt, ít sữa, thiếu vị
béo ngậy, không hài hòa
M5 70 40 50 14,1 25,0 0,145
Vị trà đậm, thiếu vị ngậy, ngọt
đường chủ yếu, không hài hòa
M6 70 50 50 14,15 25,07 0,135
Vị trà đậm, có vị béo ngậy, ngọt
vừa, hương sữa ít
M7 30 30 50 17,8 28,02 0,09
Vị trà ít, chưa hòa quyện, hương vị
không hài hòa
M8 30 40 50 17,4 27,76 0,08
Thiếu vị trà, ngọt, vi không hài hòa
M9 30 50 50 17,2 27,56 0,09
Có vị ngọt sữa, hương chủ yếu của
sữa, thiếu vị trà
Thử nghiệm các chế độ đồng hóa với hai loại chất nhũ hóa là:

- Sodium aginate
- Mono diglyceride ester (MDG)
Kết quả thu được ở bảng 3.3.
Chế độ đồng hóa
Các chỉ tiêu

Tỷ lệ chất
nhũ hóa, %
P,
mg/l
T,
mg/l
Mức oxy hóa
OD430nm
Đánh giá cảm quan
Sodium
aginate
0,1 15,82 27 0,14
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,2 15,87 27,35 0,135
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,3 15,87 27,4 0,133
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,4 15,89 27,42 0,133
Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
0,5 15,92 24,4 0,132

Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,
bị tách lớp sau 24 giờ
Mono
digleceri
de ester
0,1 15,92 27,4 0,09
Dịch không bị biến đổi màu, màu nâu sữa đặc trưng,
bị tách lớp ít sau 36 giờ
0,2 15,93 27,4 0,1
Dịch không bị biến đổi màu, màu nâu sữa đặc trưng,
bị tách lớp ít sau 72 giờ
0,3 15,95 27,43 0,12
Dịch giữ nguyên màu ban đầu, không bị tách lớp.
0,4 16,0 27,43 0,1
Dịch giữ nguyên màu ban đầu, không bị tách lớp.
0,5 16,0 27,42 0,11
Dịch giữ nguyên màu ban đầu, không bị tách lớp.
Bảng 3.3: Đồng hóa Trà sữa với Sodium aginate và Mono diglyceride ester ở các
nồng độ khác nhau

0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Hình 3.7: Đồng hóa với Sodium aginate ở các nồng độ khác nhau
0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Hình 3.8: Đồng hóa với MDG ở các nồng độ khác nhau

Mức độ nhiễm khuẩn
Bảng 3.4: Mức độ mất màu do sự nhiễm khuẩn của Trà sữa
Theo dõi chất lượng sản phẩm Trà sữa cuối cùng
Thời gian mất màu Màu sắc Đánh giá
Trước 15 phút Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh

15 phút – 1 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh
1 giờ – 3 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Sau 3 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Theo dõi phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm Trà sữa bao
gồm:
- Cảm quan chất lượng
- Chỉ tiêu hóa học
- Chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu này đều được phân tích đánh giá kiểm định tại Trung
tâm phân tích – Viện nghiên cứu công nghiệp thực phẩm. Kết quả
được thể hiện trong bảng 3.5

Các chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu theo dõi Ngay sau phối chế Sau 1 tháng bảo quản
Chỉ
tiêu
hóa
học
Đường tổng, g/l
50 49,5
Đạm, %
1,7 1,7
Chất béo, %
0,6 0,58
Chỉ
tiêu vi
sinh
(CFU/
g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

103 103
E. Coli
0 0
Coliforms
0 0
Salmonella
0 0
S. arueus
0 0
Tổng số nấm men, nấm
mốc
102 102
Chỉ tiêu cảm quan Màu nâu sữa đặc
trưng, vị hài hòa
Màu nâu sữa đặc trưng,
vị hài hòa
Bảng 3.5: Chất lượng Trà sữa theo thời gian
QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TRÀ SỮA
Dịch chiết (50ml)
Đường kính
50g
Phối chế
Dịch Trà sữa
Đồng hóa 10 phút
Tiệt trùng UHT
Sản phẩm Trà sữa
Sữa bột gầy
Instant (50g)
0,3% MDG
Chè đen Hòa Bình

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP doc

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về