Cua bảo quản lạnh vẫn đảm bảo dinh dưỡng pptx

Cua bảo quản lạnh vẫn đảm bảo
dinh dưỡng

Cua đồng là thực phẩm giàu
canxi nhất. Trong 100g cua ăn
được có tới 5.040mg canxi
trong khi đó ở tôm đồng chỉ có
1.120mg, vừng 1.200mg còn
các loại rau, thịt, trứng chỉ có
100 - 200mg canxi.

Ngoài ra trong cua đồng còn có 12,3% protein; 3,3%
lipit; 2,0% gluxit và hàm lượng chất sắt (Fe) trong cua
đồng cũng cao hơn nhiều loại thực phẩm, có tới
4,7mg%. Từ cua đồng có thể chế biến thành nhiều
món ăn ngon và bổ dưỡng.

Hiện nay, nhiều gia đình mua cả kilôgam cua về làm
rồi cho vào tủ lạnh để ăn cả tuần. Điều này không ảnh


hưởng tới lượng canxi trong cua vì bảo quản thực
phẩm đông lạnh là phương pháp bảo quản hiện đại,
hiệu quả.

Trong quá trình bảo quản lạnh, thành phần dinh
dưỡng cũng như cấu trúc và chất lượng cua ít bị thay
đổi.

- Chất đạm (protein) ở 20 độ C bị đông lại qua 6 - 12
tháng có bị phân giải nhẹ nhàng nhưng theo chiều

hướng tốt, không ảnh hưởng đến sức khỏe.

- Chất béo (lipit) ít bị oxy hóa và hóa chua, sau 30
tuần lễ bảo quản lạnh, chỉ số chất béo vẫn trong
phạm vi cho phép.

- Chất đường bột (hydro-cacbon) khi bảo quản lạnh ít
bị thay đổi, không ảnh hưởng gì đến giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.

- Các chất khoáng kể cả canxi trong quá trình bảo
quản lạnh không chảy ra ngoài, nên không mất mát gì
cả.

- Các vitamin nói chung đều bị phá hủy rất ít, về cơ
bản vẫn được bảo tồn, duy chỉ có vitamin C là dễ bị
phân hủy nhất, nhưng trong cua lại không có vitamin
C.

Cấu trúc của thực phẩm khi bảo quản lạnh thay đổi
nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh.
Nếu làm lạnh chậm từ từ, nước và hoạt dịch trong
thực phẩm đóng băng từ từ, các chất hòa tan trong
gian bào (ở giữa các tế bào) cũng kết tinh dần dần,
làm thay đổi áp suất thẩm thấu. Khi đó nước và hoạt
dịch chưa đóng băng dồn về một phía, sau đó bị lạnh
đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái của
thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ.
Như thế khi rã đông thực phẩm để chế biến, thực
phẩm bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra

ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Vì thế, nên làm lạnh ngay đột ngột, tất cả nước và
hoạt dịch đóng băng cùng một lúc, cấu trúc và hình
thái của thực phẩm không bị biến dạng. Khi rã đông,
các chất dinh dưỡng trong hoạt dịch nằm nguyên
trong tế bào hoặc được các tế bào hấp thu dần dần,
chất lượng của thực phẩm ít bị thay đổi hơn.