Tiểu luận "Quy trình sản xuất Giấm" pptx

  ườ ứ

Đ Tài: ề Quy trình s n xu t Gi mả ấ ấ
GVHD: Nguy n Th Ph ng Th oễ ị ươ ả
SVTH: H Thanh Tu nồ ấ
à N ng, ngày 10/10/2010Đ ẵ

I. Nội Dung.
   ở ầ
     ầ ưỡ ủ ấ
    !  " ệ ử ụ ấ
    #$  $ Ả ưở ủ ườ ưỡ ớ
%&$'"
 ($'! ) $ ả ấ ấ
 * + ,!$%&$'"ế ổ
  $- ệ ả

M uở Đầ
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit
acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol
(C
2
H
5
OH).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương
thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ
quá trình lên men của vi khuẩn acetic .
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được
sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic

tinh luyện, pha thêm nước

 ấ

II. Thành phần dinh dưỡng của Giấm
♦
S axit amin phong phúố 
♦
 .,ấ các vitamin B1, B2, C/
♦
Thành ph n mu i vô cầ ố ơ , $    $ấ ấ
0 1112"113/ư
♦
Các nguyên t vi l ng Ca, Fe, Cu, Pố ượ /

Chức năng của giấm đối với cơ thể người.
⇔
 45 $ $ẩ ệ ậ
⇔
 $ $1 + #$ )$1- $ $ề ế ổ ị ườ ề ơ ể.
⇔
0 $,$ $ ệ ố ơ .
⇔
6 $- -&+ ệ ẩ ộ , # $ $ụ ộ ợ.
⇔
7. 1ế $  ỉ ượ .
⇔
7.$  $&1!  +  ị ế ơ ứ ộ ạ .
⇔
8  85$ $ $ 1. ! ườ ứ ế ủ ậ ừ ỏ

$ $ $ ậ ơ ể
⇔
9+ 1 $$,ẹ ượ , .$ 5 5:'ị ệ .

III. Nguyên li u và vi sinh v t s d ng lên men ệ ậ ử ụ
gi m.ấ
3.1 Nguyên li uệ .
G m 2 nhóm chính sau:ồ
;   $5 $< 1#10'1ệ ứ ề ộ ạ
+  ạ ạ
;  + < $11$&1+ ệ ứ ườ ậ ề 

a).G o.ạ
a).G o.ạ
 G oạ   $!  ộ ả ẩ  $ ươ ự $$ =ừ 0 $ạ
 $ ,$ 1= + $ 1  ạ ườ ắ ặ ỏ ẫ ứ ề
 ưỡ 
 C u t o h t thóc:ấ ạ ạ
 >$ <ồ ầ + mày thóc
+ l p võ ngoàiớ
+ l p aleuroneớ
+ n i nhũộ
+ phôi

Thành ph n hóa h c c a h t thócầ ọ ủ ạ
  ầ  ượ
?
@
A
B

>
C
D
7$"
5 $ộ
"!"

 ườ
9
6")$
C1CC÷?E1BA
BD1DE÷CF1EE
F1DB÷?@1@@
B1EE÷C1GE
E1?E÷B1>E
?1FE÷@1>E
E1FE÷A1@E

b). Ngô
 Ngô $ = $ + $ $ -ộ ạ ươ ự ượ ầ ạ
  !+,$ - = #ự ỹ ỏ ắ ỹ
$  .  $  !&+ $-&$'ỏ ầ ạ ủ ế ớ ợ
4+ $ 1)= $ +   =H ấ ớ ượ ộ ị ủ ườ ớ
=  $ - ?>1+ $ - ?Cỹ ố ế ỷ ầ ế ỷ
 C u t o h t ngô g m:ấ ạ ạ ồ I11# Jộ

S phân b các ch t có trong h t Ngô.ự ố ấ ạ
 ầ I 7#  Jộ
7$"
9


5 $ộ
 ườ
 $) ấ ơ
A1D
?1E
E1F
D1A
E1AB
FC1D
?F1B
AA1@
?E1>
F1A
?E1F
F1F
F
E1F
E1A
FD1C
E1C@
@1D

c). Nho
 Nho $$ +   %  $&= =ộ ừ ể ỉ ạ ả ọ ạ
"$=  +  &=ỗ ặ ể ỉ
1% ,$ 8$  + ! -#+ ả ể ươ ặ ượ ấ ể
  -#1 J   +  4 +  !  ) $ &  ư ượ ể ả ấ ạ
 1$ 1 % 1  $1 /ượ ạ ướ ả ầ ạ ấ

Thành ph n hóa h c có trong qu nho:ầ ọ ả
; <ướ DEKFEL
;  ườ  < ?E K @>L M     !"1 N$!" ủ ế
!!"O
;P ữ ơ<E1>K?1DLM  N$Oủ ế
;7$"<E1?KE1GL
;7"$<E1?KE1AL
;&<E1?KE1>L
; $<1*?1*@/
;&  $ợ ấ <$
;&  $$ ợ ấ ơ  $!   $-&ộ ố ợ ấ
+ $ $&-+ $- E1C>L+ @Aượ ặ ạ ả ộ
*)M*)+  + + . $OQ@GRơ ị ượ ườ ạ

c). H t Đi uạ ề
 Nhân đi u là s n ph m thu đ c sau khi ề ả ẩ ượ
tách v h t đi u và bóc v l a, chi m 25% ỏ ạ ề ỏ ụ ế
tr ng l ng h t, hình h t đ u màu tr ng, là ọ ượ ạ ạ ậ ắ
lo i th c ăn b d ng vì có hàm l ng protein ạ ứ ổ ưỡ ượ
(21,91%) và ch t béo cao (49,12%)…ấ

Thành ph n các ch t dinh d ng có trong ầ ấ ưỡ
nhân h tạ Đi u:ề
 ầ =$
8 ượ
7#$"
 $5:ấ
 $!ấ ơ
)
 $ắ

$*?
$
>EC-
?F1B
BC1A
E1A
@F1A
A1C
E1@
E1?

Nguyên li u lên men gi mệ ấ


3.2. Vi khu n s d ng lên men ẩ ử ụ
gi mấ
 %&$'" + $ % 1  ể ấ ạ ệ ả ự ọ
  - $IS+ - ữ ủ ẩ ề ệ :
⇒
7 ), "$$ $ $ả ượ ố ấ 
⇒
  , + )$)"$1-   ạ ấ ồ ộ ẩ ả ị
+  +  )$ượ ồ ộ ồ
⇒
&$ $-#5 $+ $%&$'"ấ ị ổ
⇒
&+ - = 1# 15 %  + ề ệ ậ ấ ả ả ố ơ
 -#$ -:4  + -   $ả ố ợ ớ ề ệ ệ

! ) $  $$ !  @ả ấ ấ ườ ườ ử ụ

 <ủ 
⇔Vi khu n ẩ
A. Suboxydans
:
- A. Suboxydans     , - ủ ả
8 + ị ượ  +  ồ ộ ồ  $ấ
TNhi t đ thích h p cho vi khu nệ ộ ợ ẩ 
 "  @F K AE
E
1 $   ờ
"$.BF

U
  %& $'  " c n ph i ầ ả
thông khí liên t cụ  ' +=   - ẩ
  -   Vế ầ
@
  $    %&ấ ề
$'   ,   $ )$ể ồ
)"$   %& $' &$ $ ể
$ ấ

⇔
Ch ngủ
A. Carvum
:
T#$ $  1ườ ậ ợ
-   , $  $ ẩ ể ạ
+ ?ET??L)$)"$ượ
T $+ "$  A>Tệ ộ ố ư

AD
E

T  - ẩ A. Carvum  , - ả
8 $  &  $   $ạ ấ ắ
5  $#$ ề ặ ườ

IV. nh h ng c a môi tr ng dinh d ng Ả ưở ủ ườ ưỡ
t i quá trình lên menớ

B?   VẢ ưở ủ
@

T$&-8! $"ấ
B@    $+ Ả ưở ủ ệ ộ
T $+ $ ệ ộ ợ acetobacter$ @>TA@ừ


 T  $ + $  %&$' !  ) $ @@Tệ ộ ợ ả ấ ấ
A>

1 $+ $  ?FT@Bệ ộ ố ư

1@DTA@



BA      &   1 1 7 Ả ưở ủ ồ
$  ố ượ
⇔

S axit hóa c a d ch lên men.ự ủ ị
T
! ) $  $$   $ả ấ ấ ườ ườ ơ ấ
5+  $   $+ + )$,#ầ ộ ượ ấ ấ ị ể
$  ườ ằ :
;8! &$$  &! $, ự ể ủ ậ ạ
;      "  $ $ 5 $ư ị ộ ượ ế ấ
+ ị

⇔
Hàm l ng etylic trong d ch lên men.ượ ị
TW$+ !     $  ượ ử ụ ư ơ ấ ượ ượ
@T?EL$ $ể
T   $&   $  ) & $  $   "$ể ệ ượ ế ụ
$V
@

@
V , $  !,$$ầ ộ ượ ượ
!  $ E@TE>L1  !,$,$& ả ẩ ừ ượ ượ ụ
 ! $  "X),)$"$ ứ ế ự ổ ợ ố
"$$"

⇔ Các ch t C, N, P và nguyên t vi l ng.ấ ố ượ
 %&$'),) $ "ể ả ị
  5  ! ? !    -&    Mầ ổ ố ố ư
B
O
@
V

B
1

@
7V
B
17V
B
12"
A
/$4$" $  ầ ừ ạ
$5 !  $ ổ ề ượ ợ
$#$  .5 !ườ ưỡ ổ
$1 $-$!$  "$1ấ ưở ư
  "/ $ # $     . 5 ấ ườ ưỡ ổ
!!-"1 + 1)$$1""ố ậ

V. Quy trình s n xu t gi mả ấ ấ
T&  $! ) $ 8 P!5)!Y<ả ứ ả ấ ấ ờ

A
T
@
TV→
A
TV;@
T! $","$""!    ự ẽ ễ ả ứ
 $ @<ầ ứ

A

MVO
@
→
A
VV;@
→+ P67 &$"+  ượ ậ ượ ể
+ Vế
@
 $ + $  4ấ ậ ệ ử ố

RƯỢU TRẮNG
RƯỢU TRẮNG
GIỐNG VI
SINH VẬT
GIỐNG VI
SINH VẬT
TRỘN ĐỀU
LÊN MEN
SẢN PHẨM
BẢO QUẢN
LÃO HÓA
ĐÓNG CHAI
NƯỚC
ĐƯỜNG
ĐƯỜNG
O
2
Quy trình sản xuất Giấm