Báo cáo thực hành ngành công nghệ thực phẩm pptx

Báo cáo thực hành ngành công nghệ
thực phẩm
1
Mục lục
I.GIỚI THỆU 3
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: 3
1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ: 3
Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1) 5
2. Cắt tiết- ngâm( GMP2) 5
3. Fileet (GMP3) 6
4. Lạng da(GMP3) 6
5. Định hình rửa 2( GMP4) 6
Soi kí sinh trùng (GMP5) 7
III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY 9
1. An toàn nguồn nước: 9
An toàn nước đá( SSOP2) 9
3. Các bề mặt tiếp xúc 10
4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4) 11
5. Vệ sinh cá nhân (ssop5) 12
7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7) 13
9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9) 15
10. Kiểm soát chất thải( SSOP 10) 15
III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM: 18
2
I.GIỚI THỆU
- TÊN DOANH NGHIỆP: CÔNG TY TNHH ĐẠI THÀNH
- TÊN GIAO DỊCH QUỐC TẾ : DAI THANHSEAFOODS
- ĐẠI CHỈ : ẤP ĐÔNG HOÀ – XÃ SÔNG THUẬN - CHÂU
THÀNH - TIỀN GIANG.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ:

 Đại diên ban giám đốc.
 Bộ phận kiểm soát chất lương (QC).
 Một số bộ phân khác.
 Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
 Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ.
3
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET
Quy trình gồm có 15 GMP
Cụ thể GMP1
4
Nguyên liệu
Cắt 1, cắt tiết,
ngâm
Fillet
Cân 2, rửa
Lạng da
Phân cở
Phân màu
Soi kí sinh trùng
Định hình
Cân 3, rửa 2
Quay thuốc
Bảo quản
Cân 4, rửa 4
Bao gói
Mạ băng
Tách khuôn
Chờ đông
Xềp khuôn
Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1)

 Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông Cửu
Long, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá được cho
vào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải.
 Yêu cầu:
 Cá còn tươi sống
 Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con
 Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu
cầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng
các chất độc hại, thuốc trừ sâu.
 Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch.
 Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ.
 Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử
dụng.
 Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ
BHLĐ và vệ sinh sạch.
2. Cắt tiết- ngâm( GMP2)
 Mục đích: công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra ,
trách đọng máu trong thịch làm giảm chát lượng cảm quan, đồng thời
làm cá chết nhanh.
 Thao tác:
 Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn.
 Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng
dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước
ngâm.
 Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.
 Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết
phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy
ra nhanh.
 Yêu cầu:
5

 Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. Chỉ sử dụng nước
sạch để ngâm cá.
 Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch.
 Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ
BHLĐ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
3. Fileet (GMP3)
 Mục đích :tách 2 phần thịt ra khỏi xương cá, đầu, nội tạng
đáp ưng yêu cầu khách hàng
 Yêu cầu :
 Chính xác đúng kỷ thuật ,lấy hết phần thịt cá, miếng fillet
phải bằng phẳng không bị rách
 Nhiệt độ thao nước ≤30oc sau đó chuyển sang máy lạng
da
4. Lạng da(GMP3)
 Mục đích :tách da ra khỏi cá tạo vẽ mỹ quan,đáp ưng yêu
cầu khách hàng ,tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo
 Yêu cầu : không được phạm vào phần thịt, không còn sót lại
da
5. Định hình rửa 2( GMP4)
 Mục đích :
 Loại bớt thịt đỏ ,xương , da, mở lam sản phẩm tăng tính
tính thẩm mỹ, đáp ưng yêu cầu khách hàng
 Yêu cầu:
 Phải sạch thịt đỏ, không làm rách cá
 Thao tác nhanh gọn chính xác không phạm vào phần
thịt cá tránh ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm.
 Trong thời gian thực hiện phải làm lạnh cá bằng nước đá
để ức chế sự sự phát triển của vsv. Nếu còn sót mở thì dể d àng tách
ra vì mở nhiệt độ thấp sẻ đong lại và tách rời phần thịt dễ dàng

 Phế liệu phải được thu gom vào khu vực riêng và nền
được quét dọn thương xuyên
6
Soi kí sinh trùng (GMP5)
 Mục đích
 Nhằm loại cá bệnh, nhằm đảm bảo sức khẻo cho người
tiêu dùng
 Thao tác soi lần lượt từ rổ này tới rổ khác
 Yêu cầu :
 Loại bỏ tất cả nhưng miếng cá bị bệnh và tụ máu bầm
 Bàn soi vệ sinh sạch sẽ ,đèn vân đang hoạt động tốt
7. Phân cở (GMP6)
 Mục đích
 Tạo cho sản phẩm đồng điều về kích thước trông đẹp mắt
và đáp ứng yêu cầu của khách hàng
 Cần vệ sinh sạch sẽ bàn phân cở khoảng 2 giờ trên lần
 Vệ sinh cân rổ trước giờ nghỉ trưa, chiều.
8. Rửa 3 xử lý tăng trọng (GMP7)
 Mục đích
 Rửa ba nhằm loại bớt vsv bắm trên bề mựt nguyên liệu
 Xử lý tăng trọng làm cho miếng cá trong đẹp hơn hạn chế
hao hụt
 Yêu cầu
 Bề mặt bóng đẹp,tăng đủ trọng lương theo yêu cầu
9.Phân màu (GMP8)
 Tạo cho sản phẩm đồng điều về màu sắc ,trong đẹp mắt đáp
ưng yêu cầu của khách hàng
 Cần vệ sinh bàn bằng nước sạch khoảng 3 h/ lần
 Vệ sinh rổ bằng nước sạch giờ nghỉ trưa chiều.
10. Cân rửa 4 (GMP9)

 Cân trọng lương theo quy cách của sản phẩm
 Cân them trọng lương phụ trội để dảm bảo trọng lương theo
yêu cầu sau khi rã đông
 Cần thay nước rửa sau khi rửa tối đa khoảng 30 rổ
7
 Sau khi rửa các rổ không được xếp chồng lên nhau
11.Xếp khuôn (GMP10)
 Mục đích
 Ngăn cảng sự tiếp xúc với môi Trường bên ngoài ,thuận
lợi cho quá trình cấp đông
 Yêu cầu
 Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay
ngắn.
 Thao tác nhanh đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá
khoảng 10
o
C
12. Chờ đông
 Mục đích :
 Ngăn cảng sự phát triển của vsv
 Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm
13. Cấp đông
 Mục đích kéo dài thời gian bảo quản
14. Tách khuôn bao gói
 Tách sản phẩn ra khỏi khuôn ,tăng giá trị cảm quan
 Yêu cầu nhanh tránh sản phẩm chảy băng
15. Mạ băng
 Mục đích
 Tráng sản phẩm bị oxi hóa,mất nước trong quá trình bảo
quản

 Yêu cầu
 Lớp băng phải điều láng đẹp , không bị nứt
16. Bao gói ghi nhãn
 Tránh sản phẩm tiếp xúc với không khí
 Yêu cầu nhanh gọn tránh sản phẩm tiếp xúc lâu với không
không khí
17.Bảo quản
 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -18oc
8

III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY
A. SSOP
1. An toàn nguồn nước:
a. Yêu cầu
- Nước tiếp xúc với thực phẩm và làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc
phải đạt tiêu chuẩn 98/EEC
b. |Điều kiện hiện nay
- Công ty sử dụng nguồn nước giếng có độ sâu 300 m.
- Hệ thống đường ống trong phân xưởng có sơ đồ rõ ràng
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn
- Không được nối chéo giữa nguồn nước chế biến và nguồn nước
sử dụng với mục đích khác
- Phải kiểm tra hệ thống hằng ngày
d. Phân công giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm
này
- Công nhân vận hành phải sử dụng đúng
Ngày … tháng … năm
Người phê duyệt

An toàn nước đá( SSOP2)
a.Yêu cầu
- Nước tiếp xúc với thực phẩm và làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc
phải đạt tiêu chuẩn 98/EEC
b.Điều kiện hiện nay
- Nước sử dụng làm nước đá vảy phaỉ đảm bảo an toàn vệ sinh
- Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải làm bằng inox
c.Thủ tục
9
- Nồng độ cholorine phải đạt trong sản xuất nước đá
- Định kì lấy mẫu kiểm tra
d. Phân công giám sát và trách nhiệm
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
- QC kiểm tra dư lượng chlorine
- Tất cả phải nghi vào biểu mẩu
Ngày …tháng …năm
Người phê duyệt
3. Các bề mặt tiếp xúc
 (SSOP 3.1)
a.Yêu cầu
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không là nguôn lây nhiễm
vào thực phẩm trong quá trình chế biến
b.Điều kiện hiện nay
- Bàn chế biến ,kéo, dao, được làm bằng inox không rỉ …
c.Các thủ tục cần tuân thủ
- Chuẩn bị
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh đúng theo qui định:bàn chải , vòi nước
- Vệ sinh dụng cụ
- Cuối ca
- Vệ sinh thiết bị: máy lạng da.thiết bị rửa bồn quay, thiết bị rửa

- Trước khi sản xuất
- Sau khi sản xuất
- Vệ sinh găng tay
- Đầu ca trong ca
- Trong ca sản xuất
- Đầu ca
d.Phân công trách nhiệm giám sát
10
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
- QC kiểm tra dư lượng chlorine
- Tất cả phải ghi vào biểu mẩu
Ngày …tháng …năm
Người phê duyệt
4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4)
a.Yêu cầu :
- Ngăn ngừa sự nhiềm chéo từ những vật thể không sạch vào thực
phẩm
b. Điều kiện hiện nay:
- Đường lưu thông sản phẩm theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu
đến khâu cấp đông.
- Có phòng bảo hộ lao đông dành riêng cho từng dây chuyền sản
xuất, có đường đi riêng cho công nhân vào các khu vực sản xuất
- Kho bao bì được bố trí liền kề với khu bao gói.
c. Các thủ tục cần thực hiện:
- Sản phẩm: lưu thông từ công đoạn trước qua công đoạn sau
không được lưu thông ngược lại
- Không sản xuất cùng lúc hai mặt hàng nếu cùng lúc thì phải tách
riêng biệt
- Phế liệu được thu gom trong kết không được để tồn động lâu
trong phân xưởng

d. Phân công thực hiện giám sát:
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
- Công nhân phải thực hiện đúng quy định trên
- Tổ trưởng có trách nhiệm nhắc nhở công nhân thực hiện đúng
qui định trên
- Tất cả phải nghi vào biểu mẩu
Ngày …tháng …năm
11
Người phê duyệt
5. Vệ sinh cá nhân (ssop5)
a.Yêu cầu:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh trong phân xưởng sản xuất
b.Điều kiện hiện nay:
- Có phòng thay đồ tương ứng với khâu sản xuất.
- Được trang bị bảo hộ lao động.
- Các nhà vệ sinh có lắp bồn rửa tay , xà phòng,có lối đi riêng và
dép dành riêng
- Có phòng giặt bảo hộ lao động bằng thùng kín
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Bộ phận phục vụ vệ sinh phải trang bị đầy đủ.
- Hố nhúng ủng phải được thay nước sau 4
h
hoặc đột xuất khi có
sự cố nồng độ chlorine khỏang 100-2000ppm
d. Phân công giám sát và thực hiện
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm điều hành và tổ chức thực hiện
và quy trì quy phạm
- Công nhân phải thực hiên đúng các qui định trên
- QC trách nhiệm kiểm tra giám sát, theo theo dõi thực hiện
Ngày ….tháng ….năm

Người phê duyệt
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn
a. Yêu cầu
- Không để thực phẩm bao bì tiếp xúc trực tiếp vứi thực phẩm bị
nhiểm bẩn
12
b. Điều kiện hiện nay
- Các khu vực sản xuất có hệ thống điều hòa nhiệt độ, thông gió
chiếu sáng ở trạng thái hoạt động tốt
- Thiết bị máy móc được thiết kế phù hợp và được che chắn
- Các chất sát trùng tẩy rửa như chorine, xà phòng để vệ sinh sàng
nhà dụng cụ được chứa riêng trong khu riêng biệt
- Tầng nền tường được làm bằng vật liệu không thấm nước ,
không rỉ sét
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Hệ thống thông gió điều hoà nhiệt độ phải vận hành trước khi
đưa vào sản xuất tối thiểu là 15’
- Việc sửa chửa bảo trì thiết bị trong điều kiện không sản xuất
- Sau khi sửa chửa bảo trì phải thu gom phế liệu làm sạch sẽ các
chất bẩn để không nhiểm vào thực phẩm
d. Phân công thực hiện và giám sát
- QC kiểm tra cuối cùng kết quả vệ sinh, giám sát việc thực hiện
các quy định đã đề ra , kết quả giám sát được nghi vào biểu mẩu
Ngày ….tháng ….năm
Người phê duyệt
7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7)
a. Yêu cầu:
- Đảm bảo việc thực hiện đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi
trường và gây hại cho sản phẩm
b. Điều kiện hiện nay:

- Sử dụng hóa chất có nhãn mát rõ ràng trong doanh mục cho phép
của nhà nước.
- Có kho riêng bảo quản hóa chất, hóa chất khử trùng, thuốc diệt
côn trùng.
c.Các thủ tục cần thực hiện:
13
- Lập danh sách hoá chất sử dụng ở công ty
- Tiếp nhận
- Chỉ nhận hoá chất đúng danh mục, có nguồn gốc rỏ ràng không
biến chất
- Chỉ người có trách nhiệm mới được xuất nhập hoá chất. khi nhập
phải ghi rõ số lượng , mục đích, đơn vị cung cấp, hạn sử dụng
d. Phân công giám sát và thực hiện
- QC hoặc người chuyên trách mới được phép xử lý và sử dụng
hoá chất
- Nếu có sai sót phải báo ngay cho ban quản đốc để có biện pháp
khắc phục
Ngày ….tháng ….năm
Người phê duyệt
8. Sức khoẻ công nhân (SSOP 8)
a. |Yêu cầu:
- Công nhân không phải là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm và các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
b. Điều kiện hiện nay
- Công nhân khi tuyển dụng phải có giấy chứng nhận sức khoẻ sức
để làm việc
- Có trang bị các tủ thuốc dùng để chữa trị các bệnh thông thường
và có nhân viên y tế
- Nhắc nhở công nhân tự giác giử gìn vệ sinh cá nhân
c. Phân công thực hiện và giám sát

- Phòng tổ chức hành chánh và phòng y tế chịu trách nhiệm kiểm
soát sức khẻ cho công nhân
- QC được phân công giám sát và đề xuất nhưng trường hợp nghỉ
Ngày ….tháng ….năm
Người phê duyệt
14
9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9)
a. Yêu cầu:
- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại có hiệu quả
b. Điều kiện hiện nay:
- Có tường cao bao quanh khung viên công ty
- Tất cả các cửa ra vào điều có rèm che và có cửa đóng kín không
cho đọng vật gây hại xâm nhập
- Các hệ thống cống rãnh điều có lưới chặn để ngăn cảng côn
trùng
- Tầng tường kín chắt đảm bảo không có khe hở để côn trùng hay
chuột xâm nhập vào.
c. Các thủ tục cần thực hiện
- Loại bỏ các khu vực là bơi cư trù của côn trùng hoặc động vật
gây hại
- Giữ gìn sạch sẽ xung quanh phân xưởng
- Thường xuyên dọn vệ sinh để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náo
của động vật gây hại
- Các kho cần vệ sinh thường xuyên và sắp xếp ngăn nắp.
- Hàng tuần phải kiểm tra lưới chắn nhằm phát hiện những hư
hỏng để thay thế.
- Cuối ca sản xuất phải phun xịt hoá chất diệt côn trùng
d. Phân công thực hiện và giám sát
- QC chịu trách nhiệm lặp hồ sơ và kế hoạch diệt côn trùng
- Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh phân xưởng

Ngày ….tháng ….năm
Người phê duyệt
10. Kiểm soát chất thải( SSOP 10)
a. Yêu cầu:
15
- Hoạt động thu gom đảm bảo gây nhiễm cho sản phẩm
b. Điều kiện hiện nay:
- Công ty có hệ thống thoát chất thải trong và ngoài phân xưởng,
đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện sản xuất cao điểm.
- Tại các cống rảnh có bố trí các tấm lưới chắn để ngăn chặn các
chất thải rắn và nước thải được chảy ra hệ thống xử lý.
- Có kho chứa phế liệu riêng, phế liệu được chứa trong kết kín
đáy.
c. Các thủ tục cần thực hiện
- Phế liệu trong quá trình sản xuất được chứa trong các kết và
được thu gom liên tục.
- Phiếu liệu rơi trên sàn phải quét dọn.
- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng cũng như thiết bị
d. Phân công thực hiện và giám sát
- Công phụ tách bảo trì phải giám sát một cách có hiệu qủa hệ
thống xử lý
- QC thường xuyên kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện, kiểm soát
phế liệu và các biện pháp vệ sinh hệ thống thoát nước
Ngày … tháng… năm
Người phê duyệt
16
17
III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM:
IV. BẢNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY
18

TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá tra fille đông lạnh
2 Nguyên liệu Cá tra
3 Cách vận chuyển và
tiếp nhận nguuyên liệu
Nguyên liêụ cá đựơc thu mua từ vùng khai
thác và được vẩn chuyển về băng ghe.thơi
giang vận chuyển không quá 16h
tại công ty cấ được kiểm tra cảm quan trước
khi đưa vào chế biến chỉ nhận nhu
4 Khu vực khai thác
nguyên liệu
vĩnh long, đồng tháp,tiên giang
5 Mô tả tóm tắt qui cách
thành phẩm
cá tra fille đông blọk-mạ băng -đóng gói
theo từng loại
6 Thành phẩm khác không
7 Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận nguyên liệu →cắt tiết fille →rửa
1 → lạng da → định hình→ rửa 2 →soi kí
sinh trùng → rửa 3→ quay tăng trọng→
phân màu, cở cân→ rửa 4 →xếp khuôn
→chờ đông →cấp đông → mạ băng →bao
gói →đóng thùng→ bảo quản
8 Kiểu bao gói Đóng gói 5kg/thùng ,2 túi / thùng cacton
9 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh nhiệt độ <18
o
c

10 Điều kiện phân phối
vận chuyển
Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở
dạng lạnh đông nên luôn đảm bảo ở nhiệt
độ <-18
o
c
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bán hàng không
13 Các yêu cầu về dán
nhãn
Tên sản phẩm, trong lượng, ngày sản xuất
,điều kiện bảo quản, tên công ty, mã số
công ty ,hạn sư dung
14 Điều kiện đặc biệt Không
15 Mục tiêu sử dụng Chế biến lại
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
17
Các qui định yêu cầu
phải tuân thủ
TCVN 5836-1994 và tiêu chuẩn mà khách
hàng yêu cầu đối với sản phẩm
Công
Đoạn
Xác đỊnh mối
nguy tìm ẩn
Có mối
nguy
đáng kể
không

Cho quyết
định
Biện pháp
phòng ngừa
được áp dụng
để phòng ngừa
mối nguy đáng
kể
Công đoạn
có phải là
CCP
không
1 2 3 4 5 6
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh học
- VSV Hiện
diện trong
nguyên liệu
-Không
-Nguyên
liệu còn
sống có mức
đề kháng
cao khả
năng nhiễm
VSV thấp
nhất

-Công đoạn
kiểm tra kí
sinh trùng sẻ
loại bỏ mối
nguy này
- Không
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
-Hóa học -Có -Nguyên
liệu có thể
nhiểm thuốc
trừ sâu, kim
loại nặng từ
môi trường
sống
-Chỉ nhận
nhưng nguyên
liệu đạt yêu
cầu
- Có
-Vật lý -Không
Cắt tiết Sinh học :
nhiễm VSV
gây bệnh
-Không Kiểm soát
SSOP
Hóa học
Vật lý

Fillet - Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
SSOP
Hóa học:
không
Vật lý: không
Rửa 1 - Sinh học:
nhiểm VSV
Kiểm soát
SSOP
19
gây bệnh
Hóa học:
không
Vật lý: không
Lạng
da
Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
Hóa học
:không
Vật lý:không
Định
hình
Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh

-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học:
không
Vật lý: không
Rửa 2 Sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học:
không
Vật lý không
Soi kí
sinh
trùng
Sinh học:
+ soi kí sinh
trùng -Có
-Kí sinh
trùng còn
soát lại có
thể ảnh
hưởng đến
tính cảm
quan của sản
phẩm
Hóa học
:không
Vật lý: không

Rửa 3 sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
SSOP
Hóa học
:không
20
Vật lý : không
Quay
tăng
trọng
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học :k
Vật lý :k
Phân
loại,
phân
cở
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học:k
Vật lý:không

cân sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học
không
Vật lý :k
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Rửa 4 sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học
không
Vật lý:không
Xếp
khuôn
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học
không

Vật lý:không
Chờ
đông
,cấp
đông
sinh học:
+hiểm vsv
gây bệnh
vsv gây bệnh
phát triển
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Kiểm soát
băng GMP
Hóa học
21
không
Vật lý:không
Mạ
băng
bao gói
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
vsv gây bệnh
phát triển
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Kiểm soát
băng GMP

Hóa học
không
Vật lý:không
Bảo
quản
sinh học:
nhiểm vsv
gây bệnh
-Không Kiểm soát
bằng SSOP
Hóa học :
không
Vật lý:không
22