Báo cáo “Sự ảnh hưởng của chất lượng nước mắm và đạo đức trong kinh doanh đến người tiêu dùng" pot

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA QUẢN TRỊ KINH- MARKETING 3-K8
Chuyên Đề:
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG NƯỚC
MẮM VÀ ĐẠO ĐỨC TRONG LINH DOANH
ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
TRƯƠNG CHÍ TIẾN NGUYỄN VĂN NHIÊN
1
Vĩnh Long ngày 24/05/2010
MỤC LỤC
I.Lý do chọn chuyên đề: 3
II.Vấn đề chất lượng của các doanh nghiệp trong quá trình hoạt động sản xuất: 4
III.Giới thiệu về các loại bao bì có thể sử dụng trong bảo quản nước mắm (thủy tinh và bao bì
PLASTIC loại PET…) 4
IV.Quy trình công nghệ sản xuất: 6
VI.Đạo đức trong kinh doanh: 10
2
I.Lý do chọn chuyên đề:
Cuộc sống ngày càng tiến bộ nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao,kéo theo sự
cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt. Để đáp ứng nhu cầu đó thì đòi hỏi các
sản phẩm trên thị trường không ngừng đa dạng mẫu mã, và chất lượng sản phẩm
phải được đảm bảo và không ngừng được nâng cao,đặt biệt đối với sản phẩm liên
quan đến thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng .Trong
đó, các mặt hàng về nước chấm cũng không tránh khỏi ảnh hưởng này.Vì thế các
nhà sản xuất nước mắm đã không ngừng cải tiến về kỷ thuật, chất lượng, áp dụng
các chương trình quản lý chất lượng như:HACCP,SSOP,GMP…
Ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam có từ rất lâu đời, tuy nhiên mỗi địa phương
có phương pháp chế biến riêng theo kinh nghiệm khác nhau.Nước mắm là dung dịch
đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do sự phân hủy các protein có
trong cá Nước mắm là loại có giá trị dinh dưỡng cao và hầu như có mặt trong các

bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam
Với nhận thức ngày càng cao thì chất lượng nước mắm cũng được người tiêu dùng
quan tâm nhiều hơn về: thành phần dinh dưỡng ,lượng urê,thành phần phụ gia có
trong nước mắm và các phương pháp bảo quản…Đặc biệt, là vấn đề vệ sinh mà các
doanh nghiệp bất chấp việc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng để chạy
theo lợi nhuận.Vì vậy, vấn đề được đặt ra là làm thế nào để nâng cao chất lượng
nước mắm cả về màu sắc, mùi, vị…trong suốt thời gian bảo quản để không ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. chính vì thế chúng em chọn chuyên đề “sự
ảnh hưởng của chất lượng nước mắm và đạo đức trong kinh doanh đến người
tiêu dùng ”
3
II.Vấn đề chất lượng của các doanh nghiệp trong quá trình hoạt động sản
xuất:
-Ngoài việc mang đến cho khách hàng một sản phẩm nước mắm chính hiệu, một
hương vị truyền thống của quê hương, các doanh nghiệp không ngừng phấn đấu
khẩn định thương hiệu thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là mối quan tâm
hàn đầu của doanh nghiệp vì đây là vấn đề sống còn của mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh
- Nguồn nguyền liệu của doanh nghiệp chủ yếu được thu mua, đánh bắt từ vùng biển
Đông
- Nguyên liệu cá dùng để chế biến là giống cá cơm như: xọc tiêu, phấn trì, cơm đỏ,
cơm lép, cơm than ….trong đó loại cá cho nước mắm ngon nhất là Xọc Tiêu và Cơm
Than, nếu độ tươi đồng nhất về chủng loại của cá cao thì hàm lượng đạm trong nước
mắm sẽ cao
- Muối dùng để chế biến nước mắm là muối biển, được sản xuất tại các vùng cung
cấp muối truyền thống thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết được bảo quản
bằng cách kê cao cách mặt đất 15 cm trở lên, trong thời gian tối thiểu là 60 ngày tính
từ ngày nhập kho
III.Giới thiệu về các loại bao bì có thể sử dụng trong bảo quản nước mắm (thủy tinh
và bao bì PLASTIC loại PET…)

-Bao bì luôn đóng vai trò quan trọng đối với sản phẩm ,ngoài mục đích chứa đựng
bao bì còn có chức năng:bảo vệ sản phẩm(chống mất mát về số lượng,chất lượng và
các ảnh do cơ học,cơ học…) sử dụng (tạo điều kiện dễ dàng cho cầm nắm ,cầm
nắm,chuyên chở vận chuyển…)phân phố(tạo điều kiện chotự động hóa để phân loại
và mua bán trong công tác lưu trữ,phân phối dễ dàng trong thống về mua bán ),thông
tin (về sản phẩm,nhà sản xuất ,qunảg cáo ,khuyến cáo ).
-Bao bì là một công cụ để truyền tải thong tin,nó được thể hiện thong tin thong qua
màu sắc ,kiểu dáng ,hình ảnh và ngôn ngữ.người tiêu dùng yêu thích một sản phẩm
4
nào đó phụ thuộc nhiều yếu tố ,nhưng bao bì là yếu tố quan trọng và sống lâu nhất
với sản phẩm.
Bao bì thủy tinh:
-Thủy tinh là chất liệu cao cấp với chất lượng cao, khách hang thích sản phẩm thủy
tinh vì bao bì sẽ không bị thoái hóa, ăn mòn hay tan chảy. Thủy tinh đuợc tạo ra từ
các sản phẩm co sẳn trong tự nhiên như: cát, đá vôi…chứa sản phẩm bằng bình chứa
thủy tinh sẽ không bị ảnh hưởng bởi chất lượng và mùi vị và rất vệ sinh.
Bao bì Plastic:
-Plastic là một hợp chất được sử dụng rầt rộng rãi trong công nghiệp chế biến hang
tiêu dùng, đóng gói. Hiện nay có rất nhiều loại Plastic khác nhau đã được tìm ra và
có rất nhiều ưu thế như không thấm nước, không mùi,không vị, tương đối bền, ít bể
và nhẹ hơn thủy tinh rất nhiều.
5
IV.Quy trình công nghệ sản xuất:
Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu:
 Cá :
-Nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm là giống cá cơm loại cá này có độ đạm
cao tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng cao cho nước mắm việc đánh bắt cá bất
đầu vào mùa mưa hàn năm vì một lượng cá cơm lớn tập trung ở vùng biển xanh
6

quanh đảo Phú Quốc để ẩn náo và tìm thức ăn và đó cũng là thời điểm tốt nhất cho
những nhà sản xuất bất đầu chu kỳ sản xuất nước mắm của họ
 Muối:
-Là một trong những nguyên liệu chính làm ra nước mắm muối được sử dụng cho
nước mắm Phú Quốc là muối biển loại 1, hạt muối cứng trong không lẫn tạp chất
như bùn đất cát làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá và phân hủy các tạp chất
kiến sản phẩm bị đắng và chát. Khi cá được ướp với muối và được phơi với nhiệt độ
cao (50
0
c sự phân giải protein sẽ càn cao và nhanh hơn
 Xử lý:
-Cá trước khi ướp muối được rữa bằng nước biển sạch và loại bỏ tạp chất bằng thủ
công. Cá được ướp muối trên tàu sau đó chuyển đế các bể chứa, đáy bể được rảy
một lớp muối mỏng, lấy bao trải phủ kín lên bề mặt đáy, để nước mắm thoát ra dễ
hơn và nhằm giữ vệ sinh, đặt 3 viên gạch tạo khe hở để nước mắm thoát ra dễ dàng,
rồi sao khi ướp muối xong tiến hành gài nén và dùng thanh gỗ chèn lại. Khi tiến
hành lực nén vừa phải, vĩ gài nén phải phủ kín.
Ngâm ủ lấn 1:
 Cá được gài nén sau 2 đến 3 ngày, tiến hành rút nước, đem phơi nắng, sau đó
bơm lên bể .
 Thường xuyên mở nắp bể và phơi nắng, vớt hết bọt, váng nhớt nổi trên mặt.
 Sau 1 tháng khi chượp đã ổn định, tháo vĩ gài nén và thanh gỗ ra vệ sinh, phơi
khô rồi gài nén lại như cũ.
 Mỗi tháng lấy khoảng 300ml nước bổi để kiểm tra và ghi vào hồ sơ chất
lượng, các thông số sau:
• Độ đạm kiểm tra bằng vị giác
• Độ mặn bằng Bôme kế
7
• pH đo bằng máy đo pH
 Thời gian lên men 12 tháng

Ngâm ủ lần 2:
 Ta thực hiện quá trình kéo long từ bể có nồng độ đạm thấp đến bể vừa rút
nước cốt xong và quá trình ngâm ủ lần 2cũng tại đây
 Thời gian ủ từ 10 đến 15 ngày
 Các quá trình ủ tiếp theo được thực hiện tương tự.
Rút nước cốt
 Sau 12 tháng thì chượp chín, mở nút lù, điều chỉnh thành dòng nước nhỏ, rút
hết nước cốt ra bể trổ, giặc sạch vĩ và phơi nắng sau đó gài vĩ nén và bơm
nước cốt trở lại rồi kéo rút như trên
 Quá trình đảo trộn được thực hiện từ 7 – 10 ngày thì tiến hành rút nước đầu
tiên gọi là nước cốt y
Pha đấu:
-Pha giữa nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long
3 với tỷ lệ thích hợp để tạo ra loại nước mắm có chất lượng cần thiết theo yêu cầu
khách hàng
Bảo quản:
-Bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong kho bảo đảm vệ sinh
-Thời gian bảo quản 12 tháng
Các chỉ tiêu về chất lượng
 màu sắc nâu vàng đến nâu đỏ
 độ trong,trong sáng không lẫn lộn tạp chất
 Mùi thơm dịu đặc trừng của nước mắm không tanh cá
8
 Vị ngọt đậm của đạm
 Không có tạp chất pha lẫn
V.Các dạng hư hỏng của nước mắm
-Hiện tượng bốc mùi chua, màu xám tanh hôi khó chịu
Nguyên nhân
 Do lượng muối lúc đầu quá nhiều lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía
bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt

muối.
 Do lượng muối lúc đầu quá ít, không đủ sức kìm hãm sự phát triển của vi sinh
vật tạo nhiều axit bay hơi làm phát sinh mùi hôi chua và nhanh chóng chuyển
sang hư thoái.
Hiện tượng nước mắm có màu đen
Nguyên nhân :
- Cá có bùn đất và tạp chất
- Do trộn muối không đều
Hiện tượng nước mắm thối và cách phòng chữa
 Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục cá
màu nâu xấm đến xanh và xong lên mùi hôi thối
 Nguyên nhân
 Do nước mắm lọc không trong còn lại xát cũ
 Do nước hâm bị nhạt muối hay qua nóng tạo nhiệt độ cho vi sinh vật
phát triển
 Cách phòng chữa
 Cần tránh những nguyên nhân trên
 Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối
9
VI.Đạo đức trong kinh doanh:
- Điều đáng quan tâm và cần nhắc đến là đạo đức kinh doanh nhưng có mấy doanh
nghiệp, mấy công ty thưc hiện được và đó cũng là mối quan tâm của người tiêu
dùng, đồng thời đó cũng là nổi lo âu của các cơ quan chức năng: vì bề ngoài là một
cơ ngơi "hoành tráng", nhưng vào dây chuyền chế biến, không ai tưởng tượng nổi đó
là thứ nước chấm mình vẫn dùng hằng ngày của Công ty nước mắm Tân Liên Hưng,
Bình Chánh, TP HCM. Sau đây là một số dẫn chứng cụ thể:
- Tại Công ty Tân Liên Hưng, nước mắm đầu tiên từ cá ướp muối được dẫn ra một
dãy hồ bằng xi măng. Dãy hồ không che chắn, đường dây, ống nhựa dẫn chuyền thì
dơ bẩn, sàn nhà cũng vậy, còn nước mắm thì đục ngầu. Nước đầu tiên này sau đó
được chuyển sang khu lọc, xử lý, cũng được thiết kế tương tự. Nước mắm sau lọc có

màu gần giống với sản phẩm khi đã đóng chai, nhưng mấy dãy hồ bằng xi măng thì
bong tróc, không che đậy, mô-tơ bơm gỉ sét để phía trên, vì thế có cả gián chết và
bao ni lông.
- Bước qua công đoạn đóng chai, dán nhãn "nước mắm cá cơm " thì bắt đầu thấy
bắt mắt. Tân Liên Hưng có 8 mặt hàng các loại, sản phẩm được cung cấp cho cả một
số siêu thị. Theo lời giám đốc công ty, sản phẩm chủ yếu "là bỏ mối cho các cơ sở
10
khác để họ về đóng chai, dán nhãn với những thương hiệu khác rồi cung cấp ra thị
trường". Và, tùy theo yêu cầu của khách hàng, Tân Liên Hưng sẽ gia vào nhiều hay
ít đường hóa học, bột ngọt. Tân Liên Hưng thu mua cá không rõ nguồn gốc (không
xuất trình được hóa đơn chứng từ mua bán); trong hồ sơ công bố công ty này không
hề ghi cá tạp, đường hóa học saccharin, bột ngọt, nhưng thực tế sản xuất thì có cho
vào những nguyên liệu này. Vấn đề "đường hóa học" là do chính Giám đốc công ty
khai thật với đoàn kiểm tra, chứ cũng không có hóa đơn chứng từ mua bán gì thể
hiện. Nhân viên trực tiếp sản xuất cũng không đảm bảo vệ sinh (móng tay dài, trang
phục không sạch sẽ ); bản thân bà giám đốc cũng chưa qua tập huấn kiến thức vệ
sinh an toàn thực phẩm, không xét nghiệm nguồn nước; hồ sơ công bố chất lượng đã
hết thời hạn; không có hệ thống xử lý nước thải Trước mắt, đoàn kiểm tra yêu cầu
chủ cơ sở khắc phục ngay những vi phạm, nếu không sẽ buộc ngưng sản xuất.
- Tại doanh nghiệp tư nhân nước mắm, mắm nêm Trung Vị (xã Tân Kiên, huyện
Bình Chánh), đoàn kiểm tra ghi nhận có khoảng 25 nhân viên trực tiếp sản xuất.
Nhưng khi kiểm tra 10 nhân viên thì có đến 9 không đảm bảo vệ sinh. Thực ra cơ sở
này cũng không sản xuất hết quy trình mà chỉ lấy lại nước mắm của một cơ sở khác
về đóng chai và dán nhãn Trung Vị, sau đó cung cấp cho các nhà buôn.
- Mặc dù được coi là "khá hơn" Tân Liên Hưng, nhưng Trung Vị cũng không đảm
bảo một số quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, chẳng hạn, không có hợp đồng mua
nguyên liệu, không kiểm tra được nguyên liệu đầu vào; chai đựng nước mắm mua về
chỉ tráng, chứ không súc, sấy, có sử dụng bột ngọt nhưng không công bố trên nhãn,
trên nhãn mác in ngày đóng chai không đúng với thực tế. Tất cả 5 mặt hàng của cơ
sở này đều hết thời hạn công bố chất lượng sản phẩm từ năm 2005. Thế nhưng

không hiểu vì sao lại được cấp rất nhiều giấy chứng nhận, như: "Thực phẩm an toàn
vì sức khỏe cộng đồng", "Huy chương vàng mắm nêm"
11
- Riêng Công ty TNHH sản xuất kinh doanh nước mắm Hưng Thịnh (xã Lê Minh
Xuân, huyện Bình Chánh) thì dây chuyền sản xuất đặt ở Phú Quốc, sau đó chuyển
sản phẩm vào TP HCM đóng chai và bán ra thị trường. Mặc dù quy mô đầu tư lớn,
nhưng nhãn mác không khi ngày sản xuất (chỉ có hạn dùng); thành phần ghi trên
nhãn không đúng với thành phần công bố với cơ quan chức năng; chưa xét nghiệm
nguồn nước
- Theo kết quả thanh tra nước mắm từ ngày 4 đến 6/6 của Trung tâm y tế dự phòng
TP HCM, các cơ sở sản xuất đều bị chấm điểm kém về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhiều cơ sở còn cho cả loại đường hóa học đã bị cấm sử dụng vào sản phẩm của
mình.
- Thiếu kiến thức an toàn thực phẩm, mập mờ nguồn gốc nguyên liệu, sử dụng các
chất không đăng ký như: bột ngọt, đường cát, đường phèn, axít citric, đường hóa
học là sai phạm ở hầu hết các điểm được kiểm tra.
- Đoàn thanh đã phát hiện cơ sở Thanh Phong sử dụng cùng lúc 3 loại đường cho
vào nước mắm trước khi đóng chai. Các chất này gồm đường phèn, đường hóa học
là Saccharine (cho phép sử dụng nhưng phải đăng ký) và đường Sodium Cyclamate
(một chất nguy hại đã bị cấm sử dụng từ lâu).
"Tôi chỉ cho một ít các chất này vào để làm cho nước mắm có vị ngọt thanh hơn", bà
Phạm Thị Liên, chủ cơ sở Thanh Phong ú ớ giải thích.
- Tại cơ sở Thuận Hiệp, đoàn thanh tra cũng phát hiện thêm axit citric, chất ổn định
C-1, Potassium Sorbate ngay tại cơ sở này. Trưởng đoàn thanh tra, bà Đào Mỹ
Thanh cho hay, tuy các hóa chất này vẫn nằm trong danh sách cho phép sử dụng,
nhưng cơ sở phải có đăng ký danh mục mới được công nhận là hợp pháp.
12
- Ông Vũ Trọng Đạt, chủ cơ sở Thuận Hiệp lý giải rằng: "Vì tôi chỉ mới làm nghề
này từ năm 2005 nên chưa hiểu rõ quy định xin phép như thế nào. Sau đợt kiểm tra
này, tôi sẽ làm đầy đủ các thủ tục đăng ký theo quy định".

- Trong khi đó, ông Tân Văn Anh, chủ cơ sở Minh Thanh lại báo cáo với đoàn thanh
tra rằng, trước khi nước mắm được đóng chai sẽ cho vào mỗi lu 200 lít 1 kg bột
ngọt. "Tôi không sản xuất nước mắm mà chỉ mua lại từ Phú Quốc rồi pha chế thêm.
Sở dĩ phải cho thêm bột ngọt vào vì nước mắm cốt rất mặn, cần bột ngọt để làm dịu
lại", ông Anh giải thích.
- Nhiều vi phạm khác của các cơ sở trên địa bàn thành phố cũng được phát hiện như
quy trình sản xuất ngay trên nền gạch, không có kệ hay bàn cao để cách ly sản phẩm,
phòng sơ chế và đóng gói bị ẩm mốc, còn nhiều lỗ hổng, dễ bị công trùng xâm
nhập
VII.ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
- Tuy nhiên không có gì là tốt tuyệt đối và hoàn hảo cả nếu nói sản phẩm là chất
lượng thì trên thị trường làm gì có hàng giã hàng nhái hàng kém chất lượng. Vì vậy
nhóm chúng tôi đề ra giải pháp này nhằm giúp nhà doanh nghiệp điều hành làm cho
sản phẩm đạt được chất lượng cao hơn đồng thời giúp các ban lãnh đạo đẩy mạnh
kiểm tra chất lượng cũng như người tiêu dùng cần cân nhắc khi lựa chọn phẩm tiêu
dùng:
- Về phía ban lãnh đạo
Trang bị đội ngũ lãnh đạo trong sạch, có kiến chuyên môn, kiên quyết và quyết
đoán.
Có đạo đức nghề nghiệp tinh thần và trách nhiệm.
Đặc biệt nghiêm cấm tham nhũng lãng phí, nhận đúc lóc mà ảnh hưởng đến chất
lượng và môi trường.
13
Tuyên truyền, nêu lên nhưng giai đoạn những sản phẩm kiếm chất lượng, hàng
nghiêm cấm cho toàn dân.
Thường xuyên kiểm tra, kiểm soát chất lượng đảm bảo quy định nhà nước cung như
các nguyên tắc các tiêu chuẩn mà doanh nghiệp đưa ra.
- Về phía nhà doanh nghiệp:
Thực hiện sản xuất đúng như quy định của pháp luật, của doanh nghiệp.
Áp dụng các tiêu chuẩn chất như: ISO 9000, ISO 14000, HACCD….

Tạo niềm tin cho khách hàng, nói đúng chất lượng, đúng nhãn hiệu sản phẩm.
Đặc biệt là phải đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.
Phải có giải pháp ngăn chặn ô nhiểm môi trường do sản phẩm gây ra từ quá trình
sản xuất cho đến cuối đới sản phẩm.
- Về người tiêu dùng:
Cân nhắc kỹ lưỡng, tìm hiểu rõ thông tin trước khi mua sản phẩm
Chọn sản phẩm có thương hiệu,danh tiếng lâu năm
Xem kỹ thành phần và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng,ngày hết hạn của sản phẩm
14