Quy trình bảo quản trứng bằng phun dầu pps

Kỹ thuật bảo quản trứng
bằng phun dầu

Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu (PD) là kỹ
thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng được bảo
quản bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm, không bị tác động mạnh bởi
ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, kéo dài được thời gian bảo quản gấp 4
lần hơn so với trứng không được PD.
PD vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ
trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân bằng tự
nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm
nhập của vi khuẩn gây hại.
Được sự giúp đỡ của dự án thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuôi
đã phối hợp cùng các đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghiên cứu áp
dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương pháp PD. Các thí nghiệm có so
sánh điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng và ở kho mát (0-
6
0
C). Kết quả cho thấy sau 30 ngày thí nghiệm , chất lượng trứng được PD,
bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên và kho mát đều tốt hơn về khả năng không mất
nước , không hao hụt khối lượng , không bị giãn nở buồng khí, đơn vị
Haugh đảm bảo. Nếu trứng không được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên
trong phòng chỉ có thể được 7 ngày. Cũng trong điều kiện đó, trứng được
PD có thể bảo quản được 30 ngày.
Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu
Phương pháp này có nhiều ưu điểm: nó không bị tác động mạnh bởi
nhiệt độ môi trường, hạn chế được khả năng bốc hơi nước của trứng và ngăn
cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Do đó kéo dài được thời gian bảo quản
(trứng gà công nghiệp) hơn 4 lần so với trứng không được phun dầu.
Quy trình bảo quản

* Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa
có dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc
bơm phun tay )
* Dầu phun: Tùy công suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng
cụ tương ứng:
Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm của công nghiệp hoá
dầu. Hoặc có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 của hãng BP, hoặc white
mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil
Pharma-15, Mobil whiterex 307-15. Loại dầu này có bán sẵn trên thị trường
. Gom và xếp vào các khay chuyên dùng, trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở
nơi thoáng mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau.
* Chọn trứng: Loại bỏ những trứng không bình thường: dị hình, vỏ
vôi quá mỏng, dập nứt, v.v (tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%).
* Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân,
đất, vết máu) trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở trứng vịt:
80%-90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng những khay
trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước nước sạch không nhiễm vi
sinh vật (nếu có thể, dùng nước sôi để nguội).
Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có thể dùng nước Javel pha
vào nước nói trên (36-37
oC
) để có nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới
dùng rửa trứng.
ã Rửa trứng: Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa
(hướng đầu to lên trên). Nhúng chìm cả khay trứng vào trong chậu nhựa có
chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đó đặt trên mặt bàn nơi thoáng mát chờ
cho ráo nước.
* Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay trứng trên một mặt
phẳng. Dùng các bình bơm (H. 10) chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các
khay trứng sao cho tất cả các quả trứng đều được tráng một lớp dầu mỏng.

Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực hút, dầu sẽ tự chẩy
xuống đầu nhỏ phía dưới các khay (thực ra, các lỗ nhỏ li ti của vỏ trứng tập
trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng).
Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự tràn đều.
Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này có thể xếp các
khay trứng chồng khít lên nhau để tiết kiệm không gian. Cần đặt giá bảo
quản trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che nắng, mưa và phải bảo vệ
sự xâm nhập của chim và gậm nhấm.
Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu
Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được
phun dầu, đều cho kết quả tôt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng hay
nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều có tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng
không được phun dầu. Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt
độ trong phòng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo quản lạnh. Đơn vị HU
của trứng gà được phun dầu tốt hơn hẳn trứng không được phun dầu trong
cùng điều kiện bảo quản.
* Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xác định chất lượng bảo quản,
cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng (ở một số khay cố định) sau khi phun
dầu 3-7-10-14-21 ngày. Những khay trứng được được dùng để kiểm tra phải
được đánh dấu thứ tự và ghi kèm theo khối lượng trứng ở mỗi khay để tiện
cho theo dõi.
* Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: Đo chiều cao lòng trắng đặc:
dùng micrometer, hoặc bằng cảm quan: Chuẩn bị một phiến kính trắng
(phẳng), dùng mũi dao chích nhẹ xung quanh quả trứng, từ từ để trứng sát
mặt kính và bẻ làm đôi cho trứng lên phiến kính. Nếu trứng tốt: lòng trắng
đặc cao và bám chặt lấy lòng đỏ. Nếu lòng trắng đặc vỡ ra, không còn phân
biệt được với lòng trắng loãng: trứng bị xuống cấp, không đạt yêu cầu chất
lượng. Nếu thấy lòng đỏ bị vỡ, lẫn với lòng trắng: trứng đã bị hỏng.
* Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố
định (để tránh sai số qua các lần cân). Sau các ngày bảo quản, cân lại các

khay trứng đã được đánh dấu. Nếu khối lượng của trứng không thay đổi
(hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo
quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt
khoảng dưới 1%.
* Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng
khó bóc vỏ: có chất lượng tốt (do không bị mất nước, màng vỏ vẫn còn
nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, khi bóc, vỏ lòng trắng cũng bị ra theo
từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc quả trứng, lòng đỏ lại ở sát
phía buồng khí: biểu hiện trứng đã xuống cấp.
Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế
cao, ít tốn kém (khoảng 200đ/100 trứng). Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí
sẽ giảm hơn và mang lại hiệu quả cao hơn./.
Bảng 1- Amino acid trong 100g trứng (Theo Cotterill và Glauert,
1979)
Amino
acid
Lò
ng trắng
Lò
ng đỏ
Amino
acid
Lò
ng trắng
Lò
ng đỏ
Alanin

0.6
4

0.8
1
Lysine 0.6
6
1.1
7
Argani
ne
0.6
0
1.1
4
Metheonin
e
0.3
9
0.3
9
Asparti 1.0 1.4 Phenylala 0.6 0.6
e acid 6 4 nin 0 9
Cystin
e
0.2
8
0.2
7
Proline 0.4
0
0.6
5

Glutam
ic acid
1.3
6
1.9
4
Sirine 0.7
1
1.3
6
Glycin
e
0.3
6
0.4
9
Threonine

0.4
7
0.8
5
Histidi
ne
0.2
4
0.4
1
Tryfophan

0.1
7
0.2
4
Isleuci
ne
0.5
6
0.8
7
Tyrosine 0.4
1
0.7
3
Leucin
e
0.8
8
1.3
9
Valine 0.7
2
0.6
9
Bảng 2- Hàm lượng vitamin trong trứng (Theo Cotterill và Glauert-
1981)
Vitam
in
Lò
ng trắng

Lòng
đỏ
Vitamin
(mg)
Lò
ng trắng
Lòn
g đỏ
A(IU)

- 3210,
00
Folic
acid
1,6
0
23,2
00
B
(mcg)
0,0
1
0,83 Niacine

- -
Choli
ne (mg)
- 1,49 Pantathe
nic acid
0,1

3
6,00

Boitin
e (mcg)
7,0
0
52,00

Pyrydoxi
ne
0,2
6
0,35

D(UI)

- 150,0 Thiamin - 0,27

0 e

Bảng 3- So sánh chất lượng của một số thực phẩm với trứng gà
(Theo Amino Acid Contents of Food, FAO-1970)
Chấ
t lượng
Trứn
g
Th
ịt bò
Cá

Sữ
a bò
Bộ
t mỳ
Hạ
t đ
ậu
tương
Khả
năng tiêu
hoá
97,0

90,
3
85,
0
96,
9
90,
9
72,
8
Giá
tr
ị sinh
học
93,7

74,
0
76,
0
84,
5
65,
7
58,
0
NP
U
93,5

66,
9
79,
5
87,
6
40,
3
38,
4
PER
3,9 2,3

3,5

2,1

1,5

1,5

Điể
m hoá học

100 69,
0
70,
0
60,
0
44,
0
34,
0