Tải bản đầy đủ (.pdf) (22 trang)

Quy trình bảo quản củ hành

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (895.31 KB, 22 trang )

Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 1
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, củ h ành được trồng chủ yếu ở tỉnh Sóc Trăng.
Hành tím được đánh giá là loại rau củ đặc sản của tỉnh Sóc Trăng với diện tích gieo trồng
hàng năm trên 4.000 ha, t ập trung nhiều nhất ở huyện Vĩnh Châu. Trong nhiều năm qua,
hành tím có vị trí rất quan trọng trong c ơ cấu cây trồng của huyện v à mang lại hiệu quả kinh
tế rất cao cho người dân trong vùng. Hàng năm huy ện Vĩnh Châu cung cấp sản phẩm h ành
tươi với sản lượng từ 30.000 - 40.000 tấn cho thị trường thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh
khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Nhìn chung, củ hành tím Vĩnh Châu so với loại hành đỏ Quảng Ngãi và Hà Nội thì
trội hơn ở độ cay và màu sắc hấp dẫn. Đây cũng chính l à ưu điểm để một số doanh nhân
Nhật Bản thông qua công ty Rau quả Lâm Đồng tìm về Vĩnh Châu đặt hàng 40 tấn để xuất
khẩu sang thị trường Nhật Bản - một thị trường "khó tính" với yêu cầu khắt khe về dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật tr ên các sản phẩm rau, củ các loại .
Hàng năm, củ hành chín rộ vào những ngày giáp tết Nguyên Đán, kéo dài đến
khoảng tháng hai. Vào thời điểm này, một lượng lớn được thu hoạch và chờ tiêu thụ với giá
rẻ, nếu ta có thể bảo quản đ ược trong vòng ba tháng thì giá c ủ hành có thể tăng lên gấp hai
lần. Theo kết quả giám định b ước đầu của TS. Nguyễn Thị Thu Cúc (tr ường Đại học Cần
Thơ), trong giai đo ạn tồn trữ hành có tổng cộng 4 loại côn tr ùng: sâu đục củ (Lepidotera),
ruồi lớn (Diptera-Coelopidea), ruồi nhỏ (Diptera-phoridea) và nhện Acari. Để bảo quản củ
hành giống, nông dân đã sử dụng thuốc Methyl Parathion và m ột số hóa chất khác.
Qua nghiên cứu cho thấy có nhiều phương pháp bảo quản củ hành tím, nhưng từ thực
tế cho thấy việc bảo quản nhằm giữ đ ược giá trị kinh tế của củ h ành và sức khoẻ của con
người cần đặc biệt quan tâm. V ì vậy, bảo quản củ hành bằng phương pháp điều khiển nhiệt
độ, độ ẩm tương đối của không khí, kết hợp với bao b ì hoặc không có bao b ì sẽ được áp
dụng. Tuy nhiên, để đạt được chỉ tiêu trên, đòi hỏi phải có kho bảo quản hoặc tủ bảo quản v à
phải điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, thông gió ở một chế độ thích
hợp.
Mặc dù trong thời gian qua đã có một số kết quả nghi ên cứu tồn trữ hành tím bằng
biện pháp xử lý thuốc hóa học, nh ưng việc sử dụng thuốc hóa học để bảo quản tồn trữ h ành


củ chỉ mang tính chấ t tạm thời. Qua đó, việc t ìm những phương pháp thích hợp để bảo quản
hành là một vấn đề cấp bách.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 2
CHƯƠNG 2
QUI TRÌNH BẢO QUẢN CỦ HÀNH
1. NGUYÊN LIỆU HÀNH TÍM
1.1. Giới thiệu chung về củ h ành tím
Hành còn có tên là đại thông, thông bạch, thái bá, T ên khoa học là Allium
Fistulosum. Giống hành tây có tên Allium cepa. Hành thu ộc họ hành tỏi (Liliaceae). Tiếng
Anh là onion (củ hành) hay green onion (hành lá).
Hành được sử dụng phổ biến l àm gia vị cho bữa ăn hàng ngày. Có hai lo ại hành củ:
Củ hành ta và củ hành tây. Hành tây củ to, màu trắng, ít thơm còn hành ta củ nhỏ, màu tím,
thơm hơn. Hành c ủ có thể bảo quản đ ược rất lâu bằng nhiều ph ương pháp như: b ảo quản
tươi, sấy khô hoặc bán chế phẩm.
Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều v ùng trồng củ hành tím nhiều nhất là huyện
Vĩnh Châu – Sóc Trăng, Hiện nay huyện Vĩnh Châu canh tác khoảng một đến hai vụ củ
hành trong năm. Vụ sớm xuống giống v ào tháng mười và thu hoạch vào tháng 12. Vụ hành
chính được trồng vào tháng 12 – 1, sau đó được thu hoạch vào tháng 3.
1.2. Thành phần hóa học của củ hành
Hành có mùi thơm đ ặc trưng. Trong củ hành tây có 0,015% tinh d ầu, trong củ hành
tím lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài ra còn có plutin .
Thành phần chủ yếu của tinh dầu h ành là Allindisulphit và Allinpropyldisulphit, tinh d ầu
hành có tính sát trùng m ạnh. Ngoài các thành ph ần trên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion
andehyt (CH
3
-CH
2
-CHS), là chất gây cay và chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza
và mantoza, Acid h ợp chất gồm acid Formic, ma lic, citric, phosphoric.
Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng v à có lợi cho sức

khỏe là alliin vì dưới tác dụng của enzim alliiase, alliin sẽ biến th ành allixin, acid pyruvic và
NH
4
theo phản ứng sau:
Hình 1. Phản ứng của alliin
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 3
Bảng 1. Thành phần hóa học của củ hành
Thành phần Hàm lượng
Nước 86 – 88%
Protein 1,2%
Glucid 11%
Tro 0,4%
Cellulose 0,6%
Vitamin B
1
0,08 mg%
Vitamin B
2
0,01 mg%
Vitamin C 11 mg%
Hình 2. Nguyên liệu hành tím
1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phần dinh dưỡng đáng kể của hành là Carbohydrat, Protein, Canxi, s ắt, Acid
ascorbic (Vitamin C), vitamim B
1
, vitamim B
2

Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 4
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím

Thành phần Số gram trong 100g
Protein 1
Carbohydrat 6,3
Canxi 0,012
Lipid 0,3
Photpho 0,046
Sắt 0,0006
Caroten 0,0012
Thiamin (Vitamin B
1
) 0,00008
Riboflavin (Vitamin B
2
) 0,00005
Niaxin 0,0005
Acid ascorbic (Vitamin C) 0,014
2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦ A HÀNH SAU KHI THU HO ẠCH
2.1. Các quá trình v ật lý
2.1.1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế b ào, cấu tạo và
trạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả , cách bao gói,
thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với những yếu tố khác nh ư cường độ hô hấp và sự
sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá tr ình tồn trữ, ở các giai đoạn khác nhau sẽ có sự mất
nước khác nhau. Giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất n ước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi
và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Do đó, cần biết được ảnh hưởng của
quá trình mất nước để bảo quản hành tránh hiện tượng mất nước, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 5

Trong thực tế tồn trữ, để l àm giảm sự mất nước của rau quả, ng ười ta thường áp dụng
các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm t ương đối của không khí và làm giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho bảo quản . Tuy nhiên, độ ẩm cao ở mức độ nhất định
lại là nguyên nhân gây ra hư hỏng nguyên liệu: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối v à
nấm mốc dễ dàng phát triển.
2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là do sự giảm khối lượng của rau quả bởi sự bay hơi
nước và sự giảm các chất hữu c ơ trong quá trình hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ n ào,
không thể tránh khỏi sự giảm khối l ượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ
tối ưu thì có thể làm giảm đến tối thiểu.
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào các yếu tố như giống, vùng khí hậu trồng
trọt, kỹ thuật canh tác, m ùa vụ, độ chín thu hoạch, mức độ tổn th ương cơ học, kỹ thuật bảo
quản, thời gian bảo quản,…
2.1.3. Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong rau quả t ươi khi tồn trữ chủ yếu là do hô hấp của rau quả sinh ra
hoặc do biến động của nhiệt độ và độ ẩm môi trường tồn trữ.
Khi nhiệt độ tăng kích thích c ường độ hô hấp, sự bay h ơi nước mạnh hơn. Khi nhiệt
độ và độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn v à nấm mốc thì nhiệt
lượng sinh ra lại tăng h ơn nữa, một mặt do hô hấp của r au quả một mặt do hô hấp của vi sinh
vật. Đó là điều kiện dẫn đến h ư hỏng sản phẩm nhanh chóng.
2.2. Quá trình sinh lý - sinh hóa
Hô hấp là một quá trình oxy hóa khử quan trọng xảy ra trong tế b ào sống. Sự hô hấp
làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhi ên. Các biện pháp kỹ thuật bảo quản thích hợp
làm giảm cường độ hô hấp có ý nghĩa rất lớn trong tồn trữ rau quả. Hô hấp có 2 quá tr ình
chủ yếu là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
* Hô hấp hiếu khí
Phương trình hô hấp
C
6
H

12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 674 Kcal
Khi hô hấp hiếu khí cứ một phân tử đ ường thảy ra 6 phân tử CO
2
, 6 phân tử H
2
O và
thảy ra 674 Kcal làm cho nhiệt độ rau quả tăng nhanh. Trong quá tr ình bảo quản nếu không
thông thoáng thì nhi ệt độ tăng lên thúc đẩy tiến trình hô hấp diễn ra nhanh, tích tụ nhiều hơi
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 6
nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây h ư hỏng rau
quả.
* Hô hấp yếm khí
Phương trình hô hấp
C
6
H
12
O
6
→ 2CO
2

+ 2C
2
H
5
OH + 28 Kcal
Trong hô hấp yếm khí sản phẩm cuối c ùng là CO
2
và C
2
H
5
OH. Bên cạnh đó, một số
sản phẩm trung gian trong hô hấp: axeton, acid, glycetandehyde, aldehyde… l àm cho tế bào
rau quả trúng độc và chết.
Lượng nhiệt sinh ra ít h ơn 20 lần so với hô hấp yếm khí. Cho n ên, để đảm bảo năng
lượng cho quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao lượng chất khô lớn h ơn gấp nhiều
lần so với hô hấp hiếu khí.
3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG
CỦ HÀNH
Bảo quản củ hành tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi
trường sống tự nhiên. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguy ên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về
môi trường tồn trữ đều có ảnh h ưởng đến thời hạn bảo quản .
3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá tr ình sống của
củ hành khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh. Theo
định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ l ên 10
0
C thì tốc độ phản ứng tăng l ên khoảng 2 lần.
Cường độ hô hấp tăng l ên phát ra nhiều nhiệt, ẩm… làm cho củ hành mau hư hỏng hơn. Tuy
nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống.

Mỗi loại hành thích hợp với một nhiệt độ nhất định n ào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ
cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản v à chất lượng củ hành.
Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo qu ản củ hành giữ chất lượng tốt gọi là nhiệt độ bảo quản tối
ưu. Khi đó củ hành có cường độ hô hấp là cực tiểu.
Đối với củ hành tím, ủ khô củ hành ở nhiệt độ 30 – 45
0
C, độ ẩm 60 – 75%, thời gian
khoảng một tuần. Sau đó củ hành tím được tồn trữ ở độ ẩm 60 – 75%, tác dụng làm lành vết
thương, thành lập lớp chu bì, ngăn mất nước, ngăn hư hỏng do vi sinh vật trong tồn trữ, ngăn
chặn nẩy mầm, ra rể . Tồn trữ ở nhiệt độ thấp thì màu giữ tốt, kích thích nẩy mầm, ra rể.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 7
Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, thì tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định của
nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ l àm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra
các hiện tượng bệnh lý cho củ hành.
3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng l à một yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản .
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi tr ường bảo quản quyết định tốc độ bay h ơi nước
của nguyên liệu bảo quản. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi
nước càng cao, làm cho kh ối lượng tự nhiên của củ hành giảm đáng kể, nguyên liệu bị héo.
Sự mất nước quá cao làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý v à
từ đó sẽ mau hư hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo được môi trường không
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó h ạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy
nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay h ơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc
bảo quản củ hành trong môi trư ờng có độ ẩm thấp thích hợp.
Ngược lại độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,
nhưng lại tạo môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển . Hơn nữa có thể ngưng tụ trên
bề mặt dẫn tới việc rối loạn hô hấp.
Độ ẩm tối ưu cho từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc v ào sự chống
bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại rau quả . Với những loại rau quả m à phần
biểu bì được cấu tạo chắc bởi lớp m àng chắc, đủ ngăn cản nước bay hơi thì có thể bảo quản

trong môi trường có độ ẩm thấp. Ví dụ: hành có thể bảo quản ở độ ẩm t ương đối 60 - 75%,
vì lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bay hơi tự do. Còn các loại rau quả khác không có
khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm t ương đối cao khoảng 85 - 90%.
3.3. Thông gió và làm t hoáng khí
Trong quá trình tồn trữ có thể sinh ra nhiệt v à ẩm. Nhiệt và ẩm này có thể là do hô
hấp của nguyên liệu sinh ra hoặc do biến động của nhiệt độ v à độ ẩm môi trường tồn trữ. Sự
mất ổn định của các thông số tr ên có thể xảy ra ở mức độ khác nhau trong từng vị trí khác
nhau của khối nguyên liệu. Ví dụ: trong cùng một thời điểm nhiệt độ tại trung tâm của khối
nguyên liệu sẽ cao hơn vùng ngoài khối, do lượng nhiệt tại trung tâm khó phân tán sang các
vùng khác. Đó là hiện tượng tăng nhiệt độ cục bộ . Cũng tương tự, có thể xảy ra hiện t ượng
tăng độ ẩm cục bộ…Do đó để hạn chế hiện tượng này cần thông gió và làm thoáng khí.
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất l ượng củ hành
trong tồn trữ. Thông gió là làm thay đ ổi không khí trong ph òng tồn trữ bằng không khí từ
bên ngoài vào, còn làm t hoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh
khối rau quả tồn trữ. Sự thông gió cần thiết cho sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm v à thành phần
không khí trong kho b ảo quản.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 8
Sự chuyển động của không khí l à cần thiết, nhằm đảm bảo đồng đều nhiệt độ v à độ
ẩm tại mọi địa điểm trong kho, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh . Sự chuyển
động của không khí trong kho thể hiện bằng tốc độ chuyển động (m/s). Đối với bảo quản rau
quả tươi tốc độ này khoảng 0,1 – 0,5 m/s. Nếu tốc độ cao hơn sẽ làm cho nước bay hơi
nhiều hơn, nhất là khi độ ẩm môi trường dưới 93%.
3.4. Ảnh hưởng của bao gói
Bảo quản rau quả bằng ph ương pháp MAP không ki ểm soát các chất khí một cách
chính xác ở hàm lượng đặc biệt mà nguyên lý chung c ủa phương pháp này là d ựa vào khả
năng thấm khí, hơi nước của màng bao được lựa chọn bao gói rau quả để điều chỉnh tốc độ
hô hấp của chúng nhằm kéo d ài thời gian tồn trữ. Do đó phương pháp này ph ụ thuộc vào sự
hô hấp của nguyên liệu tồn trữ và sự thấm khí, hơi nước qua màng bao gói.
Bao gói có tác dụng như rào cản làm giảm sự bốc hơi nước, giúp duy trì độ ẩm tương
đối cao. Sự duy trì độ ẩm tương đối cao có thể tăng h àm ẩm của sản phẩm tạo điều kiện

thích hợp cho bệnh lý phát sinh . Nhưng đối với bệnh lý dễ phát triển lây lan th ì loại rau quả
được bọc riêng rẽ sẽ không truyền bệnh cho những rau quả đ ược bọc khác và khả năng hạn
chế sự lây lan bệnh đ ược đề cập đến như một thuận lợi chủ yếu. Màng bao gói cũng có thể
bảo vệ rau quả khỏi bị trầy s ướt bề mặt, tránh được ánh sáng cần thiết với những loại sản
phẩm dễ nhạy cảm với ánh sáng .
Hầu như các màng bao có hi ệu quả trong việc hạn chế sự mất ẩm v à chất dinh dưỡng
trong rau quả tươi. Nếu điều chỉnh không khí trong bao gói không hợp lý có thể ngăn ngừa
sự chữa lành vết thương, thúc đẩy sự lão hóa sớm hoặc gây nên những tổn hại về sinh lý l àm
rau quả dể nhiễm bệnh h ơn.
Nhiệt độ của môi trường xung quanh sẽ ảnh h ưởng đến nhiệt độ của sản phẩm qua
trung gian bao bọc, sản phẩm sẽ nguội đi hoặc nóng lên chậm hơn so với rau quả không
được bao bọc. Nhiệt độ thay đổi cũng ảnh hưởng đến khả năng cho thấm khí m àng bao bì.
Nói chung khả năng cho thấm khí của m àng sẽ tăng khi nhiệt độ tăng , khi nhiệt độ tăng và
khả năng cho thấm CO
2
sẽ tăng nhiều hơn khả năng cho thấm O
2
một ít. Điều này cho thấy
rằng một loại màng thích hợp cho kỹ thuật đóng gói có điều khiển không khí chỉ thích hợp ở
một nhiệt độ nhất định, một lần nữa cho thấy r õ hơn tầm quan trọng của việc điều chỉnh
nhiệt độ cho phương pháp này.
Độ ẩm tương đối ít ảnh hưởng đến khả năng cho thấm khí của m àng trừ khi có một
lượng nước trên màng. Hầu hết các màng phổ biến hiện nay đều l à những màng ngăn tốt đối
với hơi nước. Bởi vì chúng duy trì hàm ẩm bên trong bao gói thực phẩm cao ngay khi đặt
trong môi trường khô ráo.

×