Công nghệ sản xuất yaourt truyền thống pps

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT
TRUYỀN THỐNG
1.Nguyên liệu,hóa chất và dụng cụ:
A/ Nguyên vật liệu
- Sữa đặc có đường
- Sữa tươi
- Bao bi plastic
B/Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Cốc thủy tinh 500ml
- Chiết quang kế
- Bếp điện
- Đũa khuấy
- Thiết bị đồng hóa
- Thiết bị tiệt trùng UHT
2.Cách thực hiện
A / Quy trình công nghệ :
Vi khuẩn plastic Cấy giống
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Sử lí nhiệt
Lên men
Làm lạnh
Bảo quản lạnh

B / Tiến hành thí nghiệm ;
-Nguyên liệu
Yaourt có thể sàn xuất từ sữa tươi sữa cô đặc.Tuy nhiên,sử dụng sữa tươi
phải đảm bảo các yêu cầu:
+ Tổng số tề bào vi sinh vật trong sữa cáng thấpcàng tốt
+ Không chứa chất kháng sinh

+ Không chứa các enzyme
+ Không chứa dư lượng hóa chất
-Chuẩn hóa
-Mục đích : Nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng
0.5- 3.5 %
- Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
+ Đối với sữa đặc có đường pha loãng theo tỉ lệ sữa /nước = 1/2 ,1/3 ,1/4
+ Đối với sữa tươi (thường có hàm lượng chất khô 11,5 – 12,7 .Tăng hàm
lượng chất khô lên 14 -16 % bằng sữa bột có đường
-Xử lí nhiệt:
Ở nhiệt độ 95
0
C trong thời gian 3 phút
- Cấy giống vi khuẩn plastic
Sữa sau khi gia nhiệt được làm nguội xuống 40
o
C .Cấy giống vi khuẩn
plastic vào dịch sữa với tỉ lệ 6% so với dịch sữa.
- Lên men
Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43
o
C .Quá trình lên men kết thúc
sau 2,5-4 giờ với độ chua đạt 70-80
o
T
- Làm lạnh
Làm lạnh xuống nhiệt độ 18-20
o
C trong vòng 30-40 phút .Cuối cùng hạ
nhiệt độ yaourt xuống 4

o
C
- Bảo quản lạnh
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-4
o
C
3. Báo cáo thí nghiệm :
1/ Giải thích từng công đoạn
- Nguyên liệu
- Có hai loại sửa tươi , sữa đặc có đường
- Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Tạo ra sản phẩm yaourt có nhiều hương vị khác nhau tùy theo mục
đích sử dụng
- Bài khí
Loại bỏ không khí ra khỏi dung dịch tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn plastic hoạt động
- Xử lí nhiệt
Ở 95
o
C trong 3 phút nhằm loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và môt số vi
khuẩn khác gây trở ngại quá trình lên men
- Cấy giống
Sữa sau khi gia nhiệt được làm nguội xuống khoảng 40
o
C. Cấy vi
khuẩn plastic 6% so với dịch sữa
+ Tỉ lệ 1/2:
100 gam sữa  200 ml nước
Cấy giống sữa chua với tỉ lệ 6% (300 x 6)/100=18 g sữa
+ Tỉ lệ 1/3 :

100g sữa  300 ml nước
Cấy giống sũa chua với tỉ lệ 6% (400 x6)/100=24g sữa
+ Tỉ lệ 1/4 ;
120g sữa  480 ml nước
Cấy giống sũa chua với tỉ lệ 6% (580 x6)/100=36g sữa
Cấy vi khuẩn plastic nhằm lên men sữa tạo mùi vị đặt trưng cho
yaourt
- Lên men
Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn chuyển hóa đường lactose thành
glucose và galactose
- Làm lạnh
Sữa sẽ chuyển từ dạng lỏng sang trạng thái đông tụ
- Bảo quản lạnh
Tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua
2 /quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men
- Quá trình sinh hóa :diễn ra trong quá trình lên men plastic phát
triển
- Quá trình hóa học :quá trình chuyển hóa đường lactose thành
dddđương glucose và glatose
- Bên cạnh đó còn có quá trình lên men phụ nên các acid bay hơi
acetic,propionic…rượu acetyl metyl điacetyl tạo mùi thơm cho sản phẩm
3 /các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm yaourt
- Chỉ tiêu vi sinh : không có vi sinh vật gây bệnh
- Chỉ tiêu cảm quan : màu trắng đục,mịn,vị chua ngọt vừa ăn,mùi
thơm…
4 /nhận xét,đánh giá chất lượng cảm quan của sản
phẩm
- Tỷ lệ 1/3 là ngon nhất vì vị chua vừa phải,min
- Tỷ lệ 1/2 chất lương không ngon vì sữa nhiều quá ức chế vi khuẩn lên
men làm cho sản phẩm không có vị chua

- Tỷ lệ 1/4 do lương nước nhiều quá không đủ vi khuẩn lastic làm yaourt
chua
-Yaourt làm từ sữa tươi có vị lạc do sữa tươi chứa 85% là nước,ít đường
nên không cung cấp đủ vi khuẩn plastic cho sản phẩm
5 /các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
thêm vi khuẩn plastic bằng cách tăng hàm lượng yaourt cái,lượng đường
nhằm cung cấp đủ vi khuẩn cho quá trình lên men
đảm bảo vệ sinh trong quá trình lên men,tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn
lạ