phan dau (1)

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐHBK Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
---------- ooooo --------
KHOA: HOÁ
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : NGUYỄN THỊ DUY NHẤT.
Lớp : 04SH. Khóa: 2004 – 2009.
Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC.
I. TÊN ĐỀ TÀI:
Thiết kế nhà máy sữa hiện đại từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt
hàng:
- Sữa chua uống tách ½ chất béo năng suất 18000 tấn nguyên liệu/năm.
- Bơ lên men năng suất 1,5 tấn sản phẩm/ca.
II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
- Nguyên liệu sữa tươi: tổng chất khô 11,5%; trong đó 3,0% chất béo và cream
40% chất béo.
- Sản phẩm bơ: hàm lượng chất béo 85%, trong đó muối 2%.
- Sữa chua uống tách béo có 5% đường.
III. NỘI DUNG CÁC PHẦN CỦA ĐỒ ÁN:
- Lời mở đầu.
- Lập luận kinh tế - kỹ thuật.
- Giới thiệu nguyên liệu.
- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.
- Tính cân bằng vật chất.
- Tính và chọn thiết bị.
- Tính tổ chức và xây dựng.
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại

- Tính hơi - nước.
- Kiểm tra sản xuất và sản phẩm.
- An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp.
- Kết luận.
- Tài liệu tham khảo.
IV. CÁC BẢN VẼ:
1) Bản vẽ dây chuyền công nghệ. (A
0
)
2) Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. (A
0
)
3) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính. (A
0
)
4) Bản vẽ sơ đồ hơi - nước (A
0
)
5) Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy. (A
0
)
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Phần: Họ và tên giáo viên hướng dẫn
Các phần: ThS. Nguyễn Thị Lan.
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:
VII. NGÀY HOÀN THÀNH:
Thông qua bộ môn
Ngày..........tháng..........năm 2009
Tổ trưởng bộ môn GV hướng dẫn
PGS.TS Trần Thị Xô ThS. Nguyễn Thị Lan

Kết quả điểm đánh giá Sinh viên đã hoàn thành và nộp
toàn bộ bản báo cáo cho Bộ môn
Ngày..........tháng..........năm 2009
Ngày..........tháng..........năm 2009
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
LỜI CẢM ƠN
Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hoá, trường Đại Học Bách Khoa
Đà Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng cố và
vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với
nhiệm vụ thiết kế nhà máy sữa hiện đại đi từ nguyên liệu sữa tươi gồm 2 dây chuyền:
Sản xuất sữa chua uống tách ½ chất béo năng suất: 18000 tấn nguyên liệu/năm và bơ
lên men: năng suất 1,5 tấn sản phẩm/ca.
Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sữa và
cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng cũng như cách tính toán,
lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh tế nhất.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án
còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
Cuối cùng em xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Lan, người đã tận tình dìu dắt
và hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các
quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan tâm
động viên của gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành
tốt đề tài tốt nghiệp.
Em xin hứa bằng kiến thức của mình, sẽ hết mình phục vụ xã hội, trở thành một
công dân có ích.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 20 tháng 5 năm 2009
Sinh viên

NGUYỄN THỊ DUY NHẤT
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU.................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT..............................................2
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy...........................................................2
1.2. Vị trí đặt nhà máy..............................................................................................2
1.3. Giao thông vận tải.............................................................................................3
1.4. Cấp thoát nước..................................................................................................4
1.5. Năng lượng........................................................................................................4
1.6. Nguồn nhân lực.................................................................................................4
1.7. Sự hợp tác hoá...................................................................................................4
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................5
2.1.Thành phần hoá học của sữa..............................................................................5
2.1.1. Nước......................................................................................................7
2.1.2. Chất khô................................................................................................7
2.2. Tính chất vật lý của sữa...................................................................................14
2.2.1. Tỷ trọng của sữa..................................................................................15
2.2.2. Độ nhớt................................................................................................15
2.2.3. Áp suất thẩm thấu................................................................................15
2.2.4. Nhiệt độ đóng băng của sữa................................................................15
2.2.5. Sức căng bề mặt..................................................................................15
2.2.6. Độ dẫn điện.........................................................................................15
2.2.7. Nhiệt dung...........................................................................................16
2.2.8. Độ dẫn nhiệt........................................................................................16
2.3. Tính chất hoá học ...........................................................................................16
2.3.1. Độ axit chung......................................................................................16
2.3.2. Tính chất oxi hoá - khử của sữa..........................................................16

2.3.3. Tính chất kháng khuẩn của sữa...........................................................16
2.4. Giá trị dinh dưỡng của sữa..............................................................................16
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại
2.5. Hệ vi sinh vật của sữa.....................................................................................17
2.5.1. Vi khuẩn..............................................................................................17
2.5.2. Nấm men.............................................................................................18
2.5.3. Nấm mốc.............................................................................................18
2.6. Yêu cầu của sữa nguyên liệu...........................................................................29
2.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa nguyên liệu...........................................19
2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................19
2.7.2. Chỉ tiêu hoá lý.....................................................................................19
2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh vật...............................................................................19
CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
UỐNG TÁCH ½ CHẤT BÉO VÀ BƠ LÊN MEN...........................................20
3.1. Dây chuyền công nghệ....................................................................................20
3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa chua uống tách béo............................22
3.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất bơ lên men................................................26
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................30
4.1. Số liệu ban đầu................................................................................................30
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy......................................................................30
4.2.1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu..............................................................30
4.2.2. Biểu đồ sản xuất của nhà máy.............................................................30
4.3. Tính cân bằng vật chất....................................................................................32
4.3.1. Dây chuyền sản xuất sữa chua uống tách ½ chất béo.........................32
4.3.2. Dây chuyền sản xuất bơ lên men.........................................................36
4.3.3. Tính toán bao bì...................................................................................39
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ.........................................42
5.1. Các thiết bị dùng chung cho cả hai dây chuyền sản xuất................................42
5.1.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa chua uống...............42

5.1.2. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất bơ lên men....................43
5.2. Chọn và tính toán thiết bị................................................................................43
5.2.1. Thiết bị dùng chung cho cả hai dây chuyền........................................44
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất