Mẹo lựa chọn và chế biến nấm pptx

Mẹo lựa chọn và chế
biến nấm








Nấm là thực phẩm tự nhiên thơm ngon và giàu dinh dưỡng,
đặc biệt, rất tốt cho người già, phụ nữ và trẻ em. Xin giới
thiệu bạn cách lựa chọn, chế biến và bảo quản nấm!
1. Phân loại nấm

- Nấm hương (Nấm đông cô): Hình như chiếc ô, màu nâu
sậm, có thể dùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô. Loại này
được mệnh danh là vua các loài nấm vì mùi thơm đặc biệt
hấp dẫn sau khi chế biến. Đồng thời, nó còn chứa nhiều
đạm, vitamin C, B, tiền Vitamin D, can-xi, nhôm, sắt, ma-
giê Nấm có tác dụng điều hoà khí huyết, tăng cường hệ
miễn dịch, trợ giúp tiêu hoá.

- Nấm rơm: Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng hoặc trắng
xám. Cánh nấm mỏng, xốp, giòn, có nhiều lớp. Có thể kết
hợp xào, nấu nấm rơm với thịt để thay rau. Loại nấm này
rất tốt cho người mắc bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ung
thư hoặc cách bệnh về tim mạch.

- Nấm mèo (mộc nhĩ đen): Trông giống tai người, màu nâu
sẫm hoặc đen, chứa nhiều protid, khoáng chất. Nó rất tốt

với người cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não.


- Nấm bào ngư (nấm sò): Mũ màu xám, sẫm nâu hoặc nâu
nhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Thực phẩm này thích hợp
với người bị rối loạn tiêu hoá, giúp phục hồi chức năng
gan.

- Nấm kim châm: Màu trắng, thân dài khoảng 20cm, mũ
nhỏ. Nấm kim châm chứa nhiều vitamin, axít amin. Đặc
biệt, chất lysine giúp cải thiện chiều cao, trí tuệ của trẻ em.

- Nấm mỡ: Mũ tròn, chân ngắn, màu trắng. Nấm có tác
dụng làm giảm lượng đường, cholesterol trong máu, phòng
chống ung thư, giảm huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.

2. Cách chọn và chế biến nấm

- Nấm tươi: bạn mua loại có màu sắc tươi mới, mùi thơm
hấp dẫn. Tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ ra
chất trắng sữa là dấu hiệu của nấm độc.

- Với nấm khô: Chọn loại chắc, không đứt gãy, không có
vết mốc màu trắng. Nên mua ở những cơ sở có uy tín có địa
chỉ rõ ràng.

- Nấm đông cô (nấm hương)
Nếu dùng nấm hương để làm món "nấm nấu thả" thì nên
chọn loại cánh nhỏ, đường kính cánh nấm từ 1,5 - 2 cm,
cúp chặt, bên ngoài màu vàng nâu, có lớp bụi phấn trên bề

mặt.

Nếu để làm nguyên liệu phối hợp để chế biến một số món
ăn khác như: nấu bóng, xào thịt gà, cá quả nên chọn loại
nấm có cánh to vừa (đường kính nấm từ 2,5 - 4cm), bản
cánh xoè to, chân nấm nhỏ và ngắn, mình dày.

Nấm ngon thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng)
chân nhỏ và ngắn. Khi ngâm vào nước sau 10 phút nấm nở
đều nhưng vẫn còn dai (không bở) nước ngâm nấm màu
hanh vàng, có mùi thơm đặc biệt.

Đối với nấm khô thì cách chuẩn bị như nấm mèo dưới đây
nhưng khi nấu ăn phải thả nấm vào ngay từ đầu để nấm tiết
chất ngọt ra và thấm các vị khác vào thì mới ngon.

Đối với nấm tươi thì cách làm sạch như nấm rơm nhưng thả
nấm khi nấu món đã được ½ thời gian để còn giữ được độ
giòn (khác nấm khô mềm hơi dai).

Lưu ý là nấm đông cô hay có cát nên khi ngâm rửa phải cọ
kỹ phía trong tai nấm.

- Nấm rơm:
Chọn nấm rơm thì không chọn loại đã nở, hãy chọn loại
còn búp (tròn, chưa thành hình chiếc dù) bóp nhẹ thấy cứng
tay. Loại màu đen (nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng
(nấm rơm cấy).

Mọi người làm sạch nấm rơm bằng cách gọt bỏ phần gốc,

như vậy trông không đẹp mà lại “hao”. Bạn hãy dùng dao
bén cạo nhẹ ở gốc (tương tự như ta cạo vỏ gừng), nấm rơm
sẽ sạch và tròn trịa, trông bắt mắt hơn. Chỉ thực hiện với
nấm rơm còn tươi, cứng vì nếu đã bị héo sẽ không cạo
được.

Nấm rơm thường hay có mùi hơi mốc, để loại bỏ mùi này,
khi cạo sạch nấm xong bỏ ngay vào thau nước có pha muối
(1 lít nước pha 1 muỗng café muối ăn), ngâm khoảng 15
phút rồi xả sạch thêm 2 lần nước máy, nấm sẽ thơm và hết
nhớt.

- Nấm mèo (mộc nhĩ)
Chọn nấm có tai to, cánh mộc nhĩ càng dày thì độ giòn
càng lớn. Mặt trên màu hổ phách sậm, hơi bóng, mặt dưới
màu café sữa, sạch, ít gốc ít các tai nấm con, chú ý xem có
bị mốc hay không. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì,
màu đen, vì loại này kém giòn, ngâm vào nước ấm đã bị
nhũn nát.

Ngâm cho nấm nở bằng nước ấm (khoảng 50 độ C), quá
lạnh thì nấm lâu nở và không nở hết, quá nóng thì nấm bị
bong mặt nhìn không ngon.

Cũng nên ngâm nước muối sau khi gọt sạch gốc để loại bỏ
mùi mốc thường hay có của nấm.

Bỏ nấm vào thức ăn khi thức ăn đã gần chín, như vậy nấm
sẽ giữ được độ giòn và độ bóng.

- Nấm kim châm:
Gọt gốc, tách rời từng cây nấm ra, lưu ý nhẹ tay vì nấm rất
dễ bị gãy giập, đảo nhẹ nhàng trong nước lạnh (không
ngâm muối), để ráo.

Nấm này cực kỳ mau chín, rất dễ nhũn nên khi ăn với lẫu
thì nhúng như rau hoặc các món có nước khác thì bỏ nấm
vào đảo đều rồi nhắc xuống bếp ngay.

- Nấm bào ngư:
Nấm bào ngư chọn loại dai cứng, thân mập, mẩy ăn sẽ giòn
và ngon hơn loại thân nhỏ dù nở loe sẽ dai không ngọt
bằng.

Làm sạch nấm như nấm rơm.

Nên chẻ thân nấm ra làm hai, ba tuỳ theo nấm lớn hay nhỏ.

Trước khi nấu chính thức hãy xào nấm với 1 chút dầu và
muối ăn (chút xíu muối ăn thôi), nấm sẽ thơm và giòn hơn
khi ta nấu, xào chính thức.

3. Cách bảo quản nấm

- Nấm tươi: Nên dùng trong mười hai giờ sau khi thu hái.
Muốn giữ nấm lâu, sau khi mua về, bạn nhặt sạch rác, cắt
bỏ phần gốc dính đất, rơm rạ. Sau đó, bạn chần chúng trong
nước sôi khoảng một hai phút rồi rửa lại bằng nước lạnh.
Bạn cho nấm vào chậu, đổ nước vừa ngập rồi đặt trong
ngăn mát tủ lạnh. Cách này giúp giữ thực phẩm tươi

khoảng ba bốn ngày.

- Loại khô: Nên để ở nơi thoáng mát, không cho vào túi
nylon, buộc kín. Khi sử dụng, bạn ngâm chúng trong nước
ấm 10 phút để cánh nở hết rồi rửa sạch đất cát còn bám lại,
cắt bỏ chân.