dđề cương bảo quản cbns

Câu 10: Bảo quản thực phẩm là gì? Kể tên các PPBQ thực phẩm? Nêu
pp bảo quản bằng hóa chất?
BQTP là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay
ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá
trị dinh dưỡng, cấu trúc và hương vị thực phẩm, nhờ đó tp giữ được lâu hơn.
Các pp bảo quản tp:
- PP vật lý
- PP hóa học
- PP sinh học
PP bảo quản bằng hóa chất
* Chất tác động đến sự phát triển của vsv
- Cơ chế sử dụng
+ Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển
của vsv.
+ chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzim tham gia vào
các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vsv.
- Một số chất thường dùng trogn bảo quản thực phẩm:SO2, nitrit(NO2),
Nitrat(NO3), axit benzoic, axit sorbic, axit axetic, CO2, O3, chất giătng áp
suất thẩm thấu, kháng sinh được sản xuất theo pp hóa học, Ethanol, H2O2,
hợp chất của halogen, chất tạo mùi.
* Chất ức chế sự tự biến đổicủa thực phẩm( chất chống oxy hóa)
- các chất oxy hóa có đặc tính dễ bị oxy hóa hơn so với các chất béo có trong
thực phẩm
- Sự õxy hóa các hợp chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự oxy hóa của các
chất béo có trong thực phẩm
- Các chất chống oxy hóa có 2 dạng như sau:
+ axit( hoặc muối hay este của chúng) như axit citric, axit ascorbic,…
+ Hợp chất phenol làm chậm kảh năng oxy hóa chất béo vàdauf cổtng thực
phẩm.
- Yêu cầu đối với chất chống oxy hóa sử dụng trong thực phẩm:
+ Không có độc tính

+ Có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm.
+ Tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay laọi bỏ quá
trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong sản phẩm
+ các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn
+ Đảm bảo giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái của dầu mỡ
+ Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dngj các chat chông oxy hóa
- Một số chất chống oxy hóa đã dùng và có triển vọng dùng ở nước ta:
+ Axit ascorbic(VTM C): bảo quản thịt đóng thùng,hoa quả đóng lọ, làm
chất chống oxy hóa dầu mỡ
+ Axit citric, axit limonic: bảo quản sản phẩm nước giải khát, sữa, kẹo.
+ α- tocopherol(VTME) là chất chống oxy hóa tự nhiên có trong một số dầu
mỡ tự hniên như dầu đâu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc. trong kỹ
thuật bảo quản,người ta dùng dung dịch trong pha dầu, không chứa ít hơn
31% tocopherol
+ axit tartaric.
Câu 11: Vai trò mục đích của bảo quản lạnh? Trình bày những biến đổi
của thực phẩm trong bảo quản lạnh?
Câu 12: Bảo quản bằng pp sinh học là gì? Trình bày các pp bảo quản
bằng pp sinh học?
Các pp bảo quản bằng pp sinh học:
1. PP lên men( muối chua)
Là pp sử dụng các vsv lên men tạo ra axit làm thay đổi pH môi trường ức
chế sự phát triển của vsv gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời gian bảo
quản thực phẩm.
- Vi khuẩn sinh axit lactic(LAB) là một nhómvi khuẩn đa dạ có sản phâm
trao đổi chất cuối cùng là axit lactic
- Phân loại:
+Dựa trên sản phẩm cuối cùng: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình và
nhóm vk lên men lactic dị hình.
+ Dựa trên khả năng chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao, nhóm chịu nhiệt trung

bình và nhóm ưa lạnh
- Trong quá trình lên men vk này tiết ra axit lactic và axit axetic làm axit hóa
môi trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
- Ngoài ra các vk sinh lactic còn tiết ra các bacteriocin kháng khuẩn.
2. PP sữ dụng bacteriocin
Bacteriocin là các protein có tính kháng một số gây hư hỏng và gây
ngộ độc thực phẩm, nó được các vsv chủ yếu là nhóm vk lactic sinh ra.
Tiến trình thường sử dụng để ứng dụng bacteriocin trong BQTP:
- Nuôi cấy LABtrên TP để vk phát triển và tạo LAB
- Bổ sung bacteriocin tinh khiết vàbán tinh khiết vào thực phẩm
- Sử dụng các sản phẩm lên men bởi chủng tạo bacteriocin làm thành
phần chế biến thực phẩm.
3. PP sử dụng enzim
Enzim Nguồn gốc Cơ chế
Lyzozyme Sữa động vật Xúc tác quá trình cắt
đứt nối peptidoglycan
trên vách tế bào vk
Lactozo
Pedoxidaza
Glucozo
Peroxidaza
Sữa bò
A.niger
Xúc tác quá trình oxy
hóa giải phóng chất
độchay các sản phẩm
làm bất hoạt vk
Glucozo oxydaza Penicillium, A.niger
Hydrolaza Nhiều nguồn khác nhau Xúc tác quá trình thủy
phân polysaccarit ngoại

bào