Tìm hiểu quy trình chế biến phomat pdf

Tìm hiểu quy trình
chế biến Pho mát



1. vài nét về lịch sử Pho mát

2. thành phần dinh dưỡng

3. Nguyên liệu

4. quy trình sản xuất


1. vài nét về lịch sử Pho mát

Lâu nay, người ta vẫn tin rằng, con người
tình cờ tìm thấy pho-mát trong lúc vận
chuyển sữa trong những chiếc túi nhỏ làm
bằng phần da bụng của thú rừng. Một loại
vi khuẩn có trong sữa kết hợp với chất
men tiêu hoá ở phần da bụng đó làm sữa
vón cục lại rồi sau đó chuyển hoá thành
pho-mát.



Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp
fromage) là thực phẩm làm bằng cách
đông lại sữa của bò, dê, cừu, hay thú vật

khác. Có thể đông nó lại sau khi acid hóa
nó trước tiên dùng cấy vi khuẩn rồi thêm
vào enzyme rennet (hay những enzyme
thay thế) để đông sữa lại thành cục đông
và nước lỏng. Loại vi khuẩn và cách xử lý
cục đông chính có vai trong việc thay đổi
độ chắc và vị của phần nhiều loại pho
mát. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở
trên vỏ hay ở tất cả pho mát.


Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho-
mát

đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế
giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn
một năm
Nước Mỹ bằng pho mát



Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng
loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp
với 1000 loại khác nhau
Tháp effel bằng pho mát



Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác
nhau


Không phải là nước sản xuất nhiều pho-
mát nhất, cũng không phải là nước có
nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có
thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát
nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi
người dân nước này dùng khoảng 27,3kg
pho-mát mỗi năm


2. thành phần dinh dưỡng

Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ
nhất. Trong Pho mát chứa một lượng lớn
pro, chất béo tương đối cao. Ngoài ra còn
chứa nhiều khoáng chất(P, ca,Mg, ),
vitamin

Các loại protein và chất béo trong Pho
mát thường là dạng dễ hấp thụ



Pho-mát hàm lượng canxi cao hơn gấp nhiều
lần trong sữa nguyên chất. Điều đó chứng tỏ
rằng, pho-mát rất tốt cho sự phát triển chiều cao
của trẻ đang trong giai đoạn phát triển. Ngoài ra,
người lớn tuổi nếu dùng pho-mát với một lượng

hợp lý cũng có thể ngăn ngừa bệnh loãng
xương.

Tuy nhiên, Pho-mát cũng chứa các loại axít béo
bão hòa có thể làm tăng lượng cholesterol trong
máu gây tác dụng không tốt với hệ tim mạch.
Ngoài ra, pho-mát không được bảo quản tốt
cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người
dùng. Thế nên cũng phải thận trọng khi dùng
pho-mát.


3. Nguyên liệu

Pho-mát được làm chủ yếu từ sữa và đôi
khi chúng cũng được làm từ các sản
phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để
làm pho-mát chủ yếu là lấy từ sữa bò.
Nhưng cũng có một vài loại pho-mát được
làm từ sữa cừu hoặc sữa dê tạo nên một
mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng.



Sữa để làm pho mát phải là sữa tốt và có
khả năng đông tụ bằng renin và khả năng
tách whey của hạt pho mát




Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu
trong quá trình vắt và vận chuyển

Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa.

Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho pho
mát bằng acid citric

Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic,
Protinonibacterium, ….


4. quy trình sản xuất

Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn
hóa
Thanh trùng
Làm nguội Cấy men
Lên men
giai đoạn 1
Cấy men
Lên men giai
đoạn 2
Cắt quện sữa,
tách nước
Ép thành bánh
Xử lí muối Ngâm chín
Bao gói, bảo
quản

4.1 Tiêu chuẩn hóa

Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa
lượng chất béo của pho mát với trọng
lượng của nó

Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ
giữa lượng chất béo với lượng chất khô
trong pho mát

Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn
để sản xuất pho mát được tính bằng CT
sau



M
TC
=P
s
. M
CK
.k/100(%)

Trong đó:

M
TC
là hàm lượng chất béo của sữa tiêu

chuẩn(%)

P
s
là hàm lượng protein của sữa(%)

M
CK
là hàm lượng chất béo theo chất khô của
loại pho mát định sản xuất

K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50%
chất béo thì k=2.09-2,15


4.2 Thanh trùng

Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt
các loại vi trùng

Chế độ thanh trùng 72-76
o
C trong 15-20s,
phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa
mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí


4.3 Len men
4.3.1 lên men giai đoạn 1


Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn
lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ 30
o
C tạo
điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, PH
môi trường thích hợp cho hoạt động của
enzyme đông tụ sữa.

Dưới tác dụng của renin, casein,
paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo
pepton và amino acid tập trung lại trong
cục đông. Huyết thẫnh ở bên ngoài cục
đông tồn tại ở dạng dung dịch.


4.3.2 Lên men giai đoạn 2

Sau khi đạt độ chua 32-35
o
T người ta bổ
sung renin và CaCl
2
quá trình lên men kết
thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại

Trong giai đoạn này người ta bổ sung
thêm NaNO
3
, KNO
3

với một liều lượng
được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn
chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm
khí và vi khuẩn butiric

Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh
màu


4.4 cắt quện sữa, tách nước

Mục đích: cắt quện sữa nhằm làm tăng
nhanh quá trình tách whey, giảm hàm
lượng nước trong pho mát.

Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để
đẩy nhanh tốc độ tách nước. Tùy loại pho
mát nhiệt độ có thể từ 38-42
o
C hoặc 52-
58
o
C, tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6
o
C/phút


4.5 Ép thành bánh

Cách 1 là ép khối hạt pho mát ngay trong

thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài. Sau
khi tháo hết whey, nhào sơ bộ khối hạt sơ
bộ pho mát rồi đặt tấm kim loại lên trên
nén sơ bộ sau đó cắt khối hạt thành từng
miếng có trọng lượng nhất định cho vào
khuôn

Cách 2 tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ
khối hạt pho mát còn lại vào lhuôn ép chặt


4.6 Nén pho mát

Trong quá trình nén các hạt pho mát kết
dính thành một khối và pho mát có hình
dạng nhất định. Đây là giai đoạn điều
chỉnh hàm lượng mước của pho mát

Quá trình này tiến hành trong 20-24h ở
35-50
o
C. Quá trình lên men lactic vẫn tiếp
tục


4.7 Muối pho mát

Pho mát được ngâm vào bể nước muối
NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày.


Mục đích:

Tăng vị mặn cho pho mát

Tao sự đồng nhất về thành phần trong khối
pho mát

ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại
chủ yếu là trực khuẩn đường ruột colifom


4.8 Ủ chín pho mát

Pho mát được đưa vào hầm ủ chín ở
nhiệt độ 50-57
o
C, có độ ẩm 80-90
o
C. Quá
trình này kéo dài hàng tháng đến vài năm

Protein pepton  polipeptid  dipeptid
peptid  acid amin


4.9 Đóng gói và bảo quản

Người ta tráng một lớp hỗn hợp lên pho
mát hoặc bọc giấy đặc biệt oliofilm, rilsan,
giấy kim loại trong điều kiện vô trùng


Bảo quản ở nhiệt độ -5
o
C