Quy trình Sản Xuất bánh Phở ppt

Quy trình Sản Xuất bánh Phở
Giải thích qui trình chế biến bánh phở
Nguyên liệu: tinh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có
khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90
o
C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng.
Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng
dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu
trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-60
0
C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần
chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Ngoài ra bánh phở
ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp
sẽ giúp làm được bánh phở ngon
Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ
ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo làm quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn. Thời
gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời ngâm qua ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu
ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua.
Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành
khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được
mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
Lọc hoặc bồng: Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp
chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng
bánh sau này. Do các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài
thời gian lọc, nên trên thực tế sản xuất với số lượng lớn, người ta lắng và gạn tách nước thay vì
lọc.
Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai và giữ lâu
cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin
tăng độ dai ), muối (tăng khả năng gĩư nước), STD_M1 tạo dai trong thực phẩm cũng được
dùng để tăng tính dai của bánh phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm không bị chua.
Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng

bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu
trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị
cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. Nếu
cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị
bở, không dai, không thể cắt sợi.
Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau được hòa với nước
ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp
nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp
bánh lên.
Ở nhiệt độ 70 – 900C các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác
trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc
màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì
giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh
phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá
mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.
Trong công nghiệp người ta cho bột lên ống lăn được gia nhiệt bằng hơi nóng của lò hơi để hấp
bánh phở.
Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận
tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 giờ
Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.
Phơi Khô: Sợi phở sau khi cắt sẽ được phơi khô. Việc phơi khô nhằm sẽ giảm lượng nước
trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản và kinh tế hơn
trong quá trình vận chuyển.