Báo cáo về cháo ăn liền doc

Báo cáo
Về cháo
ăn liền
MỤC LỤC
Báo cáo 1
Về cháo ăn liền 1
MỤC LỤC 2
Nấu ăn với dầu 7
Bảo quản 7
Các loại dầu và đặc tính của từng loại 8
Tiêu hủy dầu ăn 9
How Many Calories in Red Onion 15
BÁO CÁO CHÁO ĂN LIỀN
Không biết từ bao giờ mà trong tâm thức của người dân đất Việt, cháo được
xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương
Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người sáng chiều cao
lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấm lòng đều sẽ nghĩ đến
món ăn dân dã này
Món ăn lý tưởng
Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi. Cháo không còn
đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước, thả vài cọng hành như bát
cháo hành của Thị Nở trong tác phẩm nổi tiếng của Nam Cao. Ngoài cháo trắng,
cháo còn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ,
quả, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành
củ…
Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng trăm loại
cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo riêng, rất ngon
được nấu bằng đặc sản của địa phương.
Dễ dàng thưởng thức hương vị cháo
Ngày nay, cháo thực sự đã đi vào đời sống ẩm thực của người Việt và có mặt
trong cuộc sống của mọi gia đình với nhiều hương vị khác nhau đáp ứng nhu cầu

ẩm thực ngày càng cao của con người như cháo thịt heo, cháo gà, cháo vịt, cháo
lươn, cháo cá, cháo tôm… giúp người ăn cảm thấy ngon miệng và bổ dưỡng hơn.
Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồi cháo ưng ý.
Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vài tiếng đồng hồ
còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi.
Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại của Nhật Bản, Acecook Việt Nam đã
chuyển hóa món cháo tươi truyền thống thành món cháo ăn liền Hương Ngọc để
đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng phong phú của mọi người. Sản phẩm cháo ăn
liền Hương Ngọc của Công ty Acecook Việt Nam được làm từ những hạt gạo cao
cấp thơm ngon. Sau khi chế biến, hạt cháo ngon mềm giống như cháo nấu, không
bị lẫn các hạt cứng lợn cợn, gây khó ăn.
Cháo ăn liền Hương Ngọc- một sản phẩm dinh dưỡng được sản xuất theo công
nghệ hiện đại của Nhật Bản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không có chất
bảo quản gây hại. Đặc biệt, Acecook Việt Nam đã có những cải tiến với 2 hương
vị là thịt bằm và gà xé phay để tạo nên sản phẩm Cháo Hương Ngọc không cay.
Đây là loại cháo duy nhất có mặt trên thị trường có vị không cay đặc biệt phù hợp
với khẩu vị của trẻ em và những người không ăn cay.
Sự ra đời của cháo Hương Ngọc không cay là một sự lựa chọn mới cho các bà nội
trợ. Cháo Hương Ngọc không cay vừa giúp tiết kiệm thời gian, vừa đảm bảo an
toàn sức khỏe và dinh dưỡng cần thiết cho bé và người không ăn cay.
GẠO:
Lượng Tên Fiber/Xơ
(g)
Net Carb
(g)
Fat/Chất béo
(g)
Protein
(g)
Calo

1 chén
(bát)
Gạo nâu, hạt dài,
chín
3.5 41.3 1.8 5 216
1 chén Gạo nâu, chín 3.5 42.3 1.6 4.5 218
1 chén Gạo trắng, hạt dài,
nấu
0.6 43.9 0.4 4.3 205
1 chén Gạo trắng, nấu 0.6 52.6 0.4 4.4 242
1 chén Gạo lúa hoang,
nấu
3 32 0.6 6.5 166
1 chén/bát có thể chứa khoảng 240ml nước
1 thìa lớn có thể chứa khoảng 15 ml nước
1 thìa nhỏ (thìa uống trà) chứa khoảng 5 ml
nước
Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo tính theo % chất khô so với một số cây lấy hạt
khác:
Hàm
lượng
Loại
hạt
TINH
BỘT
PROTEIN LI PIT XENLULOZA TRO NƯỚC
Lúa 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9
Lúa mì 63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6
Ngô 69,2 10,6 4,3 2,0 1,4 12,5
Cao

lương
71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9
Kª 59,0 11,3 3,8 8,9 3,6
13,0
Tinh bột: Hàm lượng tinh bột 62,4%. Là nguồn chủ yếu cung cấp calo. Giá trị
nhiệt lượng của lúa là 3594 ca lo. Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và
amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin
có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp.
Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7-
8%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng prôtêin cao hơn lúa tẻ.
Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn
0,52%
Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1,
B2,B6, , PP lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám
34,5%, hạt gạo 3,8%).
Tinh bột: Hàm lượng tinh bột 62,4%. Là nguồn chủ yếu cung cấp calo. Giá trị
nhiệt lượng của lúa là 3594 ca lo. Tinh bột được cấu tạo bởi Amylo se và
amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin
có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp.
Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7-
8%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng prôtêin cao hơn lúa tẻ.
Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn
0,52%
Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1,
B2,B6, , PP lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám
34,5%, hạt gạo 3,8%).
DẦU ĂN:
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu,
dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu

cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại
dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một
hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng
dương.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm
chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định.
Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh
Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc
tiêu hóa).
Thành phần dinh dưỡng
Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề
thường xuyên của những tranh luận. Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong
khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý
Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít
hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo
[1]
. Những nhà dinh dưỡng học
khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo
không nên vượt quá 10%
[2]
. Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo
thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn.
Phân loại
Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị một
lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn
đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa
cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ
[3]
. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp

hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được
xem như lợi cho sức khỏe hơn
[3]
.
Nấu ăn với dầu
Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức
khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một
nhiệt độ nào đó. Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức
chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn
[4]
. Dầu phù hợp
với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm:
• Dầu canola
• Dầu hạnh
• Dầu nhân quả mơ
• Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương
• Dầu phộng
• Dầu nành
• Dầu hạt nho
Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm:
• Dầu quả óc chó
• Dầu hoa hướng dương
• Dầu hạt vừng
Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F
Bảo quản
Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và
phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị
dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ,
thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất.
Đây được gọi là phủ bể.

Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm đặc
nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác
dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông
lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn. Dầu tinh lọc có
chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong
vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được
trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp.
Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không
bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi.
Các loại dầu và đặc tính của từng loại
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm
sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng
mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những
dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác
nhau.
Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu
sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng các
dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay tệ hơn là
dung bình chữa cháy.
Dầu/chất béo
Bão
hòa
Không
bão hòa
đơn
Không
bão hòa
đa
Điểm
sôi

Sử dụng
Bơ 66% 30% 4% 150°C
Nấu ăn, nướng, nêm gia vị,
làm nước sốt, ướp hương
Bơ sữa trâu lỏng,
bơ lọc
65% 32% 3%
190-
250°C
Chiên chín, nấu ăn, chiên áp
chảo, nêm gia vị, ướp hương
Dầu canola 6% 62% 32% 242°C Chiên, nướng, trộn salad
Dầu dừa 92% 6% 2% 177°C
Nướng bánh, làm kẹo, đánh
trứng, làm áo bánh, làm kem
càphê không sữa, pha giòn
Dầu bắp 13% 25% 62% 236°C
Chiên, nướng, trộn salad,
làm macgarin, pha giòn
Dầu hạt bong 24% 26% 50% 216°C
Macgarin, làm giòn, trộn
salad, các sản phẩm chiên
Dầu hạt nho 12% 17% 71% 204°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin
Mỡ lợn/heo 41% 47% 12%
138-
201°C
Nướng, chiên
Macgarin, mỡ 80% 14% 16% 150°C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị
Dầu
Diacyglycerol

(DAG)
3,5% 37% 59% 215°C Chiên, nướng, dầu salad
Dầu ôliu (cực
thô)
14% 73% 11% 190°C
Nấu ăn, dầu salad, làm
macgarin
Dầu ôliu (thô) 14% 73% 11% 215°C
Nấu ăn, dầu salad, làm
macgarin
Dầu ôliu (tinh) 14% 73% 11% 225°C
Chiên áp chảo, chiên khuấy,
nấu ăn, dầu salad, làm
macgarin
Dầu ôliu (cực
trong)
14% 73% 11% 242°C
Chiên áp chảo, chiên khuấy,
nấu ăn, dầu salad, làm
macgarin
Dầu cọ 52% 38% 10% 230°C
Nấu ăn, ướp hương, dầu
thực vật, tạo độ giòn
Dầu lạc/dầu
phộng
18% 49% 33% 231°C
Chiên, nấu, dầu salad, làm
macgarin
Dầu cám gạo 20% 47% 33% 254°C
Nấu ăn, chiên khuấy, chiên

chín
Dầu rum 10% 13% 77% 265°C
Nấu ăn, trộn salad, làm
macgarin
Dầu vừng (chưa
tinh)
14% 43% 43% 177°C Nấu ăn, chiên chín
Dầu vừng (bán
tinh)
14% 43% 43% 232°C Nấu ăn, chiên chín
Dầu đậu
tương/dầu nành
15% 24% 61% 241°C
Nấu ăn, trộn salad, dầu thực
vật, macgarin, tạo giòn
Dầu hoa hướng
dương
11v 20% 69% 246°C
Nấu ăn, trộn salad,
macgarin, tạo giòn
Tiêu hủy dầu ăn
Tiêu hủy đúng dầu đã qua sử dụng là một vấn đề quản lý tiết kiệm rất quan trọng.
Dầu nhẹ hơn nước và có khuynh hướng giãn ra thành màng mỏng và lan rộng gây
cản trở sự ôxi hóa trong nước. Vì lý do đó mà 1 lít dầu có thể làm ô nhiễm 1 triệu
lít nước
[5]
. Thêm nữa, dầu có thể đông lại trong các đường ống dẫn gây tình trạng
nghẹt và nứt vỡ.
Cho nên, không nên đổ dầu vào chậu rửa chén hay bồn vệ sinh. Cách tốt nhất để
tiêu hủy dầu là để dầu vào trong một bao (chai, bình) rồi niêm phong lại và đem

đổ như một loại rác thải thông dụng
[6]
. Dầu ăn có thể được tái chế. Nó còn được
dùng để sản xuất xà phòng và dầu diesel sinh học chạy xe
[7]
.
Dầu thực vật dễ biến chất khi gia nhiệt lâu
(Dân trí) - “Ưu điểm của dầu thực vật so với mỡ động vật là có hàm lượng các axit
béo không no cần thiết cao, giúp giảm cholesterol. Tuy nhiên, khi dùng không
đúng cách, dầu thực vật sẽ gây hại hơn là có lợi”.
Phó giáo sư Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn thực phẩm cho
biết tại buổi tọa đàm Sự thực về dầu, bơ thực vật do báo Khoa học & Đời sống tổ
chức sáng 31/5, tại Hà Nội.
Nhiệt độ nào làm biến chất dầu thực vật?
Từ lâu nay, trong bếp ăn của nhiều gia đình người Việt, chai dầu thực vật thay thế
cho mỡ thực vật là rất phổ biến. Bởi từ lâu, người tiêu dùng đã biết rằng dầu thực
vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no
(omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật.
Tuy nhiên mới đây, Giáo sư Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng
của Ba Lan đưa ra quan điểm riêng cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá vì khi
bị gia nhiệt, đun nấu, dầu thực lại “đe dọa” chính sức khỏe người dùng.
Theo đó, đun nóng dầu trên 180
o
C sẽ khiến dầu thực vật biến chất và sinh ra các
chất độc hại. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit
béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Mặt
khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt
là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm
giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid
Dùng dầu thực vật thế nào cho an toàn?

Về nhiệt độ khi chế biến, để đảm bảo an toàn, dầu thực vật không được làm nóng
quá 180
o
C. Tuy nhiên, theo một chuyên gia dinh dưỡng, không phải lúc nào cũng
có thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ dầu thực vật trong nồi chảo dùng chiên xào,
nấu món ăn, vì vậy cách đơn giản hơn là nhận biết điều này qua cảm quan: dầu
càng sôi lâu thì nhiệt càng tăng
Theo đó, khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm
vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự,
không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn.
Còn trong chiên rán, việc để dầu nóng già, bốc khói hay sôi đến vài tiếng đồng hồ
(ví như các hàng bánh khoai/chuối, nem rán, quẩy…) thì nhiệt độ trong dầu chắc
chắn sẽ vượt quá 180
o
C.
Ngoài ra, dù có ưu điểm nổi trội và tốt nhất khi tỉ lệ omega-3 và omega-6 đạt 4:1
(nếu tỉ lệ này càng sai lệch nhiều thì việc “nạp” nhiều omega-6 thường xuyên sẽ
dẫn tới dư thừa, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư vú, đại tràng, xơ vữa động mạch,
tuyến tiền liệt ) nhưng không phải ăn bao nhiêu dầu thực vật cũng được.
Trên thế giới, đã có rất nhiều nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu về vấn đề
này, tuy nhiên, đến nay, chưa có một con số thống nhất được đưa ra. Có ý kiến cho
rằng chỉ nên ăn một thìa cà phê mỗi ngày, tương ứng với 5gam, nhưng có ý kiến
lại cho rằng có thể ăn tới 4 thìa cà phê dầu thực vật mỗi ngày.

Các chuyên gia cũng lưu ý, với người khỏe mạnh bình thường thì nên sử dụng
song song dầu thực vật mà mỡ động vật (trẻ em nên ăn theo tỉ lệ 50 - 50). Còn với
người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường…
thì chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm lượng chất béo động vật vào cơ thể.
/> Muối:
 Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản .

 Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
 NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ
nhiệt cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%.
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
 Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
 Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các men phân hủy
protein không còn khả năng phân hủy protein.
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc ngấm nhanh hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém
tươi.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
< 25%
Đường:
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối cho hương vị hài
hòa. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên
kết với phân tử nước bằng liên kết ion hay liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi
bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc của sản phẩm sẽ trở

nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo
màu cho sảm phẩm.
Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất.
Tiêu chuẩn dùng đường:
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
Bột ngọt:
Người ta sản xuất bột ngọt từ acid glutamic bằng cách tạo muối của acid glutamic
thành glutamate – Na (L- monosodium glutamate ).
Công thức hóa học: HOOC – (CH
2
)
2
– CH( NH
2
) – COONa. H
2
O
Được ứng dụng nhiều trong ngành thực phẩm để làm chất điều vị nhằm làm tăng
hương vị sẵn có của thực phẩm.
Bột ngọt có ít về giá trị dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa cho người là
120 mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
Tiêu :
Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn có thịt, thủy sản, là gia vị quý,
phổ biến trên thế giới từ thời cổ.

Trong tiêu có hai alcaloid là piperin và chavixin. Piperin ( 5- 9%) ở liều cao có
tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng.
Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng. Vị cay này bị phân hủy trong môi trường
kiềm. Tinh dầu (1,5 -2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ
hạt do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và
4,5% tro.
Chà bông :
1. Chọn thịt heo nạc thăn lưng.
Thịt thăn lưng khi thái ra có dạng miếng dài, lóc bỏ phần mỡ, gân, cho thật
sạch, cắt thịt thành từng khúc khoảng 10cm,
2. Cho thịt vào dĩa sâu lòng, hấp cho thịt chín ( Làm thịt chà bông nên hấp
thịt đừng nên luộc, vì nếu luộc vị thịt chà bông sẽ mất đi chất ngọt của thịt
3. Sau khi thịt chín để nguội , dùng một cái chày hoặc một vỏ chai sạch đập
nhẹ lên khối thịt cho tơi mềm ra rồi mới tước thành sợi cỡ hơn như cây tăm
là được. Không xé quá nhỏ sẽ khó chà thành bông.
Không giã thịt bằng chày cối, thịt sẽ dập nát ra chứ không thành dạng bông
được.
4. Cho thịt đã tước nhỏ vào trong một chảo dày, cho vào 1 muỗng cà phê
muối / 1 kg thịt hoặc 1 muỗng súp nước mắm.
Bắc lên bếp, mở nhỏ lửa cho vừa nóng ấm chảo, không để lửa lớn, vì lửa
lớn thịt sẽ mau khô, nhưng sẽ ngã màu vàng cháy mất đẹp. Dùng đũa tre .
Đảo thịt đều tay và liên tục khoảng hơn mười phút, nếm thử sợi thịt xem vị
mặn vừa khẩu vị chưa rồi mới quyết định cho thêm ít muối hoặc nước mắm
rồi đảo tiếp cho đến khi sợi thịt thật khô ráo .
Thử bằng cách vo nát vài sợi thịt giữa hai đầu ngón tay thấy thịt tơi ra dạng
bông mà không gãy nát là được.
Nếu đảo lâu trên chảo, chà bông sẽ bông ra như dạng bông gòn.
Khi đem cất vào hũ hay hộp đậy kín, nhớ đừng ép thịt chà bông nhiều quá,
hãy để thịt tơi ra tự nhiên, và nhớ đậy kín thịt.
Chú ý:

Thịt chà bông làm cũng phải có chút kinh nghiệm,
1- Là đừng để lửa to quá,
2- Phải đão thịt thường xuyên, để thịt được bông tơi ra
3- Nên chọn thịt tươi, thì thịt mới bông ra đẹp ra, và mùi vị cũng ngon hơn
là mua thịt không được tươi.
4- Nên cẩn thận trông chừng nếu làm khô quá thì thịt không ngon nhưng
còn ướt quá thì không để lâu được.
Món thịt cà bông dùng với cháo trắng, bánh mì hay cơm rất ngon
Nguyên liệu
- 500g thịt thăn heo.
- Nước mắm, hạt nêm.
Cách làm:
- Thịt heo rọc bỏ hết mỡ và da. Cắt miếng vuông, cạnh khoảng 10cm. Bắt nước
luộc thịt, cho nước mắm, bột nêm vào, nêm nếm vừa ăn. Để lửa riu riu để hầm cho
thịt mềm.
- Khi nước thịt vừa cạn thì tắt bếp, không để thịt vàng cháy.
- Để thịt hơi nguội rồi giã ra. Chú ý vừa giã vừa miết để thịt vẫn còn nguyên sớ,
không bị nát.
- Bắc chảo nóng xào chà bông, dùng xạn để vừa xao vừa miết cho chà bông tơi ra,
khi khô sẽ bông lên. Chú ý lửa nhỏ để chà bông khô mà giòn. Chà bông giòn sẽ
nát , không còn sợi đẹp.
- Chà bông ngon sẽ trắng đẹp, sợi dai mà không nát.
theo amthucdongduong
/>Củ hành tím:
Hành có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu hành chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có
plutin. Đường của hành là manoza và mantoza. Axit hữu cơ gồm axit fomic,
malic, xitric và photphoric. Hành có tính kháng sinh mạnh. Trong hành có 86%
nước, 12% protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% xenluloza, 0,08 mg% viamin B1,
0,01 mg% viamin B2, 11 mg% viamin C.
Tỏi có vị cay và chắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1%lipit

29% gluxit, 1% tro, 0,8% xenluloza, o,16 mg% viamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu
mà chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85000 -1/ 125000 đã ức chế các vi
trùng Staphyllococcus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một
gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao.
How Many Calories in Red Onion
Table 1 shows calories in 100g of Red Onion and its nutrition information.
Table 2 shows Red Onion calories and nutrition info per 1 Onion/180g.
Table 1 - Calorie and Nutrition Values for 100g of
Red Onion
Calories 37
Protein 1.2
Carbohydrate 7.9
Fat 0.2
Fibre 1.5
Alcohol 0
Table 2 - Red Onion Calories and Nutrition per
Serving (1 Serving=1 Onion/180g)
Calories 66
Protein 2.2
Carbohydrate 14.2
Fat 0.4
Fibre 2.6
Alcohol 0
Are you a fan of onions? Is every one of your spicy recipes incomplete, without addition of
chopped onions? Then you might want to check out onion's nutritional value. There are many
varieties of onionsand each one of them varies in its nutritional value. Before we go into onion's
nutritional value, let's get to know a bit more about this vegetable.
Onion aka Allium
The botanical name of the most common garden variety onion is Allium Cepa. There are
evidences of onion being a food source from as long back, as the Bronze age, about 5000 BC.

So we can safely say, that onions are some of the oldest and most widely used vegetables in the
world. Onion belongs to lily family, which is the same family to which garlic belongs. There are
over 600 species of onion spread all over the world. To know more on history of onions,
read, Onion - The Magic Bulb.
Onions are an inseparable part of cuisine ingredients, across most cultures around the world.
Onions are probably the only vegetables in the world, that make you weep! If you are
wondering why onions make you cry, then the reasons for that are sulphide compounds, which are
released when you cut onions.
Depending on the taste, there can be different types of onions, pungent, sweet, or even tangy.
They are grown underground, and are vertical shoots of the plant designed as food storage units.
Nutritional Value of Onions
There are hundreds of varieties of onions around the world. Here I list the nutritional value of
onions of various types, used around the world!
Red Onion's Nutritional Value
Red onions are used in salads, barbecue, stews, soups, hamburgers, sandwiches and even meat
dishes. They are available through out the year. Here is the breakdown of 160 gm of red onion's
nutritional value.
A fresh, chopped lot of 160 gm of chopped red onions will have about 64 Kcal and the following is
its nutritional value:
• Total Fat (Lipid) 16 gm
• Total Carbohydrate 14.94 gm
• Dietary Fiber 2.7 gm
• Total Sugars 6.78 gm
• Proteins 1.76 gm
• Vitamin A, Vitamin C (11.8 mg), vitamin B-12, Beta Carotene, Folate
• Calcium, Iron, Magnesium, Zinc, Fluoride
White Onion's Nutritional Value
White onions or pearl onions are a sweeter variety compared to red onions, due to a high water
content. They are eaten raw and served in burgers and salads and in soups like French onion
soup. These type of onions are also available throughout the year. They have a low saturated fat,

cholesterol and sodium content. A 100 gm white onion will give about 32 kcal of energy. The
nutritional content in a 100 gm white onion would be as follows:
• 91.24 gm Water
• Protein 0.8 gm
• Dietary Fiber 0.9 gm
• Fat content 0.08 gm
• Total Sugars (Sucrose, Glucose, Fructose, Lactose) 5 gm
• Minerals like Potassium, Calcium, Phosphorous, Selenium
• Vitamin C, Thiamine, Riboflavin, Niacin, Pantothenic Acid, Vitamin B-6, Folate, Choline,
Carotene
Green Onion's Nutritional Value
Green Onions or spring onions are basically onions which haven't matured and are uprooted
early. Spring onion's nutritional facts are listed here. They are used in salads, soups, baking and
in meat dishes. 100 gm of white onions will supply 27 Kcal of energy. The nutritional value of 100
gm raw green onions would be as follows:
• Water 91.24 gm
• Protein 0.8 gm
• Total Fat 0.08 gm
• Carbohydrate 7.55 gm
• Total Dietary Fiber 0.9 gm
• Sugars (Glucose , Fructose, Lactose) 5.02 gm
• Minerals like Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Manganese, Zinc,
Selenium
• Vitamin C, Vitamin D , Vitamin K, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B-6, Folate, Folic
Acid, Choline
• Amino Acids like Tryptophan, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Tyrosine , Valine
Yellow Onion's Nutritional Value
Yellow onions are also available throughout the year. They are used raw in salads, sandwiches,
barbecues and in a variety of dishes and cuisines. The nutritional value of yellow onions is
expounded here. About 160 gm of chopped yellow onions will supply around 64 Kcal of energy

and have the following nutrients:
• Total Fat 1g
• Dietary Fiber 3gm
• Total Carbohydrate 15 gm
• Sugars 7 gm
• Protein 2gm
• Vitamin A, Vitamin C, Calcium, Iron, Vitamin E, Vitamin K
Cooked Onion's Nutritional Value
Till now, we saw the nutritional value of onions in raw form. Cooking changes the nutritional
content of any vegetable as its boiled and drained. Let us see the nutritional value of onions
which have been boiled, drained and cooked. A 100 gm of such cooked onions will supply about
44 Kcal of energy. The nutritional value of 100 gm cooked onions is as follows:
• Water 87.86 gm
• Protein 1.36 gm
• Total Fat 0.19 gm
• Carbohydrate 10.15 gm
• Total dietary fiber 1.4 gm
• Sugars (Glucose, Fructose, Sucrose) 4.73 gm
• Minerals like Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sodium, Zinc, Copper ,
Mangenese, Selenium
• Vitamin C, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothenic Acid, Vitamin B-6
• Folate, Beta Carotene
• Amino Acids like Trytophan, Threonine, Isoleucine, Leucine, Methionine, Cystine,
Phenylalanine, Tyrosine, Valine, Aginine, Histidine
Onion's Nutritional Benefits
After going through the onion's nutritional facts, listed above, there will be no doubt in your mind
about nutritional abundance in onions. Since it is such a nutrients rich vegetable, onion's
nutritional benefits are abundant. Here are some of the benefits of having onions as part of your
diet:
• Eating onions boosts your appetite and prevents atherosclerosis.

• Onions extracts provide cures for cough, cold, bronchitis, as well as asthma.
• Onions can cause a marked reduction in bronchial spasms.
• Onion consumption reduces chances of colon cancer, stimulated growth of benevolent
bifidobacteria and inhibits growth of potentially harmful bacteria in the abdominal tract
• An interesting nutrition fact about onions is that the sulphides contained in them can lower
blood lipid levels and reduce blood pressure.
• Onions also prevent blood clotting and platelet clumping.
Hope, onion's nutritional information provided here prompts you to make it a part of your diet.
The nutritional value of onions and great taste they provide are the reasons for onions being
the second largest traded vegetable, after tomatoes. So, onion's nutritional value does make
it worth all the tears ! Here's a tip, if you want to cut an onion without tears, peel it in cold
water!
/>Onions
What's New and Beneficial About Onions
• The flavonoids in onion tend to be more concentrated in the outer
layers of the flesh. To maximize your health benefits, peel off as
little of the fleshy, edible portion as possible when removing the
onion's outermost paper layer. Even a small amount of
"overpeeling" can result in unwanted loss of flavonoids. For
example, a red onion can lose about 20% of its quercetin and
almost 75% of its anthocyanins if it is "overpeeled."
• The total polyphenol content of onions is much higher than many
people expect. (Polyphenols are one of the largest categories of
phytonutrients in food. This category includes all flavonoids as well
as tannins.) The total polyphenol content of onion is not only higher
than its fellow allium vegetables, garlic and leeks, but also higher
than tomatoes, carrots, and red bell pepper. In the French diet,
only six vegetables (artichoke heart, parsley, Brussels sprouts,
shallot, broccoli, and celery) have a higher polyphenol content than
onion. Since the French diet has been of special interest to

researchers in terms of disease prevention, onion's strong
polyphenol contribution will very likely lead to follow-up studies that
pay closer attention to this unique allium vegetable.
• Within the polyphenol category, onions are also surprisingly high in
flavonoids. For example, on an ounce-for-ounce basis, onions rank
in the top 10 of commonly eaten vegetables in their quercetin
content. The flavonoid content of onions can vary widely,
depending on the exact variety and growing conditions. Although
the average onion is likely to contain less than 100 milligrams of
quercetin per 3-1/2 ounces, some onions do provide this amount.
And while 100 milligrams may not sound like a lot, in the United
States, moderate vegetable eaters average only twice this amount
for all flavonoids (not just quercetin) from all vegetables per day.
• When onions are simmered to make soup, their quercetin does not
get degraded. It simply gets transferred into the water part of the
soup. By using a low-heat method for preparing onion soup, you
can preserve the health benefits of onion that are associated with
this key flavonoid.
• When we get quercetin by eating an onion-rather than consuming
the quercetin in purified, supplement form-we may end up getting
better protection from oxidative stress. That's exactly what
happened in an animal study where some animals had yellow onion
added to their diet in a way that would provide the same amount of
quercetin provided to other animals in the form of purified
quercetin extracts. The best protection came from the onion version
of this flavonoid, rather than the supplement form.
• Several servings of onion each week are sufficient to statistically
lower your risk of some types of cancer. For colorectal, laryngeal,
and ovarian cancer, between 1-7 servings of onion has been shown
to provide risk reduction. But for decreased risk of oral and

esophageal cancer, you'll need to consume one onion serving per
day (approximately ½ cup).
WHFoods Recommendations
With their unique combination of flavonoids and sulfur-containing
nutrients, the allium vegetables-such as onions-belong in your diet on a
regular basis. There's research evidence for including at least one serving
of an allium vegetable-such as onions-in your meal plan every day. When
onion is your allium vegetable of choice, try to include at least 1 medium
onion in your recipes and one-half of an onion in your individual food
portion.
To bring out the sweet flavor of onions we recommend using our Healthy
Sauté method of cooking onions for just 7 minutes. Cut onions into slices
of equal ¼-inch thickness to help them cook more evenly. The thinner
you slice the onions the more quickly they will cook. Let them sit for at
least 5 minutes to enhance their health-promoting properties. For more
details see the Healthiest Way of Cooking Onions in the How to Enjoy
section below.

This chart graphically details the %DV that a serving of Onions provides
for each of the nutrients of which it is a good, very good, or excellent
source according to our Food Rating System. Additional information about
the amount of these nutrients provided by Onions can be found in
the Food Rating System Chart. A link that takes you to the In-Depth
Nutritional Profile for Onions, featuring information over 80 nutrients, can
be found under the Food Rating System Chart.
• Health Benefits
• Description
• History
• How to Select and Store
• How to Enjoy

• Individual Concerns
• Nutritional Profile
• References
Health Benefits
Onions, like garlic, are members of the Allium family, and both are rich in
sulfur-containing compounds that are responsible for their pungent odors
and for many of their health-promoting effects. A wide variety of allyl
sulfides are found in onion, including the four major diallyl sulfides: DMS
(diallyl monosulfide), DDS (diallyl disulfide), DTS (diallyl trisulfide), and
DTTS (diallyl tetrasulfide). Also present are a wide variety of sulfoxides,
including (+) S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO), (+)-S-(1-propenyl)-
L-cysteine sulfoxide (PRENCSO), S-methyl-l-cysteine sulfoxide, S-propyl-
l-cysteine sulfoxide, and S-propenyl-l-cysteine sulfoxide. Onions are an
outstanding source of polyphenols, including the flavonoid polyphenols.
Within this flavonoid category, onions are a standout source of quercetin.
Cardiovascular Benefits
Unlike the research on garlic and its cardiovascular benefits, research
specifically focused on onion has mostly been conducted on animals
rather than humans. In animal studies, there is evidence that onion's
sulfur compounds may work in an anti-clotting capacity and help prevent
the unwanted clumping together of blood platelet cells. There is also
evidence showing that sulfur compounds in onion can lower blood levels
of cholesterol and triglycerides, and also improve cell membrane function
in red blood cells.
In human studies, most of the cardiovascular benefits have been
demonstrated in the form of overall diet. Multiple studies show onion to
be a food that provides protection for the heart and blood vessels when
consumed in a diet that is rich in other vegetables and fruits-especially
flavonoid-containing vegetables and fruits. The benefits of onion in this
overall dietary context extend to prevention of heart attack. In virtually

all of these diet-based studies, participants with the greatest intake of
vegetables (including onions) gain the most protection. The outstanding
flavonoid content of onions supports these research findings. It's also
interesting to note that onion is most commonly consumed in relatively
small amounts along with other foods rather than by itself. For this
reason, it can be more difficult to study in large-scale dietary research
studies that involve thousands of participants and rely on diet diaries to
determine onion consumption.
Support for Bone and Connective Tissue
Human studies have shown that onion can help increase our bone density
and may be of special benefit to women of menopausal age who are
experiencing loss of bone density. In addition, there is evidence that
women who have passed the age of menopause may be able to lower
their risk of hip fracture through frequent consumption of onions.
"Frequent" in this context means onion consumption on a daily basis! In
this research on bone density in older women, very sporadic eating of
onion (once a month or less) did not provide much benefit. That finding,
of course, was very expected. But less expected was the finding that it
took daily consumption of onion to show robust benefits for bone density.
Just as in the cancer-related onion research, the take-away message here
is clear: you don't want to skimp on onions when you are incorporating
them into your meal plan.
In and of itself, the high sulfur content of onions may provide direct
benefits to our connective tissue. Many of our connective tissue
components require sulfur for their formation. For example, with the
exception of hyaluronic acid, all glycosaminoglycans (GAGS) are sulfated.
(GAGS are the premiere family of molecules found in the ground
substance of our connective tissue.)
Anti-Inflammatory Benefits
While onion is not as well researched as garlic in terms of specific

inflammatory health problems like rheumatoid arthritis or allergic airway
inflammation, this allium vegetable has nevertheless been shown to
provide important anti-inflammatory benefits. Onionin A-a unique sulfur
molecule in onion that is found in the bulb portion of the plant-has been
shown to inhibit the activity of macrophages, specialized white blood cells
that play a key role in our body's immune defense system, and one of
their defense activities involves the triggering of large-scale inflammatory
responses. While macrophage activity is typically a good thing, inhibition
of their activity can sometimes be critical in getting chronic unwanted
inflammation under control.
Onion's antioxidants-including its hallmark flavonoid antioxidant,
quercetin-also provide us with anti-inflammatory benefits. These
antioxidants help prevent the oxidation of fatty acids in our body. When
we have lower levels of oxidized fatty acids, our body produces fewer pro-
inflammatory messaging molecules, and our level of inflammation is kept
in check.
Cancer Protection
Onion has repeatedly been shown to lower our risk of several cancers,
even when we consume it in only moderate amounts. "Moderate"
generally means 1-2 times per week, even though in some studies it has
been used to mean up to 5-6 times per week. Colorectal cancer, laryngeal
cancer, and ovarian cancer are the cancer types for which risk is reduced
along with moderate amounts of dietary onion. For other cancer types,
however, moderate intake of onion has not been enough to show
significant risk reduction. For these cancer types-including esophageal
cancer and cancers of the mouth-daily intake of onion is required before
research results show significant risk reduction.
Many factors may play a role in these different research findings for
different cancer types. However, the overall take-away from this research
seems clear: you do not want to err on the side of small onion servings or

infrequent onion intake if you want to obtain the full cancer-related
benefits of onion. A few slivers of sliced onion on a tossed salad are a
good thing-but probably not enough to provide you with the cancer-
related onion benefits that you are seeking. In recipes that already call for
onion, try to include at least 1 whole onion (medium size) in the recipe.
In recipes that do not already call for onion, consider the addition of 1
medium size onion (if you think onion might fit into the recipe and still
provide a tasty outcome). In terms of individual portion sizes when you
sit down to eat a meal, try to consume the equivalent of ½ onion.
Other Health Benefits
In animal studies, onions have shown potential for improvement of blood
sugar balance, even though it is not yet clear about the carry over of
these benefits for humans who are seeking better blood sugar balance
from their diet. Most of the animal studies have been conducted on rats,
and most have used onion juice or onion extract as the form of onion
tested. Future research is needed to clarify onion's potential for helping
lower blood sugar and improving blood sugar control, especially in
persons with blood sugar problems.
While not as well researched as garlic in terms of antibacterial benefits,
onion has nevertheless been shown to help prevent bacterial infection.
Along with its sulfur-containing compounds, the flavonoid quercetin
contained in onion helps provide these antibacterial benefits. We've seen
studies showing antibacterial activity of onion in relationship to the
bacteria Streptococcus mutans and Streptococcus sobrinus. (These
bacteria are commonly involved in the production of tooth cavities).
Antibacterial benefits have also been shown in the area of gum
(periodontal) disease bacteria, including Porphyromonas
gingivalis and Prevotella intermedia. Interestingly, in one study, fresh,
chopped, uncooked onion had antibacterial effects on these potentially
unwanted gum bacteria, but non-fresh, uncooked onion (raw onion that

was chopped and then left to sit for 2 days at room temperature) did not
demonstrate these same antibacterial properties nor did fresh onion that
was grated and then steamed for 10 minutes. While it is not possible to
draw broad conclusions from a single lab study, these findings suggest
that length of storage (for onion that has been chopped but not cooked)
and duration of heat exposure (in this case involving exposure to steam
for 10 full minutes) can affect some of onion's health benefits. For these
reasons, special care may be needed in the storage, handling, and
cooking of this allium vegetable.
Description
What would a kitchen be without the distinctively pungent smell and taste
of onions filling out the flavors of almost every type of cuisine imaginable?
Fortunately, yellow storage onions are available throughout the year
although sweet varieties have a much more limited growing season and
are available only a few months out of the year.
While onions may bring a tear to your eye and a pungency to your breath
they will also certainly bring delight to your taste buds. The onion, known
scientifically as Allium cepa, is, on the surface, a humble brown, white or
red, paper-thin skinned bulb; yet, despite its plain looks, it has an intense
flavor and is a beloved part of the cuisine of almost every region of the
world.
The word onion comes from the Latin word unio, which means "single," or
"one"-reflecting of the onion plant producing a single bulb, unlike its
cousin, the garlic, that produces many small bulbs. The name also
describes the onion bulb when cut down the middle; it is a union (also
from unio) of many separate, concentrically arranged layers.
Onions range in size, color, and taste depending upon their variety. There
are generally two types of large, globe-shaped onions, classified as
spring/summer or storage onions. The former class includes those that
are grown in warm weather climates and have characteristic mild or

sweet tastes. Included in this group are the Maui Sweet Onion (in season
April through June), Vidalia (in season May through June) and Walla Walla
(in season July and August). Storage onions are grown in colder weather
climates and, after harvesting, are dried out for a period of several
months, which allows them to attain dry, crisp skins. They generally have
a more pungent flavor and are usually named by their color: white, yellow
or red. Spanish onions fall into this classification. In addition to these
large onions, there are also smaller varieties such as the green onion, or
scallion, and the pearl onion.
Onions are a major source of polyphenols in general, and also of
flavonoids (a very important subdivision of polyphenols). They can also
vary greatly in their polyphenol and flavonoid content. In general, red
onions are higher in total flavonoids than white onions, (with yellow
onions falling somewhere in between).
History
Onions are native to Asia and the Middle East and have been cultivated
for over five thousand years. Onions were highly regarded by the
Egyptians. Not only did they use them as currency to pay the workers
who built the pyramids, but they also placed them in the tombs of kings,
such as Tutankhamen, so that they could carry these gifts bestowed with
spiritual significance with them to the afterlife.
Onions have been revered throughout time not only for their culinary use,
but also for their therapeutic properties. As early as the 6th century,
onions were used as a medicine in India. While they were popular with
the ancient Greeks and Romans, they were oftentimes dressed with extra
seasonings since many people did not find them spicy enough. Yet, it was
their pungency that made onions popular among poor people throughout
the world who could freely use this inexpensive vegetable to spark up
their meals. Onions were an indispensable vegetable in the cuisines of
many European countries during the Middle Ages and later even served as

a classic healthy breakfast food. Christopher Columbus brought onions to
the West Indies; their cultivation spread from there throughout the
Western Hemisphere. Today China, Indi
How to Select and Store
Choose onions that are clean, well shaped, have no opening at the neck,
and feature crisp, dry outer skins. Avoid those that are sprouting or have
signs of mold. In addition, onions of inferior quality often have soft spots,
moisture at their neck, and dark patches, which may all be indications of
decay. As conventionally grown onions are often irradiated to prevent
them from sprouting, purchase organically grown varieties whenever
possible to avoid onions that have undergone this process. When
purchasing scallions, look for those that have green, fresh-looking tops
that appear crisp yet tender. The base should be whitish in color for two
or three inches. Avoid those that have wilted or yellowed tops.
Onions should be stored in a well ventilated space at room temperature,
away from heat and bright light. With the exception of green onions, do
not refrigerate onions. Place them in a wire hanging basket or a
perforated bowl with a raised base so that air can circulate underneath.
The length of storage varies with the type of onion. Those that are more
pungent in flavor, such as yellow onions, should keep for about a month if
stored properly. They will keep longer than those with a sweeter taste,
such as white onions, since the compounds that confer their sharp taste
help to preserve them. Scallions should be stored in a plastic bag in the
refrigerator where they will keep for about one week. All onions should be
stored away from potatoes, as they will absorb their moisture and
ethylene gas, causing them to spoil more readily.
Store cut onions by placing in a sealed container; use them within a day
or two since they tend to oxidize and lose their nutrient content rather
quickly. Cooked onions will best maintain their taste in an airtight
container where they can be kept for a few days; they should never be

placed in a metal storage container as this may cause them to discolor.
Although peeled and chopped onions can be frozen (without first being
blanched), this process will cause them to lose some of their flavor.
How to Enjoy