báo cáo thực tập nhận thức ajinamoto

1
| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

THÁNG 7/2012

LỜI NÓI ĐẦU
Để trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực
tập, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ sư tương
lai. Chính vì thế, ngay từ cuối năm 2, chúng em , những kỹ sư Công nghệ sinh học tương
lai, đang được học một môn học có tính thực tiễn rất cao. Đó chính là môn Thực Tập
Nhận Thức (MSMH: 600001)
Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến lĩnh
vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công việc,
vai trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trinh được ứng dụng trong
việc sản xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần thích
ứng với công việc tương lai mình sẽ làm.
Buổi thực tập đầu tiên là chuyến tham quan đến công ty Ajinomoto Việt Nam, một công
ty hàng đầu chuyên sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm bột ngọt, … . Đến công
ty chúng em đã được nghe các hướng dẫn viên cung cấp các thông tin về công ty, các sản
phẩm, quy trình sản xuất, đóng gói sản phẩm và xủ lý nước thải. Có thể nói, đây là một
chuyến tham quan rất bổ ích.
Bài báo cáo của chúng em sẽ trình bày về những thu hoạch đã đạt được trong chuyến
tham quan ở công ty Ajinomoto Việt Nam. Tóm tắt bài báo cáo có thể được chia làm …
phần:
Phần 1: Giới thiệu sơ nét về công ty Ajinomoto Việt Nam, các sản phẩm của công ty.
Phần 2: Các kiến thức chuyên môn về cảm quan thực phẩm (vị Umami).
Phần 3: Quy trình sản xuất bột ngọt.
Phần 4: Quy trình xử lí nước thải.
Phần 5: Cảm nhận về chuyến tham quan
Chúng em cũng xin chân thành cám ơn sự hướng dẫn tận tình của cô trong chuyến tham
quan này.

2
MỤC LỤC| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]


MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 1
MỤC LỤC 2
PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO. 4
1. Sự hình thành và phát triển: 4
2. Công ty Ajinomoto Việt Nam 5
3. Logo và phương châm của công ty: 7
4. Các sản phẩm chính của công ty: 7
a. Bột ngọt: 7
b. Gia vị dạng lỏng: 8
c. Hạt nêm Aji-ngon (2000) 8
d. Gia vị tiện dụng: 9
e. Café lon Birdy (2010) 9
f. Phân bón sinh học Ami-Ami 9
PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG. 10
1. Sự phát hiện ra vị Umami 10
2. Glutamate- thành phần chính của vị Umami 11
3. Các sản phẩm chứa nhiều vị Umami 11
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT. 12
1. Các kiến thức về Bột Ngọt: 12
2. Quy trình sản xuất: 12
a. Nguyên liệu: 14
b. Quá trình lên men: 14

c. Trung hòa: 15
d. Lọc màu: 15
e. Kết tinh: 15
3
MỤC LỤC| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

f. Đóng gói: 15
3. Sơ đồ phân xưởng của nhà máy: 16
PHẦN 4: QUY TRINH XỬ LÝ NƯỚC THẢI. 17
PHẦN 5: CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN 20
TƯ LIỆU THAM KHẢO 21


4
PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.
1. Sự hình thành và phát triển:
Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, NhậtBản với sản
phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO. Với
tôn chỉ “góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng
cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnhvực Thực phẩm và Sức
khỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”, Tập đoàn Ajinomoto đã
và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằngcách tạo ra những sản
phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới.

Hình 1. Trụ sở chính Tập đoàn Ajinomoto ở Nhật Bản

Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp
thế giới, hoạt động trong ba lĩnh vực chính là Thực phẩm, Axit amin và Dược

phẩm & Sức khỏe. Nhà máy sản xuất của Tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng
lãnh thổ trên thế giới. Với mạng lưới phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả,
các sản phẩm của Tập đoàn được phân phối tới 130 quốc gia và vùng lãnh thổtrên
thế giới. Ajinomoto đã trở thành một tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân
viên 27.000 người.
5
PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

2. Công ty Ajinomoto Việt Nam

Hình 2. Công ty Ajinomoto Việt Nam
Công ty Ajinomoto Việt Nam (Khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai) được
thành lập vào tháng 2 năm 1991, là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài, tiền thân
là liên doanh giữa Công ty Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (VIFON) và tập đoàn
Ajinomoto Nhật Bản.
Từ nguồn vốn ban đầu là 8,3 triệu USD với công suất 5.000 tấn/năm, đến nay tổng
vốn đầu tư của công ty đã lên đến hơn 53 triệu USD với công suất 42.000 tấn/năm.
Song song với quá trình mở rộng nhà máy và tăng công suất, Công ty Ajinomoto
Việt Nam còn chú trọng đến việc đa dạng hóa sản phẩm. Từ sản phẩm đầu tiên là
bột ngọt mang thương hiệu AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa ra thị trường
nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như hạt nêm
cô đặc Aji-ngon, bột ngọt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse LISA.
Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu.
Hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn
của Nhật Bản. Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty
đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về môi trường theo quy định của nhà nước. Công ty
Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành
chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý
môi trường. Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
6

PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng,
vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng công ty có đầy đủ các tổ
chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đoàn, đoàn thanh niên và lực lượng dân
quân tự vệ (42 người). Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ
chức này hoạt động theo đúng vai trò và chức năng của mình. Hàng tháng, công ty
hỗ trợ đảng bộ, công đoàn và đoàn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt
động. Hoạt động hiệu quả của các tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây
dựng và phát triển đường lối, chính sách chung.
Tổng số CB-CNV Công ty hiện nay đã lên đến hơn 2.000 người. Đời sống của
CB-CNV công ty cũng ngày càng được nâng cao và cải thiện. Hàng năm, công ty
tổ chức “ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho CB-CNV và người thân trong gia
đình; mỗi nhân viên đều được đi nghỉ mát 1 lần trong năm.
Bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty còn quan tâm đến các hoạt
động đóng góp xã hội như xây dựng nhà tình nghĩa, nhà tình thương, tổ chức đi
thăm và tặng quà cho các trung tâm nuôi dạy trẻ mồi côi, khuyết tật, hội người
mù,… trong các dịp lễ tết. Đặc biệt, trong năm 2004, công ty thành lập Quỹ học
bổng mang tên “Ajinomoto - cho em đến trường” trị giá 100 triệu đồng mỗi năm
dành cho học sinh nghèo hiếu học của tỉnh Đồng Nai. Bên cạnh đó, công ty còn có
quỹ học bổng dành cho sinh viên các trường đại học các ngành công nghệ thực
phẩm và sinh học tại TP.HCM, hỗ trợ học bổng cho các học sinh nghèo hiếu học
các tỉnh.
Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận
được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng
khen và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do
Chủ Tịch nước trao tặng,…
Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2,

đào tạo công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu
công nghiệp, góp phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương.
Theo đó, công ty hỗ trợ một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức
tham quan nhà máy công ty cho các học viên trong quá trình học tập.
7
PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực. Với phương châm “đồng
hành cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến
quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty
trong việc định hướng và thực hiện các dự án đầu tư.
Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách
đầu tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công
nghiệp, phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng
thông thoáng hơn và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và
phát triển nền kinh tế của cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng.
3. Logo và phương châm của công ty:
“Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng cách
đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe và
bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”
“Cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đáp
ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình, góp phần mang đến cuộc
sống hạnh phúc cho mọi người cũng như góp phần phát triển nền văn hóa ẩm thực
Việt Nam.”

Hình 3. Logo của Ajinomoto

4. Các sản phẩm chính của công ty:
Các sản phẩm của công ty có thể được chia làm các dạng sau đây:

a. Bột ngọt: đây là sản phẩm chủ lực của công ty. Được chia làm 2 loại:
- Ajinomoto thường: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay.

8
PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

- Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997,
chủ yếu dành cho các nhà hàng, khách sạn. Điểm khác biệt chính là độ tinh
khiết của dòng này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường,
nhưng giá cả thì chỉ mắc hơn 2 lần.
b. Gia vị dạng lỏng:
- Giấm gạo LISA (2004)
Giấm gạo LISA được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình
kiểm soát chất lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe
người sử dụng. Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc trưng,
rất thích hợp để chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế biến
đồ chua.
- Ajimayo (2005)
Xốt trứng gà tươi, được làm từ trứng gà tươi, dầu hạt cải và giấm lên men
tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị người Việt, mang đến
vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn, bánh mì, hải sản và thịt
chiên (rán) hoặc nướng…
- Nước tương LISA (2008)
Nước tương đậu nành LISA được làm từ nguyên liệu đậu nành chọn lọc
bằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dung.
Nước tương đậu nành LISA mang đến một hương vị tinh tế, đậm đà cho
món ăn. Nước tương đậu nành LISA đặc biệt thích hợp dùng để làm nước
chấm, làm gia vị ướp thức ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho,…
c. Hạt nêm Aji-ngon (2000)

Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng với
một lượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri
glutamate,… làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn.
Với tinh chất xương hầm và thịt, Hạt nêm Aji-ngon mang đến hương thơm,
vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn.
9
PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

d. Gia vị tiện dụng:
- Bột tẩm chiên giòn Aji Quick
Là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và bột chiên khô. Aji Quick giúp các
món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và có độ giòn tự
nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt, dinh dưỡng của
nguyên liệu.

Aji Quick, tiện lợi sử dụng vì không cần phải tẩm ướp nguyên liệu hay pha
bột với nước.
- Bột cà ri tiện dụng Aji Quick.
Bột cà ri tiện dụng Aji Quick là sự kết hợp giữa bột cà ri tự nhiên và gia vị
nêm sẵn. Aji Quick tiện dụng cho việc nấu nướng vì không mất thời gian
tẩm ướp cũng như nêm nếm và có thể áp dụng đa dạng cho các món kho,
xào, xốt … với hương vị cà ri mới.

e. Café lon Birdy (2010)
Là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn của Nhật chuyên sản xuất
nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán hàng của Ajinomoto.
Là café đóng lon đầu tiên tại Việt Nam. Sản xuất theo công nghệ tiên tiến tại
Nhật Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt café Robusta
f. Phân bón sinh học Ami-Ami
Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI được sản xuất bằng công nghệ lên men vi

sinh hiện đại của Nhật Bản, hình thành từ qui trình lên men sản xuất axít amin
với nguyên liệu chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì. Sau khi ủ lên men rồi ly
tâm, dịch lên men được tách ra thành 2 phần: axít amin dùng để phục vụ cho
sản xuất thực phẩm và dược phẩm, axít glutamic để sản xuất bột ngọt và phần
khác là nước cái. Nước cái chứa rất nhiều đạm vi sinh và thành phần khoáng vi
lượng được trung hòa, sau khi được điều chỉnh độ đạm, độ pH,… cho ra thành
phẩm phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI dạng lỏng.
10
PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

















PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.
1. Sự phát hiện ra vị Umami
Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng
tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị

giác là giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận
thực phẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết
đến như các vị cơ bản. Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo
Hình 4. Bột ngọt Ajinomoto thường
Hình 2. Bột ngọt Ajinomoto Plus
Hình 3. Giấm gạo LISA
Hình 4. Café lon Birdy
Hình 5. Hạt nêm Aji-ngon
Hình 6. Nước tương LISA
Hình 7. Bột chiên Aji-Quick
Hình 8. Phân bón sinh học AmiAmi
Hình 9. Ajimayo
11
PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo
sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi
(nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là
glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.
2. Glutamate- thành phần chính của vị Umami
Glutamate (chất tạo vị umami) là một thành phần chính của protein thực phẩm
(rau củ quả và thịt). Thêm vào đó, glutamate tự do tồn tại tự nhiên trong phần lớn
thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản và rau củ quả.

Cà chua đặc biệt giàu glutamate, và đây là một trong những lý do cà chua là loại
quả được sử dụng rộng rãi trên thế giới giúp mang lại vị umami cho rất nhiều món
ăn khác nhau.
Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là
glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và
mô khác.

Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam glutamate liên kết và 1 gam
glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày. Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thể người
cũng tổng hợp khoảng 50 gam glutamate tự do.

Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, glutamate có hàm lượng cao nhất. Nó
chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do. Sự có mặt của glutamate có thể ảnh
hưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ. Cụ thể, hàm lượng glutamate trong sữa
mẹ cao gấp gần 10 lần lượng glutamate trong sữa bò.

3. Các sản phẩm chứa nhiều vị Umami

Thịt gia súc gia cầm
(mg/100g)
Thịt bò
10
Thịt gà
22
Hải sản
Sò điệp
140
Cua tuyết
19
Cua xanh
43
Cua hoàng đế
72
Tôm bạc
20

12
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

Rau củ quả
Bắp cải
50
Cải bó xôi
48
Cà chua
246
Măng tây
49
Ngô (Bắp)
106
Đậu Hà Lan
106
Củ hành
51
Khoai tây
10
Nấm
42


Phomat
Emmenthal
308
Parmesan
1680
Phomat Cheddar

182
Sữa
Sữa bò
1
Sữa dê
4
Sữa mẹ
19




PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.
1. Các kiến thức về Bột Ngọt:

Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C
5
H
8
NO
4
Na), là muối natri
của axit glutamic. Chất muối này có vị ngọt của nước ninh xương, nước luộc gà và
nấm thơm, kích thích thích vị giác mạnh. Axit glutamic là axit amin chiếm tỉ lệ lớn
nhất trong các axit amin tạo protit cơ thể (15-20% trọng lượng).

2. Quy trình sản xuất:
Quá trình sản xuất bột ngọt của công ty có thể được tóm tắt theo quy trình sau:

13
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]


























Nguyên liệu

Nhà máy

Lên men

Trung hòa

Lọc màu

Tinh chế

Thành phẩm
Vận chuyển
Soda
Than hoạt tính
14
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]


a. Nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở các
nước không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên liệu sẽ dựa vào các tiêu chí sau:
- Nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho quá trình sản xuất
- Họ sẽ ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu tính cạnh tranh về mặt kinh tế (chi phí
thấp), nhưng phải đảm một số yêu cầu về hàm lượng để có thể trích ly được
nhiều dung dịch rỉ đường nhất.
VD: ở Trung Quốc, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ ngô (bắp). Còn
ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan hay Malaysia thì họ ưu tiên sử
dụng nguồn nguyên liệu là mía đường hoặc khoai mì…
Riêng ở Việt Nam, họ sử dụng nguyên liệu cho quá trình sản xuất từ hai nguồn
chủ yếu sau:

- Thu mua mật rỉ đường từ các nhà máy sản xuất đường. Tuy nhiên, họ sẽ tiến
hành xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành dung dịch đường đơn
giản, hóa chất thường được sử dụng cho công đoạn này thường là H
2
SO
4
đậm
đặc
- Thu mua tinh bột (từ mía đường, khoai mì) . Sau đó, nguyên liệu thô sẽ được
tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ sự phân cắt của các enzyme thủy
phân.
Mật rĩ thu được ở giai đoạn này phải đạt được hơn 48% (lượng đường) thì mới đạt
chuẩn cho quá trình sản xuất. Quá trình kiểm tra được tiến hành một cách nghiêm
ngặt
Một điều đáng chú ý ở đây, về vị trí của công ty thì sự vận chuyển nguồn nguyên
liệu cũng được tính toán nhằm giảm chi phí thấp nhất cho việc vận chuyển. Họ sẽ
có hai hướng vận chuyển, một là vận chuyển bằng đường thủy thông qua các ghe
tàu, sà lang, hai là vận chuyển bằng đường bộ
b. Quá trình lên men:
Điểm khác biệt về chất lượng của các sản phẩm bột ngọt chính là ở giai đoạn này.
Đây là “bí mật công nghệ” của mỗi công ty bên cạnh quy trình xử lí nước thải.
Quá trình lên men dung dịch đường rĩ được thực hiện một cách rất nghiêm ngặt.
Việc sử dụng enzyme (men) để thực hiện quá trình này cũng được bảo đảm sự an
toàn vì lợi ích của công ty. Các con men được mang về từ Hokaido (Nhật Bản)
trong 1 ống nghiệm nhỏ, được bảo quản trong điều kiện là -85
o
C, các nhà máy sản
15
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

xuất ở các quốc gia sẽ tiến hành nhân bản, phục vụ cho công việc sản xuất trong
suốt một năm. Mỗi công ty thành viên sẽ có một phòng nghiên cứu chuyên trách
về mảng này. Một số thông tin về quy trình lên men cũng được hạn chế đến mức
tối thiểu.
Sau quá trình lên men, họ sẽ thu hồi được acid glutamic là 1 trong 20 loại acid
amine quan trọng trong cở thể. Ngoài ra, sản phẩm thu hồi còn có một số chất phụ
của quá trình lên men. Các sản phẩm này sẽ được tách riêng ra và họ sẽ tận dụng
nguồn này cho việc sản xuất phân bón Ami Ami cũng là 1 sản phẩm của công ty.
c. Trung hòa:
Acid glutamic sau khi được thu hồi sẽ đi vào giai đoạn trung hòa. Hóa chất được
sử dụng cho quá trình này là soda dưới dạng bột để tạo thành công thức chính của
bột ngọt là natri glutamate.
d. Lọc màu:
Do chỉ số màu của sản phẩm lúc này rất cao do màu nâu đỏ của mật rỉ đường,
chính vì thế phải trải qua thêm công đoạn lọc màu. Việc lọc màu sẽ được tiến hành
nhờ lớp than hoạt tính (3 lớp) để khử màu, tạo thành dung dịch bột ngọt trắng
trong.
e. Kết tinh:
Quá trình kết tinh được thực hiện trong bồn khuấy, cho mầm kết tinh bột ngọt vào
và tiến hành khuấy liên tục, sau đó tinh thể bột ngọt sẽ được sàn lọc.
Tùy vào kích cở của bột ngọt, công ty sẽ phân loại riêng ra và mỗi loại như vậy sẽ
được bán với giá khác nhau, tùy vào mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Thường bột ngọt khi sàn lọc có 5 kích cỡ khác nhau: quá bé, bé, vừa, lớn, quá lớn.
Đối với loại quá bé và quá lớn, sẽ tiến hành pha loãng và kết tinh lại hoặc sẽ
chuyển qua quy trình sản xuất bột nêm Ajingon,… . Ba loại còn lại sẽ được bán ra
thi trường cho người tiêu dùng.
f. Đóng gói:
Giai đoạn rất quan trọng được tiến hành rất nghiêm ngặt nhằm đảm bảo tính an
toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Khu vực đóng gói sẽ được chia làm 3 vùng với chức năng riêng nhằm kiểm soát

chặt chẻ tính an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Bên cạnh đó, ngoài việc kiểm tra bằng
cảm quan của sản phẩm, còn trải qua các giai đoạn kiểm tra như dò kim loại, trọng
lượng của từng gói bột ngọt, QA, QC,… . Các nhân viên, công nhân trong khu vực
16
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

này trước khi vào công đoạn làm việc phải trải qua những kiểm tra nghiêm ngặt về
sức khỏe và vệ sinh.
3. Sơ đồ phân xưởng của nhà máy:

(Lưu ý: hình vẽ chỉ mang tính chất tượng trưng)

Theo hình vẽ trên, quy trình sản xuất sẽ theo trình tự như sau:
 Nhập nguyên liệu: có thể từ mật rĩ đường hoặc tinh bột
 Quá trình lên men
 Thu hồi acid Glutamic trong quá trình lên men
 Acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate
 Làm sạch mononatri glutamate
 Kết tinh mononatri glutamate
 Sấy khô
 Cân và đóng gói
 Thành phẩm

17
PHẦN 4: QUY TRINH XỬ LÝ NƯỚC THẢI.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

Tuy nhiên khi tham quan nhà máy ở Biên Hòa, các phân xưởng se không đánh số như
trong hình vẽ, thay vào đó sẽ là các kí hiệu H0, H1… .Theo đó trình tự và chức năng của
các phân xưởng sẽ được kí hiêu như sau:
H0: Chuẩn bị con giống cho quá trình lên men.

H1: Nhận nguyên liệu, chuẩn bị dd đường cho quá trình lên men
H2: thực hiện quá trình lên men, tạo ra a. glutamic
H4: Thu hồi Acid Glutamic
H5: Tẩy màu
H8: Đóng gói

PHẦN 4: QUY TRINH XỬ LÝ NƯỚC THẢI.
Vì là công ty chuyên sản xuất thực phẩm, nên lượng chất thải là một vấn đề cần phải
được coi trọng. Chính vì thế, từ năm 1997, công ty đã đầu tư hệ thống xử lý chất thải
nhằm đảm bảo cam kết bảo vệ môi trường. Hệ thống xử lý nước thải của công công ty
được đầu tư khá hiện đại, và đạt chất lượng nước thải ra sông là A. Đây cũng là một trong
những chiến lược của cọng ty nhằm tạo ra sự thân thiện và an tâm nơi người tiêu dùng.
Quy trình xử lý nước thải của công ty có thể được tóm tắt thông qua sơ đồ dưới đây:
18
PHẦN 4: QUY TRINH XỬ LÝ NƯỚC THẢI. | [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

Hồi lưu

Lắng cuối

Máy ép bùn
Phân bón
Ami Ami

Xử lý vi sinh
Sục khí
IV

Bể chứa
Yếm
khí I/II
Sục khí
I
Sục khí
II
Sục khí
III
Chất thải từ các phân
xưởng, các phòng ban
Bể chứa
(11 bể)
Bể ổn định
Lọc
Line A

Line B
Line C
Line D
Bể tẩy màu
Hồi lưu
Cặn bông
Cặn polymer
Ra sông
Bể 1
Bể 3

Bể 2
19
PHẦN 4: QUY TRINH XỬ LÝ NƯỚC THẢI. | [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

1. Đầu tiên, nước thải từ các phân xưởng sản xuất, từ khối văn phòng sẽ được vận
chuyển vào bồn chứa nước thải ban đầu, gồm 11 bể. 11 bể này sẽ chia làm 2 loại:
- Từ 1-4: bể chứa dung dịch đặc, chất thải ở dạng này sẽ được xử lí nhỏ giọt
nhằm hạn chế sự tạo muối
- Từ 5-11: bể chứa dung dịch lỏng

2. Sau đó, toàn bộ chất thải sẽ được đưa vào bồn ổn định, thêm một số hóa chất như
H
2
SO
4
hay NAOH để trung hòa và tạo tủa một số chất.

3. Xử lý vi sinh ban đầu và tiến hành lọc.

4. Chất thải sau khi được lọc sơ bộ sẽ được tiến hành xử lý vi sinh thông qua các bể
yếm khí và sục khí:
- Khử nitrate (YKI): do tính chất của nước thải của nhà máy chứa nhiều N, nên
cần phải tiến hành xử lí khử nitrate từ NO
3
-
 NO
2
-
NH
4
+
N
2
O N
2

- Nitrate hóa (SKI, SKII, SKIII) : việc nitrate hóa này sẽ giúp cho sự oxy hóa
các hợp chất hữu cơ thành CO2 và H2O, bên cạnh đó, do lượng NH4 được tạo
ra trong bể YKI nhiều, mặc dù cần thiết cho việc cung cấp dinh dưỡng tham
gia vào quá trình khử nitrate, tuy nhiên khi lượng này quá nhiều sẽ gây ra sự ức
chế ngược. Chính vì thế, cần phải tiến hành nitrate hóa lại một phần lượng
NH
4
+
để đảm bào sự hoạt động tốt của các vi sinh vật này.

5. Đến đây, toàn bộ lượng chất thải sẽ được hoàn lưu lại đến bể YKII và thực hiện
quy trình như YKI, sau đó đến bể SKI  SKII SKIII SKIV. Ngoài việc thiết
lập lại quá trình hoàn lưu như lần I, lượng glucose sẽ được bổ sung ở giai đoạn này

nhằm cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật.

6. Lượng chất thải sẽ được đưa vào bể chứa lớn. Tại đây, cặn polymer sẽ được tách
riêng ra và đưa đến máy ép bùn để tham gia vào một quy trình khác tạo ra phân
bón Ami Ami, lượng lỏng còn lại sẽ tiếp tục được hoàn lưu lại thêm một lần nữa.


7. Sau khi được hoàn lưu, nước thải sẽ kết thúc quá trình xử lý vi sinh sẽ chuyển
sang giai đoạn xử lý hóa lý. Lượng chất thải sẽ theo đường ống đến bể tẩy màu.
Bể này sẽ được chia làm 3 bể nhỏ, quy trình xử lý là liên tục lần lượt qua từng bể:
- Bể 1: Được cho thêm các hóa chất như H
2
SO
4
, alume, nhằm đông tụ các chất
vô cơ pH ở bể này thường thấp khoảng 4-5
20
PHẦN 5: CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN
THỨC]

- Bể 2: Thêm vào polymer, NaOH nhằm nâng pH lên trung tính, tạo bông
- Bể 3: Thêm vào polymer và Chlorine nhằm khử trùng trước khi được thải ra
sông.

8. Sau khi qua bể tẩy màu, nước thải sẽ được chuyển đến buồng lắng cuối. Tại đây,
sẽ có các cánh khuấy, nhằm lọc ra các cặn bông đưa đến máy ép bùn xử lý, tham
gia vào quá trình tạo phân bón Ami Ami. Đến đây, lượng nước về mặt cảm quan
đã có màu trong xanh. Tuy nhiên, trước khi chính thức ra sông, thì lượng nước sẽ
lại được kiểm tra tại thông qua các máy đo các chỉ số như DRC, PU, COD bằng
phương pháp Bùn hoạt tính. Nếu được đảm bảo, sẽ được thải ra sông, nếu không

sẽ có tín hiệu báo và các công nhân trong hệ thống sẽ tiến hành sữa chữa hệ thống
nhằm đảm bảo tính an toàn của nước thải.
PHẦN 5: CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN
Chuyến tham quan đã để lại rất nhiều ấn tượng cho chúng em, đặc biệt khi đây là lần đầu
tiên được tiếp cận với môi trường làm việc của một người kỹ sư. Ngoài việc tiếp thu được
công nghê sản xuất hiện đại, môi trường làm việc thân thiện với môi trường, các anh chị
hướng dẫn tận tình đã cung cấp các thông tin bổ ích, chia sẻ một số kinh nghiệm làm
việc. Cùng với đó là phong cách làm việc chuyên nghiệp làm chúng em thật sự ấn tượng,
đây là một trong những điều cần phải học hỏi. Kết thúc chuyến tham quan với rất nhiều
điều ấn tượng và mới mẻ, chúng em thật sự rất cần những chuyến tham quan như vậy để
có thể nâng cáo hơn nhận thực về vai trò của một người kỹ sư như thế nào, bên cạnh việc
học tập các kiến thức chuyên ngành.

21
| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]


TƯ LIỆU THAM KHẢO

[1].
[2].
[3]. />truong-ben-vung/2604291
[4].
[5].