bài giảng cảm quan thực phẩm

Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 1
HUTECH

Đánh giá cảm quan TP
Nguyễn Thị Thu Hà
Khoa CNTP, ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM
144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q. Bình Thạnh
PTN Cảm quan, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM
306 B2, 268 Lý Thường Kiệt, P.14, Q.10
HUTECH
Nhiệm vụ của sinh viên
 Tham dự ñầy ñủ các buổi học
 Đọc tài liệu tham khảo trước khi ñến
lớp
 Tham gia thảo luận tại lớp và thực
hiện bài tập theo nhóm tại nhà
03/2012 2
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 2
HUTECH
Tiêu chuẩn ñánh giá sinh viên
 Điểm quá trình: 30%
  Bài tập thảo luận tại lớp
  Bài tập theo nhóm ở nhà
  Điểm thưởng cho SV tham gia tích cực
 Điểm thi cuối kỳ: 70%
03/2012 3
Phương pháp luận
HUTECH

Mục tiêu của học phần
SV nắm vững:
  Cơ sở lý thuyết của đánh giá cảm quan
  Phương pháp đánh giá cảm quan
  Phương pháp xử lý số liệu
03/2012 4
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 3
HUTECH
Nội dung
03/2012 5
Phương pháp luận
Phương pháp luận 1
Nguyên tắc thực hành tốt 3
Nền tảng tâm - sinh lý học 2
Phép thử phân biệt 4
Phép thử mô tả 5
Phép thử thị hiếu 6
Một số công cụ thống kê 7
HUTECH
Đôi dòng lịch sử …
03/2012 6
Phương pháp luận
•  Pearson, Yates, Spearman, Thurstone (thng kê)
C s ca các phép đo tâm lý
•  U.S Dept of Agriculture (1940-)
Các mùi l trong thc phm

•  USA 40s  50s: Acceptance Branch

Tp hp các nhà công ngh thc phm, tâm lý hc và thng kê hc: v
c bn, mùi, s ngon ming, s đói, phép th phân bit và a thích
•  Ging dy đánh giá cm quan:
UC Davis (
60’s ): Rose Marie Pangborn; University of Cornell (70’s):
Harry Lawless, Hildegard Heyman……….; University of Reading (60’s):
Roland Harper & E.P. Koster (Netherlands)

Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 4
HUTECH
Tài liệu tham khảo
Harry T. Lawless and Hildegarde Heymann,
Sensory evaluation of food: Principles and
Practices, Chapman & Hall, 1998.
Bản dịch: Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm
quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nhà
xuất bản ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2008.
Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành Đánh giá cảm
quan, Nhà xuất bản ĐHQG Tp.HCM, 2006.
Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực
phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 2006.
03/2012 7
Phương pháp luận
HUTECH
Các tổ chức:
IFT: Division of Sensory Evaluation
ASTM: E-18 Committee on Sensory
Evaluation of Products ans Materials
European Sensory Network, Chemical Senses Association,…

Hội nghị:
Pangborn Sensory Science Symposium,
Eurosense, Sensometric, SPISE
Tạp chí
Food Quality and Preferences, Chemical Senses, Journal of Food
Reseach & Food Technology (1974), Appetite (1980), Journal of
Sensory Studies (1986),…
03/2012 8
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 5
HUTECH
PHƯƠNG PHÁP LUẬN
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phần 1. [Chương 1&3]
03/2012 9
Phương pháp luận
HUTECH
1.1. Giới thiệu
03/2012 10
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 6
HUTECH
Tại sao phải ñánh giá cảm quan?
 Chất lượng thực phẩm?

 Giảm rủi ro khi ra quyết ñịnh
 Con người là một công cụ ño tốt ?
03/2012 11

Phương pháp luận
HUTECH
03/2012 12
Phương pháp luận
Đánh giá
cảm quan?
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 7
HUTECH
03/2012 13
Phương pháp luận
HUTECH
1.2. Định nghĩa
Phương pháp khoa học ñược sử dụng ñể
gợi lên, ño ñạc, phân tích và giải thích
cảm giác ñối với các sản phẩm vốn
ñược nhận biết thông qua các giác
quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác và thính giác.





Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight,
smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
03/2012 14
Phương pháp luận

Evoke Measure Analyse Interpret
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 8
HUTECH
Evoke
 Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những
ñiều kiện có kiểm soát ñể tối thiểu
hóa các yếu tố gây sai lệch
 Các yếu tố
  Nhiệt độ
  Khối lượng mẫu
  Ánh sáng
  Môi trường thử
  Trật tự trình bày mẫu
  Thời gian 
03/2012 15
Phương pháp luận
HUTECH
Measure
 Công cụ ño
 Thang ño
 Độ chính xác, tin cậy, nhạy
03/2012 16
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 9
HUTECH
Analyse
󲣿
Mời nhà thống kê sau khi làm xong thí

nghiệm không gì hơn là yêu cầu người
ấy thực hiện việc khám nghiệm tử thi
ñể có thể nói rằng vì sao thí nghiệm
ñã chết
󲤀

R.A. Fisher, Indian Statistical Congress, 1938.

 Kiểm ñịnh thống kê
  Dạng dữ liệu
  Phân bố
  Dao động
03/2012 17
Phương pháp luận
HUTECH
Interpret
 Giải thích & kết luận dựa trên:
  Dữ liệu
  Phân tích thống kê
  Phương pháp đánh giá cảm quan
  Giới hạn của thí nghiệm
  Cơ sở nền tảng, bối cảnh nghiên cứu
 Khả năng khái quát hóa?
  Ví dụ: mô hình fixed và random
03/2012 18
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 10
HUTECH
1.3. Ứng dụng

03/2012 19
Phương pháp luận
Sensory
Evaluation
Product
Research
Marketing
Manufacturing
Quality
Control
Marketing
Research
Packaging/
Design
Security/
Toxicology
Sales
Purchasing
Legal
Services
Engineering/
process devel
Interacting Departments: U. S. Foods and Consumer Products Industries
HUTECH
Nghiên cứu & phát triển sản phẩm
03/2012 20
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 11
HUTECH

Kiểm tra chất lượng
  Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (TCVN
3215-79)
  Phương pháp thực hiện
•  Xác định tiêu chuẩn chất lượng
•  Xác định khoảng dao động chấp nhận được
•  Kiểm tra mẫu trong điều kiện kiểm soát
•  Tuyển chọn, huấn luyện người thử
  Khác với các phép thử cảm quan
•  Ra quyết định sửa chữa tại chỗ trong sản xuất
•  Một hoặc một số ít chuyên gia
•  Thang đo đa chiều, kém thích hợp với phân tích
thống kê
03/2012 21
Phương pháp luận
HUTECH
Ghi nhớ?
03/2012 22
Phương pháp luận
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12
Phương pháp luận 12
HUTECH
Tương quan với các phương pháp khác
03/2012 23
Phương pháp luận
PP cảm quan
Sản phẩm
Con người
Phương pháp
Hóa học/

Lý học
Phương pháp
Marketing
Phòng TN
Người tiêu dùng
Phân biệt
Mô tả
Thị hiếu/
Tâm lý
HUTECH
Làm thế nào ñể thực hiện một phép thử
cảm quan thực phẩm?

03/2012 24
Phương pháp luận