Giáo trình tập huấn kiến thức ATTP cho người trục tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM
HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM
GIÁO TRÌNH
GIÁO TRÌNH
Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp
Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp
sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
BÀI 1:
BÀI 1:
CÁC MỐI NGUY VỆ SINH
CÁC MỐI NGUY VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
AN TOÀN THỰC PHẨM


Yêu cầu:
Yêu cầu:
Sau khi học xong, học viên cần phải nắm
Sau khi học xong, học viên cần phải nắm
được:
được:
- Định nghĩa về mối nguy
- Định nghĩa về mối nguy
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
phẩm.
phẩm.
I. ĐỊNH NGHĨA:
I. ĐỊNH NGHĨA:

Mối nguy:
Mối nguy:


là tác nhân sinh học, hóa học hay
là tác nhân sinh học, hóa học hay
vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi trường chế
vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi trường chế
biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả
biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả
năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:
II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:
1.Mối nguy sinh học:
1.Mối nguy sinh học:
1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm
1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm
do sinh học
do sinh học
Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm
Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm
sinh học vào thực phẩm
sinh học vào thực phẩm


TÁC NHÂN SINH HỌC
Súc vật bị bệnh
Môi

trường
Sinh vật
có độc tố
Chế biến
TP
Bảo quản
TP
Nấu không kỹ
Ô nhiễm:
-Đất
-Nước
-Không
khí
-Độc tố nấm
mốc
-Thực phẩm
có độc
-Động vật
có độc
Vệ sinh cá
nhân (Tay
người lành
mang trùng,
hắt hơi…)
THỰC PHẨM
Mổ thịt Điều kiện
mất vệ
sinh,
không che
đậy, ruồi,

bọ, chuột
1.2.Các mối nguy sinh học:
1.2.Các mối nguy sinh học:
1.2.1.Các vi khuẩn:
1.2.1.Các vi khuẩn:
+Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé,
+Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé,
mắt thường không nhìn thấy được. Vi
mắt thường không nhìn thấy được. Vi
khuẩn có khắp mọi nơi: trong đất, nước,
khuẩn có khắp mọi nơi: trong đất, nước,
không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực
không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực
phẩm tươi sống và trên cơ thể người
phẩm tươi sống và trên cơ thể người
+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có
+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có
thể gây ra:
thể gây ra:
- Ngộ độc thực
- Ngộ độc thực
phẩm
phẩm
- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực
- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực
phẩm :bệnh tả, bệnh thương hàn, bệnh
phẩm :bệnh tả, bệnh thương hàn, bệnh
lỵ
lỵ
1.2.2 . Các virus:

1.2.2 . Các virus:




Một số loại virus lây qua đường
Một số loại virus lây qua đường
thực phẩm như sau:
thực phẩm như sau:
+ Virus gây viêm gan: virus viêm
+ Virus gây viêm gan: virus viêm
gan A và virus viêm gan E
gan A và virus viêm gan E
+ Virus đường ruột: Polio,
+ Virus đường ruột: Polio,
Coxsackie, ECHO
Coxsackie, ECHO
+ Virus Norwalk
+ Virus Norwalk
1.2.3. Các ký sinh trùng:
1.2.3. Các ký sinh trùng:


+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp).
+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp).
+ Ký sinh trùng đa bào :
+ Ký sinh trùng đa bào :
- Gồm các loại giun ( giun đũa,
- Gồm các loại giun ( giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn)

giun tóc, giun móc, giun xoắn)
- các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán
- các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán
lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).
lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).
2. Mối nguy hóa học:
2. Mối nguy hóa học:
2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:
2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:
+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và
+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và
Ochratoxin
Ochratoxin
+ Độc tố của tảo
+ Độc tố của tảo
+ Độc tố cá
+ Độc tố cá
+ Độc tố nhuyễn thể
+ Độc tố nhuyễn thể




2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục đích:
2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục đích:


(phụ gia, chất
(phụ gia, chất
hỗ trợ chế biến) gây tác hại do:

hỗ trợ chế biến) gây tác hại do:
- Sử dụng quá liều
- Sử dụng quá liều
- Sử dụng sai mục đích
- Sử dụng sai mục đích
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng


2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm:
2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm:


+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng sinh, hormone
+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng sinh, hormone
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất kim loại nặng
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất kim loại nặng
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hại: Đó là hóa chất
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hại: Đó là hóa chất
bảo vệ thực vật, thuốc diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)
bảo vệ thực vật, thuốc diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)
3. Các mối nguy vật lý:
3. Các mối nguy vật lý:


Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loại….
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loại….
Câu hỏi:

Câu hỏi:


1. Thế nào là mối nguy VSATTP ?
1. Thế nào là mối nguy VSATTP ?
2. Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?
2. Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?
BÀI 2:
BÀI 2:
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.
THỰC PHẨM.


Yêu cầu:
Yêu cầu:


Sau khi kết thúc bài học, học viên cần
Sau khi kết thúc bài học, học viên cần
nắm được: Ba nhóm điều kiện cơ bản về
nắm được: Ba nhóm điều kiện cơ bản về
vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc phải
vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc phải
thực hiện đối với các cơ sở sản xuất, kinh
thực hiện đối với các cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.
doanh thực phẩm.
I. KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN

I. KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM”:
THỰC PHẨM”:
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu
cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người
để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm
đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
II. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
II. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.
THỰC PHẨM.
1. Điều kiện về cơ sở:
1. Điều kiện về cơ sở:

(1) Vị trí.
(2) Thiết kế và bố trí.(xem sơ đồ hình 1)
Sơ đồ nguyên lý một chiều
Sơ đồ nguyên lý một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực
kho
Khu vực
thay quần
áo bảo hộ
lao động –
rửa tay – vệ
sinh
Sơ chế - rửa
Chế biến
Nấu nướng

Chia – bao gói
Bảo quản – Vận chuyển
Nơi ăn – Nhà ăn
(3) Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm, phải làm bằng các vật liệu không thối
nhiễm, không thấm nước và các chất bẩn.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và
đóng kín.
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn
trùng và động vật.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt.
- Hệ thống chiếu sáng: các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh vỡ
làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.
- Có hệ thống cống,rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm
ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh, thiết bị làm vệ
sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ
sinh)


2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực
phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù
hợp với yêu cầu của sản phẩm.
+ Cần có chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và
rửa dụng cụ, thiết bị.
+Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có

một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện. Và ít nhất
1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.
+ Có đủ dụng cụ chứa chất thải, làm vệ sinh.
Rác thải phải được quản lý theo quy định:
- Vật chứa rác thối không được rò rỉ nước
bẩn hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải
làm sạch ngay.
- Khu lưu trữ rác thải cần được làm sạch
sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung
quanh không bị ảnh hưởng.
3. Điều kiện về con người:
3. Điều kiện về con người:
3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
mỗi năm 1 lần.
mỗi năm 1 lần.

+ Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây
không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
- Lao tiến triển chưa được điều trị.
- Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn.
- Chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn).
- Viêm gan virus (viêm gan virus A, E);
- Viêm đường hô hấp cấp tính;
- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;
- Người lành mang trùng.
+ Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ

chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh
vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ
quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm.
+ Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y
tế từ cấp quận, huyện trở lên.
3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của
3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

+ Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất,
chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện
các yêu cầu sau:
- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán
thực phẩm. Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu
trang sạch.
- Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức
khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực
phẩm.
- Không hút thuốc, khạc nhổ ăn uống, hắt hơi
hoặc ho không đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay
các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được
bảo vệ an toàn.

+ Người trực tiếp sản xuất thực
phẩm đều phải chấp hành “thực
hành bàn tay tốt”.
- Rửa tay khi tiếp xúc với thực
phẩm

- Lau khô tay sau khi rửa bằng
khăn giấy dùng một lần, khăn bông
sạch hoặc máy thổi khô, không chùi
vào quần áo, váy , tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và
nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu
có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và đi găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.
3.4. Đối với khách tham quan:
3.4. Đối với khách tham quan:

Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực
phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các
quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi
ủng….
Câu hỏi:
Câu hỏi:
1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì?
1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì?


2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?
2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?
BÀI 3:
BÀI 3:
PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ
PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ

SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.
Yêu cầu
Yêu cầu
:
:
Nắm được phương pháp cần thiết để đảm
Nắm được phương pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm
trong chuỗi cung cấp thực phẩm)
trong chuỗi cung cấp thực phẩm)