VE SINH AN TOAN THUC PHAM

1
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CẤP
2
I. KHI NIM
- Bệnh Tả là bệnh truyền nhiễm cấp tính, gây dịch đ
ờng tiêu hoá do phẩy khuẩn tả V.cholerae gây ra.
Biểu hiện chủ yếu bằng nôn, tiêu chảy với số lợng
lớn dẫn đến mất nớc, điện giải, có thể gây sốc nặng
và có thể tử vong nếu không điều trị kịp thời.
3
NGUỒN BỆNH chñ yÕu

Bệnh nhân đang bị bệnh

Người lành mang vi khuẩn (Người mang
vi khuẩn nhưng không có triệu chứng lâm
sàng hoặc thể nhẹ và mang vi khuẩn sau
khi khỏi bệnh)


4
Phơng thức lây truyền
Phơng thức lây truyền
:
:
bệnh tiêu chảy cấp nguy
bệnh tiêu chảy cấp nguy
hiểm là lây lan qua đờng ăn uống do các thức ăn
hiểm là lây lan qua đờng ăn uống do các thức ăn
hoặc nớc uống bị nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với

hoặc nớc uống bị nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với
phân hay chất nôn của ngời nhiễm vi khuẩn.
phân hay chất nôn của ngời nhiễm vi khuẩn.
- Ngời ta đã thấy nhiều vụ dịch xảy ra tản phát do
- Ngời ta đã thấy nhiều vụ dịch xảy ra tản phát do
ăn phải các hải sản sống hoặc nấu cha chín.
ăn phải các hải sản sống hoặc nấu cha chín.
- Các vụ dịch lớn xảy ra thờng do ô nhiễm nguồn
- Các vụ dịch lớn xảy ra thờng do ô nhiễm nguồn
nớc, ô nhiễm các thực phẩm có tính tiêu dùng
nớc, ô nhiễm các thực phẩm có tính tiêu dùng
rộng rãi trong dân chúng.
rộng rãi trong dân chúng.
- Ngoài ra còn có thể lây bệnh gián tiếp qua ruồi
- Ngoài ra còn có thể lây bệnh gián tiếp qua ruồi
nhặng, chuột (trong đờng tiêu hóa và lông cánh,
nhặng, chuột (trong đờng tiêu hóa và lông cánh,
chân vòi của ruồi có thể chứa tới hàng triệu mầm
chân vòi của ruồi có thể chứa tới hàng triệu mầm
bệnh).
bệnh).
NG LY TRUYN
NG LY TRUYN
5
+
+
Mọi lứa tuổi, mọi giới, mọi dân
Mọi lứa tuổi, mọi giới, mọi dân
tộc đều có thể mắc bệnh.
tộc đều có thể mắc bệnh.

+
+
Song ở nơi cha có dịch, ngời
Song ở nơi cha có dịch, ngời
lớn mắc nhiều hơn, ở vùng có
lớn mắc nhiều hơn, ở vùng có
dịch lu hành, trẻ em và ngời
dịch lu hành, trẻ em và ngời
già mắc nhiều hơn.
già mắc nhiều hơn.


Khối cảm nhiễm
Khối cảm nhiễm
6
Bệnh nhân
Bệnh nhân
Ngời lành mang VK
Ngời lành mang VK
(Abram.1995: thải VK trong vài tháng)
(Abram.1995: thải VK trong vài tháng)
Môi trờng
Môi trờng



ĐV phù du
ĐV phù du

TV thuỷ sinh
TV thuỷ sinh
Biotip El Tor có thể
Biotip El Tor có thể
sống kết hợp với 1
sống kết hợp với 1
số cây & ĐV dới
số cây & ĐV dới
nớc làm cho nớc
nớc làm cho nớc
trở thành 1 kho tàng
trở thành 1 kho tàng
lu trữ quan trọng
lu trữ quan trọng
gây nhiễm
gây nhiễm



Ngời thiếu acid dịch vị
Ngời thiếu acid dịch vị


nguy cơ
nguy cơ



Nhóm máu O: dễ bị nặng với El Tor và 0139

Nhóm máu O: dễ bị nặng với El Tor và 0139
Khối cảm thụ
Khối cảm thụ
Những nguồn
Những nguồn
nhiễm khuẩn
nhiễm khuẩn
chủ yếu:
chủ yếu:
Nớc uống
Nớc uống
Thực phẩm
Thực phẩm
Hải sản
Hải sản
Rau quả
Rau quả



Đầu nguồn nhiễm phân
Đầu nguồn nhiễm phân



Dự trữ: nhiễm do tay dính phân
Dự trữ: nhiễm do tay dính phân

Nớc đá
Nớc đá

Rau sống
Rau sống

TĂ chế biến ăn ngay
TĂ chế biến ăn ngay

Cơm
Cơm

Khoai
Khoai

Sữa
Sữa

Đậu
Đậu

Trứng
Trứng

Thịt
Thịt

Cá
Cá

Sò
Sò

Vẹm
Vẹm

ẩc
ẩc

Tôm
Tôm

Mực
Mực



Do bón phân
Do bón phân



Do tới nớc nhiễm
Do tới nớc nhiễm



Do vẩy nớc nhiễm
Do vẩy nớc nhiễm
Nguồn bệnh

Nguồn bệnh
Đờng lây
Đờng lây
Nớc uống
Nớc uống
Thực phẩm
Thực phẩm
Ô nhiễm trực tiếp
Ô nhiễm trực tiếp
Ô nhiễm gián tiếp
Ô nhiễm gián tiếp
Ô nhiễm trực tiếp
Ô nhiễm trực tiếp
Ô nhiễm gián tiếp (ruồi, tay )
Ô nhiễm gián tiếp (ruồi, tay )

Mọi ngời
Mọi ngời

Mọi tuổi
Mọi tuổi

Mọi giới
Mọi giới

Mọi dân tộc
Mọi dân tộc
7
+
+

Khởi bệnh đột ngột, ỉa trớc, nôn sau: ỉa lúc đầu
Khởi bệnh đột ngột, ỉa trớc, nôn sau: ỉa lúc đầu
có phân, sau lỏng, toàn nớc, màu trắng đục nh
có phân, sau lỏng, toàn nớc, màu trắng đục nh
nớc vo gạo hoặc nớc canh đậu có những hạt
nớc vo gạo hoặc nớc canh đậu có những hạt
trắng lổn nhổn, mùi tanh. Nôn sau ỉa lỏng, lúc đầu
trắng lổn nhổn, mùi tanh. Nôn sau ỉa lỏng, lúc đầu
là nớc và thức ăn, sau giống nh nớc phân. ỉa và
là nớc và thức ăn, sau giống nh nớc phân. ỉa và
nôn dễ dàng, số lợng nhiều, nhanh chóng dẫn đến
nôn dễ dàng, số lợng nhiều, nhanh chóng dẫn đến
tình trạng mất nớc và rối loạn điện giải.
tình trạng mất nớc và rối loạn điện giải.
+ Thờng không đau bụng hoặc đau nhẹ, không
+ Thờng không đau bụng hoặc đau nhẹ, không
mót rặn. Không sốt hoặc sốt nhẹ.
mót rặn. Không sốt hoặc sốt nhẹ.
+ Sau vài giờ ỉa và nôn, nhanh chóng dẫn đến sốc
+ Sau vài giờ ỉa và nôn, nhanh chóng dẫn đến sốc
do giảm khối lợng máu lu hành: mặt hốc hác,
do giảm khối lợng máu lu hành: mặt hốc hác,
mắt trũng, má lõm, môi khô, da nhăn nheo, xanh
mắt trũng, má lõm, môi khô, da nhăn nheo, xanh
tím, hạ nhiệt độ, tụt huyết áp, mạch nhanh, nhỏ,
tím, hạ nhiệt độ, tụt huyết áp, mạch nhanh, nhỏ,
khó bắt, đái ít rồi vô niệu.
khó bắt, đái ít rồi vô niệu.
Biểu hiện của bệnh nh sau:
Biểu hiện của bệnh nh sau:

8
Nếu không đợc điều trị bệnh nhân sẽ chết vì
Nếu không đợc điều trị bệnh nhân sẽ chết vì
sốc không phục hồi, vì suy thận, nhiễm toan
sốc không phục hồi, vì suy thận, nhiễm toan
hoặc ngừng tim do giảm K+ máu. . .
hoặc ngừng tim do giảm K+ máu. . .
1)
1)
Thể điển hình
Thể điển hình
2) Tuy nhiên nhiều trờng hợp là các thể nhẹ
2) Tuy nhiên nhiều trờng hợp là các thể nhẹ
(ỉa chảy vài lần, không mất nớc) hoặc
(ỉa chảy vài lần, không mất nớc) hoặc
không triệu chứng.
không triệu chứng.
3) Đôi khi có thể gặp các thể nặng
3) Đôi khi có thể gặp các thể nặng
Tiến triển:
Tiến triển:
Các thể bệnh:
Các thể bệnh:
9
Điều trị:
Điều trị:


Nguyên tắc điều trị:
Nguyên tắc điều trị:

1. Cách ly bệnh nhân.
1. Cách ly bệnh nhân.

2. Bù nớc điện giải
2. Bù nớc điện giải



3. Kháng sinh
3. Kháng sinh
Ngoài ra lu ý chế độ nuôi dỡng.
Ngoài ra lu ý chế độ nuôi dỡng.
10
Ta biết rằng: dịch bệnh muốn bùng phát phải có 3 yếu
Ta biết rằng: dịch bệnh muốn bùng phát phải có 3 yếu
tố: nguồn bệnh, đờng lây và khối cảm nhiễm
tố: nguồn bệnh, đờng lây và khối cảm nhiễm
Muốn tiêu diệt dịch bệnh hoặc không để dịch bệnh bùng
Muốn tiêu diệt dịch bệnh hoặc không để dịch bệnh bùng
phát phải chặt đứt các mắt xích của dịch, không để cho
phát phải chặt đứt các mắt xích của dịch, không để cho
chúng có cơ hội liên kết lại với nhau.
chúng có cơ hội liên kết lại với nhau.
II. Biện pháp phòng chống dịch:
II. Biện pháp phòng chống dịch:
đờng lây
đờng lây
Khối cảm nhiễm
Khối cảm nhiễm

Nguồn bệnh
Nguồn bệnh
11
+ Với nguồn bệnh:
+ Với nguồn bệnh:
phải điều trị triệt để
phải điều trị triệt để
bệnh nhân và ngời lành mang trùng
bệnh nhân và ngời lành mang trùng
:Điều tra
:Điều tra
GS phát hiện ca bệnh, ngời tiếp xúc.Thông báo, cách ly, sơ cứu, xử
GS phát hiện ca bệnh, ngời tiếp xúc.Thông báo, cách ly, sơ cứu, xử
lý phân chất thải
lý phân chất thải
+ Với đờng lây:
+ Với đờng lây:
phải đảm bảo toàn bộ các
phải đảm bảo toàn bộ các
thực phẩm, trong đó có nớc uống không
thực phẩm, trong đó có nớc uống không
có mầm bệnh (Vệ sinh an toàn thực
có mầm bệnh (Vệ sinh an toàn thực
phẩm).
phẩm).
Tăng cờng tuyên truyền, giáo dục
Tăng cờng tuyên truyền, giáo dục
SK
SK
+ Với khối cảm nhiễm:

+ Với khối cảm nhiễm:
mọi ngời phải có ý
mọi ngời phải có ý
thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống.
thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống.
12
Th«ng ®iÖp VSATTP Phßng ch ng d ch ố ị
Tiªu ch¶y cÊp
Thực hiện “5 sạch”:

1. Ăn sạch (ăn chín uống sôi)

2. Ở sạch (Rửa tay sạch, nước sạch)

3. Dụng cụ, bát đũa rửa sạch, nhúng
nước sôi

4. Bảo quản thực phẩm đã chế biến,
chống ruồi, bụi bẩn, mưa gió.

5. Xử lý phân, chất thải hợp vệ sinh
13
Th«ng ®iÖp VSATTP phßng chèng Tiªu
ch¶y cÊp (TiÕp)
6. Thực hiện “6 không”

Không ăn rau sống

Không ăn tiết canh


Không ăn mắm tôm, mắm tép sống

Không ăn gỏi cá, hải sản sống

Không ăn nem chạo, nem chua

Không uống nước lã, nước đá mất vệ sinh
14
10 NGUYÊN TẮC VÀNG TRONG CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
1. Chọn thực phẩm an toàn
2. Nấu chín kỹ thức ăn
3. Ăn ngay sau khi nấu
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu
chín
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ
15
10 NGUYÊN TẮC VÀNG TRONG CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
6. Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín
7. Rửa tay sạch
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng
10. Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn.
16
III. P DNG QUN Lí VSATTP TRONG TRNG HC
(Các văn bản pháp quy: Pháp lệnh VSATTP ngày7.8.03, NĐ 163 CP
7.9.04.NĐ 145 CP 6.4.05;Chỉ thị 08 CP 15.4.99, CT 06 CP 28.3.07. CT 10
UBNDTP 10.5.07; KH liên ngành y tế giáo dục)
TIấU CH VSATTP TRONG BP N TP TH, bán trú:(Theo Q 41/2005/BYT 8.12)

1. Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực
hiện đầy đủ chế độ kiểm tra ba bớc và chế độ lu mẫu thực
phẩm 24 giờ.
2. Nhân viên phục vụ phải đợc khám sức khoẻ, cấy phân dịnh
kì ít nhất một năm một lần; có Giấy chứng nhận Tập huấn
kiến thức về VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá
nhân
3. Bảo đảm các yêu cầu VSATTP về cơ sở, thiết bị dụng cụ và
qui trình chế biến, nấu nớng theo nguyên tắc một chiều.
4. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi,
muỗi, bọ và duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ.
5. Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ
sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ
17
nhà ăn
địa điểm
kiến trúc
dụng cụ, trang bị
bàn ghế ăn
nhân viên phục vụ
chống ruồi, bọ, bụi
ngời ăn: rửa tay
kiểm soát
nguyên liệu
đầu vào
+ thẻ hàng
+ Cam kết
thịt, sản phẩm thịt
cá, hải sản
đồ uống, nớc

rau, quả
TP bao gói sẵn
phụ gia, gia vị
yêu cầu
vệ sinh cá nhân
vệ sinh thân thể
trang bị bảo hộ
khám sức khoẻ, cấy phân
học tập kap
yêu cầu trang
bị dụng cụ
vật liệu: bàn, nồi niêu, đồ chứa đựng
quy trình chế biến: 1 chiều
chế độ vệ sinh, cọ rửa


các khâu kiểm soát trọng yếu tại bếp ăn tập thể:
các khâu kiểm soát trọng yếu tại bếp ăn tập thể:
18
III. P DNG QUN Lí VSATTP TRONG TRNG HC

XY DNG K HOCH M BO VSATTP TRONG TRNG HC
(Lồng ghép ch@ơng trình Y tế học đ@ờng)
1. Thnh lp ban ch o Y tế học đờng. Phõn cụng trách nhiệm tuyên
truyền,ch ng giỏm sỏt bp n bỏn trỳ.(Nguyên tắc: Lãnh đạo chủ
trì, y tế tham mu )
2. Trang b c s vt cht, trang thit b cho nh bp. Cú ni ra
tay, x phũng
3. Tuyờn truyn, hng dn thc hnh VSATTP, giỏm sỏt bp n bỏn
trỳ, kim thc 3 bc, lu mẫu thc n.

4. T chc khỏm sc kho, tp hun kin thc VSATTP cho chủ cơ sở
& nhõn viờn nhà bp nh k hàng nm (QĐ 21/QD-BYT ngày
12/3/2007, QD 43/QD-BYT ngày 20.12.05 của BYT)
5. Cú giy chng nhn c s iu kin VSATTP(QĐ11/QD-BYT
ngày 9.3.06)
6. Thc hin ch khai bỏo ng c thc phm.
19