Bai 43 Bao quan thit trung sua va ca

BAỉI 43: BAO QUAN THềT-
TRệNG-SệếA VAỉ CA


Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để
bảo quản thòt?PP nào được sử dụng phổ biến
trong nhân dân?

I Bảo quản thòt
1. Một số phương pháp bảo quản thòt
- Bảo quản thòt bằng phương pháp làm lạnh
và làm đông.
- Bảo quản thòt bằng phương pháp hun
khói.
- Bảo quản thòt bằng phương pháp đóng
hộp.
- Bảo qủn thòt theo phương pháp cổ
truyền(ướp muối,ủ chua,sấy khô…)

Thòt ñoùng goùi
Thòt boø hun khoùi


Thịt hun khói

Thòt ñoùng hoäp


Câu 1: Vì sao phải làm sạch thòt trước khi

đưa vào phòng lạnh?

Câu 2: Người ta xếp thòt vào kho như thế
nào?

Câu 3: So sánh các yêu cầu kó thuật ở bước 2
và bước 4?


2. Phương pháp bảo quản lạnh

- Là phương pháp bảo quản tốt nhất,duy trì
được nhiều tính chất ban đầu của thòt.

- Nhiệät độ bảo quản: 0
0
C-4
0
C

*Quy trình bảo quản lạnh:

- Bước1: Thòt sau khi giết mổ,làm sạch
đưa vào phòng lạnh.


- Bước 2: Các súc thòt được treo trên móc sắt
hay được đóng hòm và xếp thành khối.Nhiệt
độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khỏang
2

0
C đến 3
0
C,nhiệt độ sau khi xếp hàng cần
được duy trì từ -1
0
C đến -2
0
C,độ ẩm 90%-
92%.

- Bước3: Làm lạnh sản phẩm.



Thòt treo trên móc sắt
Thòt đưa sang
Phòng làm lạnh


B o qu n th tả ả ị


Thòt laøm saïch


- Bước4: Đưa sang phòng bảo quản,nhiệt độ
từ 0
0
C đến 2

0
C,độ ẩm thấp hơn 85%.


Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt
miếng thòt?

Câu 2: Tác dụng của muối và đường?

Câu 3: Trình bày ưu-nhược điểm của PP ướp
muối?


3. Phương pháp ướp muối
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng
rộng rãi trong nhân dân.
- Quy trình ướp muối:
@ Bước 1: Chuẩn bò nguyên liệu ướp như
muối,đường và một số phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng.


Nguyeân lieäu öôùp


@ Bước 2 : Chuẩn bò thòt. Thòt được
lọai bỏ xương và cắt thành miếng từ 1-
2 kg.

@ Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề

mặt miếng thòt.Để cho thòt ngấm nhanh
nên tiêm dung dòch hỗn hợp trên vào
một số điểm của miếng thòt.

@ Bước 4: Xếp thòt đã ướp vào thùng
gỗ,cứ mỗi lớp hỗp hợp ướp theo tỉ lệ :
từ 30 -50g hỗn hợp cho 1kg thòt.


Thòt caét thaønh meáng
Thòt öôùp gia vò


Xúc xích:


@ Bước 5: Giữ thòt trong hỗn hợp ướp từ 7-10
ngày là sử dụng được.

*Tác dụng của muối và đường:

- Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu
cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của
sản phẩm,ức chế họat động của enzym và
VSV phân hủy chất đạm.


- Đường có tác dụng làm dòu vò mặn của muối
ăn có trong nguyên liệu ướp.Đường còn tạo
điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm

hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.



* Ưu và nhược điểm:

- Dễ thực hiện,ít hao hụt dinh dưỡng.

- Thòt mặn,kém mềm mại,hương vò
kém tươi.


Câu 1:Ở gia đình em thường dùng những PP
nào để bảo quản trứng?
Khâu
Bảo
Quản
trứng

II Một số phương pháp bảo quản trứng

- Bảo quản bằng nước vôi(từ 20-30 ngày)

- Tạo màng mỏng(màng silicat,màng
parafin)trên mặt trứng để bảo quản.

- Bảo quản lạnh(có thể bảo quản được từ
180-220 ngày)

- Dùng khí CO2,N2 hoặc hỗn hợp của 2 lọai

khí này để bảo quản.

- Dùûng muối để bảo quản(muối khô,muối
ướt, ).