Kiểm nghiệm thú sản - chương 3 pps

Kiểm nghiệm thú sản - chương 3
Ch
Ch
ươ
ươ
ng 3
ng 3
Yêu cầu VSTY của nơi giết
Yêu cầu VSTY của nơi giết
mổ và chế biến SPĐV
mổ và chế biến SPĐV
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
2
I. Nguyên tắc chung (1)
1. Yêu cầu về địa điểm:
 Xa khu dân cư, trường học, bệnh viện…
300-500m, tiện đường giao thông và ở
cuối hướng gió chính;
 Xa nguồn ô nhiễm (bãi rác, hố ủ phân,
nhà vệ sinh công cộng, nhà máy thải bụi
và hóa chất độc…);
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
3

địa điểm… (2)
 Nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4-5m;
 2 cổng xuất, nhập riêng;
 Tường bao quanh cao ≥2 m, sâu ≥1m.
Trồng cây xanh tạo bóng mát và tránh bụi.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
4
I. Nguyên tắc chung (2)
2. Yêu cầu về xây dựng:
 Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu không
thấm nước; nền không trơn, độ dốc nhất
định dễ thoát nước.
 Tường lát gạch men hay xi măng cao
≥2m từ mặt nền để dễ vệ sinh tiêu độc.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
5
xây dựng…(2)
 Cửa sổ cách nền 2 m, =1/6 – 1/4 diện
tích nền để đủ ánh sáng tự nhiên, có 2
lớp: trong là cửa kính, ngoài là cửa ni
lông tránh ruồi nhặng.
 Hệ thống cống rãnh làm ngầm, dốc thoát
nước nhanh, miệng cống có lưới thép
chắn thịt và ptạng vụn.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
6
xây dựng…(3)

 Thùng đựng phủ tạng kín và có khóa;
bàn mổ và lọc thịt bằng tôn, nhựa hay
gạch men; các dụng cụ khác (dao,
móc…) làm bằng kim loại không rỉ.
 Hệ thống thông gió tốt.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
7
II. Các hình thức của XNTS (1)
Căn cứ vào số lượng gsúc giết mổ/ngày,
quy mô và cách chế biến, có 2 loại là:
 Lò mổ gsúc
 Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT)
Mặt bằng đều chia 4 khu:
1. Khu chăn nuôi
2. Khu cách ly và giết gsúc bệnh
3. Khu sản xuất
4. Khu hành chính.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
8
 Hiện đại nhất,
 Tận dụng hết phụ phẩm,
 SP đảm bảo chất lượng,
 Đảm bảo VSAT dịch bệnh.
1. Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT)
XNTS (2)
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
9

XNLHT…
Căn cứ vào SP xuất ra chia 2 loại:
• XNLHT mà SP là thành phẩm: thịt, ptạng
và phụ phẩm được chế biến thành các SP
cuối cùng (đồ hộp, giăm bông, lạp xường,
đồ gia dụng, đồ mỹ nghệ…).
• XNLHT mà SP là bán thành phẩm: thịt và
ptạng ở dạng tươi hay đông lạnh, phụ
phẩm được sơ chế khử trùng và đưa sang
cơ sở chế biến khác.
Sơ đồ của XNTS
21
18
15
3 42
5
20 19
25 22
2326
24
1
17 16
14
9
6
7
8
1012
1113
Nhập GS

Xuất SP
Hố ủ phân và xử lý nước bẩn
gsúc bệnh
26-
Móc treo đại gia súc
13-
Lò thiêu xác
25-
Bàn mổ đại gia súc
12-
Giết gia súc bệnh
24-
Móc treo lợn
11-
Chẩn đoán điều trị gia súc
23-
Bàn mổ lợn
10-
Phòng nhốt gia súc cách ly
22-
Cân xuất sản phẩm
9-
Hố ủ phân
21-
Chảo cạo lông
8-
Khu nhốt đại gia súc
20-
Bệ phóng tiết
7-

Khu nhốt lợn
19-
Nơi tắm rửa gia súc
6-
Bàn cân nhập gia súc
18-
Phòng làm việc thú y
5-
Nơi làm lòng trâu bò
17-
Nhà vệ sinh
4-
Nơi làm lòng lợn
16-
Điện, nước
3-
Kho lạnh
15-
Phòng hành chính
2-
Nơi luộc xử lý
14-
Phòng thường trực
1-
GHI CHÚ:
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
12
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009

13
XNLHT… gồm 4 khu
a. Khu chăn nuôi:
 Bố trí ở cổng sau, gần nơi nhập gsúc.
 Có chuồng riêng cho từng loại gsúc. Nếu là
1 tầng thì các chuồng cách nhau 10-20m.
 = 1/3 tổng diện tích, đủ để nhốt số gsúc
cho 3 ngày giết mổ.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
14
Khu chăn nuôi… (2)
có 3 loại chuồng:
 chuồng nhốt tạm để kiểm dịch;
 chuồng nghỉ ngơi: được thiết kế như
chuồng bình thường, có đầy đủ máng ăn
máng uống, gsúc được nuôi dưỡng như
khi vỗ béo.
 chuồng đợi giết: gsúc chỉ được uống
nước, 0 được ăn.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
15
b. Khu cách ly và giết gsúc bệnh:
 Bố trí ở cuối hướng gió chính, cách các
khu khác 30-50 m, bao gồm:
• chuồng nhốt cách ly;
• nơi mổ xét nghiệm gsúc bệnh;
• nơi xử lý gsúc bệnh gồm: lò thiêu xác,
chảo luộc, nồi hấp;

• bể chứa nước thải: được xử lý cẩn thận
trước khi đổ vào cống chung.
 Ngăn cách với các khu khác, người làm
việc ở đây 0 được phép đi lại sang các
khu khác.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
16
c. Khu sản xuất:
Gồm các bộ phận giết mổ
và chế biến:
Gsúc được tắm rửa, gây
mê, chọc tiết, cạo lông (lột
da), mổ, tách ptạng, pha
lọc… Các SP được đưa tới
từng bộ phận chế biến
riêng.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
17
d. Khu hành chính:
Bố trí sát cổng chính, gồm
các phòng ban chức năng:
tài vụ, điện nước, thường
trực, phòng nghỉ cho công
nhân…
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
18
2. Lò mổ gia súc

 Cung cấp thịt và
ptạng, 0 tận dụng
phụ phẩm.
 Mặt bằng xây
dựng cũng giống
XNTS.
250Mi
ề
n
núi
50200
500
Đồ
ng
b
ằ
ng
Trâu, bò,
dê,
c
ừ
u/ngày
L
ợ
n/
ngày
Gia
c
ầ
m/gi

ờ
Lò m
ổ
t
ậ
p trung: quy mô t
ố
i thi
ể
u
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
19
III. Hệ thống NƯỚC của nơi
gi
ết mổ và chế biến:
1. Hệ thống nước sạch:
• Liên quan tất cả các khâu sx… Tùy quy
mô sx có kế hoạch cung cấp đủ nước:
100 lít/lợn, 300-500 lít/ĐGS.
• Có thể dùng các nguồn nước khác nhau,
nhưng đảm bảo VS, được cơ quan y tế
hoặc TY xác nhận và ktra định kỳ.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
20
nước sạch… (2)
• Nước tiếp xúc với thịt (chế biến, rửa
thịt, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với
thịt…) phải đạt tiêu chuẩn nước uống

được.
• Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng và
phương tiện vchuyển… có thể dùng
nước không uống được.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
21
2. Hệ thống nước thải:
 Phải được xử lý triệt để trước
khi đổ ra ngoài nhằm đảm
bảo VSMT & AT dịch bệnh.
 Có thể xử lý nước thải bằng 1
trong các biện pháp vật lý,
hóa học hoặc sinh học.
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
22
a. Phương pháp vật lý:
• Bơm nước thành hạt nhỏ hay
màng mỏng, lợi dụng ASMT và ô-
xi để tiêu diệt hoặc ức chế VSV
(toàn bộ VK yếm khí, một phần VK
hiếu khí và virus).
Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
23
• Cho nước chảy qua hệ thống lọc
bằng cát sỏi để diệt VK hiếu khí.
Chứa nước vào bể, xử lý clo hoặc
hóa chất khác rồi đổ ra ngoài.

Chương 3. Yêu cầu VSTY của
XNTS-2009
24
b. Phương pháp hóa học (1)
• Áp dụng ở các cơ
sở nhỏ.
• Dùng bể có vách
ngăn lửng giữ lại
mỡ và phủ tạng
nổi.
H
2
SO
4