tìm hiểu sản phẩm muối chua

TÊN ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI
CHUA TẠI MỘT CH Ở THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
GVHD: PGS – TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN
KS. NGUYỄN THỊ NGUYÊN
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHÂN
NỘI DUNG TRÌNH BÀY:

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

Bắp cải

Cải bẹ

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

Quy trình công nghệ

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Một số hư hỏng

KẾT LUẬN: MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HƯ
HỎNG
MỞ ĐẦU
Rau quả muối chua là sản phẩm được sử

dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng
như trong các dòp lễ, Tết của người Việt Nam.
Tác dụng
•
Kích thích tiêu hoá, bổ sung các vi sinh vật
có lợi cho hệ thống tiêu hoá.
•
Cung cấp một lượng xơ lớn, giúp cơ thể
tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu
xơ gây ra.

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
I. Bắp cải

Tên tiếng Anh: Head cabbage

Tên khoa học: Brassica oleracea L.var. capitata

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophita

Lớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Brassicales

Họ thập tự: Crucifereae
Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ
Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở
các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây

Nguyên.
Thành phần dinh dưỡng trong bắp cải
Cải bắp trắng Cải bắp đỏ
Tỉ lệ thải bỏ (%)
Năng lượng (kcal)
10
29
90
1.8
-
5.4
1.6
1.2
48
31
1.1
-
280
0.06
0.05
0.4
30
22
45
84
1.9
0.2
9.0
4.0
0.9

83
42
0.5
-
35
0.07
0.05
0.8
60
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Cellulose
Tro
g
Ca
Photpho
Sắt
mg
Vitamin A
β-caroten
mcg
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
mg
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
II. Cải bẹ


Tên tiếng Anh: Mustard green

Tên khoa học : Brassica Juncea

Bộ (ordo) : Brassicales

Họ thập tự : Crucifereae
Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày
nên có thể trồng quanh năm, nhưng
thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông
Xuân và vụ Hè Thu.
Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch
được hoặc có thể để già hơn.
Thành phần dinh dưỡng trong cây cải bẹ
Cải xanh
Tỉ lệ thải bỏ (%)
Năng lượng (kcal)
24
15
93.8
1.7
-
2.1
1.8
0.6
89
14
1.9
-

1855
0.07
0.1
0.8
51
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Cellulose
Tro
g
Ca
Photpho
Sắt
mg
Vitamin A
β-caroten
mcg
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
mg
CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN
I.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Quá trình muối chua thực chất là quá trình
lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,
đường, muối và gia vò. Đây là quá trình
chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành

acid lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic
trong điều kiện yếm khí.
CHệễNG II: QUA TRèNH LEN MEN
II. Vi sinh vaọt trong leõn men lactic:
Leõn men lactic ủong hỡnh:

Lactobacillus axitophilus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bifidus

Lactobacillus casei

Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris.