Gia vị hoàn chỉnh

Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt
Phn 1: Tng quan v cỏc loi rau gia v:
I. Gii thiu:--------------------------------------------------------------------------------3
a. Rau gia v l gỡ? -------------------------------------------------------------------3
b. Ngun gc rau gia v--------------------------------------------------------------3
c. Phõn loi-----------------------------------------------------------------------------4
d. Cỏc dng s dng ca gia v trong thc phm----------------------------4
e. Tỏc dng ca rau c gia v------------------------------------------------------5
II. Cỏc loi gia v ph bin---------------------------------------------------------------6
1. t---------------------------------------------------------------------------------------6
2. Tiờu-------------------------------------------------------------------------------------11
3. Gng-----------------------------------------------------------------------------------19
4. Ti--------------------------------------------------------------------------------------26
5. Hnh-----------------------------------------------------------------------------------32
6. C ngh-------------------------------------------------------------------------------36
7. C ring-------------------------------------------------------------------------------38
8. Cõy s---------------------------------------------------------------------------------39
9. cõy h----------------------------------------------------------------------------------40
10. Cõy bc h--------------------------------------------------------------------------40
11. Cõy kinh gii------------------------------------------------------------------------41
12. Cõy rau hỳng-----------------------------------------------------------------------41
13. Cõy tớa tụ----------------------------------------------------------------------------43
14. Cõy rau mựi-------------------------------------------------------------------------43
15. Cõy ngũ gai-------------------------------------------------------------------------44
16. Cõy mựi tõy-------------------------------------------------------------------------44
17. Cõy dip cỏ-------------------------------------------------------------------------45
18. Cõy lỏ lt----------------------------------------------------------------------------45
19. Cõy rau ng-------------------------------------------------------------------------46
20. Cõy rau rm------------------------------------------------------------------------46
21. Cõy thỡ l----------------------------------------------------------------------------47
22. Qu-----------------------------------------------------------------------------------47

23. Vani-----------------------------------------------------------------------------------57
1
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến.
A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT.
I. Ớt sấy-------------------------------------------------------------------------------------70
II. Ớt bột:-------------------------------------------------------------------------------------73
III. Ớt ngâm dấm ---------------------------------------------------------------------------76
B. CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU:
Quy trình cơng nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đơng ---------------------------80
C. CHẾ BIẾN TỎI
1. Các sản phẩm bột tỏi--------------------------------------------------------------------83
2. Dầu tỏi cất hơi nước --------------------------------------------------------------------85
3. Tỏi ngâm dầu------------------------------------------------------------------------------86
4. Dầu chiết ête-------------------------------------------------------------------------------86
5. Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha lỗng-----------------------------------------86
6. Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha lỗng.-----------------------------------87
7. Nước ép tỏi--------------------------------------------------------------------------------87
D. CÁC LOẠI GIA VI CHẾ BIẾN KHÁC
I. Sản xuất các loại bột gia vị-------------------------------------------------------------88
II. Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị -----------------------------------------------90
• Dịch trích vanilla --------------------------------------------------------------90
• Tinh dầu quế-------------------------------------------------------------------95
• Gừng-----------------------------------------------------------------------------98
III. Sản xuất gia vị lạnh đơng---------------------------------------------------------------99
IV. Sản xuất gia vị ngâm tẩm--------------------------------------------------------------101
V. Sản xuất gia vị chế biến dạng paste-------------------------------------------------102
TÀI LIỆU THAM KHẢO------------------------------------------------------------------107
2
Chọn, lựa

Ớt cay
Ngâm nước sát trùng lần 1
Phân loại
Ngâm nước sát trùng lần 2
Vặt cuống
Để ráo
Lạnh đơng nhanh
nhanh
Cân
Đóng gói
Bao bì
Sản phẩm
Bảo quản ở -18
o
C
Kiểm tra hố học, vi sinh
Qui trình chế biến ớt cay đơng lạnh xuất khẩu
Cuống
Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt
Phn 1:
Tng quan v cỏc loi rau gia
v
I. Gii thiu:
a. Rau gia v l gỡ?
Gia v l nhng cht cho vo thc phm nhm tng cht lng ca thc
phm v mt dinh dng, sc khe, k thut, cm quan
Gia v phi thớch hp vi tp quỏn, s thớch, khớ hu, sn phm ca tng a
phng. Nú phi chu c th thỏch v c s cụng nhn rng rói vi mt thi
gian lõu di nhiu th h. Vỡ nu khụng nh vy, gia v khụng hp c thay th
ngay

Cú rt nhiu loi gia v, nú cú th cú ngun gc thc vt (nh: t, tiờu, gng,
ngh, chanh,); ngun gc ng vt (mm tụm, mm tộp, mm tụm chua, mm
ri, mm cỏy, mm cua ng, mm bũ húc, mm ba khớa, mm nờm...), ngun gc
hu c hay vụ c (acid citric c s dng thay th cho chanh, mui n, ng, mỡ
chớnh, bt canh,).

Rau gia v cú th hiu nụm na l cỏc loi rau cú mựi v c bit giỳp ta n ngon
ming hn, thoi mỏi hn.
b. Ngun gc rau gia v:
Chõu l ni xut x ca a s gia v. n , ụng Nam , v Trung Quc
mang n cho chỳng ta cõy hi, cõy hỳng qu, cõy bch u khu, cõy qu, cõy inh
hng, ti, gng, mự tc, hnh, tiờu, ngh,...Nhng loi gia v khỏc nh lỏ nguyt
qu, cõy rau mựi, cõy thỡa l, c cri, cõy hng tho, cõy ngi ng, cõy vng,
n t vựng Trung ụng, Nam Phi v nhng vựng khỏc a Trung Hi. Nhng
vựng lnh hn ca Chõu u cho chỳng ta cõy bỏch xự (juniper) v horseadish, trong
khi Chõu M li cú ht tiờu gia Giamaica (allspice), tiờu , socola, cõy de vng,
Trong nn vn minh C i, ngi Chõu , n , Trung ụng, Trung Quc,
Aztec v Incas ó bit s dng gia v t thi xa xa lm tng hng v cho ba
n v t ú h ó bit to ra thờm nhng loi gia v khỏc na. Gia v cũn dựng
bo qun tht, che lp mựi hụi thi ca thc n v thm chớ cũn dựng sn xut m
phm. n nn vn minh Cn i, ngi ta cũn phỏt hin thờm dc tớnh ca gia v,
dựng nú gii c, phũng v cha bnh nh qu, ti c dựng lm cht sỏt
khun. Ngi ta cũn tin vo thuc tớnh k bớ ca gia v v dựng nú trong nhng bui
l tụn giỏo hay nhng dp long trng.
3
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
c. Phân loại:
Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau
 Dựa vào đặc tính để phân loại:
- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt..

- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi..
- Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ..
- Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ơ..
- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng..
- Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo…
 Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
- Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, hạc hà…
- Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi..
- Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu…
- Gia vị dùng phần vỏ cây: quế
- Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương
- Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây
- Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ..
- Gia vị dùng phần rễ: cam thảo
- Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu.
d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:
- Gia vị ở dạng tươi : thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế
biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om..
- Gia vị ở dạng sấy : có thể sử dụng ở dạng ngun (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu
hạt,..) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo u cầu của q trình chế biến. Sản
phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong cơng nghệ chế biến thực phẩm.
- Gia vị ở dạng paste : gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cơ đặc
nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khơ. Ngồi ra, còn có thể phối
trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản
phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng khơng chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị
đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari..
- Hương liệu : là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung mơi.
Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính
của từng loại ngun liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thơng thường hương
liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà khơng có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng

rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế,
hương ngò, hương sả…
4
Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt

S tng quỏt cỏc cỏch ch bin gia v
e. Tỏc dng ca rau c gia v:
To nờn mựi v tt, ỏt i mựi v xu:
Tht d thy mựi hnh chiờn s ỏt i v ụi ca m (du); v cay ca t, v chua
ca chanh, dm s ỏt i mựi tanh ca cỏ, tht... ; v ngt s ỏt i v ng khú chu.
Ngc li, cú khi v ng li lm cho bt s ngy vỡ du m...
"V c bit" to nờn tớnh cht riờng bit v bn sc riờng c ỏo ca tng
mún n:
C ring, lỏ m lụng cú v gn lin vi tht chú.
Rau thỡa l gn lin vi mún canh cỏ.
Chui chỏt khụng th thiu khi nu baba.
Chanh lm sao thiu c khi n mm tụm.
Lỏ lt l th rt quen thuc nng tht bũ
S gn bú ny to cho ngi ta cú th nu nhiu mún n rt ngon, ch nh
gia v, mc dự mún n ú vng búng thc n chớnh: mún gi baba õu cú tht baba,
mún gi cy õu cú tht cy Cũn bao nhiờu mún gi nhỡn thy trong ba "cm
chay", vy m, ngi n c cm giỏc cú ba n nh cỏc mún n ng vt. Thc ra,
õy l cỏch "lm gi" m cú giỏ tr tht. Nh cỏc mún n gi to cho ngi n cú
thớch thỳ khi n v chc n vo s c tiờu húa, hp thu tt.
Gia v cha nhiu khỏng sinh thc vt (Phytonxide):
Cú th núi, trong tt c cỏc loi thc vt lm gia v Vit Nam u cú cha cht
khỏng sinh:
Trong gng cú gingerol
Trong ring cú Zingiberol
5

Nguyờn
liu
Sy
Gia v
sy
Nghin
Bt gia v
Chit
tỏch
Tinh du
thiờn nhiờn
Phi ch
Hng liu
Chit
tỏch
Chit
tỏch
Nghin cụ
c
Gia v dng
paste
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Trong tỏi có Allicin…
Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương
Đơng. Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tơm có thể bị nhiễm vi khuẩn tả.
Trong lúc ăn mắm tơm, dứt khốt phải dùng chanh, giấm… và chỉ cần 10 – 15 phút
sau khi dùng, trong mơi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết. Cho nên, dùng
gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn uống.
 Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khống, vi khống rất cần cho cơ thể sống:
Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khống nhờ Ca, P, Fe,…và

các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C,…
II. Các loại gia vị phổ biến:
1. Ớt:
- Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae).
- Tên đơng y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương.
a. Nguồn gốc cây ớt:
- Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hố
và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại,
được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngồi ra nó còn là món rau gia vị được
chú trọng trong bữa ăn.
b. Đặc điểm chính của cây ớt:
- Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên tục
trong nhiều năm. Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành,
phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh.
Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong
mọc thành nhiều rễ phụ.
- Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25
– 28
0
C vào ban ngày và từ 18 – 20
0
C vào ban đêm. Ở nhiệt độ 15
0
C hạt nẩy mầm
sau 10 – 12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 35
0
C cây sinh trưởng
kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây.
- Cây ớt u cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ

làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây.
- Ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và khơng
khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ
ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả khơng được mịn.
6
Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt
- Tuy vy, t khụng chu c ỳng. m t quỏ cao (>80%) s lm b r kộm
phỏt trin, cõy cũi cc.
Hỡnh 1 : Cỏc loi hoa t
c. Phõn loi: theo cụng dng t c phõn thnh 3 loi:
t king : trng cú tớnh cỏch lm p trong dp tt. Loi t ny thng trỏi
nh, bng u ngún tay, bng ln, u trũn, thng cú nhiu mu khỏc nhau: cú
ging mu kem khi chớn mu , cú ging trỏi mu tớm than khi chớn mu tớm
m. Ging ny ớt cay, ớt ht.
t ng sc t cherry
Hỡnh 2: Cỏc loi t king
t ngt : c trng nhiu Chõu u, Chõu M v mt vi nc Chõu .
Nú c dựng nh mt loi rau xanh v dựng ch bin. Nhng ging t ngt hin
trng nc ta ch yu l ging F
1
, do cỏc cụng ty ca i Loan, Nht Bn, Hn
Quc v Israel sn xut, cú hai nhúm qu: loi qu di (12-20 cmx 4-5 cm) v loi
qu ngn (7-11 cm x3-5 cm). mu sc a dng: , thm, ti, vng. Dng
c a chung l t qu di, ớt khớa, da lỏng búng.
7
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 3 : Ớt ngọt
 Ớt cay : được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác.
Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992)
là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng.

Cây ớt cay thơng thường có 3 loại:
- Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, có
khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả
hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đơng bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc,
Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này có thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115
ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín.
Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khơ 21-22%. Nếu
trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này có hai loại
là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng. Ớt sừng trâu xanh là loại ớt có đầu nhọn,
khơng dài khi còn non có màu xanh, ít cay. Ớt sừng trâu trắng: khi còn non có màu
trắng, trái rất to, có vị cay.
- Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình
70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày.
Năng suất bình qn từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi còn
non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi
mềm. Ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn
non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một
cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi.
- Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nơng Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt
Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt
trên và các giống ớt nước ngồi, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất
trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khơ tương đối cao >20%, bột khơ giữ được màu
đỏ đặc trưng.
Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao
80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt
8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khơ cao, cây ít bị rụng trái. Ớt 01 chịu được
hạn khơng kén đất.
Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2 năm.
8
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

d. Thành phần hố học của ớt cay:
Ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số
đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân
biệt độ chênh lệch giữa các chất.
Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi
Thành phần
Hàm lượng (%)
Ớt ngọt
Chín đỏ Xanh
Nước 91 92 91
Protein 1.3 1.3 1.3
Glucid 5.7 4.7 5.7
Chất xơ 1.4
Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250
Carotene (mg) 10 1-3 10
Tinh dầu 12.5
Khống 5.17
Chất thơm -
Năng lượng (cal) 29 25 29-30
 Nước :
Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi ngun. Nước tham gia vào các
q trình trao đổi, chuyển hố các chất trong ớt.
 Protein :
Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngồi ra còn có
các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mơ của cơ thể con
người. Khi tiêu hố, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của
enzyme protease.
Trong muối và rượu, protein từ keo hố nước chuyển thành mất háo nước và
chuyển sang lắng cặn, do đó để sử dụng ớt ở dạng tươi ngun trong thời gian dài
mà khơng bị héo khơ, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối

lỗng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hồ tan của protein).
 Đường:
Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đóng góp bổ sung lượng đường cho
cơ thể.
 Chất xơ (cellulose):
Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngồi của ớt. Chất xơ
giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hố tốt.
 Caroten (tiền sinh tố A):
Caroten giúp cơ thể tránh bị khơ giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt có màu
đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt
9
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
khơng bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu
dưới tác dụng của ánh sáng.
 Vitamine C:
Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nó tham gia vào các
phản ứng oxy hố khử, kích thích tiêu hố, ăn uống. Vitamine C có tác dụng làm cho
máu đơng, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thơng máu.
Hàm lượng vitamin C có trong ớt khoảng 0.1%.
 Các hợp chất tạo màu:
Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt có màu đỏ tươi
(capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene). Hàm lượng hợp chất
carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%.
Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín có màu tím cà, tím đậm hay màu
đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng
anthocyanin mà có mức độ màu khác nhau.
 Các hợp chất
Chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids (CAPs) có
trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine (thành phần chính của tiêu,
Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của gừng, Zingiber officinale).

Capsaicin (C
18
H
27
NO
3
, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide), là CAPs nhiều nhất,
tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro-
capsaicin, và những chất khác.
Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU). Ơt ngọt có độ cay là 0 SU,
Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận
trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU.
Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn (placenta),
có tinh thể hình vng. Độ chảy của Capsaicine là 65
0
C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc
hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn
còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm khơng bị mất đi như chất cay của hồ tiêu.
Nhưng nếu bị oxy hố bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ
bị mất.
e. Ứng dụng ớt cay:
Ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như
người nước ngồi. Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc. Hầu hết
các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tơm
đặc biệt là loại có mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo
10
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu hố, tạo cảm giác ngon miệng. Ngày nay
ớt là mặt hàng xuất khẩu cho nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể.
f. Dược tính của cây ớt:

Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm
đau... Dân gian thường dùng nó để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp,
dùng ngồi chữa rắn rết cắn...
Theo y học hiện đại, quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất capsaicin
trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác
dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt
cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thơng tốt, tránh
tình trạng đơng vón tiểu cầu. Ngồi ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng
huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm
lượng capsaicin cao hơn.
Ngồi ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khơ giác mạc, vitamin C giúp
phòng chống bệnh cảm cúm…
g. Sản phẩm:
- Ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đơng lạnh, tương ớt, ớt trong bột cari, ớt
dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi…
- Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đơng lạnh.
- Trong Đơng y, ớt được dùng làm rượu theo cơng thức: ớt chín (1000 g) +
rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức.
2. Tiêu:
a. Giới thiệu chung:
Giới thiệu :
Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do
nó là loại gia vị quan trọng nhất, phổ biến nhất trên tồn
cầu. Tiêu được sử dụng rộng rãi để làm tăng hương vị cho
thực phẩm, tham gia vào các q trình bảo quản thực phẩm,
ngồi ra, tiêu còn có những dược tính quan trọng. Tiêu
chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia được được trao
đổi trên thị trường.
Hình 4: Cây tiêu
Ng̀n gớc:

Q hương của loại gia vị vua này là vùng tây Nam An, cụ thể là vùng
biển phía tây của South Peninsular India. Tiêu du nhập vào phương Tây và trở nên
nổi tiếng ở Rome và Hy Lạp. Vào thời trung cổ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng
11
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu nướng của người
phương Tây: cùng với các loại gia vị khác, tiêu làm cho mùi vị của thức ăn ngon hơn
và việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn. Tiêu còn được sử dụng nhiều
trong y học: giúp trợ tiêu hóa, giảm sốt và chữa trị các bệnh cảm thơng thường.
Đặc điểm:
- Tiêu thuộc họ Piperaceae, chi Piper, tên khoa học:
Piper nigrum L, thơng dụng là hồ tiêu, tiêu (black
pepper), được sử dụng làm gia vị. Tiêu là một loại
thân bò sống quanh năm, thân có thể phát triển lên
độ cao 10 m.
- Rễ : dạng rễ chùm, chằng chịt, có thể đâm sâu và
lan toả với bán kính từ 75 – 100 cm.
- Thân: mềm, tròn, có màu xanh đậm. Trên thân có
những nốt màu xanh sáng. Thân chia làm hai loại:
dây leo và cành trĩu.
- Lá : hình dạng giống như lá trầu. Dài 5 –18cm, bản rộng 2 – 12,5 cm. Mọc xen
kẽ. Có cuống lá dài, mũi lá nhọn. Màu xanh sáng, đường gân rõ, 5 –7 đường
gân nằm song song.
- Hoa tiêu: là một chuỗi dạng đi sóc, mỗi cuống sẽ
mọc đối diện với một lá. Chiều dài cuống hoa thay đổi
tùy theo giống, thơng thường từ 3-15 cm, mỗi cuống
có từ 50 – 150 hoa. Kích thước của một hoa rất nhỏ, có
màu trắng hay vàng nhạt, mọc quanh cuống theo hình
xoắn ốc. Trong tự nhiên, hoa có khả năng tự thụ phấn.
Ngồi ra, hạt phấn còn được phát tán nhờ những giọt nước.

- Quả tiêu: có một hạt cứng, khơng cuống, hầu hết có hình cầu, đơi khi có hình
oval hay hình dài tùy giống. Bên ngồi được bảo vệ bởi lớp vỏ mọng nước và lớp vỏ
cứng hơn ở trong. Do vậy trái tiêu được gọi là berry (quả mọng). Trái tiêu khi còn
nhỏ có màu xanh và chuyển sang màu đỏ khi chín. Khi phơi nắng quả chuyển màu
đen. Quả có mùi thơm nồng và vị cay.
- Hạt tiêu: mà chúng ta thường sử dụng chính là quả từ cây tiêu Piper nigrum
L., là một loại cây leo lâu năm, xuất xứ từ Nam An.
b. Các giống tiêu:
Các giống tiêu trồng ngày nay xuất phát từ những giống tiêu dại. Mỗi địa
phương trồng những giống khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thổ nhuỡng, khí hậu
của từng vùng. Ngày nay, người ta còn tạo ra các giống biến đổi gene để nâng cao
phẩm chất cho các giống tự nhiên.
Bên cạnh sản lượng, người ta còn quan tâm đến chất lượng tiêu. Chất lượng
tiêu được đánh giá dựa vào thành phần peperine và tinh dầu. Hàm lượng tinh dầu
phải đạt từ 0,4 – 7% và peperine từ 2 – 7,4%.
12
Hình 6: Hoa tiêu
Hình 5: Lá tiêu
Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt
Cỏc ging tiờu cú Vit Nam:
- Tiờu Lada Belangtoeng (tiờu Trõu): l ging tiờu lỏ ln nhp ni t
Madagascar. u im d trng, sinh trng kho chng c bờnh thi r, cho
nng sut cao hn cỏc ging khỏc. Nhc im trong iu kin khụng thõm canh
nhng nm u thng cho nng sut thp, khụng n nh, cõy chm ra hoa.
- Tiờu s t . Ging a phng ti min ụng nam b. Kớch thc lỏ rt
nh (di 10-12cm, rng 4,5-5cm) lỏ dng hi thuụn v xanh m, chựm qu ngn,
qu to v úng qu dy. u im; kh nng thớch nghi rng, mau ra qu, nng sut
trong nhng nm u khỏ n nh, chu hn khỏ, nng sut khỏ cú th t 2-3kg tiờu
en/nc/nm. Nhc im khụng khỏng c bnh cht hộo v thi r
- Cỏc ging tiờu Campuchia, cũn gi l Campot, Nam Vang, Phỳ Quc l hn

hp nhiu ging mang dc tớnh trung gian gia ging lỏ nh v lỏ ln. Kớch thc lỏ
trung bỡnh di 18-20cm, rng 10cm, trựm qu di, trỏi to, úng trỏi dy, ra hoa hi
mun, tui th cao (trờn 30 nm). Nng sut cao, phm cht thuc loi tt. u im:
Kh nng chng chu khỏ, chu c thi tit khc nghit, nng sut cao hn ging
tiờu s. Nhc im: Ra hoa mun, nng sut qua cỏc nm khụng n nh, b nhim
bnh cht hộo.
c. Thnh phn húa hc ca ht tiờu:
Bng 2: Thnh phn dinh dng ca tiờu en (tớnh cho 100g)
Thnh phn USDA Handbook 8 2
1
ASTA
2
Nng lng (Kcal)
Nc (g)
Protein (g)
Cht bộo (g)
Carbohydrate (g)
Tro (g)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
St (mg)
Thiamine (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Ascorbic acid (mg)
Vitamin A hot ng (RE)
10,510
255

10,950
3,26
64,810
4,33
0,437
173
44
1,259
28,86
0,109
0,24
1,142
-
19
8
400
10
10,2
66,5
4,6
0,4
160
10
1,200
17
0,07
0,21
0,8
-
19

1
Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2,
Jan 1977,
2
The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb
1977,
13
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
- Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị cay nồng của tiêu
- Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.
 Piperine (5 - 9%):
Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể
màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu,
piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt, nó có trong lớp
ngồi thịt quả và bên trong hạt. Ngồi piperine còn có 5 hợp chất alkaloid khác góp
phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and
pipericine.
Cơng thức hố học của piperine là C
17
H
19
O
3
N, nóng chảy ở 128 – 130
o
C.
Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một
hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C
5

H
11
N) và acid piperinic (C
17
H
19
O
4
).
Cấu tạo hóa học của piperine
5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide
Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị
chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine.
Có thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 342 –
345nm trong dung mơi benzine hoặc ethylene dichloride.
Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C
17
H
19
O
3
N (2,2-4,6%), có
vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete,
chất béo, đặc ở 0
o
C. Vì chavicine tập trung ở phía ngồi vỏ, thủy phân sẽ cho
piperidine và acid chavinic C
12
H
10

O
4
.
 Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%):
Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của
rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu.
Khoảng 80 hợp chất bay hơi đã được xác định bởi Gopalakrishnan và cộng sự,
1993.
14
Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt
Bng 3: Thnh phn cỏc hp cht bay hi ca ging tiờu Panniyur
STT Hp cht húa hc Thnh phn (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
33(a)
33(b)
34
35
36
- thujene
- pinene
Camphene
Sabinene
-pinene
Myrcene
-phellandrene
-3-carene
-terpinene
-cymene

(Z)- -ocimene + -phellandrene
Limnene
(E)- -ocimene
-terpinene
Trans-sabinene hydrate
Terpinolene
Trans-linalool oxide (furanoid)
Khụng xỏc nh
Linalool
Cis-p-menth-2-en-1-ol + cis-p-menth-2,8-
diene-1-ol
Trans-p-menth-2-en-1-ol
Citronellal
p-menth-8-en-1-ol
Borneol
Terpinen-4-ol
-terpineol
Dihydrocarveol
p-pmenth-8-en-2-ol
Trans-carveol
Cis-carveol + carvone
Piperitone
Carvone oxide
Myrtenol
Khụng xỏc nh
Khụng xỏc nh
-terpinyl acetate
Neryl acetate
0,73
5,28

0,14
8,50
11,08
2,23
0,68
2,82
-
-
-
21,06
0,18
0,01
0,14
0,10
0,03
0,24
0,22
0,04
0,01
0,02
0,03
<0,01
0,19
0,10
0,01
-
0,01
0,01
0,04
0,01

0,20
0,02
0,02
0,86
0,20
0,12
15
Gia vũ tửứ rau cuỷ GVHD: Toõn Nửừ Minh Nguyeọt
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
Geranyl acetate
-cubebene/-elemene
-copaene
-elemene
-caryophyllene
Trans--bergamotene
-humulene
(E)- -farnesene
-amorphene
-guaiene

Clovene
Germacrene-D
Ar-curcumene
-selinene
-selinene
-muurolene
(E,E)- -farnesene
-bisabolene + -bisabolene
-guaiene
Cuparene
-cadunene
(Z)-nerolidol
Elemol
Khụng xỏc nh
(E)-nerolidol
Caryophyllene alcohol
Khụng xỏc nh
Caryopjyllene oxide
Khụng xỏc nh
Khụng xỏc nh
Khụng xỏc nh
Khụng xỏc nh
Cedrol
Khụng xỏc nh
A cadinol
A cadinol
Khụng xỏc nh
Khụng xỏc nh
-Bisabolol
Khụng xỏc nh

Khụng xỏc nh
3,25
0,82
0,09
21,59
0,31
0,21
0,08
1,51
0,11
0,14
0,04
0,26
0,64
0,07
0,73
0,72
4,25
0,82
1,38
0,12
0,20
0,11
0,04
0,12
0,07
0,03
0,90
0,06
0,10

0,10
0,04
0,07
0,38
1,59
0,26
-
-
0,20
0,06
0,06
0,02
-
16
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
79
80
81
82
Khơng xác định
Khơng xác định
Khơng xác định
Khơng xác định
Khơng xác định
Khơng xác định
0,09
0,01
-
<0,01
Nguồn : Gopalakrishnan et al. 1993

Tiêu mất mùi thơm do q trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp
tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi
tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hố thành những
chất khơng vị isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh
chóng, do vậy trong hầu hết các q trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh
trước khi sử dụng.
e. Cơng dụng của tiêu:
 Làm gia vị
Tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm
hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho
món ăn:
Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích. Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo
cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tơm,
bánh xèo, bánh quai vạc… đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng. Hầu như bất kì
món ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội. Tiêu khơng những làm thêm
hương vị cho thức ăn mà còn làm át đi mùi vị khó chịu của một số thực phẩm đạm
động vật như cá, cua, thịt rừng…
 Dược tính của tiêu:
Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và
nhựa có mùi thơm cay nóng nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon
miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngồi ra tiêu còn có tác dụng
làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn
nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng q nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích
niêm mạc dạ dày...
Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mơ tả tiêu như là một loại
thuốc chữa được nhiều bệnh như: táo bón, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim
mạch, chứng thốt vị, khản giọng, chứng khó tiêu, vết cơn trùng cắn, chứng mất ngủ,
chứng đau khớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng,
răng sâu, và đau răng. Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu có thể
chữa được các bệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng

thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp. Tuy nhiên khơng có một bằng chứng y học nào
chứng minh tiêu có tác dụng tốt đối với mắt. Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt có
thể gây khó chịu và tổn hại đến mắt.
17
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn
tin như vậy. Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi; một số
khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác
cho rằng tiêu khơng có tác động gì đến hiện tượng hắt hơi.
 Làm chất bảo quản:
Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào thức ăn với mục đích
bảo quản. Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae,
Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces
faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác
dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp,
Parasitics. Khơng chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng có các tính chất này.
f. Sản phẩm:
- Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gói gia vị của mì ăn liền hay
dùng tươi trong chế biến các món ăn.
- Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đơng lạnh. Ngồi ra, tiêu xanh có
thể xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vơ hộp, nhưng theo các
phương pháp này hộp dễ bị ăn mòn, hư hỏng, giấm thì khơng giữ được nồng độ bảo
quản theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp trên ít
được sử dụng.
3. Gừng:
a. Giới thiệu chung:
Tên khoa học: Zingiber officinale Roce.
Gừng có nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc lồi Zingiber
officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh
năm. Gừng xuất xứ từ vùng Đơng Nam Á, và được dùng

làm gia vị phổ biến ở châu Á. Gừng là một trong các cây
gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đơng, nhanh chóng phổ
biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn.
Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời.
Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ. Rosengarten (1969) phát hiện rằng
cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu tử (551-479 B.C).
Gừng là một trong những gia vị phương Đơng được biết đầu tiên ở châu Âu,
được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái bn người Ả rập (người giữ bí mật về
nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến
thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đơng Phi
vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19.
Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất
khẩu ở một số nước nhất định.
18
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
b. Đặc điểm thực vật:
Gừng thuộc lồi Zingiber officinale Rose., là cây một lá mầm, thuộc họ
Zingiberaceae trong bộ Zingiberates.
Zingiberaceae có hơn 47 chi, hơn 1400 lồi. Thường xuất hiện ở các vùng đất
thấp. Được chia thành 2 phân họ chính Zingiberoideae và Costoideae.
Zingiberoideae là nhánh cây có mùi hương, cây khơng phân nhánh, lá mọc thành 2
hàng, nảy mầm dưới đất và được phân bổ chủ yếu ở Indo-Malay. Phân nhánh này
bao gồm các loại giống phổ biến làm gia vị như Zingiber officinal, cây nghệ,
Curcuma domestica, cây bạch đậu khấu, Elettaria cardamomum. Nó cũng gần với
các chi khác như Aframomum, Amomum, Kaempferia, Languas (Alpinia) và
Phaeomeria (Nicolaia).
Costoideae là phân nhánh khơng có mùi hương, cây thường có nhánh, lá mọc
vòng, vỏ hình xoắn ốc, nảy mầm trên mặt đất, phát triển ở vùng Trung Mỹ.
Costoideae thỉnh thoảng xuất hiện trong một họ riêng rẽ, Costaceae, với chi lớn nhất
là Costus.

Gừng là lồi thân cỏ, phát triển quanh năm, cao khoảng 30-100cm, có nơi cây gừng
cao 150 cm, thân phát triển theo hình ống, gồm nhiều bẹ lá ơm sát vào nhau.
Lá: thuộc loại lá đơn, mọc so le, hình mũi mác thn dài về phía ngọn, mặt lá nhẵn
bóng màu xanh đậm, gân lá màu xanh nhạt; lá gừng có mùi thơm.
Củ gừng phát triển ngầm dưới đất, củ có nhiều đốt, mỗi đốt có một vài mầm
non, nếu gặp điều kiện thuận lợi những mầm đó sẽ phát triển thành chồi, thành thân
mới.
Củ có vỏ màu vàng nhạt, thân củ có nhiều sợi dọc, có vị cay nồng.
Hoa gừng khơng mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ, cuống dài 20 cm, bơng hoa
mọc sát nhau, dài 5cm, rộng 2 -3 cm, đài hoa màu tím. Nếu thu hoạch củ sớm thì
gừng sẽ khơng có hoa.
Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ
trung bình hàng năm 21 – 270C, lượng mưa hàng năm 1.500 – 2.500mm. Cây gừng
được trồng ở nơi có độ cao trên mặt nước biển từ vài mét tới 1.500m. Tại các vùng
núi cao hơn 1.500, khí hậu lạnh, nhiều sương giá thì khơng nên trồng gừng.
Cây gừng thích hợp ở vùng có một mùa khơ ngắn, có nhiệt độ khơng khí
tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương
miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng.
Cây gừng cần đất tương đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ
nước lớn nhưng thốt nước tốt, có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh
trưởng, tốt nhất là đất thịt, khơng ưa đất cát và đất sét. Đất có hàm lượng mùn cao
rất thích hợp cho trồng gừng.
Đất trồng gừng có pH = 4 – 5,5 nhưng thích hợp nhất là 5,5 – 7. Ở nước ta có
2 loại đất vùng đồi, núi trồng gừng có năng suất cao và chất lượng tốt là đất đỏ trên
sản phẩm phong hố từ đá vơi nừm ở chân núi đá vơi cà đất nung đỏ trên badan,
poocphia và các loại đá mác ma trung tính và kiềm.
Gừng là lồi cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu bóng.
19
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Cây gừng cũng sinh trưởng tương đối tốt dưới tán che của các vườn cây ăn

quả và một số loại rừng trồng. Tuy nhiên, dưới độ tán che 0,7 – 0,8 của các rừng gỗ
tự nhiên, cây gừng trồng cho năng suất củ chỉ bằng ½ năng suất trồng ở nơi ánh
sáng hồn tồn trên cùng một loại đất. Vì cây gừng có biên độ rộng về nhu cầu ánh
sáng nên nó có vị trí quan trọng trong phương thức lâm nơng kết hợp.
Gừng là lồi cây ưa ẩm nhưng khơng chịu úng nước.
Gừng có nhu cầu N, P, K tương đối cao, trong đó, nhu cầu về N nhiều nhất,
sau đó K và P. Vì vậy, muốn đạt năng suất cao phải trồng gừng trên đất tốt, nếu
trồng trên đất xấu phải bón phân.
c. Phân loại:
Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 lồi:
- Gừng dại ( Zingiber cassumuar ): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng,
thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự
nhiên.
- Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu.
20
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Lồi gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác
nhau:
- Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu.
- Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn,
hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước.
d. Thành phần hóa học:
Thành phần chính:
Bảng 4: Thành phần hóa học có trong 100g gừng
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Gừng tươi 25 90,0 0,4 - 5,8 3,3 0,5
Gừng khơ 346 10,2 7,6 2,9 72,4 - 6,9
Bảng 5: Hàm lượng muối khống và vitamin trong gừng:
Tên

Muối khống Vitamin
Ca P Fe
β -
caroten
B
1
B
2
PP C
g µg
Gừng tươi 60 8 2,5 0 0,04 0,04 0,7 5,3
Gừng khơ 180 - - 120 0,16 0,27 8,4 0
Thành phần của gừng có chứa một số chất dầu dễ bay hơi, dầu béo, cấu tử
hăng, nhựa, protein, cellulose, pentosans, tinh bột, và thành phần khống chất.
Trong đó, thành phần tinh bột chiếm ưu thế, chiếm 40-60% trọng lượng. Thành phần
cấu tạo của gừng tươi chịu ảnh hưởng của phương pháp gieo trồng, điều kiện mơi
trường và kĩ năng thu hoạch.
Tỉ lệ của chất xơ có trong gừng tươi chưa qua xử lí là 10%(nồng độ chất khơ),
nhưng đối với các củ gừng ở chợ thì tỉ lệ này chỉ đạt 1.6-6%. Lượng tinh dầu trong
gừng khơ đạt 0.5-4.4%, một số loại gừng chủ lực đạt 1-3%.
Tinh dầu gừng chứa các cấu tử dễ bay hơi, các cấu tử hương, dầu béo,
palmitic, một số acid béo tự do khác, resin và cacbohydrate.
Các gừng được bán trên thị trường có thành phần nhựa dầu từ 3.5-10%, và
chứa 15-30% tinh dầu.
21
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
d. Thành phần cấu tạo:
Thresh (1879) là người đầu tiên ghi nhận lại q trình phân riêng các cấu tử
hương về dạng cơ bản. Các cấu tử hương ko bay hơi có thể thu được bằng cách
trích ly trong dung mơi có tên là gingerol. Đây chính là chất chủ yếu tạo mùi hương

đặc biệt cho gừng.
Năm 1917, Nomura thu nhận được một hợp chất từ chiết xuất của gừng bằng
cách hòa tan trong các dung dịch kiềm, được đặt tên là Zingerone, có cơng thức là 4-
hydroxy-3-methoxy-phenylethyl methyl ceton.
Cùng lúc đó, Lapworth cũng phát hiện chiết xuất của gừng, bằng cách dùng
dung mơi trích ly là alcohol, được nhóm phenol có cấu hình quay sang trái, có tính
nhớt cao. Chất chiết này khơng đồng nhất, và dưới tác dụng của mơi trường kiềm
nóng sẽ tạo ra Zingerone và hỗn hợp của các aldehyde mạch thẳng trong đó nhiều
nhất là n-heptanal. Ngồi ra, khi chiết tách gingerol từ gừng, người ta còn phát hiện
ra chất gingeryl methyl ether.
Trong các cuộc nghiên cứu sau đó thì Nomura (1918) và Tsurami (1927) đã
tìm thấy chất mới đặt tên là shogaol có cơng thức là 1-(4’-hydroxy-3’-
methoxyphenyl)-dec-4-en-3-one.
Zingerone và shogaol có rất ít trong gừng tươi, tập trung chủ yếu trong giai
đoạn bảo quản, và được các nhà khoa học xem như là một chất nhân tạo vì trong
gừng tươi chỉ có 22% zingerone và 3% shogaol.
 Tính bền vững của mùi hương
Gingerol rất dễ bị biến đổi hóa học, làm giảm đi mùi hương đặc trưng cho sản
phẩm, ngun nhân có thể là xảy ra q trình rửa, trong q trình chuẩn bị, bảo
quản, hoặc q trình sấy khơ gừng làm cho gừng giảm đi giá trị của nó.
Trong q trình xử lí nhiệt trên 200
o
C, nhóm β- hydroxy keton trong gingerol
sẽ bị biến đổi thành zingerone và các andehyde béo (tái tạo aldol) (VD như
hecxanal).
Dưới tác dụng của pH và nhiệt độ, β- hydroxy keton của gingerol bị mất nước,
làm tạo ra ít shagola hơn. Dưới tác động của mơi trường kiềm, sự mất nước diễn ra
nhanh hơn và cả trong tại nhiệt độ bằng nhiệt độ của mơi trường. Còn nếu sử dụng
nhiệt độ cao thì kèm theo mơi trường acid.
pH của tinh dầu gừng từ 3-5 vì thế, sự mất nước của gingerol dễ dàng hơn

nhờ có xúc tác acid (mơi trường acid) trong q trình trích ly và bảo quản sau đó.
Shogaol được hình thành trong q trình sấy khơ gừng, và nó tập trung trong
gừng củ sấy khơ hơn là trong gừng thái miếng đem sấy khơ. Và q trình hình thành
của nó trong gừng củ cũng mất nhiều thời gian hơn.
Shogaol cũng được hình thành trong q trình xử lí nhiệt dưới điều kiện acid
và dễ chuyển thành dạng polymer khơng mùi.
22
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
f. Ứng dụng:
 Gia vị:
Gừng có vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các món
ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, …
Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ
ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như
các thành phần khác trong món ăn. Gừng cũng có thể được nấu nhừ trong nước sơi
để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt. Gừng
trưởng thành thường có thớ. Nước của gừng già thường được sử dụng như là một
gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của
các ngun liệu khác như thủy sản và thịt cừu .
Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất
tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng. Một
loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đơng, một tỉnh của Trung
Hoa, nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên cơng thức
của loại rượu được hồng đế nhà Tần sử dụng. Rượu truyền thống Green Ginger
được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh
màu xanh. Gừng còn có thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà .
Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong
các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng
gừng và bánh quy gừng .
Bột gừng sấy khơ dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong

những cơng thức làm món ăn khác. Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và
gừng sấy thường khơng phải là sự thay thế hồn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi có
thể là sự thay thế hồn hảo cho gừng khơ và gừng khơ thường trộn với gừng tươi
theo tỉ lệ 1:6. Bạn có thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khơ bằng
gừng tươi.
Ở Mianma, gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm có gừng cắt
vụn ngâm dầu và một số loại quả hạch và hạt khác .
Trong quy trình chế biến Kim Chi của Hàn Quốc, gừng được thái nhỏ và thêm
vào thành phần của hỗn hợp gia vị trước q trình lên men
Ở Ấn Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực . Ở miền
nam An Độ gừng được sử dụng để sản xuất một loại kẹo gừng tên là Inji-murappa
(nghĩa là kẹo gừng từ Tamil). Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán
cho hành khách đi xe bt tại các trạm dừng, trong các qn trà nhỏ như một loại
thực phẩm truyền thống . Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận . Ngồi ra ,
ở Tamil Nadu đặc biệt là Tanjore belt , một loại gừng khơng có hương vị được ngâm
chung với nước chanh, muối và ớt xanh mềm. Món ăn này được sử dụng từ trước
khi tủ lạnh ra đời và có thể để được 4-5 ngày. Món ăn này bắt đầu có hương vị đặc
trưng khi nước chanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên.
23
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Dược tính của gừng:
- Gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp ăn khơng tiêu,
nơn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng.
- Gừng trị chứng buồn nơn, say xe và do các bệnh lý khác.
- Trong gừng có chứa nhiều chất chống oxi hóa.
- Bột gừng sấy khơ được dập thành dạng viên sử dụng như thuốc.
- Trước đây,ở Mỹ, người ta dùng nước gừng để uống chống mất thân nhiệt.
- Gừng cũng là chất điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ
thể.
- Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone, shoagoles và gingerols tạo

thành. Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi. Các tinh
dầu thuộc nhóm gingerols có tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm
khuẩn.
- Gừng được xếp vào danh sách GRAS của FDA . Tuy nhiên cũng như các loại
thảo mộc khác gừng cũng có thể gây nguy hiểm nó có thể tương tác với các dược
phẩm khác như Warfarin vì vậy cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng
như là thuốc chữa bệnh hay dùng lâu dài. Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi
mật, ví thảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật .
Dị ứng với gừng: Một vài người có thể bị dị ứng với gừng. Nói chung hiện
tượng này do sự hình thành của các chất khí. Nó thể hiện dưới dạng đầy hơi hay
co thắt trong họng khơng kiểm sốt được gây ợ để cân bằng áp suất.
g. Sản phẩm:
 Gừng được dùng tươi ở trong nước để chế biến các món ăn hay làm mứt
gừng, kẹo gừng, trà gừng, rượu gừng.
 Thực phẩm truyền thống: gừng muối. Gừng muối chua ngun củ hay đã gọt
vỏ hoặc cắt lát. Gừng chậm chua hơn rau cải nên cần nhiều muối cho khỏi hư. Gừng
muối cắt lát hay cắt chỉ ăn rất ngon. Các món mắm tép, mắm thái, gỏi cá, ốc bươu,
cá hấp… có thêm gừng muối chua sẽ tăng khẩu vị. Gừng muối chua ít cay nhưng
vẫn còn khả năng khử mùi tanh.
 Đối với gừng khơ:
Phương pháp để làm gừng khơ được thực hiện theo các bước sau: rửa sạch,
cắt bỏ phần rễ thừa, nạo sạch phần vỏ ngồi của gừng, chuẩn bị cho q trình sấy
và sau đó là sấy khơ gừng.
Sau giai đoạn nạo, gọt vỏ, ta cho gừng nhúng vào trong nước sơi, chờ trong
10 phút rồi lấy ra.
Sự cơ giới hóa ứng dụng trong quy trình sấy khơ gừng chủ yếu ở giai đoạn
sấy. Các loại máy rửa mà và máy làm khơ cơ bản giống với cơng nghệ của Australia,
nhưng phần cơng nghệ chính vẫn dựa vào phương pháp sấy truyền thống.
24
Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Những u cầu về chất lượng:
Gồm có các yếu tố sau: lượng tinh dầu, mức độ tạo sợi, thớ của gừng, độ
hăng, đánh giá cảm quan về mùi hương,... Mối quan hệ của những yếu tố này quyết
định đến sản phẩm sau cùng.
Những u cầu căn bản này dùng để đánh giá về mặt thương phẩm, dùng
cho cơng việc nấu nướng hằng ngày. Các yếu tố cảm quan này khơng còn quan
trọng nữa khi dùng gừng để xay nhuyễn. Và một khi gừng được sử dụng trong hệ
thống quy trình cơng nghệ của các nhà máy, phần bề mặt khơng còn được quan
tâm, người ta chỉ cần chú ý đến các yếu tố quyết định là lượng tinh dầu, độ hăng của
gừng.
Các tác động ảnh hưởng đến các nhân tố chính trên:
1. Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của gừng đầu tiên là kỹ thuật gieo trồng
2. Yếu tố độ chính là ảnh hưởng lớn thứ 2 đối với gừng. Khoảng từ 8-9 tháng
sau khi gieo trồng, hàm lượng các chất đạt đến đỉnh cao. Còn nếu để q lâu,
gừng sẽ bị tăng phần xơ thơ cứng. Vì vậy, cần phải có khoảng thời gian thu
hoạch thích hợp.
3. Khi thu hoạch, cần phải cẩn trọng, tránh làm tổn thương đến gừng để tránh
làm giảm giá trị thương phẩm. Ngồi ra, cần phải rửa sạch gừng sau khi thu
hoạch để loại bỏ các loại đất đá, mặt khác để tránh làm cho gừng bị sẫm màu.
Khi bảo quản gừng, khơng nên xếp chồng thành đống q lâu để tránh gừng
bị lên men.
4. Q trình nạo vỏ bên ngồi vừa đem lại giá trị cảm quan cho gừng vừa có thể
loại bỏ một phần xơ thơ cứng. Tuy nhiên, q trình này rất dễ làm cho mất
một lượng tinh dầu nằm gần vỏ do đó cần phải cẩn thận để tránh thất thốt.
5. Trong q trình sấy, gừng bị mất đi 60-70% trọng lượng, đạt được độ ẩm là 7-
12%. Ngồi ra cần phải chú ý đến sự nhiễm vi sinh vật, tránh để mốc ngay
trong q trình sấy.
Các cách sấy có thể dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời, hoặc dùng lửa
đun nhẹ. Các phương pháp sấy khơ truyền thống có thể làm mất một lượng
lớn tinh dầu (từ 20% trở lên) do sự bay hơi hoặc do sự phân hủy của các cấu

tử hương chịu nhiệt kém. Nếu q trình sấy khơ, gừng được cắt thành từng
khúc nhỏ hay miếng nhỏ sẽ dễ dàng thực hiện hơn là để ngun củ. Ngồi ra,
khi cắt nhỏ hơn sẽ có lợi cho q trình chiết các tinh chất từ gừng. Trong
phương pháp sấy khơ nhân tạo, các điều kiện phải kiểm sốt chặt chẽ để hạn
chế đến mức thấp nhất những tổn thất có thể xảy ra.
6. Gừng khơ rất dễ bị nấm mốc tấn cơng, do đó nó cần được trữ trong khơng khí
khơ. Ngay cả sau khi bao gói, gừng phải được đem phơi nắng định kì trong
khi chờ ngày vận chuyển đi nới khác. Cốt yếu của q trình kéo dài thời gian
bảo quản là sự giảm thiểu đến mức tối đa các cấu tử hương, mùi và vị hăng
của gừng.
25