CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 4 pot

- 13 -
- Mứt dừa:
Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói .
Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá
già, cũng không quá non.
- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao.
Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn
r
ửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2
lựa chọn bao gói.
Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của
miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)
2

và phèn chua (dung dịch Al
2
(SO
4
)
3
.Na
2
SO
4
).
- Mứt sen:
Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ
tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt.

- Mứt cà chua, quất:
Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn
đường,
để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả.
Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vì
trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn.
3.5.2. Mứt dẻo.
Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu
Âu, ở nước ta ít gặp h
ơn.
Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường
trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ.
Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,
để ngấm rim mứt.
Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng
các phương pháp nấu tiên tiến nh
ư nồi nấu chân không.



CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi
sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit)
thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù
hợp với truyền thống dân tộc.
4.1. Muối chua rau quả.
4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả.
Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,

đường, muối và các gia vị cần thiế
t.
Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm
thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn
lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình
- 14 -
lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trình
muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan
vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật
khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất
mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí:
2C
6
H
12
O
6
CH
3
– CHOH – COOH + HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH +
CH
3
COOH + C
2

H
5
OH + CO
2
+ H
2
.
- Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ
pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối.
Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành.
- Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và
nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặ
t rau quả muối và làm giảm nồng độ axit
lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.
Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2.
4.1.2. Muối chua bắp cải:
Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quá
non hoặc lá bị sâu bệnh.
Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ
muối chua tr
ộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm.
- Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau.
- Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20
o
C, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt
1,5 – 2,4%.
4.1.3. Muối chua cải bẹ.
Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Để muối chua nên chọn loại
rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung
1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25

o
C, thời gian muối
chua là 15 – 16 ngày.
Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi. Trộn đều với rau
trước khi muối chua.
4.1.4. Muối cà.
Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng
muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng
sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Nếu muối
mặ
n quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát. Để quả cà có màu trắng đẹp
thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén
với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà. Nhiệt độ muối cà 25 – 26
o
C trong thời gian 25 – 30
ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit.
4.1.5. Muối cà chua.
Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua
riêng với từng độ chín.
Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30
ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%.
4.1.6. Muối dưa leo (dưa chuột).
Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm l
ượng đường
không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều. Có thể cho
thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối
- 15 -
lượng dưa. Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có
độ muối là 3 – 5%.
4.2. Sản xuất chao.

Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu
hóa cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc,
chao bánh và chao bột. Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi
khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (
để thủy phân protein của đậu phụ ) và
tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus,
M.sultilis…
Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao cho kết quả tốt nhất.
- Qui trình sản xuất chao nước:
Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO
4


Ép hoa đậu gạn nước nước đậu

Đậu phụ chao cấy mốc nuôi mốc ướp muối làm men.

Mốc bào tử muối ăn
-
Qui trình sản xuất cháo bánh.
Nuôi mốc ngâm dung dich rượu và muối

Lên men nóng

Lên men nguội bao gói.
- Định hình bánh đậu làm chao.
Dùng tác nhân đông tụ là CaSO
4
với lượng 2g/l. Hòa tan 1kg CaSO

4
trong 15 lit
nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO
4
vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải
khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi
ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn,
không có lỗ rỗng.
- Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định
sự chuyển hóa protein và làm cứ
ng bánh chao.
Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật
nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%,
nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30
o
C. Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h
nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong
10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm
xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm.
- Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối.
Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một
lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp mu
ối, trên cùng được phủ kín bằng muối.
Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 –
320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên
men.
Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với
nồng độ như trên là 130 – 150g/l.
- 16 -
- Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và

giống bào tử.
+ Ống giống thạch:
Môi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ;
nước giá đậu: 1000ml.
Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ
sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5
bằng axit axetic hay axit xitric. Thêm đường, đun sôi hòa tan rồi phân phố
i vào các ống
nghiệm để làm thạch nghiêng.
Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 –
30
o
C trong 4 – 5 ngày.
+ Giống trung gian:
Có thể nuôi trong bình nón hay trong hộp nhôm, môi trường nuôi có thành phần: bã
đậu 1kg, bột mì 0,5kg.
Độ ẩm môi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên
rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút
ở áp suất 1,2kg/cm
2
, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở
nhiệt độ 28 – 30
o
C trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp tục 3 – 4 ngày nữa
để hoàn toàn có bào tử.
Nếu dùng hộp nhôm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp
đậy kín.
+ Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1,
trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản
xuất.

- Lên men.
Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất l
ượng sản phẩm các enzim
trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên
sản phẩm chao.
Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối
bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg
bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men.
Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằ
ng giấy bạc hay
giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phòng lên men.
Nhiệt độ lên men 35 – 36
o
C trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 –
10
o
C để ổn định sản phẩm.
4.3. Sản xuất tương.
Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương
làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà
Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng
ngô), đậu tương và muối
ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo,
M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma.
lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì
vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza,
glucooxydaza.
Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và
tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình
thành nên hương vị đặc trưng của tương.

- 17 -


Gạo nếp ngâm 8 – 12h Đồ chín Đậu nành

Để nguội 40
o
C Lựa chọn

Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ 2 – 3%) Ngâm nước 10 phút
(tự nhiên hay tuyển chọn)

Rải ra nong (dày 2 – 3cm ) Rang vàng

Ủ lên mốc (4 – 5 ngày) Xay nhỏ, tách vỏ

muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút

muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước đậu (7 – 9 ngày)

Xay nhỏ

rượu, muối Để chín 5 – 10 ngày

T
ương
- Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước
vừa đủ 100 lit.
Ba khâu chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và

để chín.
- Làm mốc tương:
Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc:
+ Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được
tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươ
i, chuyển vào phòng nuôi mốc
để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32
o
C,
%9585
−
=
ϕ
. Như vậy loài mốc
vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và
proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu
tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường
thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4
lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự
phát triển của nấm mốc
đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza.
+ Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng
(đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước:
1. Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giố
ng gốc
vừa dùng cho sản xuất.
2. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt
đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt
cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45
phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2

– 3 bình nón). Lắc đều rồi nuôi cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32
o
C.
3. Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ.
- 18 -
Môi trường nhân giống là ngô mảnh được ngâm nước 3 – 4h rồi hấp chín trong 3 –
4h. Sau khi hấp thì dỡ ra làm nguội nhanh đến 26 – 38
o
C rồi trộn mốc giống vào với tỉ lệ
0,5 – 1%. Sau khi trộn đều thì trải ra khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều
dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32
o
C, độ ẩm không khí %10085
−
=
ϕ
, thời gian ủ 6 –
8h, đảo trộn 2 lần. Tiếp tục trải mỏng ra lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy trong 34 – 36h ở
nhiệt độ 34 – 35
o
C để bào tử được tốt. Thời gian nuôi mốc thường là 60h, có thể kéo dài
đến 70 – 72h nếu mốc mọc bào tử chậm. Sau đó mốc có thể dùng ngay hoặc có thể sống
khô ở nhiệt độ 40
o
C đến độ ẩm 8% rồi đóng gói, bảo quản để dùng dần trong thời gian 1
– 2 tháng.
Nếu dùng mốc giống thì thời gian làm mốc tương chỉ còn khoảng một nửa so với
làm mốc tương theo lối cổ truyền và chất lượng tốt hơn.
- Làm nước đậu.
Đậu được loại bỏ tạp chất, lựa chọn rồi ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo rồi đem

rang ở nhiệ
t độ 170 – 200
o
C trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 –
1,5%. Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg
bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32
o
C. Có thể cho 10% nước đậu
đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày.
Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng
nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58
o
C chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương
mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà). Sau khi rang đậu xong đem
xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình
thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58
o
C
trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương.
- Ngả tương:
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ
lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35
o
C.
4.4. Sản xuất nem chua.
Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một
số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem
Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa). Đây là sản phẩm được sản
xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có
trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ ho

ạt động của vi khuẩn lactic như
Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus.
Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%)

Rửa, lạng, pha cắt Làm sạch

Giã, xay Luộc chín

Đường ướp gia vị bột ngọt, hạt tiêu, Tách mỡ
tỏi, ớt, muối
Trộn đều Thái nhỏ

Chia

Lá gói lên men sản phẩm
- Nguyên liệu thịt: là thịt lợn mới mổ lấ
y ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân,
mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da lợn đóng vai trò là một
- 19 -
nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng
cường khả năng tạo gel cho nem.
- Gia vị: thông thường nhất là các loại đã liệt kê trong qui trình ở trên. Tuy nhiên
trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính. Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang
vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường
dùng với các loại nem ít (hợc không có) thịt (mà người ta quen gọi là tré) .
- Chia, gói và để lên men:
Sau khi
đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta
chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ. Tiếp đó được gói
bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi, lá vông nem và là chuối rồi buộc rất

chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic
hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của
thịt, ức ch
ế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho
nem.
Sản phẩm nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không
bị nhão), có vị chua của axit lactíc, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề
mặt nem khô ráo không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc.
4.5. Sản xuất các loại mắm.
Đây là nhóm s
ản phẩm đặc trưng của Việt Nam và mang tính chất ùng miền rất rõ
dệt. Tuy nhiên nếu như nhóm sản phẩm nem, giò chỉ được sản xuất từ thịt thì nhóm sản
phẩm mắm chỉ được sản xuất từ thủy sản và vô cùng phong phú về chủng loại. Sau đây
chúng ta sẽ xem xét một số loại sản phẩm mắm tiêu biểu nhất.
4.5.1. Mắm tôm (mắm ruốc).
- Nguyên liệu chủ y
ếu để sản xuất là tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt, nếu dùng loại
tép đồng thì để sản xuất mắm tép, một loại sản phẩm mắm rất độc đáo), moi (còn gọi là
con ruốc biển, con khuyếc) và muối. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải
tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát, sạn.
- Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Qui trình sả
n xuất gần
giống nhau, chỉ khác ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
- Xử lý nguyên liệu:
Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa sạch tôm, moi, cân khối lượng.
Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp
muối tỉ lệ 5% trong 3 – 4h rồi nén ép để loại bỏ bớt nước.
- Ướp muối.
+ Tỉ
lệ muối:

Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối).
Mắm tôm sệt 25% muối.
Mắm tôm đặc 22% muối
Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại.
+ Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần.
Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng của moi ( thời
tiết càng nóng, moi càng không được tươi thì tỉ lệ muối nhiều hơn khi th
ời tiết dịu, moi
tươi tốt), phủ một lớp muối trên mặt.
Lần 2: số muối còn lại chia làm đôi, một nửa cho vào nước ép (nước nhỉ hay nước
bổi) và một nửa cho vào phần cái. Nếu gặp trời mưa hoặc lượng moi nhiều có thể ướp
muối luôn một lần. Thời gian muối 10 – 12 h.
- Ép sơ bộ và nghiền nhỏ.
- 20 -
Moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách riêng nước và cái, sau đó cho
thêm muối và nghiền nhỏ.
+ Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ
phần xác (vỏ tôm) và tạp chất ở trên rá), cho số muối còn lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn
đều.
+ Nghiền bằng máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn đều với muố
i rồi nghiền (đường kính
mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm).
- Hoàn tất sản phẩm.
+ Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu giữ
20 – 30 ngày trong các dụng cụ (chum, vại, ang) dưới tác dụng của enzim và sự lên men
thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng.
+ Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành
lớp mỏng 1cm, phơ
i trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô. Dưới các nong phải
có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống. Nước ép cùng được phơi ở mức độ nhất định. Sau đó

trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt. Loại này
chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên
bề mặt một lớp muối mỏng. Mắ
m tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm
đặc.
Ghi chú: để sản xuất mắm tép yêu cầu phải có thính (gạo, ngô) thời gian chế biến
ngắn hơn so với khi làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng cũng nhỏ hơn nhiều (trong lọ,
trong khạp).
4.5.2. Mắm nêm.
Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá
mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và d
ạng mắm nhuyễn
làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy).
- Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. lấy 1/3
số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong 4 – 5h ; 2/3 số
cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3%
thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín. Sau 2 ngày rú nước b
ổi
tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu.
- Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có).
+ Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn
rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo,
dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấ
u.
+ Mắm lọc: cũng có 2 loại:
1. Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối…thì sau khi được
mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da,
vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu.
2. Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi
giã thật mịn. Đây là khâu quan trọng nhất quy

ết định chất lượng của mắm. Các bước tiếp
theo giống như trên.
Trong quá trình làm mắm nên người ta có thể bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng
hóa và kéo dài thời gian bảo quản, hoặc để khi sử dụng được thuận tiện không cần chế
biến thêm như: dứa, mít, lá dứa, riềng, gừng, vỏ quýt.
4.5.3. Mắm cá thu.
Đây cũng là đặc sản ở một số vùng biển của Việt Nam nh
ư Nha trang (Khánh hòa),
Tuy hòa (Phú yên), Phan thiết (Bình thuận)…
Để làm mắm cá thu phải thực hiện qua 2 bước:
- 21 -
- Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon hơn cá
thu ảu, cá thu ngàng). Mổ bỏ nội tạng, rửa sạch rồi xếp vào thùng, cứ một lớp cá là một
lớp muối (lượng muối là 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn dưới lớp nước
muối.
- Bước 2: sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra (làm bao nhiêu thì lấy bấy
nhiêu, số còn lại cứ để yên trong thùng).
Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiể
u lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt
bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa là chỉ lấy phần thịt
trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm rất tốt). Gom thịt lại thành khối vừa
phải rồi ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có
th
ể đem xay nhưng cá không ngon bằng cách ném). Sau đó đem vào cối giã và bổ sung
hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10%. đường: 5%. Trộn đều rồi đem chà trên giá
để laọi bỏ hết xương, da, gân còn lại. Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín
để lên men tiếp 20 ngày nữa.
4.5.4. Mắm tôm chua (tôm chua).
Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thiên - Huế). Hiện nay tôm chua
cũng được s

ản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa
(Phú yên).
- Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại
gia vị khác như muối, đường, riềng.
- Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng
và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạ
t
12
o
C để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH
3
và TMA
(trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít
thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm
bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc
pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm
sẽ có màu đỏ đẹp. Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tôm đã đỏ đều
thì r
ửa sạch lại bằng nước.
- Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã
nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng.
- Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau:
Tôm làm sạch ngâm rượu rửa lại để ráo
cháo nếp

Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín

Gia vị, muối.
Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do cơ chất ban đầ
u

là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển
sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men
chuyển hóa (đường có trong gia vị là đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu. vi khuẩn
axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn
hợp các axit lactic, axit axetic…
4.6.Sản xuất nuớc mắm.
Nước mắm lá sản phẩm lên men từ cá, là s
ản phẩm truyền thống của dân tôc việt
nam. Nước mắm đã gắn liền vời lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt
Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến
- 22 -
mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải,
Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng).
Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là
Rode tiến hành vào năm 1914 ở Bình thuận và Phú quốc. Đã đưa ra một số nhận xét sau
đây:
1- Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân protein
của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh v
ật.
2 - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
3 - Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật còn
do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá.
4 - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm nước
mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 44
o
C.
5 - Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. Nếu ở thời điểm ban đầu môi trường
kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh Kha
và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngoài tham gia nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước

mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu:
- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở
các địa phương.
- Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân.
- Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp
(công nghệ nước mắm ngắn ngày).
- Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp.
- Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với
công nghệ ban đầu.
4.6.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm.
Đó là các loạ
i cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với
chất lượng sản phẩm (thương hiệu). Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những
loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là:
cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũ
ng được làm từ cá hỗn
hợp và cá nước ngọt như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh.
4.6.2. Công nghệ sản xuất nước mắm.
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo
thành trong quá trình lên men. Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm
hai quá trình chuyển hóa cơ bản:
- Chuyển hóa protein thành axit amin.
Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất n
ước mắm do hệ enzim proteaza
của vi sinh vật và của cá (ruột cá, nội tạng cá).
E.proteaza vi sinh vật
Protein poly peptit axit amin
E. proteaza của cá
Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu
như: indol, mercaptan, NH

3
, H
2
S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl
amin)…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu.
Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này.
- Quá trình tạo hương nước mắm.
Đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh
và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên
men bởi vi sinh vật). Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khố
i cá đang lên
- 23 -
men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình là cá loài Bacillus subtilis,
B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium.
Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống:
Cá

Lựa chọn và xử lý

Trộn muối

Ủ lên men

Chượp chín

Bã chượp Chiết rút lần 1 Nước mắm nguyên chất

Chiết rút lần 2 Nước mắm chiết rút lần 2 Pha đấu

Bã mắm Nước mắ

m thành phẩm

Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc
Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín (chượp
đã ngấu) để từ đó kéo rút ra nước mắm. Như vậy chế biến chượp là khâu vô cùng quan
trọng của nghề làm nước mắm. Sau đây chúng ta sẽ xem xét các phương pháp chế biến
chượp (và cũng là phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việ
t Nam.
4.6.2. Phương pháp Cát hải (thêm nước và đánh khuấy).
Đặc điểm của phương pháp Cát hải (Hải phòng) là trong khi chế biến có cho thêm
nước, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả
năng phân giải của enzim và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp.
Mặt khác cho muối nhiều lần là tạo điều kiệ
n vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi
khuẩn gây thối thông thường, ít ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của enzim.
Thêm nước là để cung cấp thêm cho môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi
trường lỏng để vi sinh vật và enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào của thịt cá nhanh
chóng được phân giải. Việc đánh khuấy để thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh sự tiếp xúc
của thịt cá với enzim, nhiệt được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn.
- Chế biến chượp từ cá tươi:
Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn đều với 10kg muối về mùa hè hoặc
8kg muối về mùa đông, thêm 2kg muối san đều phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín. Sau 2 ngày
về mùa hè hoặc sau 3 ngày về mùa đông thêm 20% nước sạch (so với khối lượng cá), nếu
làm nước mắ
m từ cá to cần cho tới 30%. Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật
kỹ để muối tan hết. Nếu thấy cá nổi lên là dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau đó
hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại.
Cho muối lần 2: về mùa hề chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 – 4 ngày tính từ khi cho
nước vào cá, khi đánh khuấy thấy s
ủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối 5 –

10%. Tiếp tục đánh đảo và rang nắng cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3.
Bình thường cho muối sau 4 – 5 lần là đủ nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều
hơn, Khi đã đủ lượng muối 30 – 35% thì cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống thì
vẫn rang nắng tiếp tục. Sau đó khoảng 1 tháng thì cá chìm hẳn nướ
c nổi có màu vàng,
- 24 -
trong và xuất hiện mùi nước mắm. Màu sắc của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang
vàng đạm, trong và óng ánh.
Sau 4 – 5 tháng kể từ khi muối cá là chượp chín hoàn toàn, có thể kéo rút được,
nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy.
Đối với cá đông lạnh trước khi trộn muối phải làm tan giá hoàn toàn để chượp
không bị đen.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Đây là các loại cá biển đánh bắt được bả
o quản bằng muối trên các tàu thuyền khai
thác, vì thế phải đánh giá mức độ mặn nhạt bằng kinh nghiệm cảm quan khi đưa vào sản
xuất nước mắm. Muốn vậy, người ta cho nước vào ngay từ đầu với lượng 25 – 40% tùy
theo độ mặn của cá để cá thoát bớt muối.
Với loại cá có độ mặn vừa phải 10 – 15% sau khi thêm nước độ 2 – 3 ngày là phải
cho muối lần 2 rồi tiếp tục chế
biến chượp như đối với cá tươi.
4.6.3. Phương pháp gài nén (của vùng khu IV).
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau
di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh
khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng làm
cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm tạo độ axit là môi
trường cho enzim hoạt động tốt. Có th
ể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy
xám đen. Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị ngọt dịu và thơm. Nước
hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến màu đen cara men sau đó hòa ta

bằng nước mắm.
- Chế biến chượp bằng cá tươi:
Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối và 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối
và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muố
i dày 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá
với sức nặng khoảng 25% lượng cá trong thùng.
Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với
các khí NH
3
, CO
2
, H
2
S… làm cho cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết
ra gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều thì đổ trở lại thùng
chượp.
Sau khi cho muối lần 1 được 3- 4 ngày về mùa hè hay 5 – 7 ngày về mùa đông thì
cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần sau đến khi đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32%.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Nếu cá muối đạt độ m
ặn tương đương với lượng muối cho vào lần 1 (12 – 15%) thì
chỉ cần nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi được rút đem
phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa
được nhập chung với nước bổi để phơi riêng. Nếu cá muối chưa đạt độ mặn thì phải thêm
muối rồi đem gài nén.
Toàn bộ
thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20 ngày,
mua đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại. Mỗi
tuần rút nước bổi ra phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng
thì cá chìm hẳn xuống có thể bỏdụng cụ gài nén ra.

4.6.4. Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc.
Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở
mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đáp lù muối. Cứ nạp
một lớp cá dày 8 – 12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh
hay múi mít bỏ hạt. Sau mỗi lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ
san đều. Càng lên trên lớp muối càng dày và lớp trên cùng được phủ lớp muối dày 3cm
- 25 -
để ủ kín. Tỉ lệ các nguyên liệu nẹp vào như nhau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả
dứa hoặc 1 - 2quả mít.
Sau 3 ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần tắt
nắng thì đổ trở lại thùng. Nước bổi thoát ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ và đá nén
xuống. Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần. Trong 2 tháng đầu thì
mỗ
i tuần kéo rút nước bổi một lần, từ tháng thứ 3 trrở đi mỗi tháng kéo rút ước bổi ra
dang nắng 1 -3 lần.
Ở Phú quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm, về mùa hè buổi trưa nhiệt độ lên
tới 40 - 45
o
C do đó chỉ sau 4 - 7 tháng chượp đã chín ngấu, có thể đem đi kéo rút lấy
nước mắm.
4.6.5. Phương pháp sản xuất nước mắm Phan thiết.
Nguyên liẹu chủ yếu là cá nổi: cơm, nục, lẹp, trích, sơn…với phương pháp chế biến
chượp chủ yếu là gài nén, cho cá trộn muối 3 lần (tổng lượng muối so với cá là 30 -
35%). Cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn để
lấy n
ước mắm.
- Cho cá lần 1: thùng chứa cá sau khi đắp lù xong thì rải một lớp muối bên dưới rồi
nạp một lớp cá, một lớp muối (hoặc trộn đều cá với muối trước) cho đến khi thùng đầy có
ngọn. Sau vài ngày rút nước bổi ra rồi nén chặt thùng cá bằng vỉ và vật nặng.
- Cho cá lần 2: sau 2 - 6 ngày rút kiệt nước bổi và bị nén, lớp cá hạ xuống, tiếp tục

cho thêm cá và muối cho đều khi thùng đầy có ngọn, rút n
ước bổi ra và nén chặt. Nước
bổi của 2 lần nhập chung lại.
- Cho cá lần 3: tiến hành sau khi cho cá lần thứ 2 khoảng 1 tuần rút hẳn nước bổi
nhập chung của 2 lần đầu, bỏ vỉ và vật nặng gài nén rồi cho cá và muối vào đầy thùng và
nén chặt. Như vậy phải mất hơn 15 ngày mới hoàn thành việc muối cá trong thùng. Công
việc tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi. thời gian kéo rút náo đảo cho đến khi chượp
chín ít nhất là 6 tháng, thông thường phải từ 8 tháng đến 1 năm.
4.7. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam.
4.7.1. Công nghệ sản xuất rượu nếp than.
Rượu nếp than là đồ uống có cồn được sản xuất hoàn toàn thủ công từ gạo nếp than
của Nam bộ - Việt Nam vì thế nó là đặc sản của vùng nam bộ.
Gạo nếp than gồm 4 loại: nếp cẩ
m Đức hòa (Long an), nếp đen Khánh vinh, nếp
than Long đất (Đồng nai) và nếp Cẩm lức. Với 2 nhóm chính là màu đen truyền và màu
tím hồng đỏ. Trước những năm 90 của thế kỷ XX, trên địa bàn các tỉnh Nam bộ (Thừa
thiên - Huế, Quảng nam, Đà nẵng, Quảng ngãi)…người ta còn sản xuất loại rượu Bách
nhật (100 ngày) từ gạo và nếp không có màu hoặc được nhuộm màu tím.
Rượu nếp than được sản xuất theo qui trình đặc biệ
t mang nội dung của công nghệ
sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung của công nghệ sản
xuất rượu vang và công nghệ sản xuất nước giải khát lên men.
Sản phẩm rượu nếp than cuối cùng không phải qua chưng cất như sản xuất rượu đế
(như vậy nó giống với công nghệ sản xuất rượu vang) mà nó gần giống với rượu cần của
các dân tộ
c thiểu số. Khi sử dụng sản phẩm rượu cần thì dùng ống hút (cần) tách lấy dung
dịch rượu còn bã rượu được giữ lại trong bình. Còn rượu nếp than có thể chiết lấy dịch
lên men để sử dụng như một loại nước giải khát lên men hoặc sử dụng cả nước rượu và
cái như một loại cơm rượu.

- 26 -
Gạo nếp than xử lý nấu chín Làm nguội

Bánh men thuốc bắc nghiền mịn Phối trộn

Lên men

Làm nhuyễn

Cồn thực phẩm, rượu cao độ Hãm cồn

Tàng trữ
- Xử lý nguyên liệu: gạo nếp than được đem vo đãi sạch, ngâm nước đồ chín, dỡ ra
làm nguội.
- Phối trộn: rắc men thuốc bắc vào xôi đã để nguội (28 - 30g men cho 1kg gạo) trộn
đều rồi cho vào hũ có miệng nhỏ, mở nắp trong 4h để cung cấp oxy cho sự tăng sinh khối
của vi sinh vật. Sau đó đậy nắp lại để lên men yếm khí.
- Lên men ở nhiệt độ thường sẽ có 3 quá trình xảy ra đồng thời ở mức độ khác nhau,
đó là quá trình tăng sinh khối vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa. Sau
khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn.
- Hãm cồn: sau khi lên men, độ cồn đạt khoảng 7 - 10% V, với độ cồ
n này rất khó
bảo quản (rượu nhanh chóng bị chua do lên men dấm). Do đó phải bổ sung thêm cồn (còn
gọi là quá trình cường hóa cho rượu) để bảo đảm độ cồn cần thiết cho sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản có thể sử dụng cồn thực phẩm chất lượng cao (cồn thực phẩm loại1,
loại thượng hạng) hoặc rượu đế loại ngon để hãm cồn đến độ r
ượu 12 - 16%V, sau đó

được tang trữ ít nhất 6 tháng để ổn định chất lượng và tạo hương cho sản phẩm.
4.7.2. Công nghệ sản xuất rượu đế.
Nhóm sản phẩm này hết sức phong phú về chủng loại, người ta còn gọi một cách
vắn tắt là rượu gạo hay rượu trắng, rượu ngang. Các nước Bắc Âu rất nổi tiếng với rượu
uytxki, các nước Châu Á có Mao đài, Thiệu hưng của Trung Quố
c, Sakê, Shochu của
Nhật Bản, rượu Làng Vân (Bắc ninh), rượu Bàu đá (Bình định), rượu Bắc Hà, Bản phố
(Lào cai).
Đặc điểm chung nhất của nhóm sản phẩm rượu này là mang tính đặc thù địa phương
rất điển hình như: bánh men sử dụng, nước, nguyên liệu tinh bột, phương pháp cất rượu,
hệ vi sinh vật địa phương, mùa vụ sản xuất

Nguyên liệu xử lý Nấu chín

Làm nguộ
i

Men thuốc bắc Trộn men

Lên men khô

Lên men nước

Chưng cất rượu sản phẩm
- Nguyên liệu, xử lý, nấu chín
- 27 -
+ Gạo: là loại phổ biến nhất, những loại rượu đế ngon nhất được sản xuất từ gạo
nếp, sau đó là gạo tẻ, có thể dùng gạo lật để sản xuất. Gạo được vo đãi sạch, ngâm rồi đồ
(hông) chín hay nấu chín thành cơm. Yêu cầu cơ bản của chất lượng cơm là không được
sống, không khê, không nhão, không được cháy nhiều.

+ Ngô ( và một số loại hạ
t khác như cao lương, bobo, kê) cũng là nguyên liệu phổ
biến để sản xuất rượu ngô chất lượng cao ở các vùng dân tộc thiểu số phía bắc như Bắc
Hà (Lào cai), Mường Thanh (Điện Biên). Ngô có thể dùng nguyên liệu hạt hay xay vỡ,
sau đó được ngâm với nước, đồ chín.
+ Sắn là nguyên liệu củ hầu như duy nhất được dùng để sản xuất rượu tại Việt Nam.
Tại Làng Vân (Bắc ninh), việc sử
dụng sắn để nấu rượu kết hợp với chăn nuôi lợn đã đạt
được hiệu quả kinh tế - xã hội cao.
Có thể dùng hai dạng sắn củ tươi và sắn lát khô để nấu rượu. Nếu dùng sắn tươi thì
sau khi bóc vỏ, ngâm nước khử đắng, sắn sẽ được đem đồ hay luộc chín, để nguội rồi chẻ
dọc thành lát mỏng (chú ý chọn loại sắn không non quá, không già quá (s
ắn lâu năm), sắn
bở tốt hơn sắn dẻo).
Nếu dùng sắn lát khô thì sau khi ngâm rửa sẽ đem đồ hay luộc chín, vớt ra để ráo.
- Trộn men và lên men.
Men rượu (có thể là men thuốc bắc, men lá hay một chế phẩm nào đó) được giã nhỏ
rồi trộn hay rắc đều vào khối nguyên liệu đã nấu chín, làm nguội ở trên.
Trong mỗi gam men rượu có từ vài chục đến vài trăm triệu tế bào vi sinh vật vớ
i
nhiều loại khác nhau như:
+ Nấm men: gồm hai chi khác nhau là Endomycopsis (chủ yếu là Endo.fibuliger) và
Saccharomyces (chủ yếu là Sach.cerevisiae) trong đó Endo.fibuliger sinh tổng hợp được
enzim amylaza, glucoamylaza - có khả năng đường hóa cao và rượu hóa (lên men),
Sach.cerevisiae có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau (nồng độ dịch
đường 12 - 18%) đạt độ rượu 10 - 12% V ở nhiệt độ tối ưu là 28 -32
o
C. Ngoài ra trong
men còn có nhiều loại men dại khác có khả năng chịu nhiệt độ cao tới 60 - 65
o

C.
+ Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, trong
đó có Mucor rouxii có nhiều đặc tính quí như khả năng chịu nhiệt độ cao 32 - 35
o
C, có
khả năng đường hóa và lên men.
+ Vi khuẩn: chủ yếu là hai loại vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic thường làm chua
môi trường. Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men, độ chua này tạo ra độ pH thính hợp
cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên nếu độ pH quá thấp sẽ bất lợi cho quá
trình lên men. Mặt khác nếu dịch lên men có oxy (môi trường hiếu khí) thì vi khuẩn
axetic sẽ hoạt động chuyển hóa cồn thành axit axetic, gây chua và tổn hao lượng cồn tạo
thành.
Trong quá trình lên men xảy ra 3 quá trình hóa sinh c
ơ bản sau đây:
1. Quá trình chuyển hóa tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) thành đường: Đây chính
là giai đoạn lên men khô (ủ khô) ở điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis và các
loài nấm mốc phát triển sinh tổng hợp ra hệ enzim amylaza để chuyển hóa tinh bột thành
đường. Sự chuyển hóa này có từ giai đoạn ủ khô và được kéo dài trong suốt giai đoạn sau
(lên men nước hay lên men yếm khí tạo ra cồn).
2. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu.
Đây chính là giai đoạn lên men nước ở
điều kiện yếm khí được thực hiện chủ yếu bởi nấm men, trong đó loài Saccharomyces
đóng vai trò cơ bản. Đường được lên men yếm khí thành cồn hòa tan vào nước. Song
song với sự lên men là sự chuyển hóa tiếp tục tinh bột và các dextrin khác thành đường,
sự hình thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ khác.
3. Quá trình tạo thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ:
- 28 -
Hai quá trình tạo axit hữu cơ chủ yếu là axit lactic (từ đường) và axit axetic (từ cồn),
các axit hữu cơ khác, các este, rượu bậc cao đã tạo nên trong dấm chín một hỗn hợp để
khi chưng cất tại nên dịch chưng (rượu cất) có hương vị và giá trị cảm quan riêng của

từng loại rượu.
- Chưng cất: là một bộ dụng cụ gồm 3 phần là: nồi nấu (nồi đồng, chả
o gang, nồi
nhôm), ngưng tụ (chậu nước, ống xoắn, ruột gà) và vòi hứng rượu.
Quá trình chưng cất thường chia làm 2 đợt. Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 45 -
65%V, đợt sau thu được rượu có độ cồn 25 - 30%V. Tùy theo yêu cầu của mặt hàng mà
có thể lấy rượu có độ cồn cao hoặc pha trộn để được rượu có độ cồn cần thiết.
Rượu có thể có độ đục hoặc trong suố
t nếu tiến hành lọc qua lớp vải màn hay bông.
4.7.3. Công nghệ sản xuất rượu cần.
Rượu cần (hay rượu ghè) được sản xuất từ lúa nương, là sản phẩm của các dân tộc
thiểu số Việt Nam .
Men rượu dùng để sản xuất rượu cần về cơ bản cũng giống như men rượu dùng để
sản xuất rượu nếp than hay rượu đế nhưng có khác là dùng các loại lá cây, rễ
cây rừng để
làm men (gọi là men dân tộc). Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất,
không hãm cồn, không sử dụng bã rượu mà chỉ sử dụng dịch lên men.
Rượu cần được lên men trong hũ sành (ghè, ché) có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử
dụng người ta đổ nươc mưa hoặc nước suối vào hũ sành đã lên men. Nhánh cây tre, trúc
đã đục thông các đốt cắm vào hũ rượu. Người uống hút rượu xong thì đế
n lượt người
khác sau khi đã châm đủ nước cho đến khi kết thúc (rượu nhạt).
Gạo xủ lý Nấu chín

Làm nguội

Men rượu Trộn men

Ủ men

Gài nén

nước sạch Sử dụng
4.7.4. Công nghệ sản xuất men rượu.

Gạo tốt để ráo nước men gốc thuốc bắc

Ngâm nghiền nghiền mịn sao vàng

Trộn nghiền mịn

T
ạo viên, bánh men

Vào ổ men

Mở men

Hong khô men rượu
- 29 -
- Tỉ lệ: bột gạo: 100 phần, bột thuốc bắc: 2 - 3 phần, bột men gốc: 2 - 3 phần, nước
sạch 50 - 60 phần.
- Bột gạo: có thể dùng bột gạo xay ướt hay xay khô, gạo trắng hay gạo lật.
- Men gốc: là những bánh (viên) men tốt được lựa chọn theo kinh nghiệm. Tuy
nhiên có trường hợp không cần men gốc. Chẳng hạn men rượu Bàn Phố (thị trấn Bắc Hà
- Lào Cai) là hạt và hoa Hồng mị (là một gi
ống hạt kê, hoa khô màu hồng nhạt có mùi
thơm đặc biệt hoặc xay mịn, nhào bột và nặn thành bánh men, đem phơi nắng).
- Bột thuốc bắc: bao gồm các vị thuốc bắc, thuốc nam, lá cây rừng, rễ cây rừng phối
trộn với nhau theo một tỉ lệ nhất định được gọi là bài thuốc cái (hay bài thuốc men).

Chẳng hạn: bột gạo 1kg, bột thuốc bắc 20,5g bao gồm:
Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; ti
ểu hồi: 5g ; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g.
Bột gạo: 2kg ; bột thuốc bắc: 49,6g bao gồm:
Đại hồi: 8g ; quế: 8g ; cam thảo: 8g
Xuyên quy 4,8g ; bạch linh: 4,8g ; thăng ma: 4g
Bạch đàn: 4g ; hồ tiêu: 4g ; xuyên khung: 4g
Với các vị thuốc nam có thể giã nát, vát lấy nước hay sắc lấy nước rồi trộn với bột
gạo và men gốc.
- Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật đều. Thêm nước sạch
đủ độ ẩm r
ồi nhào kỹ. Trấu sạch san thành lớp phẳng. làm thành các viên men rồi đặt vào
lớp trấu, ủ kín lại bằng một dụng cụ thích hợp như nong, nia, rá phủ kín bằng trấu.
- Theo dõi và mở men: sau khi vào ổ men 2 ngày thì mở men, chuyển các bánh men
vào nong thưa để hong khô. Có thể hong men trên gác bếp hay sấy khô bằng bếp than.
Men rượu có thể dùng để nấu rượu, làm cơm rượu (rượu nếp), nấu rượu từ rỉ đường
mía, ủ men để ch
ăn nuôi gia súc (lợn).