Quy trình sản xuất đồ hộp

Mục đích ghép mí thanh trùng
I. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI ĐỒ HỘP
1
Mục đích ghép mí thanh trùng
II. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH
Hình 9.1. Qui trình chế biến cá nục sốt cà chua
2
Mục đích ghép mí thanh trùng
III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ
• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài
là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của
thực phẩm.
• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực
phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối
ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ
trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt
độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà
thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.
• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm
bên trong.
- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ
theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm
cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.

Hình 3.1. Mối ghép kín đồ hộp
IV. MỤC ĐÍCH THANH TRÙNG
• Thanh trùng giết số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng.
Đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn độc tố.

• Kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp.
• Làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm,
tăng cường tỉ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.
V. CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
3
Mục đích ghép mí thanh trùng
V.1. Các thông số trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt
- Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra
khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa.
IV.1.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng.
- Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của
loài vi sinh vật này hay vi sinh vật khác, và mỗi loại đồ hộp lúc đưa vào thanh
trùng cũng có thể bị nhiễm nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Nhưng không phải bất
cứ môi trường nào cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Mỗi loài
vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có các độ axit khác nhau. Có loài
phát triển rất kém trong môi trường axit mạnh và phát triển rất nhanh trong môi
trường axit yếu, có loài lại phát triển mạnh trong môi trường có độ axit tương đối
cao. Vì vậy theo độ axít mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi trường,
người ta phân các loại vi sinh vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau.
- Căn cứ theo trị số của độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia thành
3 nhóm :
• Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6.
• Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6.
• Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có : pH < 4,5. Hiện nay có một số nhà khoa
học đề nghị thay giới hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2.
- Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa,... và một số đồ hộp rau như rau hộp tự
nhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các loại
đồ hộp quả hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.
- Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hay ít chua và chịu được
tác dụng của nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các loại đồ

hộp có pH > 4,5 và bị nhiễm loại vi sinh vật ưa nhiệt thì thường cần phải thanh
trùng ở nhiệt độ cao hơn các loại đồ hộp chua, thường thanh trùng ở nhiệt độ trên
100
0
C.
- Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường hay thấy loài
hiếu khí ưa nhiệt như Bac. stearothermophilus, là loài vi sinh vật làm hỏng đồ hộp
nhưng không tạo thành khí làm phồng đồ hộp, nên không thấy được các dấu hiệu
hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các vi sinh vật trong loại đồ hộp
này cũng cần nhiệt độ khoảng 100
0
C đến 112
0
C.
- Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5 các vi khuẩn chịu nhiệt không
những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ
dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loài vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha
bào hay không tạo nha bào, các nấm men và nấm mốc,... tuy có thể phát triển được
trong môi trường axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh
4
Mục đích ghép mí thanh trùng
trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các đồ
hộp ít chua, nhiệt độ đó thường là 100
0
C hay thấp hơn. Tuy nhiên cũng có thể có
một số đồ hộp chua bị hỏng do loài vi khuẩn ưa nhiệt Bac. thermoacidurens gây ra,
nên nếu loại đồ hộp chua nào bị nhiễm loại vi khuẩn này thì cần phải chọn nhiệt độ
thanh trùng cao hơn.
- Nói tóm lại, chọn một nhiệt độ thanh trùng tức là chọn nhiệt độ tiêu diệt được
bằng nhiệt loài vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao nhất thường hay có trong loại đồ

hộp đó.
IV.1.2. Chọn thời gian thanh trùng.
- Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian
thanh trùng hay thời gian tác dụng, ký hiệu là τ (phút). Trong quá trình thanh trùng
sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi sinh vật có hại không được đun nóng tức
thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần từ
môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm
bên ngoài, rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời
gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu τ
0
. Khi khu vực trung tâm của
đồ hộp đạt thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu τ
1
(coi là thời gian
tiêu diệt biểu kiến).
- Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (τ) hay thời gian đồ hộp chịu
tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt (τ
0
) và thời gian tiêu diệt (τ
1
).
τ = τ
0
+ τ
1
(phút)
- Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt (τ
0
), một số vi sinh

vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ phát triển của các vi sinh vật đó. Do đó thời gian tác dụng của chế độ
thanh trùng thực tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) khác với
tổng số của hai thời gian truyền nhiệt (τ
0
) và thời gian tiêu diệt τ
1
(biểu kiến) mà
nhỏ hơn tổng số ấy :
τ < τ
0
+τ
1
(phút).
- Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng (τ) cần phải nghiên cứu các yếu
tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt (τ
0
) và thời gian tiêu diệt (τ
1
) đối với loại đồ
hộp cần thanh trùng.
IV.1.3. Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
- Muốn tiêu diệt được một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và phải
duy trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy, nhiệt độ tiêu diệt càng
cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
5