Vitamin tan trong chất béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
Khoa kỹ thuật Hóa Học
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Môn Hóa Sinh Thực Phẩm
BÀI BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH
VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
GVHD: TS Trần Bích Lam
SVTH: HC07TP

VITAMIN
Khái niệm:
Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất
nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có
nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng
sinh lý.
Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C,
D1, D2, D3, D4, D5, E, K.
Phân loại:
Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K.
Vitamin hòa tan trong nước: B, C.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
LỊCH SỬ PHÁT HiỆN:
Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất
béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Bằng cách này chuột bị sụt cân nhanh chóng và
chết, nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra thì động vật hồi phục sức khỏe
và tiếp tục phát triển.
Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan
trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này

gọi là vitamin nhóm A.
Từ lâu người ta cho rằng Vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu trong các sản
phẩm động vật như gan cá, mỡ bò, trứng…Mãi đến năm 1920, Osborn, Mendel
và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật và
sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất
tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vítamin A hay gọi là provitamin
A.
Từ năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc
ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Caroten sau đó Arens
đã tổng hợp được Vitamin A.
Tới năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành
công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của Caroten.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten
β-Caroten: thuộc nhóm Carotenoids.
Tất cả các Carotenoids có hình thức bắt nguồn từ một mạch dài
không vòng với các liên kết đôi liên hợp, công thức phân tử là C40H56.
Theo cách gọi tên quốc tế UIPAC tên của các Carotenoids sẽ
dựa vào mạch cacbon được đánh số như sau:

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten
Tên của các Carotenoids có cấu trúc đặc biệt: người ta dùng 2 kí
tự Hy Lạp theo trật tự Alphabetical làm tiếp đầu ngữ.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten
Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten)
nên công thức cấu tạo của Beta-caroten là:

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A
Vitamin A: là tên thường gọi cho rượu retinol, aldehyd
retinal và retinic acid, chúng là những isoprenoide có đặc tính
lipid.
Chúng tồn tại ở các dạng đồng phân cis và trans khác
nhau.
Hai dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là:
•
Vitamin A1
•
Vitamin A2

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1
Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một ancol bậc nhất có công
thức phân tử là C20H30O.
Công thức cấu tạo của vitamin A1 là:

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1
Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị oxi hóa để chuyển thành
dạng Andehide (Retinaldehyde).

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1
Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng acid ( Acid Retinoic).

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A

CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1
Chuỗi oxi hóa của Vitamin A1:
Vitamin A1
(Retinol)
Retinaldehyde Acid Retinoic
Oxi hóa Oxi hóa

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A2
Vitamin A2 có công thức phân tử là: C20H28O.
Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ khác vitamin A1 là nó có
thêm một nối đôi.
Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin A2:

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CẤU TẠO HÓA HỌC: Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A

Trong cơ thể động vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành
Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất
Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym carotenaza.
Kết quả: Từ 1 phân tử Beta-caroten chuyển hóa cho ra 2 phân tử Vitamin A

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
TÍNH CHẤT HÓA HỌC:
Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. Trong
cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học Vitamin A dạng
Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit.
Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng Este với Acid Acetic và Acid
Panmitic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì
dạng dự trữ Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần.

Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó bền
vững đối với Acid, kiềm và khi đun nhẹ.
Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử,
chúng có thể là đồng thời chất nhận oxi và chất nhường oxi. Khi kết hợp
với Oxi sẽ tạo nên các perocid ở vị trí nối đôi, sau đó các perocid lại có
khả năng nhường Oxi với cơ chất một cách dễ dàng.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
CHỨC NĂNG SINH HỌC:
Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một
cách tóm lược, có thể minh họa chức năng đa dạng của sinh tố A
như sau:
1. Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể.
2. Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối.
3. Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình
thụ thai.
4. Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai.
5. Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy.
6. Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào.
7. Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU:
Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A
theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là:
900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới
700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới
Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU).
Lưu ý rằng: giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A.
Các dạng caroten từ các nguồn thức ăn thông thường là không độc

hại.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU:
Life Stage Group
RDA/AI*
μg/day
UL
μg/day
Infants
0-6 months
7-12 months
400*
500*
600
600
Children
1-3 years
4-8 years
300
400
600
900
Males
9-13 years
14-18 years
19 - >70 years
600
900
900

1700
2800
3000
Females
9-13 years
14-18 years
19 - >70 years
600
700
700
1700
2800
3000
Pregnancy
<19 years
19 - >50 years
750
770
2800
3000
Lactation
<19 years
19 - >50 years
1200
1300
2800
3000
RDA = Recommended Dietary Allowances / AI* = Adequate Intakes / UL = Upper Limit

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A

NHU CẦU:
Hay có một cách tính dễ nhớ hơn là:
Nhu cầu về Vitamin A vào khoảng 6gamma trên
1Kg thể trọng.
(1gamma = 0,001mg).

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU: Nguyên nhân thiếu Vitamin A
Cơ thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan.
Thiếu Vitamin A chỉ xảy ra khi lượng Vitamin A ăn vào không đủ và
Vitamin A dự trữ bị hết. Các nguyên nhân gây thiếu Vitamin A gồm:
1. Do ăn uống thiếu Vitamin A: Cơ thể không tự tổng hợp
được Vitamin A mà phải lấy từ thức ăn. Nếu bữa ăn đủ Vitamin A nhưng
lại thiếu đạm và dầu mỡ cũng làm giảm khả năng hấp thu và chuyển hóa
Vitamin A.
2. Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt là lên sởi, viêm
đường hô hấp, tiêu chảy và cả nhiễm giun đũa cũng gây thiếu Vitamin A.
3. Suy dinh dưỡng: thường kéo theo thiếu Vitamin A vì cơ thể
thiếu đạm để chuyển hóa Vitamin A.
*Nhiễm trùng và suy dinh dưỡng làm hạn chế hấp thu, chuyển
hóa Vitamin A đồng thời làm tăng nhu cầu sử dụng Vitamin A, ngược lại
thiếu Vitamin A sẽ làm tăng nguy cơ bị nhiễm trùng và suy dinh dưỡng,
như vậy sẽ tạo thành một vòng lẩn quẩn làm bệnh thêm trầm trọng dẫn
đến nguy cơ tử vong cao.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU: Đối tượng dễ bị thiếu Vitamin A
1. Trẻ em dưới 3 tuổi: dễ bị thiếu Vitamin A do trẻ đang lớn
nhanh cần nhiều Vitamin A, ở tuổi này do chế độ nuôi dưỡng thay đổi
(giai đoạn ăn bổ sung, cai sữa) và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng nên có

nguy cơ thiếu Vitamin A.
2. Trẻ dưới 5 tuổi: bị mắc các bệnh sởi, viêm đường hô hấp
cấp, tiêu chảy kéo dài và suy dinh dưỡng nặng có nguy cơ thiếu Vitamin
A.
3. Bà mẹ đang cho con bú: nhất là trong năm đầu, nếu ăn uống
thiếu Vitamin A thì trong sữa sẽ thiếu Vitamin A dẫn đến thiếu Vitamin A
ở con. Trẻ không được bú mẹ thì nguy cơ thiếu Vitamin A càng cao.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU: Phòng ngừa thiếu Vitamin A như thế nào ?
1. Bảo đảm ăn uống đầy đủ.
2. Bổ sung Vitamin A dự phòng.
3. Sử dụng thực phẩm có tăng cường vi chất dinh dưỡng.
4. Giáo dục dinh dưỡng.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A
Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã
hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong
nước như các vitamin B và C. Do vậy, có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A.
Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa,
nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình.
Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ
độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng.
Tuy nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra ở các mức thấp từ 15.000
IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày là
120.000 IU/ngày. Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000
IU cũng có thể gây ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu
cũng có thể làm gia tăng độc tính.
Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành

trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng
caretonoit (như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng
như vậy.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NHU CẦU: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A
Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng
khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao:
Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A)
kích thích sự hình thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt
bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương và hình thành xương màng (periosotal
bone). Tăng sự tiêu xương dẫn đến giảm mật độ chất khoáng xương làm
cho xương giòn, kém dẻo dai, sức chịu lực kém nên dễ gãy. Hình thành
xương màng gây nên phì đại xương (hyperostoris). Hiện tượng này
thường xảy ra ở xương đốt bàn tay, đốt bàn chân, các xương ống khác
như xương trụ, xương chày, xương mác.
“Tốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten) sẽ an toàn
hơn.”
Nếu không có bệnh tật gì về đường tiêu hóa ảnh hưởng đến quá
trình hấp thu thì với mức ăn uống bình thường như hiện nay đã đủ hoặc
ít nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu vitamin A. Đối với trẻ đã uống
vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng (6 tháng một
lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa.

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A:

VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A
NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A:
Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố A

100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
Gan bò
Gan heo
Trứng gà
Rau dền
Cà rốt
Cà chua
Cải broccoli
6mg
4mg
0,5mg
1mg
1,2mg
0,6mg
0,8mg
Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các
quá trình bảo quản và chế biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực
phẩm:
Thông thường cả Vitamin A và Carotenoid đều bền đối với nhiệt, nhưng
nhiệt độ cao lại phá hủy chúng gián tiếp qua hiện tượng oxi hóa mà chúng đều rất
nhạy cảm.
Động vật càng béo càng chứa nhiều Vitamin A.
Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong
đó có Vitamin A và Carotenoid.

Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng.
Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm
cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt.