VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SV THỰC HIỆN:
SV THỰC HIỆN:
- Trương Nam Đình Kha
- Trương Nam Đình Kha
- Tôn Nữ Khánh Minh
- Tôn Nữ Khánh Minh
-


Trần Ngọc Trường Giang
Trần Ngọc Trường Giang
- Lê Thụy Trà My
- Lê Thụy Trà My
-


Võ Đặng Thành Long
Võ Đặng Thành Long
- Nguyễn Vĩnh Nguyên
- Nguyễn Vĩnh Nguyên
Đề tài:
GVHD : TS TRẦN THỊ BÍCH LAM

VITAMIN TAN TRONG
CHẤT BÉO
VITAMIN K
VITAMIN A

VITAMIN D
VITAMIN E
VITAMIN F
VITAMIN Q

LỊCH SỬ PHÁT HIỆN:
-
1909: Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết
chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu.
Với thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng:
trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết
cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là
vitamin nhóm A
- 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy
có các hợp chất tương tự ở thực vật.

-
Sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến các
Caroten chính là tiền thân của Vitamin A hay gọi là
provitamin A.
-
1928-1931: Karrer dùng phương pháp sắc ký để phân chia
và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Carotene
-
1950: nhiều nhà hóa học đã tổng hợp thành công chất β-
Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của
Carotene
LỊCH SỬ PHÁT HIỆN:

Vitamin A

1
Vitamin A
2
- Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một
ancol bậc nhất có công thức phân tử là
C
20
H
30
O.
- Công thức cấu tạo của vitamin A1 là:
-
Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị
oxi hóa để chuyển thành dạng Andehide
(Retinaldehyde).
- Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng
acid ( Acid Retinoic)
-Vitamin A2 có công thức phân tử là:
C
20
H
28
O.
-Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ
khác vitamin A1 là nó có thêm một nối
đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3
dạng của vitamin A2:
CẤU TẠO HOÁ HỌC:

Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau:

rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid (acid retinoic).
CẤU TẠO HOÁ HỌC:

-
Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng
acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạng retinol và retinal.
retinyl ester ↔ retinol ↔ retinal ↔ retinoic acid
CẤU TẠO HOÁ HỌC:

-
Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm.
-
Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học
Vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A
dạng Andehit

TÍNH CHẤT HOÁ HỌC:
-
Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó
bền vững đối với Acid, kiềm và khi đun nhẹ.

-
Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng Este với Acid
Acetic và Acid Panmitic. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ
Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần
TÍNH CHẤT HOÁ HỌC:
- Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử,
có thể đồng thời là chất nhận oxi và chất nhường oxi.

-

Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể.
-
Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng
tối.
-
Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá
trình thụ thai.
-
Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai.
-
Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy.
-
Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào.
-
Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể.
CHỨC NĂNG SINH HỌC:

Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với
trẻ nhỏ, gồm 4 vai trò chính như sau:
1. Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường.
2. Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy
của mắt
3. Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các
biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản,
ruột non và các tuyến bài tiết.
4. Miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch
của cơ thể.
CHỨC NĂNG SINH HỌC:

Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A

theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là:

900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới

700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới

Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU).
NHU CẦU :

Nhu cầu về Vitamin A vào khoảng:
6gamma trên 1Kg thể trọng.
(1gamma = 0,001mg).
NHU CẦU :
Tuổi/ Giới tính RE /ngày
(μg)
IU /ngày
1 – 3 300 1000
4 – 8 400 1320
9 – 13 600 2000
14-18 /Nam 900 3000
14-18/Nữ 700 2310
Trên 19 Nam 900 3000
Trên 19 Nữ 700 2310
Phụ nữ có thai 770 2565
Phụ nữ cho con bú 1300 4300

Giới hạn trên
của lượng
Vitamin A
hàng ngày

NHU CẦU :
Tuổi/ Giới tính RE /ngày
(μg)
IU /ngày
1 – 3 600 2000
4 – 8 900 3000
9 – 13 1710 5610
14-18 /Nam 2800 9240
14-18/Nữ 2800 9240
Trên 19 Nam 3000 10000
Trên 19 Nữ 3000 10000
Phụ nữ có thai 3000 10000
Phụ nữ cho con bú 3000 10000

NHU CẦU :
“Tốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten)
sẽ an toàn hơn.”
-
Nếu cần bổ sung vitamin A theo liều khuyến cáo mỗi ngày
-
Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng
không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa.
-
Đối với người già hay người bị loãng xương, không nên bổ sung thường xuyên
vitamin A

-
Chủ yếu là thực phẩm
xuất xứ từ nguồn gốc
động vật như: gan,

dầu cá biển, bơ, sữa,
trứng...
NGUỒN CUNG CẤP :
-
Tiền sinh tố A là
thành phần làm
trái cây có màu …


Retinol có thể hấp thụ trực tiếp từ thức ăn vào tế
bào thành ruột.

Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp
thụ, trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và
carotenoid khác được hấp thụ.

Vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp
thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp
thụ chất béo và ngược lại.
HẤP THỤ:

a/ Cấu tạo hoá học của β-Carotene:
•
β-Caroten thuộc nhóm Carotenoids.
•
Theo cách gọi tên quốc tế UIPAC tên của các Carotenoids sẽ
dựa vào mạch cacbon được đánh số như sau:
CHUYỂN HOÁ :

CHUYỂN HÓA :

CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3

CH
3
C H
3
CH
3
CH
3
C H
3
O
O
β-carotene
b/ Sơ đồ chuyển hoá Beta-caroten thành Vitamin A:
15,15’-peroxy- β-carotene
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
C H
3
C H
3

C H
3
CH
3
CH
3
O H
retinal (2 phân tử)
retinol (vitamin A)

LỊCH SỬ PHÁT HIỆN:
-
Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ
năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công
Vitamin D.
-
Năm 1928, Windaus-nhà hóa học người Đức nhận giải
Nôben Hóa Học vì đã phân lập được vitamin D
2
từ nguồn
thực vật và động vật là dầu cá cá ngừ.

CẤU TẠO HÓA HỌC:
- Vitamin D là dẫn Xuất
của strerol.
-
Hiện nay người ta đã
biết có 6 chất vitamin
D và gọi tên là D2,
D3, D4, D5, D6 và D7

TÍNH CHẤT VẬT LÝ:
-
Tinh thể không màu,nóng chảy ở 115-116
0
C , không màu
-
Không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung
môi của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu…

CHUYỂN HÓA:

TÍNH CHẤT HÓA HỌC:

-
Bảo đảm sự phát triển bình thường của bộ xương.
-
Duy trì sự cân bằng canxi nội môi, duy trì hằng định nồng độ
canxi ngoài tế bào.
-
Tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong máu cùng với các
hormon.
-
Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào, điều hòa miễn dịch,
điều hòa huyết áp...
-
Phòng chống ung thư
CHỨC NĂNG SINH HỌC: