Vitamin tan trong chất béo

VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
A- KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN:
Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt
động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và
chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý.
Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4,
D5, E, K.
Vitamin được chia thành 2 nhóm:
• Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo
• Vitamin B, C hòa tan trong nước
B- VITAMIN TAN TRONG DẦU:
VITAMIN A
LỊCH SỬ
Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất
béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Bằng cách này chuột bị sụt cân nhanh chóng và
chết, nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra thì động vật hồi phục sức khỏe
và tiếp tục phát triển. Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu
tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố
A, sau này gọi là vitamin nhóm A.
Từ lâu người ta cho rằng Vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu trong các sản
phẩm động vật như gan cá, mỡ bò, trứng…Mãi đến năm 1920, Osborn, Mendel
và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật và
sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất
tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vítamin A hay gọi là provitamin
A.
Từ năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc
ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Caroten sau đó Arens
đã tổng hợp được Vitamin A và tới năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có
Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân
quan trọng của Caroten.
Hiên nay người ta biết 2 dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là Vitamin

A
1
và Vitamin A
2
. Cả 2 tồn tại dưới dạng đồng phân quang học, chỉ một vài dạng
có hoạt tính hóa lý. Vitamin A
1
gặp nhiều ở gan cá nước mặn, còn Vitamin A
2
lại
phổ biến ở gan cá nước ngọt.
CẤU TẠO HÓA HỌC
1. β-Caroten: thuộc nhóm Carotenoids. Tất cả các Carotenoids có hình
thức bắt nguồn từ một mạch dài không vòng với các liên kết đôi liên hợp, công
thức phân tử là C
40
H
56
. Theo cách gọi tên quốc tế UIPAC tên của các
Carotenoids sẽ dựa vào mạch cacbon được đánh số như sau:
Tên của các Carotenoids có cấu trúc đặc biệt: người ta dùng 2 kí tự Hy
Lạp theo trật tự Alphabetical làm tiếp đầu ngữ.
Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten) nên công
thức cấu tạo của Beta-caroten là:

2. Vitamin A: là tên thường gọi cho rượu retinol, aldehyd retinal và
retinic acid, chúng là những isoprenoide có đặc tính lipid. Chúng tồn tại ở các
dạng đồng phân cis và trans khác nhau.
Hai dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là Vitamin A
1

và Vitamin A
2
.
Vitamin A
1
Vitamin A
2
Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một
ancol bậc nhất có công thức phân tử
là C
20
H
30
O.
Công thức cấu tạo của vitamin A1 là:
Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị
oxi hóa để chuyển thành dạng
Andehide (Retinaldehyde).
Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành
dạng acid ( Acid Retinoic)
Vitamin A2 có công thức phân tử là:
C
20
H
28
O.
Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ
khác vitamin A1 là nó có thêm một nối
đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có
3 dạng của vitamin A2:

3. Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A: trong cơ thể động
vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp
trạng nhờ sự tham gia của chất Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym
carotenaza.
4. Tính chất hóa học:
Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. Trong cơ
thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học Vitamin A dạng Ancol (Retinol)
chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit.
Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng Este với Acid Acetic và Acid
Panmitic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì dạng
dự trữ Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần.
Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững
đối với Acid, kiềm và khi đun nhẹ.
Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử, chúng
có thể là đồng thời chất nhận oxi và chất nhường oxi. Khi kết hợp với Oxi sẽ tạo
nên các perocid ở vị trí nối đôi, sau đó các perocid lại có khả năng nhường Oxi
với cơ chất một cách dễ dàng.
CHỨC NĂNG SINH HỌC:
Retinic acid là một chất điều hoà sao chép. Sau khi đi qua màng tế bào
phân tử này kết hợp với chất nhận đặc hiệu: all-trans-retinic acid với RAR-
receptor, 9-cis retinic acid với RXR-receptor. Sau đó phức hệ retinic acid -RAR-
RXR kết hợp với yếu tố hormone được tạo ra từ DNA ở trong nhân.
Thuộc những gen được điều khiển theo cách này là gen mã hoá cho
protein kết hợp với retinol, enzyme PEP-carboxylase và apolipoprotein A
1
.
Retinic acid cũng tham gia vào sự điều khiển sự phát sinh phôi và phát sinh hình
thái (ở liều lượng nhỏ vitamin A trong thời gian có thai là nguyên nhân gây quái
thai), phát triển, phân hoá và khả năng sinh sản.
Sự biến đổi từ 11-cis thành all-cis-retinal nhờ ánh sáng là cơ sở cho quá

trình nhìn ở động vật. Trong vitamin nhóm A có 2 dạng quan trọng là vitamin A
1
và A
2
. Vitamin A
2
khác với A
1
ở chỗ trong vòng có thêm một nối đôi giữa C
3
và
C
4
. Dưới tác dụng của enzyme retinoldehydrogenase nhóm alcol của vitamin A
dễ dàng bị oxy hoá đến aldehyd (all-cis-retinal, vẫn có hoạt tính vitamin A). Liên
kết đôi giữa C
11
và C
12
của retinal có thể chuyển thành dạng cis (11-cis-retinal),
11-cis-retinal kết hợp với protein opxin tạo nên sắc tố của mắt là rodopxin. Đây
là protein nhận ánh sáng (photoreceptor protein) có trong tế bào hình que của
màng lưới mắt người và động vật có vú. Tế bào này hoạt động trong ánh sáng
yếu, thích nghi với bóng tối. Khi có ánh sáng, nhóm thêm của rodopxin chuyển
từ dạng cis sang dạng trans nên mất khả năng kết hợp với opxin. Ngược lại
trong tối sẽ tái tạo lại dạng 11-cis-retinal và rodopxin được tổng hợp trở lại, làm
tăng độ nhạy cảm của mắt trong ánh sáng yếu.
Halobacterium sử dụng sự biến đổi từ all-trans thành 13-cis-retinal nhờ
ánh sáng làm động lực cho những bơm proton của chúng.
Retinylphosphate tham gia vào quá trình sinh tổng hợp các

glycosaminoglycane ở trong các tế bào biểu bì, ở đây nó có chức năng tương tự
như dolicholphosphate. Bằng cách này nó tham gia gián tiếp vào sự toàn ven
của màng tế bào và ty thể, ổn định biểu bì của da và của màng nhầy và giảm
những rối loạn về phát triển.
Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một cách tóm
lược, có thể minh họa chức năng đa dạng của sinh tố A như sau:
• Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể.
• Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và
bóng tối.
• Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn
quá trình thụ thai.
• Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai.
• Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy.
• Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào.
• Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể.
Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ nhỏ,
gồm 4 vai trò chính như sau:
 Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường.
Thiếu Vitamin A trẻ sẽ chậm lớn, còi cọc.
 Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của
mắt, biểu hiện sớm của thiếu Vitamin A là giảm khả năng nhìn thấy lúc
ánh sáng yếu (quáng gà).
 Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu
mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các
tuyến bài tiết. Khi thiếu Vitamin A, biểu mô và niêm mạc bị tổn thương.
Tổn thương ở giác mạc mắt dẫn đến hậu quả mù lòa.
 Miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của
cơ thể. Thiếu Vitamin A làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị
nhiễm trùng nặng đặc biệt là Sởi, Tiêu chảy và viêm đường Hô hấp dẫn
tới tăng nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ.

NHU CẦU VITAMIN A TRONG CƠ THỂ:
Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu
tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là:
• 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới
• 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới
• Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU).
(Lưu ý rằng giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. Các
dạng caroten từ các nguồn thức ăn thông thường là không độc hại.)
Bảng tham khảo:
Life Stage Group
RDA/AI*
μg/day
UL
μg/day
Infants
0-6 months
7-12 months
400*
500*
600
600
Children
1-3 years
4-8 years
300
400
600
900
Males
9-13 years

14-18 years
19 - >70 years
600
900
900
1700
2800
3000
Females
9-13 years
14-18 years
19 - >70 years
600
700
700
1700
2800
3000
Pregnancy
<19 years
19 - >50 years
750
770
2800
3000
Lactation
<19 years
19 - >50 years
1200
1300

2800
3000
RDA = Recommended Dietary Allowances
AI* = Adequate Intakes
UL = Upper Limit
Hay có một cách tính dễ nhớ hơn là: nhu cầu về Vitamin A vào khoảng
6gamma trên 1Kg thể trọng. (1gamma = 0,001mg).
Nguyên nhân thiếu vitamin A
Có thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan. Thiếu
Vitamin A chỉ xảy ra khi lượng Vitamin A ăn vào không đủ và Vitamin A dự trữ
bị hết. Các nguyên nhân gây thiếu Vitamin A gồm:
 Do ăn uống thiếu Vitamin A: Cơ thể không tự tổng hợp
được Vitamin A mà phải lấy từ thức ăn, do vậy, nguyên nhân chính gây
thiếu Vitamin A là do chế độ ăn nghèo Vitamin A và Caroten (tiền
Vitamin A). Nếu bữa ăn đủ Vitamin A nhưng lại thiếu đạm và dầu mỡ
cũng làm giảm khả năng hấp thu và chuyển hóa Vitamin A. Ở trẻ đang
bú thì nguồn Vitamin A là sữa mẹ, nếu trong thời kỳ này mẹ ăn thiếu
Vitamin A sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến đứa trẻ.
 Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt là lên sởi, viêm
đường hô hấp, tiêu chảy và cả nhiễm giun đũa cũng gây thiếu Vitamin
A.
 Suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu Vitamin A vì cơ
thể thiếu đạm để chuyển hóa Vitamin A.
Nhiễm trùng và suy dinh dưỡng làm hạn chế hấp thu, chuyển hóa
Vitamin A đồng thời làm tăng nhu cầu sử dụng Vitamin A, ngược lại thiếu
Vitamin A sẽ làm tăng nguy cơ bị nhiễm trùng và suy dinh dưỡng, như vậy sẽ
tạo thành một vòng lẩn quẩn làm bệnh thêm trầm trọng dẫn đến nguy cơ tử
vong cao.
Đối tượng dễ bị thiếu vitamin A
 Trẻ em dưới 3 tuổi dễ bị thiếu Vitamin A do trẻ đang lớn

nhanh cần nhiều Vitamin A, ở tuổi này do chế độ nuôi dưỡng thay đổi
(giai đoạn ăn bổ sung, cai sữa) và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng nên có
nguy cơ thiếu Vitamin A.
 Trẻ dưới 5 tuổi bị mắc các bệnh sởi, viêm đường hô hấp
cấp, tiêu chảy kéo dài và suy dinh dưỡng nặng có nguy cơ thiếu Vitamin
A.
 Bà mẹ đang cho con bú nhất là trong năm đầu, nếu ăn
uống thiếu Vitamin A thì trong sữa sẽ thiếu Vitamin A dẫn đến thiếu
Vitamin A ở con. Trẻ không được bú mẹ thì nguy cơ thiếu Vitamin A
càng cao.
Phòng chống thiếu vitamin A như thế nào?
Bảo đảm ăn uống đầy đủ:
 Thời kỳ mang thai và cho con bú, bà mẹ cần ăn đủ chất,
chú ý thức ăn giàu Vitamin A, caroten, đạm, dầu mỡ. Cho trẻ bú mẹ đủ
thời gian và chú ý tiêm chủng phòng bệnh cho trẻ.
 Bảo đảm nuôi dưỡng trẻ từ khi ăn bổ sung, bữa ăn cần có
đầy đủ chất dinh dưỡng và Vitamin A. Cần sử dụng nhiều loại thực
phẩm khác nhau cho phong phú và đa dạng, chế biến hấp dẫn hợp
khẩu vị sẽ góp phần làm tăng hấp thu. Chú ý các loại thực phẩm giàu
Vitamin A và caroten như: Gan, trứng, sữa, cá, rau lá xanh thẫm, các
loại quả có màu vàng, da cam. Bữa ăn cần cân đối, có đủ chất đạm và
dầu mỡ giúp tăng hấp thu và chuyển hóa Vitamin A.
 Bổ sung Vitamin A dự phòng: Chương trình Vitamin A
triển khai phân phối viên nang Vitamin A liều cao dự phòng trên phạm vi
toàn quốc cho tất cả các đối tượng như sau:
 Trẻ em từ 6-36 tháng tuổi. Mỗi năm uống hai lần, mỗi lần
được uống 200.000 đơn vị quốc tế (trẻ từ 6-11 tháng tuổi chỉ uống
100.000 đơn vị).
 Các bà mẹ trong vòng tháng đầu sau đẻ cần được uống
một liều Vitamin A (200.000 đơn vị).

 Ngoài ra, trẻ dưới 5 tuổi bị mắc các bệnh sởi, viêm hô hấp
cấp, tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng nặng ở cộng đồng cũng như
trong bệnh viện, trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi không được bú mẹ cũng đều
được uống một liều Vitamin A.
 Sử dụng các thực phẩm có tăng cường vi chất dinh
dưỡng: Muối Iốt (Iốt được trộn vào muối ăn để phòng chống các rối
loạn do thiếu Iốt). Sắt được trộn vào nước mắm để phòng chống thiếu
máu dinh dưỡng. Vitamin A cũng được trộn vào một số thực phẩm như
đường, mì ăn liền, bánh kẹo… để phòng chống thiếu Vitamin A. Hiện
nay chúng ta đang nghiên cứu đưa các vi chất dinh dưỡng vào thực
phẩm. Trong những năm không xa thì giải pháp này là quan trọng để
giải quyết thiếu Vitamin A ở nước ta.
 Giáo dục dinh dưỡng: Song song với các giải pháp nói
trên cần đẩy mạnh công tác giáo dục dinh dưỡng tới mọi người dân để
biết cách sử dụng các nguồn thực phẩm giàu vitamin A sẵn có đưa vào
bữa ăn hàng ngày của gia đình và của trẻ nhỏ.
Khuyến cáo khi thừa Vitamin A:
Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã
hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong
nước như các vitamin B và C. Do vậy, có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A.
Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn
mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình.
Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc
kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng. Tuy
nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra ở các mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới
1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày là 120.000
IU/ngày. Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU cũng
có thể gây ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu cũng có thể
làm gia tăng độc tính.
Trong các trường hợp kinh niên, rụng tóc, khô màng nhầy, sốt, mất

ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy có thể là các
triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc ít nghiêm trọng.
Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành
trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit
(như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy.
Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng
khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao:
Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích
sự hình thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến
tăng sự tiêu xương và hình thành xương màng (periosotal bone). Tăng
sự tiêu xương dẫn đến giảm mật độ chất khoáng xương làm cho xương
giòn, kém dẻo dai, sức chịu lực kém nên dễ gãy. Hình thành xương
màng gây nên phì đại xương (hyperostoris). Hiện tượng này thường xảy
ra ở xương đốt bàn tay, đốt bàn chân, các xương ống khác như xương
trụ, xương chày, xương mác.Các nghiên cứu cho thấy những người bổ
sung mỗi ngày trên 5.000 IU vitamin A có mật độ chất khoáng xương
thấp hơn 10% so với người bổ sung mỗi ngày ít hơn 5.000 IU vitamin A
và có nguy cơ gãy cổ xương đùi cao gấp 2,1 lần người bổ sung mỗi ngày
ít hơn 1.666 IU vitamin A. Thực tế cho thấy người vùng Bắc Âu bổ sung
vitamin A cao gấp 6 lần người Nam Âu và tỷ lệ gãy xương đùi cũng cao
hơn (Melthus,1998).Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nếu bổ sung
vitamin A mỗi ngày từ 2.000-2.800 IU thì mật độ khoáng xương đạt đến
mức lý tưởng. Bổ sung cao hơn hay thấp hơn mức này đều không có lợi
cho xương (nghiên cứu Rancho Bernardo, Kim B,1966) Từ đó có thể rút
ra kết luận: Đối với người già hay người bị loãng xương, không nên bổ
sung thường xuyên vitamin A cũng như không nên ăn quá nhiều các loại
thực phẩm giàu vitamin A. Ở trẻ em và người trẻ tuổi nếu thiếu vitamin A
sẽ bị quáng gà, khô giác mạc, loét giác mạc, mù, tăng sừng hóa, khô da
nên có thể bổ sung vitamin A hoặc dùng thực phẩm giàu vitamin A
nhưng không nên lạm dụng.

“Tốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten) sẽ an
toàn hơn.”
Nếu cần bổ sung vitamin A (bằng ăn uống hay dùng thuốc), cần
theo liều khuyến cáo mỗi ngày với nam là 3.000 IU, nữ 2.300 IU vitamin
A. Nếu không có bệnh tật gì về đường tiêu hóa ảnh hưởng đến quá trình
hấp thu thì với mức ăn uống bình thường như hiện nay đã đủ hoặc ít
nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu vitamin A. Chỉ thiếu khi thức ăn
quá nghèo hay hấp thu kém hoặc khi nhu cầu tăng (bị bệnh về mắt, bị
bỏng...). Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất
dinh dưỡng (6 tháng một lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc
chứa vitamin A nào nữa.
NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A:
Nguồn cung cấp sinh tố A chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc
động vật như: gan, cá biển, bơ, sữa, trứng... Thành phần sinh tố A trong thực
phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở
đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ
cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi sinh tố A mà
thông qua một tác chất tiền thân của sinh tố A: beta-caroten, còn gọi là tiền sinh
tố A. Chất này lại chỉ có trong thực phẩm rau trái như: rau dền, cà rốt, cải broc-
coli, bí rợ, cà chua, ớt bị, đu đủ, gấc, dưa hấu, khoai ta... Tiền sinh tố A là thành
phần làm trái cây có màu vàng cam, rau cải có màu xanh thẫm.
Bảng chiết tính hàm lượng sinh tố A
Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố A
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g

Gan bò
Gan heo
Trứng gà
Rau dền
Cà rốt
Cà chua
Cải broccoli
6mg
4mg
0,5mg
1mg
1,2mg
0,6mg
0,8mg
Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các quá
trình bảo quản và chế biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm:
Nhìn chung ở hạt, hàm lượng carotenoid không cao. Riêng đối với ngô,
đặc biệt là ngô vàng hàm lượng carotenoid tính theo beta-caroten đạt từ 60-600
gamma trên 100g hạt, ngô trắng chỉ có khoảng 5 gamma.
Trứng gà là nguồn Vitamin A và carotenoid rất quí, tập trung chủ yếu ở
lòng đỏ trứng. Chỉ cần một lượng nhỏ Lipit (của lòng đỏ) bị oxi hóa là đủ để oxi
hóa hoàn toàn Vitamin A của trứng. Vì vậy nên bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp
và ở các thiết bị chứa khí Nitơ.
Thông thường cả Vitamin A và Carotenoid đều bền đối với nhiệt, nhưng
nhiệt độ cao lại phá hủy chúng gián tiếp qua hiện tượng oxi hóa mà chúng đều
rất nhạy cảm.
Động vật càng béo càng chứa nhiều Vitamin A.
Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong
đó có Vitamin A và Carotenoid.
Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh

sáng.
Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm
cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt. Acid Ascorbic là
chất chống oxi hóa có khả năng bảo vệ được cả Vitamin A và E, do nó có thể
nhường H trực tiếp cho các peroxyt. Trong quá trình này Vitamin E đóng vai trò
trung gian. Khi nấu nướng thông thường, các vitamin tan trong dầu chỉ bị phá
hủy ít do tác dụng của oxi không khí.Vd: sự mất Vitamin A ở gan dưới 10%.
VITAMIN D
LỊCH SỬ:
Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới
năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công Vitamin D.
CẤU TẠO HÓA HỌC:
Vitamin D là dẫn suất của strerol. Một số sterol được gọi là tiền vitamin D,
vì khi các sterol này được chiếu bằng tia tử ngoại (các tia có độ dài sóng 280 --
310µm) thì chúng chuyển thành vitamin D. Hiện nay người ta đã biết có 6 chất
vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7. Tuy nhiên chỉ 2 dạng đầu, D
2

và D
3
là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
Vitamin D
2
(dẫn xuất của ergosterol) Vitamin D
3
(dẫn xuất của colesterol)
Vitamin D
2
và D
3

là các tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115-116
0
C, không
màu, không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ
như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu…
Vitamin D dễ dàng bị phân hủy khi có mặt các chất oxi hóa và acid vô cơ.
Dưới ánh sáng thì vitamin D2 và D3 được tổng hợp theo sơ đồ sau: