Sữa đậu nành

Chương 1: TỔNG QUAN
1. Lập luận kinh tế kỹ thuật
Hình 1.1: Sữa đậu nành
− Hiện nay, tại Việt Nam, ngành công nghiệp đồ uống phát triển mạnh để đáp ứng nhu
cầu rất lớn về thức uống mang giá trò dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ.
− Đậu nành là một loại hạt có giá trò dinh dưỡng rất cao: prorein đậu nành đứng hàng
đầu về đạm nguồn gốc thực vật không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng
protein. Bởi vì protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế
như lysin, tryptophan. Trừ methionine và cystein hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành
có thành phần giống thòt. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng
thực phẩm khác nhau từ đậu nành như đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu
nành, sữa đậu nành,…
− Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dòch sữa đậu (tức dung dòch thu
được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có màu trắng đục như
sữa bò.
− Theo phương pháp truyền thống, sữa đậu nành thường được chế biến bằng cách
ngâm đậu nành trong nước rồi tách vỏ, sau đó tiến hành nghiền ướt và lọc qua vải để thu
dòch sữa đậu đem nấu. Tuy nhiên, dung dòch thu được có mùi đậu.
1
− Hiện nay, ở quy mô công nghiệp, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chòu
và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn và mang giá trò dinh dưỡng
cao hơn.
2

2. Nguyên liệu
2.1. Đậu nành
Hạt đậu nành
 Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành

Hình 1.2 : Hạt đậu nành

 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
 Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen.
 Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt.
 Cấu trúc
Hạt đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử điệp.
− Vỏ: chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay
màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn.
− Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm - phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên
mầm.
− Tử điệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt
(khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
 Thành phần hoá học
− Hạt đậu nành cấu tạo từ các thành phần chính gồm protein, lipid, glucid. Ngoài ra,
hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E) và tro (chiếm
khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt).
− Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch, bảo
quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự biến đổi.
3
Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ khối
lượng
Tỷ lệ phần trăm (%)
Protein
Nx6.25
Lipid Cacbohydrate Tro
Lá mầm 90 43 23 43 5
Vỏ 8 9 1 86 4.3
Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4.4
Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9

− Protein (40%) : thành phần chính globulin (pI = 4.2 – 4.6)
Bảng 1.2: Thành phần protein đậu nành
Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng (Da)
2 15 Chất ức chế trypsin 8000 - 20000
7 35
ß – conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
150000
62000
102000
110000
11 40 Glycinin 320000 - 350000
15 10 600000
4
Bảng 1. 3: Thành phần amino acid có trong protein đậu nành
Amino acid
Hàm lượng aa
(g/100 g protein)
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phenylalanine
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine

4.54
7.78
6.38
1.26
1.33
4.94
3.14
3.86
1.28
4.80
− Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy
mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được biết
đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà bởi
O
2
, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng
về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
− Lipid (20%) : triglyceride (96%), phospholipids _ chất nhũ hoá lecithin (2%), các
chất chống oxy hoáù_ tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ
carotenoid
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành
Acid béo Ký hiệu % khối lượng
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic

12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1
− Carbohydrate (30%) : gồm 2 nhóm
 Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
5