Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành
11
2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1.Làm sạch
 Mục đích : chuẩn bò cho quá trình tách vỏ:Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám
trên bề mặt vỏ đậu nành.
 Các biến đổi trong quá trình làm sạch; Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổi
khác hầu như không đáng kể: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trò cảm quan, đồng thời
cũng tăng chất lượng sản phẩm
 Thiết bò: được cấu tạo gồm:
Cơ cấu nạp liệu.
Quạt hút : hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn…
Sàng (3 sàng): loại bỏ những tạp chất như đất, cát, đá… Đậu được thu ở sàng thứ ba.
2.2.Tách vỏ
 Mục đích :Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng
tiêu hóa, rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein; đồng thời giảm hàm lượng vi
sinh vật có trong sữa đậu nành
 Các biến đổi trong quá trình tách vỏ
− Vật lý : Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (95
o
C) nhờ
không khí nóng.
− Hóa học : Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bò phá vỡ, lớp vỏ
đậu nành bắt đầu bò nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một
phần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, không nên
gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét.
− Hóa lý : Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu
nành 12–13%.
− Hóa sinh : Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.

− Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu
sáng hơn. Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình
thành, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện : quá trình tách vỏ hạt đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn :
Gia nhiệt : Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng .
12
Tách vỏ : Thực hiện trong thiết bò tách vỏ.
Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào thiết
bò tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe
hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bò tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không
khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bò hút rơi xuống và được thu hồi.
2.3.Chần
 Mục đích : chuẩn bò cho quá trình nghiền
 Các biến đổi trong quá trình chần
− Vật lý : Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích
thước, khối lượng. Sau quá trình chần khối lượng hạt đậu nành tăng 2.2 lần do hút nước. Hạt
đậu trở nên mềm hơn.
− Hóa lý : Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này một số
oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt
đậu nành.
− Hóa sinh : Dưới tác dụng của pH kiềm, các enzyme Lipoxygenase, các chất ức chế
enzyme Trypsin sẽ bò vô hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bò biến tính.
− Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu.
Thiết bò:: Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70
o
C)
phun qua vòi từ trên xuống. Sau đó, đậu nành được chần bằng nước nóng 95
o
C. Để tiết kiệm
năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở

lại thiết bò chần. Sau khi chần, đậu nành qua giai đoạn làm nguội.
2.4.Nghiền ướt
 Mục đích : khai thác:Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
 Lượng nước sử dụng: gấp 8 lần khối lượng đậu ban đầu
 Các biến đổi trong quá trình nghiền
− Vật lý : giảm kích thước của hạt đậu nành thành những hạt mòn, dòch lỏng tăng nhiệt độ
do sử dụng hơi và nước nóng trong quá trình nghiền.
− Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ.
− Hóa lý : trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành vào dòch sữa.
− Sinh học : một số vi sinh vật bò tiêu diệt.
− Hóa sinh : vô hoạt enzyme lipoxygenase nên phản ứng tạo mùi không diễn ra.
13
Thiết bò : Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn và bòï đẩy vào khoang nghiền.
Hai đóa nghiền cố đònh, hai đóa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đóa nghiền
thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đóa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe
nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Trong quá trình
nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên
liệu vào nước.
2.5.Lọc
 Mục đích : Loại bỏ bã lọc ra khỏi dòch sữa sau khi nghiền
 Các biến đổi trong quá trình lọc
− Vật lý : sự thay đổi về thể tích, khối lượng => giảm.
− Hóa học : hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một ít
protein, vitamin, chất màu…theo cặn.
− Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dòch dạng huyền phù sang lỏng.
− Sinh học : một số vi sinh vật không có lợi bò loại bỏ theo bã lọc.
− Hoá sinh : hầu như không thay đổi.
− Cảm quan : sự thay đổi về trạng thái, màu sắc…=> dung dòch trở nên đồng nhất, tăng
giá trò cảm quan của sản phẩm.

2.6.Nấu
 Mục đích : chế biến và hoàn thiện:Tăng khả năng hấp thu đồng thời loại bỏ những chất
mùi không mong muốn.
 Nhiệt độ nấu 87 – 93
o
C, trong 20 phút.
 Các biến đổi trong quá trình nấu
− Vật lý : nhiệt độ của dòch sữa tăng, độ nhớt của dung dòch giảm.
− Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ, một số chất có thể bò thay đổi
dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng không làm ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm.
− Sinh học : tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa.
− Hóa sinh : vô hoạt enzyme, khử hoạt tính của chất ức chế trypsin, protein bò biến tính sơ
bộ
⇒
tăng khả năng hấp thu cho người sử dụng.
 Thiết bò: Sử dụng thiết bò vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước
Nguyên tắc hoạt động : Đầu tiên dòch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết bò. Tác nhân gia
nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dòch lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20 phút. Cánh
khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong thiết bò cho đến khi tháo ra ngoài.
14
2.7.Phối trộn
 Mục đích : hoàn thiện: Cải thiện, làm tăng giá trò cảm quan của (màu, mùi vò…).,tăng giá
trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình phối trộn
− Vật lý : độ nhớt của dung dòch tăng.
− Hoá học : hàm lượng chất khô tăng.
− Cảm quan : tăng giá trò cảm quan của sản phẩm (màu, mùi…).
 Phương pháp thực hiện
− Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia.
− Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước đường =0.25

khối lượng dòch sữa vào phối trộn
− Các phụ gia sử dụng :
CMC: Lượng sử dụng là 0,1% khối lượng dòch sữa vào phối trộn
Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm.
 Thiết bò
Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu. Ngay khi quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành
đưa syrup và phụ gia vào để khuấy trộn.
2.8.Đồng hóa
 Mục đích: xé nhỏ các giọt cầu béo và phân tán đều trong sữa, ổn đònh hệ nhũ tương, tăng
giá trò cảm quan, tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt.
 Các biến đổi trong quá trình đồng hóa
− Vật lý : các hạt cầu béo bò phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Trong quá trình,
nhiệt độ có tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
− Hóa lý : các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bò giảm
kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
− Cảm quan : quá trình đồng hoá tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mòn hơn so với lúc
chưa đồng hóa
 Thiết bò: thiết bò đồng hoá 2 cấp
15