Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9 ppt

2. Hòa sirô
 Mục đích
- hòa tan hoàn toàn đường
 Biến đổi
- đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng
 Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- nhiệt độ sôi của dịch đường 110
0
C
- chất khô 80 -82%
- hàm lượng Rs 20 – 22%
- sirô trong suốt
Thiết bị
3. Nấu kẹo
 Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- bốc hơi nước
- đường chuyển hóa
- caramen hóa
 Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu
110 -115
0
C
 Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10
phút)
 Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
4. Đồng hóa
 Đồng hóa nguyên liệu phụ
- tiến hành ở nhiệt độ thấp
- chỉ có biến đổi cơ học
- sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất

 Đồng hóa nguyên liệu chính
- sau đồng hóa dung dịch đặc dần
- thể tích khối kẹo nở ra
- khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng
 Các bước đồng hóa nguyên liệu chính
- dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu
- bổ sung tiếp nguyên liệu phụ
- cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại +
tinh dầu…
5. Làm nguội
 Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt
nhất
 Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
 Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
6. Quật kẹo
 Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
Sơ đồ chất lượng của Kẹo
THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH
CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC
KẸO DẺO TINH BỘT
(Starch jellies)
 Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling)
- Đường 22,6 kg
- Glucose 42 DE 28 kg
- Dịch tinh bột 7,25 kg

- Đường khử 5,4 kg
- Nước 56,7 kg
- Acid Citric 14 g
- Mùi và màu theo yêu cầu
 Quá trình thực hiện
- hòa tan đường, mạch tinh bột, đường
khử và ½ nước → đem đi nấu
- chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ
thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 –
78%
KẸO DẺO Agar
 Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
 Quá trình
- ngâm agar trong nước 2-4h
- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt
độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển
thành dịch
- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi
đến 107
0
C

- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 75
0
C và
vớt bọt
- trộn với các acid, dầu, chất màu
KẸO GÔM (gums)
 Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums)
- Gum arabic 12,7kg
- Nước 11,3 kg
- Đường 6,8 kg
- Sirô Glucose 1,8 kg
- Nước 2,26 kg
- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện
tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)
Giai đoạn 1
Giai đoạn 2
 Qui trình
- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các
tạp chất
- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 124
0
C
 Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin
- Đường 4,1 kg
- Glucose 4,1 kg
- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg
- Nước (phụ thuộc vào nồng độ
nước trái cây)
- Gôm

- Nước
- Gelatin
Hòa tan và đun
sôi tới 121
0
C
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0,25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đường 5 lb
Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo
trộn với tốc độ nhanh
Bước 2:
- Đường 13 lb
- Sirô Glucose 20 lb
- Nước 4 lb
Hòa tan đường trong nước. Bổ sung
Sirô. Nấu sôi đến 127
0
C. Cho vào một
thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn
với tốc độ chậm
Bước 3:
- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb
- Bột Malt 2 lb
- Bột sữa gầy 2 lb
- Bột đường 1,5 lb
Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn

với hỗn hợp có ở bước 1 và 2
KẸO DẺO MARSHMALLOW
MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình
 Phần 1
- Gelatin 340g
- Nước 1,58kg
- Lòng trắng trứng 113g
- Nước 0,68kg
 Phần 2
- Đường 6,35kg
- sirô glucose 2,72kg
- nước 2,26kg
 Phần 3
- Đường khử 2,7kg
 Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)
Ngâm và hòa tan bằng nước nóng
Ngâm, hòa tan bằng nước nóng
và trộn với phần 2
Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi
đến nhiệt độ 112
0
C
Bổ sung vào phần 2
 Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ
71
0
C (160
o
F)

 Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)
đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 49
0
C
 Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ
không khí 27
0
C)
VI. SOCOLA
 Theo quan điểm cấu trúc
- socola giống kẹo dẻo
- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- pha rắn là đường (50% m/m)
 Giá trị dinh dưỡng
Thùc phÈm Năng lîng (kcal/100g)
ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
Sữa 70
Trøng 150
Socola 540