Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại công ty cổ phần thuỷ sản vạn phần diễn châu tỉnh nghệ an


Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu về
thực phẩm có nguồn gốc thủy sản ngày một tăng [5]. Tuy nhiên, nguyên liệu
thủy sản là loại nguyên liệu có nhiều nước, dễ ươn hỏng [6], nên chỉ một phần
nhỏ trong sản lượng đánh bắt được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, phần lớn còn
lại phải được chế biến dưới các dạng như lạnh, các sản phẩm khô, tẩm gia vị,
nước mắm, v.v Hiện nay, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị
đang được áp dụng phổ biến ở cả quy mô lớn như các nhà máy đông lạnh lẫn
các cơ sở chế biến tư nhân có quy mô trung bình và nhỏ. Sản phẩm của những
đơn vị này không những phục vụ cho thị trường nội địa mà còn được xuất
khẩu sang nhiều nước khác [7]. Hơn nữa, do việc chế biến sản phẩm thủy sản
khô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn
giản nên đang được phát triển mạnh. Thêm vào đó, nhu cầu về thực phẩm ăn
liền, thuận tiện khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khỏe như thủy sản
ngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến đang được chú trọng [5]. Các sản
phẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khô
lột da, tôm khô, sò, nghêu, v.v ) mà còn thỏa mãn nhu cầu của những đối
tượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô).
Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được
áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi. Đặc biệt tại các nhà
máy có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, có điều kiện sản xuất ra sản
phẩm có chất lượng và giá cả hợp lý, lợi ích kinh tế cao, đồng thời tạo việc
làm cho người lao động, nâng cao đời sống của nhân dân.
Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài Tìm hiểu một số
quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty
cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An” với mong muốn tìm
hiểu quy trình sản xuất trong nhà máy nhằm bổ sung kiến thức của bản thân
trước khi đi vào làm việc thực tế, đồng thời vận dụng những kiến thức đã
được học tại trường tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng
cao hiệu quả kinh tế và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng.
1



  !"#$%&
Nghệ An với dân số hơn 3 triệu dân, có bãi biển dài 82km nằm ở cửa
Vịnh Bắc Bộ từ huyện Quỳnh Lưu đến thị xã Cửa Lò, với diện tích mặt
nước biển 4239 hải lý vuông, gần với các bãi: Cát Bà, bãi giữa vịnh Mê -
Mắt, gần dòng hải lưu nóng lạnh nên có thể khai thác được cá đại dương di
cư. Biển Nghệ An có nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao như tôm, cua,
mực, v.v… để chế biến sản phẩm xuất khẩu; ngoài ra còn có các loài cá có
giá trị sử dụng trong chế biến cá tẩm gia vị như cá đục, cá đuối, cá chai, cá
thiều các loại, v.v
Diễn Châu là một huyện miền biển Nghệ An cách thành phố Vinh 40km
về phía bắc, là nơi có địa thế giao thông thuận tiện. Huyện Diễn Châu có
26km bờ biển trên tổng số 82km của tỉnh Nghệ An. Vịnh Diễn Châu ăn sâu
vào đất liền, có Cửa Vạn thông ra biển thuận tiện cho việc đánh bắt và nuôi
trồng thủy sản. Mỗi năm đội tàu thuyền trên 1200 chiếc lớn nhỏ, đánh bắt 70-
80 ngàn tấn cá các loại, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu,
đem lại hiệu quả kinh tế, nâng cao đời sống của nhân dân.
Tuy nhiên, do cơ sở hạ tầng còn yếu kém, kỹ thuật chế biến còn lạc hậu
thô sơ, dịch vụ hậu cần nghề cá còn kém phát triển, lao động không có việc
làm chiếm số đông, an ninh chính trị phức tạp, đời sống nhân dân khó khăn
đặt ra những vấn đề lớn trong việc tạo thêm các nghành nghề mới từ điều
kiện cụ thể của địa phương. Đó là việc tìm biện pháp nâng cao giá trị các
nguyên liệu đã được khai thác. Phần lớn các loại cá không đủ tiêu chuẩn
mà chủ yếu dùng để chế biến nước mắm hoặc bán thô làm thức ăn gia súc,
hiệu quả kinh tế không cao.
Do đó, đòi hỏi phải ứng dụng nhanh các tiến bộ khoa học công nghệ vào
thực tế sản xuất, nâng cao giá trị sau thu hoạch, tạo việc làm cho lao động,
góp phần giải quyết những khó khăn tại địa phương.
Xuất phát từ những điều kiện đó, được sự giúp đỡ các cấp chủ quản, đặc biệt

là Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An, công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần
Diễn Châu đã ứng dụng công nghệ sản xuất một số mặt hàng mới tại tỉnh nhà.
2
' (!)*+#,#-%./!"#$%&
Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu tiền thân là trạm hải sản
Diễn Châu được thành lập từ năm 1947. Ban đầu trạm được giao nhiệm vụ
thu mua chế biến thuỷ sản phục vụ kháng chiến. Thời kỳ 1960-1975 do chiến
tranh trạm hải sản Diễn Châu phải sơ tán lên huyện Yên Thành của tỉnh Nghệ
An vừa sản xuất vừa chiến đấu. Năm 1972 chuyển về xã Diễn Ngọc, huyện
Diễn Châu, tỉnh Nghệ An.
Năm 1983 trạm được giao cho công ty thủy sản Nghệ Tĩnh gọi là trạm chế
biến thủy sản Diễn Châu. Cuối năm 1983 đến năm 1992 theo chủ trương tăng
cường cấp huyện trạm được chuyển lại cho huyện quản lý, khoảng năm 1987
xóa bỏ chế độ bao cấp chuyển sang hoạch toán kinh doanh. Buổi đầu với biết
bao khó khăn thử thách, kéo theo sự sa sút về thu nhập đời sống cán bộ và công
nhân viên rất vất vả. Trong thời gian khó khăn đó trạm xếp đặt lại sản xuất, tăng
cường thu mua nguyên liệu, đồng thời bố trí mảng bán buôn, bán lẻ như: mắm
tôm, nước mắm trong huyện và ngoài huyện, tình hình được cải thiện ngày một
tốt hơn. Cuối năm 1992 trạm trở lại trực thuộc nghành thủy sản Nghệ An, gọi là
công ty dịch vụ chế biến thủy sản Diễn Châu, điều kiện hoạt động của công ty
ngày càng trở nên tốt hơn, doanh thu cũng từ đó mà tăng lên, đời sống của cán
bộ công nhân viên trong công ty được cải thiện rõ rệt.
Đến năm 2000, do yêu cầu của cơ chế thị trường và điều kiện hoạt động
của công ty, UBND tỉnh Nghệ An quyết định cổ phần hóa đổi tên thành công
ty cổ phần thuỷ sản Diễn Châu. Qua nhiều lần thay đổi tên gọi và cấp quản lý,
tháng 1 năm 2007, tên gọi chính thức của công ty là: công ty cổ phần thuỷ sản
Vạn Phần Diễn Châu.
3
Trưởng phòng Kinh tế tổng
hợp

Kiêm kho buôn
Phó phòng Kinh tế tổng hợp
Kế toán, thủ quỹ
Tổ giao hàng, lái xe
Tự vệ cơ quan
Giám đốc
Phó giám đốc
kiêm Quản đốc phân xưởng
Phó Quản đốc phân xưởng,
Kiêm KCS, thủ kho nguyên liệu
Người bán hàng
Hội đồng quản trị
Công nhân chế biến
0 1234!5!!"!67&

Hình 1.11234!5!!"!67&
4
8 95!:7-;7<
- : Chịu trách nhiệm trước đại hội cổ đông và trước pháp
luật do quyết định của mình về quản lý, vi phạm điều lệ, vi phạm pháp luật
gây thiệt hại cho công ty. Chủ tịch hội đồng quản trị kiêm Giám đốc do hội
đồng quản trị bầu ra bằng hình thức bỏ phiếu kín. Hội đồng quản trị luôn luôn
kiểm tra giám sát cán bộ chuyên môn nghiệp vụ và công nhân lao động thực
hiện công việc chuyên môn, quy trình công nghệ sản xuất, đảm bảo an toàn
lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường, an ninh trật tự, an
toàn xã hội và các tệ nạn rượu chè, cờ bạc, ma tuý.
- : Là người chịu trách nhiệm cao nhất trong mọi hoạt động sản
xuất kinh doanh của công ty, trực tiếp theo dõi và đề ra các biện pháp cần
thiết để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của từng thời kỳ. Giám
đốc được thay mặt hội đồng quản trị trong hoạt động giao dịch với các cơ

quan Nhà nước và các cơ sở kinh tế thuộc các thành phần kinh tế khác trong
khuôn khổ điều lệ của công ty và nhiệm vụ hội đồng quản trị giao.
Giám đốc là chủ tài khoản duyệt thực chi trên cơ sở định mức kinh tế kỹ
thuật và giá cả được trình hội đồng quản trị duyệt, là người đại diện trước
pháp luật trong phạm vi điều lệ công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn
Châu quy định. Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm, phương
án đầu tư xây dựng, ban hành các quyết định điều hành toàn bộ hoạt động
theo chương trình kế hoạch đã được hội đồng quản trị duyệt thông qua, xây
dựng giá cả thu mua nguyên liệu sản xuất chính, vật liệu dịch vụ và các hoạt
động kinh doanh khác.
Giám đốc chịu trách nhiệm nộp đủ ngân sách cho Nhà nước theo quy định
hiện hành và mọi chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hộ lao động bồi dưỡng độc hại,
nặng nhọc, dưỡng sức cho lao động, bảo toàn vốn và cổ tức cho cổ đông.
-  !"#$: Trực tiếp phụ
trách công tác sản xuất kinh doanh, có trách nhiệm báo cáo cho giám đốc
những thông tin cần thiết về kỹ thuật sản xuất, ứng dụng kỹ thuật công nghệ
vào sản xuất đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng thị trường, kiến thiết cơ bản,
tình trạng thu mua nguyên vật liệu cần thiết để phục vụ tốt cho công tác sản
xuất kinh doanh của đơn vị tại phân xưởng chế biến. Đồng thời, quản lý lao
động vật tư, nguyên nhiên vật liệu, thiết bị giao cho phân xưởng cơ bản, phân
công sắp xếp bố trí lao động vào các công đoạn theo quy trình công nghệ phù
5
hợp với làng nghề bậc thợ.
Định kỳ hàng tháng, quản đốc phân xưởng kết hợp với phòng kinh tế
tổng hợp bố trí lịch kiểm tra chất lượng trên thị trường, kịp thời có những
biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá phù hợp với yêu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng, bảo đảm uy tín và chất lượng sản phẩm công ty.
- %&'(): Quản lý và tổ chức lao động, tiền lương,
lưu trữ hồ sơ, tư liệu theo dõi có liên quan đến công ty và người lao động, tính
tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên, giúp giám đốc quản lý, bồi

dưỡng, đào tạo, sử dụng cán bộ và công nhân toàn công ty, quản lý hồ sơ lao
động cán bộ công nhân viên, hồ sơ bảo hiểm xã hội theo chế độ nhà nước quy
định. Lập kế hoạch phân bổ, điều động lao động, cấp phát bảo hộ lao động, xử
lý vi phạm quy chế, hợp đồng lao động trong công ty. Có trách nhiệm đôn đốc
mậu dịch viên và các đại lý về công tác thu hồi công nợ cho đơn vị. Thực hiện
qui trình lập kê khai các thủ tục bán hàng và khiếu nại, phản hồi của khách
hàng để kịp thời báo cáo với ban giám đốc và ban ISO.
Trưởng phòng kinh tế tổng hợp có trách nhiệm quản lý tài sản, trang
thiết bị trong phòng tài sản cố định, phương tiện vận chuyển, thanh toán chi
phí hội nghị, lễ tết tiếp khách theo chế độ công ty quy định chịu trách nhiệm
xác nhận giá cả các vật liệu, nguyên liệu mua trên thị trường, chi phí vận
chuyển hàng tháng của lái xe và nhân viên giao hàng, kiểm tra xem xét chi
phí tu sửa phương tiện vận tải.
- *'+&'(): Kiểm soát tài chính
đối với mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, lập kế hoạch thu chi
tài chính, tổ chức quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi phát sinh của công ty.
Tham mưu cho giám đốc chỉ đạo thực hiện nghiệp vụ kế toán thống kê, thông
tin kinh tế, hạch toán quyết toán theo chế độ quản lý tài chính tại doanh
nghiệp theo quy định của nhà nước, điều lệ và quy chế của công ty. Chép bút
cho giám đốc các quy định quyết định văn bản về định mức kinh tế, về khoán
quản và các văn bản liên quan đến công tác quản lý tài chính kế toán. Quản lý
giữ bí mật chứng từ kế toán, không để lọt ra ngoài cho cá nhân và tập thể khi
chưa có ý kiến của giám đốc.
- ,*-#.+' ': Chịu trách nhiệm
trước giám đốc, phân xưởng về chất lượng hàng hoá xuất xưởng theo tiêu
chuẩn đã công bố tại chi cục đo lường chất lượng tỉnh Nghệ An. Lập quy trình
6
công nghệ chế biến, kiểm tra việc thực hiện các quy trình công nghệ, kiểm tra
chất lượng sản phẩm từ khâu thu mua nguyên liệu đến khi thành phẩm xuất
khỏi kho bảo quản, kiểm tra việc chấp hành định mức kinh tế kỹ thuật trong

sản xuất, nghiên cứu ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất.
Định kỳ hàng tháng báo cáo kết quả cho Ban giám đốc để có kế hoạch triển
khai công tác kỹ thuật cho tháng tiếp theo. Thu thập các biểu mẫu và quản lý
hồ sơ tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000-2005. Quản lý chai mẫu, bảo hành sản
phẩm hàng hoá, từng lô hàng xuất xưởng cho mậu dịch viên theo dõi phòng
khi sản phẩm có ảnh hưởng về kỹ thuật, chất lượng, báo cáo giám đốc mở
chai mẫu, tìm nguyên nhân để xử lý do chủ quan và khách quan. Quản lý các
thiết bị và dụng cụ kiểm nghiệm, các loại hoá chất đặc biệt là các loại hoá
chất độc hại ảnh hưởng đến tính mạng con người.
- %./0 Chịu trách nhiệm trước giám đốc và phòng kinh tế tổng hợp
giữ gìn bảo vệ tiền bạc công ty, không để xẩy ra tình trạng thất thoát, mất mát.
Theo dõi vào sổ thu chi quỹ kịp thời và chính xác chứng từ thu chi do nhà
nước phát hành, có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng.
Không được cho bất cứ ai vay tiền, ứng tiền quỹ khi chưa có lệnh của
giám đốc. Nếu có lệnh của giám đốc phải qua kế toán làm phiếu thu, chi và
phải có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng.
Cập nhật hàng ngày thu, chi, thu tiền bán hàng. Mọi sự thất thoát thủ quỹ
phải chịu bồi thường 100%.
Hàng tháng kế toán muốn kiểm tra, đối chiếu giữa kế toán và thủ quỹ thì
phải báo cáo với giám đốc.
- 123 45!+460 Có trách nhiệm tổ chức chặt
chẽ quy trình công nghệ sản xuất, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật của từng
khâu sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chấp hành nghiêm chỉnh mệnh
lệnh của giám đốc, phó giám đốc, trưởng phó phòng, quản đốc phân xưởng về
bố trí lao động và công tác. Trong lao động phải hoàn thành các công việc được
giao đảm bảo 8 giờ làm việc có chất lượng.
Trong lao động sản xuất, phải đảm bảo an toàn lao động, không để xẩy
ra tai nạn lao động về người và tài sản vật tư hàng hoá. Nếu thiếu trách nhiệm
dẫn đến tai nạn lao động, gây hậu quả nghiêm trọng, vi phạm qui chế công ty
sẽ bị xử lý trách nhiệm theo qui định ở NĐ 109, 110/2002/NĐ-CP ngày 27

tháng 12 năm 2003 của Chính phủ.
7
Cán bộ công nhân viên lao động phải nêu cao tinh thần trách nhiệm bảo
vệ chất lượng sản phẩm hàng hoá. Nếu phát hiện lấy hàng ngoài mà công ty
có sản xuất, bán trên quày hàng của mậu dịch viên, công ty phạt 100 ngàn
đồng, tịch thu hàng hoá vi phạm đồng thời chấm dứt hợp đồng lao động.
- %7289!: Lực lượng tự vệ công ty có nhiệm vụ phối hợp với các
phòng ban phân xưởng bảo vệ an ninh chính trị, tài sản nhà nước, đơn vị, cá
nhân, an toàn tính mạng của nhân dân. Xung kích trong việc sản xuất, phòng
chống khắc phục bảo vệ thiên tai, vận động nhân dân thực hiện chủ trương
đường lối của đảng, pháp luật của Nhà nước, nghị quyết của chi bộ đảng, điều
lệ của công ty, xây dựng công ty vững mạnh.
Tự vệ trưởng có trách nhiệm phối hợp với các phòng ban, phân xưởng,
sau khi có ý kiến chỉ đạo của lãnh đạo đơn vị, điều động lực lượng tự vệ thực
hiện nhiệm vụ tự vệ, xây dựng kế hoạch huấn luyện, tổng kết nhiệm vụ của tự
vệ công ty theo hướng dẫn của Ban chỉ huy quân sự cấp trên.
- %(!+:5;: Có trách nhiệm giữ gìn an toàn tài sản công ty giao
cho như: xe vận tải, bao bì vận chuyển, bơm nước và các lọai dụng cụ công cụ
khác. Hàng ngày, có trách nhiệm chùi rửa sạch sẽ trước khi đưa vào kho,
nâng cao hiệu quả vận chuyển và tuổi thọ của phương tiện.
Cùng với nhân viên giao hàng có trách nhiệm giữ vững chất lượng sản
phẩm hàng hoá đưa đi giao và giới thiệu, tránh hư hỏng về chất lượng, về bao
gói nhãn mác, nâng cao giá trị sản phẩm và uy tín của công.
Nhân viên giao hàng chịu trách nhiệm nhận tiền của mậu dịch viên, đại
lý và khách hàng trả cho công ty, phải có sổ sách lưu giữ thời gian, số lượng,
chữ ký của hai bên tránh sơ suất mất mát. Hàng ngày kịp thời nộp quỹ công
ty theo đúng nguyên tắc và quy định của công ty.
8
= 123$><?747/#$%&
Hình 1.2.123$><?747/#$%&

9

Cổng vào
Khu vực văn phòng
Phòng
thí
nghiệm Sân phơi
Sân phơi
Phòng
đóng gói
Kho thành
phẩm
Kho thành
phẩm rời
Khu vực bể chượp
Rửa chai
Kho bao bì
Kho phế liệu
Kho muối
Tiếp nhận
nguyên liệu
'
@(AB
'7C&D.EC)FGCH!%I$7.,
'(JK.7C&D.EC
Nguyên liệu để sản xuất cá tẩm gia vị thường từ nhiều loại, phổ biến
thường thấy là: cá bò, cá chỉ vàng, cá cơm, v.v…
Nguồn nguyên liệu chủ yếu được đánh bắt từ biển. Do đó tùy thuộc vào
cách đánh bắt mà chất lượng có khác nhau. Đối với nguyên liệu đánh bắt bằng
lưới giã cào thường ở xa bờ nên chất lượng thấp khi cập cảng cá. Nguyên liệu có

nhiều tạp chất, lẫn loại, hay bị dập nát. Đối với nguyên liệu đánh bắt theo các
kiểu khác như: câu, lưới rê, vây, tàu đánh cá bãi ngang gần bờ thường có chất
lượng tốt hơn thích hợp cho loại sản phẩm khô chứ người ta không dùng chế
biến cá tẩm gia vị.
''.DC!CILMCN!"7C&D.EC
Tiêu chuẩn nguyên liệu cá tươi gồm các chỉ tiêu sau:
< -=!>:
Bảng 2.19O.DCPQ!7C&D.EC!%)FGCH!%I$7.,
D!O.DC 9%R2. 9%R2
Hàm lượng đạm thối
(đạm vô ích) tính theo
g/kg thịt cá
< 0,5 0,5 - 1,5
pH (dùng giấy pH đo
dung dịch ở mang
hoặc miệng cá)
6,8 - 7 7,0 - 7,8
10
- -=!.!96580
Bảng 2.2.9%!!O.DC!F$SC7C&D.EC!%)FGCH!%I$7.,
D!O.DC 9%R2. 9%R2
Đầu và mình Nguyên vẹn
Vảy
Sáng trắng, dính chặt vào
da. Loại cá không có
vảy, da phải trơn bóng.
Trắng đục, loại cá
không có vảy, da
có ít nhớt.
Mắt

Lồi, sáng hoặc
hơi trắng đục.
Trắng bạc hoặc đỏ.
Miệng và nắp mang
Miệng và nắp mang khép
chặt, hoa khế đỏ tươi
đến hơi tái.
Miệng há, nắp mang
lỏng lẻo, hoa khế tái
nhợt. Miệng và nắp
mang chảy nước nhớt.
Thân và bụng
Thân mềm, chắc chắn.
Bụng bình thường. Hậu
môn thụt vào trong, màu
hồng nhạt, không
chảy nhớt.
Thân nhũn, bụng hơi
trương đến phình to.
Hậu môn lồi, có nước
nhớt. Bóp vào bụng
khí thoát ra miệng có
mùi tanh hơi khắm.
Thịt
Dai, mềm mại, đàn hồi tốt,
khó tách khỏi xương. Mùi
bình thường của thịt cá.
Nhão, giảm tính
đàn hồi, dễ tách
khỏi xương.

11
'0TJK.,#U!Q7C&D.EC
Có 2 cách phân loại và lựa chọn như sau:
- Phân loại theo giống và khối lượng: Phương pháp này ít được sử dụng
trong nhà máy.
- Phân loại theo phẩm chất: Phương pháp này sử dụng phổ biến và thường
chia làm 2 loại ươn và tươi.
Tuy nhiên, tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng sản phẩm cuối cùng và đối
tượng khách hàng mà có cách phân loại nguyên liệu phù hợp.
'89%!-R27-%-L./$!HRV77C&D.EC
<*?! @!0
Đây là phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đơn giản và tiện lợi nhất
thường được áp dụng trong nhà máy. Tuy nhiên, độ chính xác lại phụ thuộc rất nhiều
kinh nghiệm và hiểu biết của người kiểm tra. Cụ thể có thể tiến hành như sau:
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng loại bỏ đá và các tạp chất làm
ảnh hưởng đến độ chính xác của việc kiểm tra bằng cảm quan.
Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra tùy thuộc vào kích thước và giá trị nguyên
liệu. Nếu nguyên liệu có kích thước nhỏ chỉ lấy mẫu đại diện cho lô nguyên
liệu đó, thường lấy ở các vị trí khác nhau của lô nguyên liệu, sau đó lấy ra
khoảng 1-2kg để đánh giá chất lượng. Nếu nguyên liệu có kích thước lớn
hoặc có giá trị cao cần kiểm tra từng con nguyên liệu một để tránh thiệt hại
đáng tiếc.
Tiến hành đánh giá chất lượng lô mẫu nguyên liệu theo tiêu chuẩn độ tươi
ươn. Sau khi kiểm tra bên ngoài nếu cần mổ bên trong để xem xét cụ thể: mùi,
màu sắc, có bẩn thịt không, độ trong của thịt, v.v…
Từ các đánh giá ở trên kết hợp với những thông tin về nguồn gốc và cách
thức bảo quản lô hàng trước khi được nhập để đưa ra kết luận cuối cùng.
Đôi khi việc đánh giá theo tiêu chuẩn cảm quan đạt yêu cầu nhưng nếu
nghi ngờ có dấu hiệu lạ ở nguyên liệu như hơi bạc màu, cơ thịt cứng hơn bình
thường, mắt hơi kém trong, v.v… thì có khả năng nguyên liệu đã được sử

dụng hóa chất bảo quản cần từ chối tiếp nhận.
Việc chọn nguyên liệu không nhất thiết phải rất tươi mới chấp nhận mà
còn phụ thuộc vào sản phẩm cần chế biến. Đối với sản phẩm tẩm gia vị, muối
mặn thì cho phép nguyên liệu hơi kém tươi.
12
<*?! @!>0
Độ pH của cơ thịt cá được đo bằng dụng cụ đo pH hoặc giấy pH và dựa
vào những khoảng pH sau để đưa ra kết luận về độ tươi. Các bước lấy mẫu
tương tự như cách trên.
Cá tươi: pH trong khoảng 6,2-6,8
Cá bắt đầu thối : pH từ 6,8-7,5
Cá đã biến chất thối rửa: pH > 7,5
Do độ pH biến đổi rất nhiều phụ thuộc vào cách đánh bắt, thời tiết, giống
loài, tình trạng bảo quản, v.v nên độ pH chưa thể quyết định chính xác độ
tươi của nguyên liệu.
'=N!C&/,#<FJSCF7C&D.EC
<AB6?2:0
Cá sau khi thu mua về hầu hết đã chết nhưng vẫn còn tươi, vì nơi sản xuất
và nơi chế biến cách xa nhau nên công tác vận chuyển là rất quan trọng.
Trong khi vận chuyển phải tìm mọi cách để giữ cho nguyên liệu luôn tươi tốt.
Khi vận chuyển nguyên liệu cần tuân thủ những yêu cầu sau:
+ Khi vận chuyển, nguyên liệu được đựng trong các thùng nhựa hình khối
vuông không nắp có lỗ xả nước ở đáy, ngoài ra ở nhà máy còn sử dụng thùng
xốp để đựng.
+ Khi sử dụng các loại xe để vận chuyển có sử dụng nước đá để làm lạnh
nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu.
+ Khi bảo quản nguyên liệu cá bằng nước đá cứ xếp tuần tự một lớp cá,
một lớp đá xay. Tỷ lệ đá : cá thường từ 1 : 1 đến 1 : 2 tùy khoảng cách vận
chuyển, kích cỡ cá sao cho đảm bảo trong quá trình vận chuyển đá không tan
chảy hết và nhiệt độ khối nguyên liệu luôn đảm bảo trong khoảng từ 1-4

o
C.
‡ đáy và trên mặt thùng chứa luôn xếp một lớp đá dày trong quá trình vận chuyển.
<C+++0
Nguyên liệu khi được nhập về xưởng được đưa vào chế biến ngay. Tuy nhiên,
trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều vượt quá công suất sản xuất của nhà máy
thì được bảo quản trong kho. Thao tác cụ thể được thực hiện như sau:
+ Trước tiên nguyên liệu được bốc dỡ từ xe vận chuyển vào khu vực tiếp
nhận nguyên liệu. Công việc này được tiến hành nhanh và thao tác nhẹ nhàng
tránh dập nát nguyên liệu. Nguyên liệu được đổ trực tiếp lên sàn nhà ở khu
vực tiếp nhận, bề mặt sàn nhà được tiệt trùng đầy đủ.
13
+ Nguyên liệu được nhanh chóng phân loại, loại bỏ tạp bẩn, những con
nguyên liệu hư thối được rửa lại trong nước đá lạnh có pha chất tiệt trùng
clorin ở nhiệt độ 4
o
C. Sau đó tiếp tục tiến hành bảo quản nguyên liệu bằng
đá lạnh.
+ Việc bảo quản nguyên liệu bằng đá lạnh được thực hiện tương tự như lúc
vận chuyển. Tuy nhiên tỷ lệ đá: cá có thể thấp hơn.
+ Việc bảo quản chờ chế biến chỉ thực hiện trong thời gian ngắn tùy chất
lượng nguyên liệu. Tốt nhất trong khoảng 4-6 giờ, tối đa chỉ để qua 1 đêm là
tiến hành chế biến ngay.
+ Khi đưa nguyên liệu đã qua bảo quản sơ bộ vào chế biến theo nguyên
tắc lô nào vào xưởng trước tiến hành chế biến trước lô nào nhập vào sau chế
biến sau.
'W9%!RX7RY7GF&L.<FJSCF7C&D.EC
- Nguyên liệu bị thối rửa do bảo quản không đủ đá, hoặc đủ đá nhưng đá
bị trơ khi bảo quản. Lúc đó nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, quá trình ươn thối
xảy ra nhanh nguyên liệu có những dấu hiệu ươn.

- Nguyên liệu bị dập nát cơ thịt do thao tác không cẩn thận. Việc bốc dỡ
cá từ xe xuống xưởng, từ bàn tiếp nhận vào thùng bảo quản, rửa, v.v nếu
không thao tác nhẹ nhàng nguyên liệu có thể bị bầm dập. Ngoài ra khi bảo
quản do nén quá chặt vào thùng hay khối nguyên liệu quá cao làm chèn ép các
lớp nguyên liệu nằm ở đáy. Tại những vị trí đó nguyên liệu rất dễ xảy ra
những biến đổi tiếp theo như tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, sản
phẩm tạo thành có khuyết tật về hình dáng, màu sắc.
Hiện tượng giảm trọng lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản do sự
thoát nước từ nguyên liệu gây ra. Quá trình này không thể ngăn cản được chỉ
tìm cách bảo quản hợp lý để hạn chế. Thường trong nhà máy sử dụng cách
bảo quản khô, tức là ướp đá và cho nước thoát ra ở đáy thùng.
- Ngoài ra còn một số hư hỏng khác nhưng ít gặp: nguyên liệu bị nhiễm
mùi dầu máy, thuốc sát trùng, v.v
14
''7C&D.EC)FGCH$Z$D$
''(JK.7C&D.EC
Cá sử dụng để sản xuất mắm nêm thường chỉ là cá cơm, ngoài ra có thể
dùng cá nục. Trong trường hợp sử dụng cá nục nên chọn loại cá ít mỡ, không
dùng cá nhiều mỡ.
'''!H!"7C&D.EC
Cả hai loại cá trên yêu cầu không quá ươn hay lẫn tạp chất, bùn, cát, tuyệt
đối không được có mùi ươn thối.
Muối sử dụng để chế biến không được lẫn tạp chất, cát sạn, không vón cục
được trữ càng lâu càng tốt tránh vị chát, đắng.
Nước dùng để chế biến phải sử dụng nước của nhà máy nước cung cấp.
'07C&D.EC)FGCHC[!)E
Ruốc sệt được chế biến từ con ruốc. Ruốc được đánh bắt ở những vùng
ven biển chủ yếu bằng cách vớt bằng lưới hoặc vợt, chủ yếu ở tầng nổi. Ruốc
sau khi vớt thường có màu sáng hồng, hầu như ít tạp chất. Tạp chất lẫn vào
nguyên liệu ruốc chủ yếu do quá trình thu mua, vận chuyển. Một số vùng ruốc

còn được vớt bằng lưới ở tầng đáy, tuy nhiên lượng này không đáng kể,
thường lẫn tạp chất.
Mùa ruốc thường kéo dài vào tháng 9-10 đến 2-3 năm sau, nên thường
người ta chia làm 3 loại:
- Ruốc đầu mùa: Thường con nhỏ, màu trắng đục, hàm lượng nước nhiều,
hương vị kém khi chế biến. Loại ruốc này ít được dùng để chế biến ruốc sệt
để ăn sống, chủ yếu để chế biến nước mắm.
- Ruốc giữa mùa: Loại này cỡ thường lớn, màu hồng sáng, hương vị tốt
hơn cả khi chế biến.
- Ruốc cuối mùa: Loại này có cỡ lớn, vỏ cứng, có thể dùng để làm mắm,
tuy nhiên hay được dùng làm nguyên liệu chế biến ruốc khô cho màu sắc đẹp,
thịt chắc, ít nước.
'87C&D.EC)FGCH6$\L6
Trên địa bàn huyện Diễn Châu, nguồn nguyên liệu để sản xuất tôm nõn khô
chủ yếu là tôm Sắt và tôm Bạc Nghệ. Lượng tôm Sắt và tôm Bạc nghệ tương đối
nhiều, trong khoảng thời gian trong năm sản lượng tôm khai thác nhiều nhất từ
tháng 7-12, trong giai đoạn này tôm nguyên liệu to con và đều hơn.
15
0
]^9_B1`ab1c1`deA
9_9fg1`efhAi9j
0C&+!677E)FGCH!%I$7.,
0++.EK.
Hiện nay, công nghệ chế biến cá tẩm gia vị đang đuợc khá nhiều doanh
nghiệp áp dụng và đang trên đà phát triển. Do việc chế biến sản phẩm này
không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản, thêm vào đó
nhu cầu tiêu thụ trên thị trường ngày một tăng khiến cho các sản phẩm thuỷ
sản khô trong đó có cá tẩm gia vị ngày càng được chú trọng.
Việc phát triển chế biến cá tẩm gia vị hiện nay bên cạnh thuận lợi là nhu
cầu về dạng sản phẩm này ngày một tăng cao nhưng cũng gặp phải một số

khó khăn sau:
- Hầu hết các vùng sản xuất hiện nay nguồn nguyên liệu đang có xu
hướng giảm dần và không ổn định khiến cho sản xuất gặp khó khăn [7]. Tuy
nhiên, có đôi khi nguyên liệu lại quá nhiều, giá nguyên liệu hạ thấp nên việc
sử dụng đá để bảo quản không đúng kỹ thuật đã làm cho chất lượng nguyên
liệu giảm sút dẫn đến chất lượng sản phẩm kém. Ngoài ra việc sử dụng nhiều
đá để bảo quản cũng làm tăng chi phí sản xuất.
- Do nguyên liệu gần bờ ngày một cạn kiệt, phần lớn nguyên liệu thuỷ sản
hiện nay được đánh bắt xa bờ nên khi về đến cảng cá hầu hết chất lượng
nguyên liệu đều giảm. Đặc biệt là các loại nguyên liệu có giá trị thấp ít được
quan tâm khiến cho sản phẩm thường không đủ chất lượng để xuất khẩu vào
một số thị trường khó tính và hầu hết chỉ đạt yêu cầu tiêu thụ nội địa.
- Kiến thức về lĩnh vực bảo quản, chế biến thuỷ sản nói chung và chế biến
thuỷ sản tẩm gia vị nói riêng cũng như những hiểu biết về nguy cơ lây nhiễm
vi sinh vật, hoá chất độc hại, biến đổi hư hỏng của nguyên liệu của những nhà
sản xuất vẫn còn hạn chế.
- Một số cơ sở sản xuất hầu như ít quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh
trong sản xuất. Sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và những yêu cầu kỹ
thuật không chính thức. Do đó khi cần tăng quy mô sản xuất, mở rộng thị
trường khuếch trương vị thế trong kinh doanh thường gặp khó khăn.
- Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa có một chính sách tiếp cận thị trường hiệu
quả.
16
0'92)kLJQ!l!:!5U!Q!677E!m<.m!%I$7.,
Cá tẩm gia vị khô là một mặt hàng giàu dinh dưỡng đang được người tiêu
dùng ưa chuộng trong và ngoài nước. Việc sản xuất các sản phẩm tẩm gia vị
khô có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao giá trị sử dụng các mặt hàng
thủy sản [4].
Các sản phẩm cá tẩm gia vị được chế biến dựa trên nguyên lý dùng các
loại gia vị tẩm ướp làm biến tính protein, có tác dụng bảo quản sản phẩm

tránh sự xâm nhập phá hoại của các loại vi sinh vật [1],[3]. Sau đó dùng năng
lượng tự nhiên hoặc tác nhân để làm bay hơi nước trong sản phẩm, mục đích
của quá trình này nhằm làm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp có thể
chấp nhận được. Hàm lượng nước trong cá tươi chiếm khoảng 80%, khi giảm
độ ẩm của cá xuống còn khoảng 18-20% giúp ngăn chặn sự phát triển vi
khuẩn gây hư hỏng và một số loại nấm mốc [2]. Việc sản xuất sản phẩm thủy
sản mang tính mùa vụ cao [10]. Mùa vụ thu hoạch, thời tiết quyết định đến
hiệu quả sản xuất chế biến các sản phẩm cá tẩm gia vị cũng như việc bảo
quản lưu trữ sản phẩm.
Nghệ An nói chung và Diễn Châu nói riêng, nghề chế biến thủy sản phát
triển, các loài cá đa dạng và phong phú có khả năng đáp ứng nhu cầu sản xuất
nhiều loại sản phẩm thủy sản. Thời tiết ở vùng Nghệ An khô nóng, có thể tận
dụng thời tiết để chế biến sản phẩm khô bằng năng lượng mặt trời thay cho
sấy nhân tạo, giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh của
công ty.
Nghệ An và các tỉnh miền Bắc Việt Nam là một thị trường rộng lớn, đã và
đang tiêu thụ nhiều sản phẩm của vùng, miền và các tỉnh phía Nam sản xuất.
Đồng thời, Nghệ An là nơi có dân cư đông, điều kiện giao thông giao lưu
thuận lợi đến các địa bàn khác nên lượng sản phẩm cá tẩm gia vị được tiêu
thụ ở Nghệ An là rất lớn, lên tới hàng trăm tấn một năm.
17
00C&+!677E)FGCH!%I$7.,

Hình 3.1. 123SC&+!677E)FGCH!%I$7.,
18
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu,
bảo quản nguyên liệu
Bảo quản
Ghi nhãn

Đóng gói thành phẩm
Sấy phơi
Ráo nước
Chế biến bán thành
phẩm
08C&m$.SC&+
<D6580 nguyên liệu là yếu tố ban đầu quan trọng, chất lượng
nguyên liệu quyết định đến chất lượng, màu sắc, hương vị, hình thức của sản
phẩm sau này.
Yêu cầu các loại cá được đưa vào sản xuất phải đảm bảo độ tươi và kích
thước phù hợp với quy trình sản xuất, các loại cá đưa vào sản xuất như: cá
cơm, thèn, nục, lưỡng, cá mối, cá bò, v.v… trong đó phần lớn là cá bánh
đường.
Cá tươi, thân cứng, mang đỏ, các loại cá kích thước không quá lớn, quá
dài, quá béo vì nó ảnh hưởng đến công tác xử lý bảo quản sau này.
Nguyên liệu dùng chế biến cá tẩm gia vị là những loài cá thịt trắng, ít mỡ
hoặc không có mỡ, thịt dai, thông thường là những loài cá có giá trị thương
phẩm thấp, nhưng sau khi chế biến trở thành cá tẩm gia vị có giá trị thương
phẩm cao.
+ Cá Bò Da (E5;F++;+F): Là loại nguyên liệu thích hợp nhất cho
chế biến cá tẩm gia vị. Cá bò da có nhiều loại, cá lớn có kích thước 100g đến
700g, cá nhỏ khoảng 10 đến 20g, chỉ dài 4-5cm. Cá bò da có kích thước khác
nhau nên định mức kỹ thuật, định mức lao động và tổ chức sản xuất cũng
khác nhau.
+ Cá Đục (F55!+5;+5;F): Sản lượng khai thác lớn nên giá nguyên liệu
thấp, giá thành hạ, tiêu thụ rộng rãi ở thị trường trong nước.
+ Cá Chai (5!;!5FGF): Cá Chai được chế biến cá tẩm gia vị
tương đối tốt, cho thịt dai nhưng nguồn nguyên liệu ít.
+ Cá Chuồn Vây Vằn (6F;5+F+;5+;F): Có sản lượng lớn, người
ta sử dụng cá chuồn cỡ nhỏ chưa trưởng thành, ít mỡ để chế biến khô cá

chuồn tẩm gia vị. Nhược điểm của cá chuồn là có nhiều xương dăm cho nên
khi chế biến phải rút xương tốn nhiều công, kéo dài thời gian, giảm chất
lượng, thành phẩm có vị đắng khó sử dụng.
+ Cá Thiều (EF!5!FFF): Thành phẩm cá Thiều khô tẩm gia vị được
nhiều người ưa thích.
+ Cá Đuối: Người ta thường sử dụng vây cá Đuối để chế biến cá tẩm gia
vị, thành phẩm đẹp, không chứa mỡ nên cá Đuối được nướng cán chế biến cá
tẩm gia vị ăn liền bảo quản được lâu.
19
Ngoài ra có thể sử dụng một số loại cá khác để chế biến cá tẩm gia vị cá
mai, cá cơm trắng, cá đổng, cá phèn, cá thu, cá dấm trắng, v.v
<HI5J6582: +6580
Nguyên liệu sau khi thu mua về cần phân loại theo độ tươi, ươn, kích
thước để tiện cho việc xử lý, phân ra từng loại theo từng quy trình chế biến,
yêu cầu là thời gian xử lý phải nhanh, tránh làm giảm độ tươi và chất lượng
của cá.
Nguyên liệu dùng chế biến cá tẩm gia vị phải tươi và bảo quản đúng quy
trình kỹ thuật. Sau khi đánh bắt phải được bảo quản bằng nước đá trong các
dụng cụ chuyên dùng. Hiện nay thường bảo quản nguyên liệu cá tươi bằng
cách ướp nước đá xay nhỏ hoặc nước đá vảy trong thùng nhựa có lỗ thoát
nước và để trong kho lạnh có nhiệt độ 0-5
o
C. Trong quá trình bảo quản dùng
hỗn hợp nước đá, muối tương đương với nước biển 3-4% muối để vừa. Sau
đó trộn đều cá, đá với tỷ lệ tùy theo thời gian cần bảo quản. Thời gian bảo
quản phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và cách thức bảo quản, bảo quản
bằng nước đá có thể giữ tươi cá được 5-7 ngày.
Sơ chế nguyên liệu trong trường hợp vận chuyển xa, bảo quản dài ngày
bằng cách cá được cắt đầu bỏ nội tạng, bảo quản bằng nước đá và trong kho
lạnh. Muốn bảo quản dài ngày phải cấp đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độ

thấp hơn -18
o
C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.
<%!+' ' :K0
Cá đưa vào chế biến đã được phân thành từng loại cho phù hợp với việc
chế biến từng loại sản phẩm.
Các loại cá phi lê: thường dùng các loại cá bánh đường, cá bò, rửa sạch,
đối với bánh đường thì đánh vảy, cá bò bóc da, sau đó dùng dao rạch, phi lê
lấy hai lườn thịt hai bên hông. Yêu cầu dao sắc, tránh làm rách, xơ, bẹp chết
làm ảnh hưởng đến miếng thịt. Phi lê xong nếu chưa ướp kịp cho vào túi PE
buộc chặt, bỏ đá xung quanh bảo quản tươi.
Các loại cá mổ phanh: Chặt đầu, đánh vẩy mở phanh lấy xương ra, bỏ nội tạng.
Các loại cá để nguyên con: loại ít xương, ít vảy, rửa sạch để nguyên con,
sau khi thao tác xong, rửa sạch bằng nước đá lạnh và muối, vớt ra để ráo
nước.
<L3!20 Chuẩn bị dung dịch ướp gia vị gồm các loại đường, tỏi, ớt, ngũ
vị hương, chất bảo quản Benzoat Natri, chất tạo ngọt, sorbitol, chất phụ gia, tỷ lệ
20
phối trộn tuỳ theo từng loại sản phẩm, kích thước của cá so với khối lượng cá.
Cách làm: Đun nước sôi để nguội, cho các loại gia vị vào hoà tan, cho cá
vào trộn đều, để thời gian 12 - 14 giờ trong kho lạnh 2 -5
o
C. Cần chú ý che
đậy để an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảng 3.1. #-nC7n!Ro-
1 D7., OEpV-q
1 Bột ngọt 1,0 - 1,5
2 Muối 1,2 - 1,5
3 Đường Saccazoza 5 - 8
4 Sorbitol 2 - 4

5 Glicin ( tạo ngọt ) 2 - 4
6 BHT (chống ôxi hoá) 0,05 - 0,1
7 Kali sorbat (bảo quản) 0,05 - 0,1
8 Tỏi, ớt, ngũ gia vị 0,5 - 1,5
Sorbitol là một loại đường để tạo ngọt, ngoài ra còn có tác dụng làm bóng
và làm dày sản phẩm [4]. Trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng dạng
dung dịch 80% chất khô.
Sau khi xác định hỗn hợp cho 10kg bán thành phẩm, tiến hành trộn đều, cứ
một lớp bán thành phẩm một lớp hỗn hợp gia vị theo tỷ lệ trên. Bán thành
phẩm được ướp trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-10
o
C, thời gian ướp 12-14 giờ.
<#M690 Các loại cá phi lê được xếp vào khuôn, đặt trên khung lưới,
những miếng cá nhỏ có thể dán chồng mép lên nhau thành miếng cá lớn, hình
thành bầu dục của khuôn, sau đó đưa đi phơi sấy. Có 2 phương pháp:
+ Sấy khô tự nhiên: Là quá trình sử dụng năng lượng của mặt trời và sự
chuyển động của không khí làm tách ẩm để nguyên liệu trở nên khô, theo
phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng
32-33
o
C trong thời gian 2 ngày.
Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, chi phí đầu tư thấp. Tuy nhiên,
phương pháp này còn hạn chế do thời gian phơi sấy dài, có thể làm cho sản
phẩm bị hư hỏng; không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết và cần đảo trộn sản
phẩm nhiều lần trong ngày, sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
+ Sấy khô nhân tạo: Theo phương pháp này cá được sấy trong các thiết bị
21
cơ giới. Phương pháp này được tiến hành ỏ nhiệt độ cao, khoảng 60 - 80
o
C

trong thời gian 5-7 giờ. Yêu cầu các thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sấy ngắn hơn, có thể tiến hành
sản xuất quanh năm và đều đặn, sản phẩm tạo ra ổn định về chất lượng và độ
ẩm, đồng thời ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm, nguồn năng
lượng sử dụng tại chỗ và tận dụng được mặt bằng sản xuất.
Đối với các loại cá thịt dày thì thời gian phơi sấy dài hơn, hoặc phải hấp
trước khi sấy. Độ ẩm của cá sau khi phơi sấy là 18-22%.
<1NFK0
+ Đóng gói: Sản phẩm cá tẩm gia vị được đóng trong 2 lớp bao PE, có
khối lượng 100g, 250g, 500g, 1000g tuỳ theo yêu cầu của người tiêu dùng.
Trên mặt bao có ghi rõ nhãn hàng hóa theo quy định. Tất cả cho vào thùng
cactông 12kg chồng cao tối đa 3 thùng.
+ Ghi nhãn: Trên các bao bì đựng cá tẩm gia vị phải có nhãn ghi rõ
các nội dung:
- Tên và địa chỉ công ty
- Tên sản phẩm
- Thành phần
- Hướng dẫn sử dụng
- Ngày sản xuất
- Hạn sử dụng
- Khối lượng tịnh
<C+0
Hiện nay trên thị trường nội địa và xuất khẩu có cá chỉ vàng tẩm gia vị, cá
bò tẩm gia vị và các loại cá tẩm gia vị khác có thời gian bảo quản rất khác
nhau, do chất lượng và độ ẩm khác nhau. Nếu cá có chứa nhiều mỡ và độ ẩm
cao thì thời gian bảo quản ngắn vì mỡ bị oxy hóa sinh mùi khét, biến vàng, dễ
bị mốc làm giảm chất lượng của sản phẩm. Những sản phẩm ít mỡ như cá bò
lột da tẩm gia vị, cá đuối tẩm gia vị người ta thường chế biến tiếp qua công
đoạn nướng cán để thành sản phẩm cá tẩm gia vị ăn liền. Những sản phẩm

nhiều mỡ sau khi nướng cán không thể bảo quản được lâu. Nếu để thời gian
lâu phải cho vào hộp giấy, kho lạnh, tủ lạnh để chống xuồng màu, nhiệt độ tốt
nhất từ 5-10
o
C, tránh phá hoại của vi sinh vật gây bệnh, ảnh hưởng đến chất
22
lượng sản phẩm. Việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do các nguyên
nhân sau: sự tăng số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khô trong quá trình
sấy hoặc thời gian bảo quản lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm, kèm
theo đó là ruồi, ấu trùng, bọ, v.v cũng góp phần vào sự phá hoại làm giảm
chất lượng sản phẩm.
Khi cất giữ sản phẩm trong kho phải sắp xếp theo từng lô sản phẩm, từng
thời điểm sản xuất để thuận tiện cho việc kiểm tra, bảo quản.
Thời hạn sử dụng cá tẩm gia vị là 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Đối với
sản phẩm khô cá đù, cá đục ướp gia vị chỉ bảo quản được thời gian 3 tháng ở
nhiệt độ thường.
<%,0
Các sản phẩm được tiêu thụ trên các điểm bán hàng của công ty, những
nơi khách hàng có nhu cầu. Các sản phẩm phi lê chưa được ướp tẩm được bán
cho các nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu, làm nguyên liệu chế biến sản
phẩm xuất khẩu.
0=9%!.m<RV!)*nr7J7SC%+)FGCH!%I$7.,
<O,,P!70
Các thùng chứa nguyên liệu, thau chậu, các thùng chứa nước, chứa
nguyên vật liệu phụ được làm bằng những vật liệu không rỉ, có độ bền cơ học
cao, chịu được những va đập thông thường, không bị thấm, dễ vệ sinh, các
thùng này làm bằng nhôm, tôn, nhựa, v.v
<O,,' '0
Bao gồm dao, thớt, kéo, rổ, rá, hệ thống giàn phơi, xe đẩy, khay, trành,
các loại phục vụ phơi cá, v.v

<O,, +0
+ Các loại thùng cách nhiệt dùng để bảo quản nguyên liệu, thùng bảo quản
mẫu. Các thùng này được làm bằng xốp có thể tích 10m
3
để chứa nguyên liệu
cùng với đá bảo quản. Bên ngoài các thùng được đóng khung bảo vệ để tạo độ
vững chắc cho thùng xốp, có quai xách, bên trong thùng xốp phủ một lớp bao
PE dày để tăng độ vững chắc cho thùng xốp.
+ Các rổ, rá có thể sử dụng để rửa nguyên liệu và khi cần có thể dùng để
chứa nguyên liệu cùng với đá trong khi vận chuyển. Các loại rổ này có hình
dạng đáy hình chữ nhật có thể xếp chồng lên nhau trong xe vận chuyển nhằm
tránh dập nát nguyên liệu.
23
+ Máy xay đá:
Máy xay đá có máng làm bằng nhôm nhằm tránh những mảnh gỉ kim loại
nhiễm vào đá.
+ Vỷ phơi (sấy):
Nguyên liệu sau khi đã tẩm gia vị được xếp lên vỷ đem phơi hoặc sấy, vỷ
này có khung hình chữ nhật có 4 chân ở 4 góc, ở giữa là 1 lớp lưới có mắt
lưới nhỏ để xếp cá.
+ Máy hàn bao bì:
Đây là loại máy hàn kiểu ngàm điều khiển bằng bàn đạp. Máy này làm
việc theo nguyên tắc dùng điện để làm nóng dây kim loại, dây kim loại được
bọc giữa một lớp vải chịu nhiệt, không dính, đặt ở ngàm dưới của máy. Khi
đạp cần điều khiển, 2 ngàm khép lại ép chặt 2 mép bao bì và điện được nối
với dây kim loại, dây kim loại nóng lên làm nóng chảy vật liệu bao bì. Kết
quả là 2 mép bao bì dính chặt lại với nhau. Do điện trước khi nối với dây kim
loại đi qua 1 rơ le đã ấn định thời gian nên chỉ cần một lần đạp chân là đã thực
hiện xong một lần hàn kín.
+ Ngoài ra còn có máy bơm nước, hệ thống vòi ống phục vụ cho sản xuất,

vệ sinh, các loại cân đĩa 1 - 5 kg, 50 kg, khuôn làm cá, bạt che mưa nắng,
v.v
<8' FM67'0
24
Hình 3.2QE[7.m<)H&!%I$7.,
RQ S&FM6
TQ -I!5&
UQ -V
WQ -I!4X2:+
5. YGZ4X2:+&FM6
[Q \]
^Q *!6FM6
_Q &FM6
`Q A!X
RaQ YGZ4X2b
+ Cấu tạo:
Thiết bị sấy gồm lò đốt 1 cung cấp hơi nóng cho các ống thép 3 ở phòng
đốt, các ống thép đặt song song nhau, gồm có 24 ống dài 2m, phía trên phòng
đốt có nắp chụp để thu khói lò và thải ra ngoài. Quạt hút 6 hoạt động nhờ hệ
thống mô tơ điện để hút không khí nóng. Phòng sấy gồm 5-6 khay sấy chứa
cá đặt song song nhau, được chế tạo từ nhôm, diện tích mỗi khay là 3m
2
cho
phép chứa từ 4-5kg cá tươi nguyên liệu.
+ Nguyên tắc hoạt động:
Than đá được cho vào lò đốt qua cửa lò và được đốt nóng sinh ra khói lò.
Khói lò có nhiệt độ cao đi vào các ống thép và truyền nhiệt cho các ống thép.
Không khí được hút vào phòng đốt và đi bên ngoài các ống thép, thực hiện
quá trình trao đổi nhiệt với khói lò qua các ống thép. Khói lò được làm nguội
đi lên nắp chụp và được thải ra ngoài. Không khí sau khi nhận nhiệt đi vào

quạt hút và được thổi vào phòng sấy. ‡ phòng sấy, cá được xếp trên các khay
sấy và nhận nhiệt từ không khí làm bay hơi nước. Quá trình sấy cá được thực
hiện qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: ‡ giai đoạn này nhiệt độ sấy là 80
o
C nhằm mục đích tạo
màng để ổn định hình dạng cá thành phẩm. Vì ở giai đoạn này nếu đưa nhiệt
độ thấp quá sẽ làm cho thịt cá bị mềm nhão và hình dạng không đạt yêu cầu,
nếu nhiệt độ cao quá sẽ gây hiện tượng cháy cá ở bề mặt mà nước bên trong
lại chưa thoát ra kịp, sản phẩm cá cũng không đạt yêu cầu kỹ thuật. Thời gian
sấy ở giai đoạn này khoảng 30 phút.
Giai đoạn 2: ‡ giai đoạn này nhiệt độ sấy giảm xuống ở mức 60
o
C trong
vòng 4-6 giờ, khi cá đạt độ ẩm yêu cầu là được.
Độ ẩm yêu cầu của cá thành phẩm là W = 20 ± 2 %. Nếu độ ẩm cá thành
phẩm cao quá sẽ gây khó khăn cho quá trình bảo quản sau này, nếu thấp quá sẽ
làm cho cá bị xáp và trọng lượng giảm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất.
25