Luận văn tốt nghiệp: Chế biến xúc xích có thịt heo an toàn vệ sinh thực phẩm phần 4 ppsx

c. Bố trí thí nghiệm:
Cá Thịt Mỡ

Xử lý

Cân


A
1
A
2
A
3
A
4
A
5
A
6
A
7
A
8
A
9




Xay thô Da

….

Thành phẩm
Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Ba nhân tố thay đổi là cá, thịt, mỡ sao cho tổng của chúng là 100%
.
A Cá (%) Thịt(%) Mỡ (%)
A
1
A
2
A
3
A
4
A
5
A
6
A
7
A
8
A
9
75
65
55
70

60
50
65
55
45
10
20
30
10
20
30
10
20
30
15
15
15
20
20
20
25
25
25
d. Tiến hành thí nghiệm:
Cá, thịt, mỡ và da heo được cân chính xác theo các tỷ lệ tương ứng.
Sau đó, tiến hành xay thô và phối trộn phụ gia. Các công đoạn còn lại được thực hiện
như trên sơ đồ quy trình.
e. Kết quả:
- Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm

- Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm.
- Đo màu sắc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, độ mềm mại).
3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc và màu
sắc, mùi vị sản phẩm.
a. Mục đích:
Nhằm tìm ra tỷ lệ da xay : bột mì thích hợp để sản phẩm có độ ẩm vừa
phải, cấu trúc dai, dẻo, mịn, màu đặc trưng.
b. Chuẩn bị mẫu:
Tương tự thí nghiệm 1.
Bột mì sử dụng là loại bột mì tinh có chất lượng cao.
c. Bố trí thí nghiệm:
Cá Thịt Mỡ

Xử lý
B1
Xay thô Da B2
B3
….
C1
Phối trộn Bột mì C2
C3
….

Thành phẩm
Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, 2 nhân tố thay đổi
là tỷ lệ da và bột mì với các mức:
Nhân tố B: Tỷ lệ da xay (%) Nhân tố C: Tỷ lệ bột mì (%)
B

1
: 8 C
1
: 3
B
2
: 10 C
2
: 4
B
3
: 12 C
3
: 5
d. Tiến hành thí nghiệm:
Cá, thịt và mỡ sẽ được xay thô cùng với da theo các tỷ lệ tương ứng rồi
bổ sung bột mì ứng với các nồng độ, trộn thêm các phụ gia khác vào. Tiếp theo tiến
hành xay mịn và thực hiện các công đoạn sau như quy trình.
e. Kết quả:
Kết quả dựa vào:
- Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm
- Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm.
- Đo màu sắc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm (cấu trúc, mùi vị sản phẩm).
3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ
nước và chất lượng sản phẩm.
a. Mục đích:
Nhằm tìm ra hàm lượng polyphosphat thích hợp để ổn định cấu trúc
sản phẩm.

b. Chuẩn bị mẫu:
Thực hiện tương tự thí nghiệm 2.
Cân chính xác hàm lượng polyphosphat theo các nồng độ khác nhau.

c. Bố trí thí nghiệm:
…… D
0
D
1
Gia vị Phối trộn Polyphosphat D
2
D
3

……

D
4
Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố với 2 lần lặp
lại.
Nhân tố D: Hàm lượng polyphosphat (%)
D
0
: 0
D
1
: 0,2
D
2

: 0,3
D
3
: 0,4
D
4
: 0,5
d. Tiến hành thí nghiệm:
Cá, thịt, mỡ và da heo sau khi xay thô sẽ tiến hành bổ sung
polyphosphat theo các tỷ lệ tương ứng cùng với các phụ gia khác rồi tiếp tục xay mịn
và thực hiện các bước còn lại theo quy trình.
e. Kết quả:
- Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm.
- Đo màu sắc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan về mùi vị, độ dai của sản phẩm.
3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của
sản phẩm.
a. Mục đích:
Nhằm tìm ra chế độ hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm xúc xích
có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt đồng thời đảm bảo an toàn về vi sinh vật trong bảo
quản.
b. Chuẩn bị mẫu:
Cá, thịt, mỡ và da heo sau khi xay mịn và phối trộn phụ gia được nhồi
vào bao bì rồi buộc chặt 2 đầu.
c. Bố trí thí nghiệm:
…
Hấp

E1 E2 E3

F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

Thành phẩm
Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Nhân tố E: Nhiệt độ hấp (
o
C) Nhân tố F: Thời gian hấp (phút)
E
1
: 70 ÷ 75 F1: 60
E
2
: 75 ÷ 80 F2: 90
E
3
: 80 ÷ 85 F3: 120
d. Tiến hành thí nghiệm:
Tiến hành hấp ở các khoảng nhiệt độ 70 ÷ 75
o
C, 75 ÷ 80
o
C, 80 ÷ 85
o
C
trong các khoảng thời gian 60, 90, 120 phút.
e. Kết quả:
- Độ ẩm sản phẩm.

- Đo cấu trúc sản phẩm.
- Đo màu sắc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan về cấu trúc
và mùi vị sản phẩm.
3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm.
Mục đích : Biết được giá trị dinh dưỡng cũng như khả năng bảo quản sản
phẩm.
3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi:
- Mùi vị, trạng thái (Phương pháp cảm quan).
- Lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm (Đo bằng máy Rheotex).
- Màu sắc sản phẩm (Đo bằng máy Photoelectric colorimeter).
- Độ ẩm của paste, độ ẩm của sản phẩm.
- Hàm lượng protid của nguyên liệu và thành phẩm
- Hàm lượng lipid của nguyên liệu và thành phẩm.
- NH
3
trong sản phẩm.
- H
2
S trong sản phẩm.
3.2.4. Cách phân tích thống kê:
Các số liệu đã theo dõi được phân tích bằng chương trình STAGRAPHIC
.

Chương 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
Bảng 7: Thành phần hóa học của cá tra phi lê

STT Thành phần Tỷ lệ
1 Ẩm (%) 78,89
2 Protid (%) 17,19
3 Lipid (%) 2,42
4 pH 6,77

Bảng 8: Thành phần hóa học của thịt heo

STT Thành phần Tỷ lệ
1 Ẩm (%) 73,27
2 Protid (%) 21,00
3 Lipid (%) 2,83
4 pH 6,46
Kết quả ở bảng 7 và 8 cho thấy:
- Trong thành phần của cá tra phi lê và thịt heo đều có hàm lượng nước và
đạm cao trong khi lượng lipid rất thấp.
- Hàm lượng ẩm trong cá tra phi lê cao hơn trong thịt heo nhưng tỷ lệ protid
và lipid thì ngược lại. Sự trái ngược này giúp bổ sung các thành phần giữa hai nguồn
nguyên liệu tạo sản phẩm đạt chất lượng cao.


Hình 6: Nguyên liệu cá tra phi lê
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Mẫu
Tỷ lệ
cá : thịt : mỡ
(%)
Độ ẩm
của paste
(%)
Độ ẩm của
sản phẩm
(%)
Hiệu suất thu
hồi sản phẩm

(%)
1 75 : 10 : 15 70,25 69,39 97,40
2 65 : 20 : 15 70,17 69,18 97,97
3 55 : 30 : 15 69,90 68,96 97,93
4 70 : 10 : 20 67,58 66,73 98,41
5 60 : 20 : 20 67,48 66,63 98,36
6 50 : 30 : 20 66,45 65,92 98,59
7 65 : 10 : 25 65,73 65,25 97,27
8 55 : 20 : 25 64,21 63,41 96,75
9 45 : 30 : 25 64,13 63,13 96,44
0
20
40
60
80
100
123456789
Mẫu
%
Ẩm paste (%)
Ẩm sản phẩm (%)
Hiệu suất (%)

Hình 7: Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất
thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ
Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến lực phá vỡ cấu trúc sản
phẩm
Mẫu
Tỷ lệ cá: thịt: mỡ
(%)

Lực phá vỡ
(g/mm
2
)
1 75 : 10 : 15 27,4337
b
2 65 : 20 : 15 29,8554
c
3 55 : 30 : 15 31,4632
c
4 70 : 10 : 20 27,1103
b
5 60 : 20 : 20 26,2182
ab
6 50 : 30 : 20 27,2980
b