An toàn vệ sinh thực phẩm cho trường mầm non

1
THỰC HIỆN
Vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non
2
Mở đầu
Trẻ em mà đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn
thương bởi các yếu tố có hại của ngoại cảnh.
Sức khoẻ của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi
của người chăm sóc.
Ngộ độc thực phẩm là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh
hưởng tới sức khoẻ của trẻ .
Mặt khác, nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, vì vậy
khi xảy ra ngộ độc TP thì nguy cơ có nhiều trẻ mắc phải sẽ
rất lớn. Vì vậy, đòi hỏi trường mầm non cần đảm bảo vệ
sinh AT trong:
Lựa chọn TP + Chế biến TP + Sử dụng và bảo quản TP +
thực hành VS tại trường, lớp mầm non.
3
Đảm bảo
VSAT TP
Lựa chọn,
cung cấp
Thực phẩm
Chế biến
Thực phẩm
Sử dụng
và bảo
quản TP
VS tại
các lớp.

4
Mục tiêu
Sau bài học này bạn có thể:
Biết cách lựa chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn.
Biết cách thực hành đúng trong chế biến, sử
dụng, bảo quản thực phẩm.
Biết giám sát, đánh giá thực hành vệ sinh tại
nhóm, lớp mầm non .
5
Các thông tin chính cần truyền đạt
 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm
an toàn của Tổ chức y tế Thế giới
 Cách lựa chọn thực phẩm
Thực hành vệ sinh trong khâu chế biến,
sử dụng, bảo quản thực phẩm.
 Giám sát, đánh giá thực hành vệ sinh tại
các nhóm lớp.
6
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
1. Chọn thực phẩm an toàn:
Trong khi có rất nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải
biết cách chọn được các thực phẩm an toàn như
biết cách chọn thịt cá, rau quả, thực phẩm bao gói
sẵn…
2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi”, rửa sạch, ngâm
kĩ, gọt vỏ rau quả tươi trước khi sử dụng.
Rất nhiều TP sống, ví dụ: như thịt gia súc, gia cầm,
trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể bị ô nhiễm các
VK gây bệnh. Vì vậy các TP cần được đun nấu kĩ

trước khi ăn
7
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín:
TP nấu chín nguội dần đi khi để ở nhiệt độ thường, tạo
điều kiện thuận lợi cho các VK phát triển. Thời gian
để càng lâu nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao. An toàn
nhất, chúng ta nên ăn ngay thức ăn khi vừa nấu chín
4. Bảo quản cẩn thận TP đã nấu chín:
Nếu muốn chế biến trước TP hoặc muốn giữ lại các
TĂ còn thừa phải được bảo quản TP đó ở nhiệt độ
nóng ( 60
0
C) hoặc lạnh ( dưới 10
0
C). Đây là
nguyên tắc quan trọng để bảo quản TP qua 4-5
tiếng.
Tất cả các loại TP dùng cho trẻ em không nên để lại bảo quản mà nên dùng
ngay. Một lỗi thông thường, dẫn đến các trường hợp NĐTP là do để một
lượng lớn TP trong tủ lạnh. Trong 1 tủ lạnh có quá nhiều TP, TP nấu chín
không có đủ độ lạnh nhanh cần thiết. Khi TP vẫn giữ được độ ấm lâu (
trên 10
0
C), VK phát triển nhanh, mạnh đủ đạt tới mức gây bệnh.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
8
5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn:
Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho VK
phát triển trong quá trình bảo quản TP.

Đun kĩ nghĩa là TP phải được đun với nhiệt độ
ít nhất là 70
0
C.
6. Không để lẫn TP sống và chín:
TP nấu chín có thể bị ô nhiễm qua tiếp xúc TP
sống. Ví dụ: không nên thái thịt sống xong lại
dùng dao đó để thái thịt đã nấu chín.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
9
7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ:
Rửa tay kĩ trước khi chế biến TP và sau khi có
những công việc khác làm gián đoạn quá trình chế
biến như: sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các
nguồn ô nhiễm khác.
Sau khi chế biến TP sống ( thịt, cá) phải rửa tay cẩn
thận khi chế biến các TP khác.
Nếu tay có vết thương, phải băng và bọc kín vết
thương trước khi chế biến TP.
Luôn nhớ rằng chính các con vật nuôi trong nhà như
: chó , mèo, chim… thường là tác nhân gây bệnh
nguy hiểm mà có thể truyền qua tay vào TP
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
10
8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải
khô ráo, gọn gàng sạch sẽ, hợp vệ sinh:
Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ
TP rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để

tiếp xúc TP phải được giữ sạch sẽ.
Chỉ cần một mẩu nhỏ TP còn sót lại cũng sẽ là
nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh. Khăn lau
bát đĩa và dụng cụ nấu nướng phải được thay và
đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng.
Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
11
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng
mốc, quá hạn. Bảo vệ TP khỏi các loài côn trùng,
gặm nhấm và các động vật khác.
10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến
thực phẩm:
 Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế
biến TP và làm đồ uống.
 Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, có thể
đun nước sôi trước khi sử dụng chế biến TP hoặc
làm đá cho đồ uống.
 Cẩn thận với bất kì loại nước dùng để chế biến bữa
ăn cho trẻ.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng
chế biến thực phẩm an toàn
12
Thảo luận về những thuận lợi, khó khăn
 Nguồn cung cấp thực phẩm
 Tổ chức bếp ăn trong trường mầm non để bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Thực hành vệ sinh trong khâu chế biến (sơ
chế thực phẩm sống, đun nấu thực phẩm…)

sử dụng, bảo quản thực phẩm.
 Thực hành vệ sinh tại các nhóm lớp
13
Hợp đồng thực phẩm
Để có nguồn TP đảm bảo chất lượng và an toàn các
trường Mầm non phải có hợp đồng cung cấp TP với
các cá nhân hoặc cơ sở có độ tin cậy nhằm các mục
đích sau đây:
Được cung cấp TP đảm bảo chất lượng về VSATTP
một cách thường xuyên và được bảo đảm bằng sự
cam đoan và có tính pháp lý trước pháp luật của
bên cung cấp TP.
Đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định.
14
Chú ý :
 Khi giao nhận TP hàng ngày phải có sổ ghi chép về tình
trạng thực phẩm ( chất lượng, số lượng)
 Khi nhận TP ngoài nhân viên nhà bếp nên có đại diện của
trường cùng kiểm tra chất lượng TP ( Ban giám hiệu hoặc
cô giáo trên lớp hoặc đại diện ban phụ huynh )
 Những nơi không có nguồn cung cấp TP cố định thì cách
tốt nhất vận động phụ huynh cung cấp ( hoặc đóng góp)
TP tươi sạch, an toàn cho bữa ăn của trẻ tại trường.
 Mặc dù có hợp đồng cung cấp TP nhưng người tiếp nhận
TP tại trường Mầm non phải có trách nhiệm và phải có
kiến thức để có thể nhận biết được các TP tươi sạch hoặc
không đảm bảo về Vệ sinh An toàn.
15
Tổ chức bếp ăn trong trường Mầm non
Để thuận lợi cho thực hành chế biến TP, bếp ăn trong trường

Mầm non phải đảm bảo nguyên tắc một chiều và nên
chia 3 khu vực:
 Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống
 Khu chế biến thực phẩm
 Khu pha chế thực phẩm chín - hoa quả, chia thức ăn.
Các khu vực phải có biển đề rõ ràng. Bảo đảm đường đi của
thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm
sống đến khâu chia thức ăn
Tiếp nhận thực phẩm

Chế biến thực phẩm

Chia thức ăn
16
Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống
Khi đã có TP tươi phải sơ chế và cho vào chế biến ngay
Sơ chế TP trên bàn hoặc bệ, tránh để TP xuống đất hoặc sát
đất
Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào TP
Các loại TP đông lạnh phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa
sạch trước khi chế biến, nấu nướng.
Rau phải rửa kĩ dưới vòi nước chảy hoặc rửa 3 lần trở lên.
Nếu lượng rau nhiều phải chia nhỏ ra rửa làm nhiều đợt.
ngâm khoảng 30 phút rồi rửa lại một lần nữa.
Đối với các loại quả phải rửa sạch, gọt vỏ trước khi sử dụng.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
17
Để riêng thực phẩm sống và chín
Trong TP sống, đặc biệt là thịt, gia cầm và hải sản có thể

chứa các vi sinh vật nguy hại, chúng có thể truyền sang
TP khác trong quá trình chế biến và bảo quản.Vì vậy:
Không để lẫn thịt, gia cầm, hải sản sống với các TP khác.
Các dụng cụ như dao, thớt để chế biến TP sống và TP
chín phải sử dụng riêng biệt.
Đựng TP trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh tiếp xúc
giữa TP sống và chín.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
18
Giữ vệ sinh
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong
quá trình chế biến TP
Rửa tay sau khi đi vệ sinh.
Rửa và vệ sinh tất cả dụng cụ chế biến TP
Giữ sạch khu bếp và TP, tránh sự xâm nhập
của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
19
Đun, nấu kỹ
Khi đun kỹ TP mọi phần của TP đều được nóng và nhiệt
độ trung tâm miếng TP CAO sẽ tiêu diệt hầu hết các VSV,
đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Đặc biệt chú ý các TP
như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm
nguyên con.
Đun, nấu kỹ TP, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản.
Các món chế biến như súp, hầm phải đun sôi sao cho
nhiệt độ của trung tâm miếng thực phẩm phải đạt 70
0

C.
Đối với thịt và gia cầm, sau khi nấu phải đảm bảo nước
trong miếng thịt trong và không có mầu hồng.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
20
Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ
uống và rửa dụng cụ
Sử dụng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông
suối đã qua xử lí
Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị
lạ. Nếu nguồn nước có nghi ngờ nên đề nghị cơ
quan Y tế kiểm tra.
Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi
các chất gây độc.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
21
Sử dụng thực phẩm
Để đảm bảo an toàn, nên ăn khi thức ăn còn nóng,
vừa nấu chín xong.
Đối với các TP không cần nấu chín như các loại
hoa quả chuối, cam dưa v.v và các loại quả khác
thì cần ăn ngay khi vừa bóc vỏ hay cắt ra.
Không nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước.
Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế
nước giải khát, làm kem, nước đá.
Bình đựng nước uống phải sạch, bằng vật liệu
chuyên dùng chứa đựng thực phẩm.
Thực hành VS

trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
22
Bảo quản cẩn thận thực phẩm
Bảo quản TP ở nhiệt độ an toàn: không để TP đã nấu chín ở
nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản TP trong tủ lạnh
 Không đưa qúa nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang
nóng vào tủ lạnh.
 Tp để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín
 Không để lẫn tp sống với tp chín. Trường hợp có một tủ
lạnh ngăn dưới để tp sống, ngăn trên để tp chín.
 Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm vệ sinh tủ
ít nhất 1 tuần 2 lần).
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
23
Thời hạn giữ thực phẩm trong tủ lạnh:
Với trứng: trứng tươi mới, còn nguyên quả có thể
giữ lạnh 4-5 tuần
Với sữa và các chế phẩm từ sữa: sữa bò có thể giữ
lạnh 5 ngày, sữa chua có thể được 5 – 7 ngày.
Với các loại thịt: thịt bò có thể giữ lạnh 1-2 ngày;
thịt gà, thịt lợn có thể giữ lạnh 1- 2 ngày; cá có thể
giữ lạnh 1-2 ngày
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
24
Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các
chất gây độc khác ở trong khu vực chế biến, bảo
quản thực phẩm.

Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự
xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật
khác.
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng
yêu cầu ghi ở nhãn.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP
25
Bảo quản dầu ăn, mỡ xin chú ý mấy điểm sau
Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy
kín, tránh tiếp xúc với không khí.Tránh để dầu ăn,
mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng.
Không dựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng
đồng, gang, sắt tây nên đựng vào bình thuỷ tinh
sẫm màu để chỗ khô ráo, thoáng gió, nhiệt độ luôn
giữ khoảng 17
0
C – 22
0
C .
Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc
khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không dùng lại dầu ăn
hoặc mỡ đã qua sử dụng.
Thực hành VS
trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP