Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc kết hợp đối lưu đến chất lượng cá cơm săng khô

i

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học và gần 3 tháng thực tập với sự nỗ lực của bản thân và được sự
giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè nay em đã hoàn thành chương trình học
tập và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Trước tiên, cho em được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu
Trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến niềm tự hào đã được học
tập và rèn luyện dưới mái trường trong những năm qua.
Đặc biệt em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trần Đại Tiến. Cảm ơn
thầy đã nhiệt tình dẫn dắt, giúp đỡ để em có phương hướng và phương pháp hoàn
thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin cảm ơn chân thành sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ phòng thí nghiệm
hóa sinh - vi sinh, phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ kỹ thuật nhiệt lạnh, phòng
thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, quý thầy cô trong khoa chế biến.
Và cuối cùng xin gửi lời biết ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn luôn
chia sẻ, động viên trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Kính chúc quý thầy cô, gia đình và bạn bè dồi dào sức khỏe và đạt nhiều thành
tích trong công tác, giảng dạy và trong học tập.
Nha Trang, tháng 6, năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Bích Huyền


ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá cơm 3
1.1.2.1. Cá cơm săng (stolephorus tri) 3
1.1.2.2. Cá cơm thường (stolephorus commersonii) 5
1.1.3. Thành phần hóa học của cá cơm 9
1.1.3.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi 9
1.1.3.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường 9
1.1.3.3. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng 10
1.1.4. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu 10
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 11
1.2.1. Khái niệm về sấy 12
1.2.2. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy 12
1.2.3. Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy 13
1.2.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 18
1.2.6. Một số phương pháp và thiết bị sấy 20
1.2.6.1. Phương pháp sấy khô tự nhiên 20
1.2.6.2. Phương pháp sấy khô nhân tạo 20
1.2.7. Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại 22
1.2.7.1. Bức xạ hồng ngoại 22
1.2.7.2. Các nguồn bức xạ hồng ngoại 24

iii

1.2.7.3. Sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 24
1.2.8. Biến đổi của cá cơm săng trong quá trình sấy 27

1.2.8.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của thịt cá 27
1.2.8.2. Sự biến đổi về hóa học 29
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34
2.2. THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 35
2.2.1. Cấu tạo 35
2.2.2. Nguyên lí hoạt động 37
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.3.1. Phương pháp sấy khô 38
2.3.2. Quy trình dự kiến 38
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40
2.3.4. Các phương pháp đánh giá 40
2.3.4.1. Phương pháp xử lý số liệu 40
2.3.4.2. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 41
2.3.4.3. Tính toán hàm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy 41
2.3.4.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy 42
2.3.4.5. Phương pháp xác định khả năng hút nước trở lại của cá sau khi sấy 42
2.3.4.6. Xác định hàm lượng NH
3
bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi
nước 43
2.3.4.7. Đánh giá chất lượng cảm quan 44
2.3.4.8. Kiểm tra vi sinh vật 46
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ ẩm của nguyên liệu 47
3.2. Ảnh hưởng của các chế độ sấy đến chất lượng cá cơm săng khô 47
3.2.1. Sự biến đổi về thời gian sấy của cá cơm săng theo các chế độ sấy 47

iv

3.2.2. Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở vận tốc
gió 1m/s 49
3.2.3. Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở vận tốc
gió 2m/s 52
3.2.4. Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở vận tốc
gió 3m/s 54
3.3. Biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các chế độ sấy 56
3.4. Sự biến đổi hàm lượng NH
3
của cá cơm săng khô theo các chế độ sấy 58
3.5. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá cơm săng khô theo các chế độ sấy59
3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm cá cơm săng khô 61
3.7. So sánh sản phẩm cá cơm săng khô theo các phương pháp sấy 62
3.7.1. Sự biến đổi thời gian sấy theo các phương pháp sấy 63
3.7.3. So sánh chất lượng cảm quan của cá cơm săng khô theo các phương
pháp sấy 66
3.8. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm cá cơm săng khô 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2


v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt:
1. G(gam): khối lượng (gam)
2. W(%): Độ ẩm(%)

Chữ viết tắt:
1. CLCQ: Chất lượng cảm quan
2. BXHN: Bức xạ hồng ngoại
3. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm


vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi. 9
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm thường 9
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá cơm săng. 10
Bảng 2.1: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm cá cơm săng sấy khô 44
Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săng khô. 44
Bảng 3.1. Bảng độ ẩm của cá cơm săng trước và sau khi luộc. 47
Bảng 3.2. sự biến đổi về thời gian sấy. 47
Bảng 3.3. Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v = 1m/s 49
Bảng 3.4. Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v = 2m/s 52
Bảng 3.5. Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v = 3m/s 54
Bảng 3.6. Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các chế độ sấy 56
Bảng 3.7. Sự biến đổi hàm lượng HN
3
của sản phẩm theo các chế độ sấy 58
Bảng 3.8. Bảng tổng hợp điểm cảm quan của cá cơm săng 59
Bảng 3.9. kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu cá cơm săng khô 61
Bảng 3.10. Sự biến đổi ẩm và tốc độ sấy của sản phẩm theo các phương pháp sấy …66
Bảng 3.11. Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săng khô 65
Bảng 3.12. Sự biến đổi CLCQ của cá cơm săng ở các phương pháp sấy 66
Bảng 3.13. So sánh hàm lượng NH

3
của cá cơm săng khô 67

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cá cơm săng tươi 33
Hình 2.2. Cấu tạo thiết bị sấy gốm hồng ngoại chọn lọc 35
Hình 2.3. Buồng sấy gốm hồng ngoại chọn lọc 36
Hình 2.4. Ống gốm hồng ngoại 36
Hình 2.5. Bảng điện điều khiển 37
Hình 2.6. Sơ đồ nguyên lí hoạt động 37
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40
Hình 3.1: Biến đổi thời gian sấy 48
Hình 3.2. Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy 50
Hình 3.3. Sự biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy 50
Hình 3.4. Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy ở v=2m/s 52
Hình 3.5. Sự biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở v=2m/s 53
Hình 3.6. Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy ở v=3m/s 55
Hình 3.7. Sự biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian ở v=3m/s 55
Hình 3.8. Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các chế độ sấy. 57
Hình 3.9. Sự biến đổi hàm lượng HN
3
của sản phẩm theo các chế độ sấy. 58
Hình 3.10. Biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các chế độ sấy 60
Hình 3.11. Sự biến đổi độ ẩm theo các phương pháp sấy 63
Hình 3.12. Sự biến đổi tốc độ sấy của sản phẩm theo các phương pháp sấy theo
các phương pháp sấy. 65
Hình 3.13. Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săng khô theo các

phương pháp sấy 65
Hình 3.14:Sự biến đổi CLCQ của cá cơm săng khô theo các phương pháp sấy. 67
Hình 3.15. So sánh hàm lượng NH
3
của cá cơm săng khô theo 67


1

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta được thiên nhiên ưu đãi với chiều dài bờ biển 3200km, khí hậu
nhiệt đới gió mùa. Đây chính là điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, khai thác và
chế biến thủy sản. Cũng chính vì vậy mà sản lượng thủy sản không ngừng tăng lên,
các sản phẩm thủy sản cũng đáp ứng không chỉ về số lượng mà cả chất lượng. Theo
thống kê của Tổng Cục Hải Quan Việt Nam trong tháng 3 năm 2010 xuất khẩu thủy
sản khô cả nước đạt 3,232 tấn tương đương với 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về
lượng và 3,2% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Tới tháng 6/2010 xuất khẩu thủy
sản đạt 2,02% tỷ USD, tăng 14,5% so với năm 2009.
Thủy sản Việt Nam đang từng bước khẳng định thương hiệu của mình trên
thị trường quốc tế. Trong đó mặt hàng thủy sản khô có mặt ở hơn 50 nước trên thế
giới, xuất khẩu mỗi năm tăng 2- 3 con số. Tuy có tiềm năng nhưng việc chế biến
thủy sản tại một số cơ sở vẫn chưa nhận thức được tầm quan trọng và đầu tư đúng
mức nên trang thiết bị phục vụ chế biến sản phẩm khô chủ yếu bằng không khí
nóng từ lò than và phơi nắng. Các phương pháp này tuy tốn ít chi phí nhưng phải
phụ thuộc vào thời tiết, thời gian làm khô sản phẩm kéo dài, nhiệt độ không ổn định
làm chất lượng sản phẩm không cao, hao hụt thành phần dinh dưỡng có trong
nguyên liệu. Không những thế vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ không đảm bảo.
Như vậy sẽ làm giảm giá thành, giá trị của sản phẩm cũng như khó vượt qua được
rào cản kỹ thuật và yêu cầu nghiêm ngặt về VSATTP của các thị trường khó tính.

Do đó, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ hiện đại vừa tiên tiến về kỹ
thuật, vừa an toàn vệ sinh trong chế biến mặt hàng thủy sản khô là công việc hết sức
cần thiết và phù hợp với thực tiễn.
Xuất phát từ yêu cầu và ý nghĩa thực tiễn trên nên em đi sâu vào nghiên cứu
đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn
lọc kết hợp đối lưu đến chất lượng cá cơm săng khô” để tìm ra chế độ sấy thích
hợp cho sản phẩm cá cơm săng.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là đi sâu vào nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt
độ, vận tốc gió ở các chế độ khác nhau đến chất lượng cá cơm săng khô. Mục đích

2

là để tìm ra thời gian sấy ngắn nhất và tỷ lệ phục hồi của sản phẩm ở nhiệt độ và
vận tốc gió thích hợp nhất, đồng thời cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt.
Trong quá trình thực hiện đề tài còn gặp không ít khó khăn và hạn chế do đó
đề tài của em không tránh khỏi những sai sót. Vì vậy kính mong quý thầy cô, cùng
bạn đọc thông cảm và có những đóng góp để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


3

Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU

1.1.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá cơm[3][13]
Cá cơm là họ cá đứng đầu về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay trên thế
giới và là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển ở nước ta. Loài

cá này phân bố khá rộng từ Bắc vào Nam, đặc tính sống thành từng đàn( sống ở độ
sâu dưới 100 mét), thường tập trung chủ yếu ở các vùng ven biển có sự xáo trộn
mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển. Các nơi có sản lượng cá
cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam – Đà Nẵng, Nha Trang,
Phan Rang, Phan Thiết Và Phú Quốc Nhưng ở các vùng biển khác nhau thường
xuất hiện các loại cá cơm đặc trưng như: Cá cơm đỏ và cá cơm than ở Phú Quốc, cá
cơm trỏng ở Bình Định, cá cơm sọc tiêu và cá cơm săng ở Nha Trang.
Ở nước ta cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm
nước mắm khắp từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang,
Phan Thiết…Ngoài ra cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vị. Các sản phẩm từ cá
cơm chủ yếu tiêu thụ trong nước ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Trung
Quốc, Đài Loan, Mỹ, Nhật Bản…
Cá cơm thuộc họ cá trỏng (Engraulitae), bộ cá trỏng (Clupeiomes), giống cá
cơm ( Stolephous) ở Việt Nam có khoảng 140 loài. Nhưng các loài thường gặp và
có sản lượng lớn là: Cá cơm săng, cá cơm thường, cá cơm Ấn độ, cá cơm Trung Hoa.
1.1.2. Một số loài cá cơm thường gặp
1.1.2.1. Cá cơm săng (stolephorus tri)
− Bộ
+ Cá trích (tên Việt Nam)
+ Clupeiformes (tên khoa học)
− Họ
+ Cá trổng (tên Việt Nam)
+ Engraulidae (tên khoa học)

4

- Giống
+ Cá cơm (tên Việt Nam)
+ Stolephorus (tên khoa học)
- Loài

+ Cá cơm săng (tên Việt Nam)
+ Spined anchovy (tên khoa học)
+ Stolephorus tri (tên khoa học)
 Môi trường sống
Ở các vùng ven biển và các cửa sông.
 Đặc điểm sinh học
Cá cơm săng thường kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề mặt,
thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo copepoda. Hàng
năm cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và cửa sông.
 Đặc điểm hình thái
Cá cơm săng thường có chiều dài thân gấp 4,4 ÷ 5,2 lần chiều cao thân, gấp
4,2 ÷ 4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 ÷ 6 lần chiều dài mõm. Kích thước
thông thường của cá cơm thường là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm, đầu tương đối
to, mõm ngắn. Mắt tương đối to, không có màng mắt. Khoảng cách hai mắt rộng.
Lỗ mũi ở giữa viền mắt và mõm. Miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ ở trên hai hàm
và xương khẩu cái. Khe mang rộng. Xương lắp mang trơn liền, màng lắp mang hơi
liền nhau. Lược mang dẹp, mỏng nhưng cứng. Mang giả phát triển.
Vây lưng tương đối lớn, khởi điểm ở sau khởi điểm vây bụng, có gai nhỏ, nhọn
trước vây. Khởi điểm vây hậu môn dưới gốc vây lưng. Vây ngực tương đối nhỏ
hoặc bình thường. Vây bụng hơi to. Vây đuôi rộng, dạng phân thùy.
Thân phủ vảy tròn, dễ rụng. Không có đường bên, hậu môn ở cách xa vây hậu
môn và gần phía sau bụng. Thân màu trắng, bên thân có một dải bạc óng ánh. Các
vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục.

5

 Đặc điểm phân bố
Trên thế giới cá cơm săng thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, các
nước Đông Phi, biển Ả Rập, vịnh Aden, Madagasca, Mauritius

Ở Việt Nam cá cơm săng thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa,
Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng,
Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau Và Vịnh Thái Lan….
 Đặc điểm khai thác
Cá cơm săng có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 8 ÷ 10. Dụng
cụ khai thác thường là các loại lưới, vó, xăm, mành…
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40 ÷ 70 mm, cỡ lớn tối đa là
95mm.
 Đặc điểm kinh tế
Cá cơm săng có giá trị kinh tế tương đối lớn. Sản lượng khai thác hàng năm có
thể lên đến hàng ngàn tấn, mỗi mẻ có thể đạt khoảng 2 ÷ 2,5 nghìn tấn. Giá trị sử
dụng có thể dùng làm nước mắm, phơi khô, ăn tươi, muối chua và làm bột cá dành
cho gia súc…
1.1.2.2. Cá cơm thường (stolephorus commersonii)
− Bộ
+ Cá trích (tên Việt Nam)
+ Cluperformes (tên khoa học)
− Họ
+ Cá trổng (tên Việt Nam)
+ Engraulidae (tên khoa học)
− Giống
+ Cá cơm (tên Việt Nam)
+ Stolephorus (tên khoa học)



6

− Loài
+ Cá cơm thường (tên Việt Nam)
+ Stolephorus commersonii (tên khoa học)
+ Commerson’s anchovy (tên tiếng Anh)
 Môi trường sống
Cũng giống như cá cơm săng cá cơm thường là loài sống ở ven biển và cửa
sông, vụng, vịnh nước lợ.
 Đặc điểm sinh học
Cá cơm thường kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề mặt, thích
ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo copepoda. Hằng năm
cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và cửa sông.
 Đặc điểm hình thái
Thân dài cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4 ÷ 5,2 lần chiều cao thân,
gấp 4,2 ÷ 4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 ÷ 6 lần chiều dài mõm. Kích
thước thông thường của cá cơm thường là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm, dẹp
bên. Đầu tương đối to. Mõm hơi nhọn. Mắt to, không có màng mắt. Khoảng cách
mắt rộng, ở giữa có một gờ nổi nên theo chiều dọc. Lỗ mũi rộng, ở giữa mắt và
mõm. Miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ ở trên hai hàm và xương khẩu cái. Khe
mang rộng. Xương lắp mang trơn liền. Màng lắp mang hơi liền nhau. Lược mang
dẹp, mỏng nhưng cứng. Mang giả phát triển.
Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm ở gần khởi điểm vây hậu môn hơn
gốc vây bụng. Vây hậu môn to và dài, viền dưới thành hình cung, khởi điểm ngang
giữa gốc vây lưng. Vây ngực to vừa, ở thấp. Vây bụng nhỏ, vây đuôi rộng, phân
thùy. Hậu môn ở trước vây hậu môn.
Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây ngực có vẩy dài. Thân màu trắng, trên đầu có hai
chấm màu xanh đậm, bên thân có một sọc màu trắng như giải bạc.
Đặc điểm phân bố
Cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Indonesia, Malaysia, Thái
Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, các nước Đông Phi, biển Ả
Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius

7

Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở vùng biển của các tỉnh từ
Quảng Ninh đến Cà Mau và Vịnh Thái Lan.
 Đặc điểm khai thác
Cá cơm thường có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến tháng
3 năm sau.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm, rùng, mành…
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40 ÷ 50 mm, lớn nhất là
100mm.
 Đặc điểm kinh tế
Cá cơm thường có sản lượng khai thác được nhiều nhất so với các loài cá cơm
khác, có thể lên đến hàng ngàn tấn mỗi năm, mỗi mẻ có thể đạt 4 ÷ 5 tấn cá.
Giá trị sử dụng có thể dùng để ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm,
mắm chua.
− Bộ
+ Cá trích (tên Việt Nam)
+ Clupeiformes (tên khoa học)
− Họ
+ Cá trỏng (tên Việt Nam)
+ Engraulidae (tên khoa học)
− Giống
+ Cá cơm (tên Việt Nam)
+ Stolephorus (tên khoa học)
− Loài
+ Cá cơm trổng (tên Việt Nam)
+ Stolephorus indicus (tên khoa học)
+ Indica’s anchovy (tên tiếng Anh)
 Môi trường sống

Cá cơm trỏng thường sống ở các vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ
muối thấp.



8

 Đặc điểm sinh học
Cá cơm trỏng thường kết thành đàn lớn, sống ở các tầng giữa và trên mặt của
các vùng biển ven bờ hay cửa sông có độ muối thấp, có thể ngược dòng nước thủy
triều vào sông ở vùng nước lợ, thích ánh sáng đèn.
Cá cơm trỏng có thân hình to hơn so với các loại cá cơm khác, thường đẻ
trứng vào tháng 2 đến tháng 6, thức ăn chủ yếu là thực vật nổi.
 Đặc điểm hình thái
Cá cơm trỏng có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, chiều dài thân gấp 4,9 ÷ 5,3
lần chiều cao thân, gấp 4,0 ÷ 4,9 lần chiều dài đầu. Đầu tương đối dài. Mõm tù
nhưng hơi lồi ra phía trước. Mắt tương đối to, không có màng mắt. Khoảng cách hai
mắt rộng, hơi gồ lên. Lỗ mũi rộng, ở giữa mõm và mắt. Miệng rất rộng, nằm dưới,
hơi xiên. Mút sau cùng của xương hàm trên gần đến gần đến khe mang. Khe mang
rất rộng. Xương lắp mang trơn liền. Màng nắp mang hơi liền với nhau. Lược mang
dài và nhiều.
Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm gần ngang điểm giữa của khoảng
cách từ vây bụng đến vây hậu môn. Vây hậu môn rộng, tương đối dài, khởi điểm ở
ngang giữa gốc vây lưng. Vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ vừa, vây đuôi
tương đối dài, phân thùy.
Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây ngực và vây bụng có vẩy nách dài. Thân màu trắng,
bên thân có một sọc dài màu trắng bạc, trên đầu có chấm màu xanh lục.
 Đặc điểm phân bố
Cá cơm trỏng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Ấn Độ, Malaysia, Indonesia,
Singapo, Thái Lan, Campuchia, Trung Quốc và Nhật Bản, Bờ Biển Đông Phi…

Ở việt nam cá cơm trỏng thường gặp ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và
vịnh Thái Lan…
 Đặc điểm khai thác
Cá cơm trỏng có mùa vụ khai thác từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành…
Người ta thường khai thác cá có chiều dài từ 90 ÷ 100 mm, kích thước dài nhất
là 135 mm.


9

 Đặc điểm kinh tế
Cá cơm trỏng có sản lượng khai thác ít nhất.
Giá trị sử dụng thường dùng để ăn tươi, phơi khô, làm mắm, chế biến bột cá…
1.1.3. Thành phần hóa học của cá cơm[3]
1.1.3.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi
Bảng 1.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi.
STT Thành phần
Đơn vị
(mg/gN)
STT Thành phần Đơn vị (mg/gN)

1 Isoleucin 338 10 Valine 366
2 Leucine 563 11 Asqinine 398
3 Lysine 598 12 Histidine 168
4 Methyonine 229 13 Alanine 418
5 Cystin 62 14 Aspastic acid

722
6 Phenylalanine 281 15 Glutamic acid

950
7 Tyrosine 251 16 Glycine 323
8 Threonine 321 17 Praline 252
9 Tryptopohan 83 18 Serine 299

1.1.3.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm thường
STT Thành phần (%) Cá tươi
1 Độ ẩm 74,22
2 Protein 19,5
3 Lipit 1,7
4 Khoáng 1,2
5 NH
3
(mg%) 4,65
6 N
tq
3,7
7 Histamine (ppm) 3


10
1.1.3.3. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá cơm săng tươi
STT Thành phần Cá tươi
1 Lipit (%) 2,5
2 Carbohydrate (%) 0
3 Tro (%) 2,4
4 Ca (mg%) 279

5 P (%) 246
6 Fe (%) 1,2
7 Na (mg%) 147
8 K (%) 447
9 Vitamin B (mg%) 0,01
10 Vitamin B
2
(mg%) 0,8
11 Niacin (%) 3,5
12 Protein (%) 20,7


1.1.4. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu[1]
Trong thủy sản nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết, cụ
thể như sau:
 Nước tự do: Là tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong kết
cấu hình lưới của các hợp chất chứa nitơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi
cơ, tơ cơ và các màng ngăn. Nước tự do lại phân thành: Nước cố định, nước kết cấu
tự do và nước dính ướt.
• Nước cố định: Là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ
thịt, chúng bị ràng buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình lưới nằm giữa tế
bào sợi cơ, bó sợi cơ. Nước này dùng máy ép thường không ép ra được.
• Nước kết cấu tự do: Nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép
phân ly ra được. Visling cho rằng nước tự do nằm trong những lỗ nhỏ và khe hở của
kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết.
Nếu kích thước của các lỗ hoặc khe hở này đủ lớn thì nước này có thể ép ra được

11
một phần, nếu không đủ lớn thì nước này không thể ép ra được. Trong chế biến
thủy sản như phơi nắng hoặc sấy khô, nước kết cấu tự do bị mất đi một phần, điều

đó cho ta biết kết cấu hình lưới dày đặc của tổ chức cơ thịt phần nào đã bị phá hoại.
• Nước dính ướt: Còn gọi là màng mỏng nước, nó là một lớp nước dính sát
trên bề mặt của cơ thịt cá sau khi rửa sạch bằng nước. Nước này cũng có ảnh hưởng
xác định đối với quá trình chế biến thủy sản như phơi khô, làm lạnh, làm đông, ướp
gia vị…Và có ảnh hưởng khi xác định trọng lượng của thủy sản.
 Nước liên kết( nước kết hợp): Trong thủy sản nước này chủ yếu kết hợp với
protein nên còn gọi là nước liên kết protein. Nước này chia làm 2 loại là nước liên
kết keo đặc và nước liên kết keo tan:
• Nước liên kết keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
Keo này được hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.
• Nước liên kết keo tan: Là nước kết hợp với protein hoặc các chất hữu cơ,
vô cơ khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
Trong thủy sản, nước cố định làm cho tổ chức cơ thịt thủy sản mềm mại, còn
nước liên lết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không những có ý
nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến
cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
Nguyên liệu thủy sản nói chung và nguyên liệu cá cơm nói riêng là loại nguyên
liệu chứa nhiều nước và giàu chất dinh dưỡng do vậy rất dễ bị hư hỏng trong quá
trình chế biến và bảo quản. Để kéo dài thời gian bảo quản người dân đã nghĩ ra
phương pháp đơn giản là làm khô nguyên liệu nhờ vào ánh sáng mặt trời hoặc sấy
nóng bằng không khí nóng từ củi, lò hơi. Hiện nay, khoa học ngày càng phát triển
với công nghệ kỹ thuật hiện đại đã áp dụng nhiều phương pháp sấy vào sản xuất
nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm, một trong số đó là phương pháp sấy
bằng gốm bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu là một công nghệ mới đem lại hiệu
quả cao trong các phương pháp sấy hiện nay.

12
Để hiểu rõ phương pháp sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu trước
tiên ta phải biết thế nào là sấy

1.2.1. Khái niệm về sấy
Quá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho
nó một lượng nhiệt.
Mục đích:
 Làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai cho sản phẩm.
 Giảm kích thước và trọng lượng của nguyên liệu thuận lợi cho vận
chuyển.

Ức chế hoạt động của các enzim, vi sinh vật và nấm mốc.

1.2.2. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy[2]
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ
sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó
là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy đẳng tốc, giai đoạn sấy giảm tốc. Đối với
các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn
nhưng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật được gia nhiệt. Ẩm trong vật liệu cũng được gia nhiệt cho đến khi
đạt được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí
trong buồng sấy. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi
ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ của nhiệt kế ướt.
Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần
trong vật. Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ ướt chậm hơn. Đối với vật dễ sấy như vật
liệu xốp thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh.
 Giai đoạn sấy đẳng tốc
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ướt. Tiếp tục cung
cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt cung

13
cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở
bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do ở giai đoạn này quá trình
khuyếch tán ngoại cân bằng với khuyếch tán nội nên có bao nhiêu phân tử nước ở
bề mặt bay hơi thì có bấy nhiêu phân tử nước bên trong khuyếch tán từ trong ra
ngoài, làm cho tốc độ bay hơi không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính. Ẩm
được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt đến trị số tới
hạn thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng thời cũng là chấm dứt giai
đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy giảm tốc.
 Giai đoạn sấy giảm tốc
Kết thúc giai đoạn sấy đẳng tốc thì ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật
là ẩm liên kết. Năng lượng cần cung cấp để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn nhiều so
với năng lượng dùng để làm bay hơi ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật
càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy đẳng
tốc có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời
gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng
giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi
trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có
nghĩa tốc độ sấy bằng không.
1.2.3. Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy[1][2][8]
 Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: Hấp thụ nhiệt, khuyếch tán,
bay hơi…làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp
gọi là làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá
trình sấy thì quá trình làm khô vật liệu phải được cung cấp một lượng nhiệt nhất
định để vật liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu được đưa tới bằng ba phương thức: Bức xạ, truyền
dẫn và đối lưu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị:
Q = q

1
+ q
2
+ q
3
+ q
4
+ q
5
(1.1)

14
Trong đó:
Q – Tổng nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu.
q
1
– Là nhiệt lượng làm cho các phần tử hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu.
q
2
–Là nhiệt lượng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nước và protein
trong nguyên liêụ.
q
3
– Là nhiệt lượng để làm khô các tổ chức tế bào.
q
4
– Là nhiệt lượng làm nóng dụng cụ thiết bị sấy.
q
5
– Là nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh.

Trong quá trình làm khô, nước ở trong vật liệu khuyếch tán chuyển dần ra bề
mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh, làm cho không khí trong môi trường
xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không được phân tán thì cho đến một lúc
nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại.
Khi nhiệt lượng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nước sẽ thoát ra khỏi nguyên
liệu bằng hai quá trình: Khuyếch tán ngoại và khuyếch tán nội.
 Quá trình khuyếch tán ngoại
Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là
khuyếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuyếch tán ngoại thực hiện được dưới
điều kiện: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (P
S
) lớn hơn áp suất
riêng phần của hơi nước trong không khí (P
h
):

∆
P = P
S
– P
h
(1.2)
Trong đó:

∆
P : Chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu so vói áp suất
riêng phần của không khí sấy.
P
S
: Áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy

P
h
: Áp suất riêng phần hơi nước trong không khí ẩm
Lượng nước bay hơi:
dw = k.F.(P
s
– P
h
).dt (1.3)
Trong đó: + dw : Lượng nước bay hơi (kg)
+ P
s
: Áp suất hơi nước riêng phần bề mặt (mmHg)

15
+ P
h
: Áp suất riêng phần không khí (mmHg)
+ k: Hệ số bay hơi
+ F: Diện tích bề mặt bay hơi (m
2
)
+ dt: Thời gian bay hơi (giờ)
 Quá trình khuyếch tán nội
Khuyếch tán nội là do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên
sự dịch chuyển ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng
ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của khuyếch tán nội là sự chênh lệch về
độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn tức là
gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuyếch tán nội xảy ra càng nhanh. Ta có thể biểu
thị tốc độ khuyếch tán nội bằng phương trình:

τ
d
dx
dc
FDdw ) (.−=
(1.4)
Trong đó: + D: Hệ số khuyếch tán nội
+ F: Diện tích khuyếch tán
+
dx
dc
: Gradien độ ẩm
Hệ số khuyếch tán nội(D) phụ thuộc chủ yếu vào thành phần, tính chất nguyên
liệu, gián tiếp phụ thuộc vào yếu tố môi trường.
Qua nghiên cứu ta thấy rằng, ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có
nhiệt độ thấp. Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm
dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng
của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình
thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều nhau sẽ
kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
 Mối quan hệ giữa khuyếch tán ngoại và khuyếch tán nội
Khuyếch tán ngoại và khuyếch tán nội có mối liên quan mật thiết với nhau, tức
là khuyếch tán ngoại có được tiến hành thì khuyếch tán nội mới được tiếp tục và
như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.

16
Trong quá trình sấy, nếu khuyếch tán nội lớn hơn khuyếch tán ngoại thì quá
trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều này rất ít gặp trong quá trình sấy. Thông thường,

khuyếch tán nội của hơi nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên
bề mặt. Khi khuyếch tán nội nhỏ hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ
gián đoạn vì thế điều chỉnh khuyếch tán nội sao cho phù hợp với khuyếch tán ngoại
là vấn đề rất quan trọng trong quá trình sấy.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều,
sự chênh lệch độ ẩm lớn, do đó khuyếch tán nội thường phù hợp với khuyếch tán
ngoại nên tốc độ làm khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước
còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuyếch tán nội
lại chậm, khi đó xảy ra hiện tượng tạo một lớp màng cứng trên bề mặt nguyên liệu,
làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuyếch tán nội. Vì vậy làm ảnh hưởng đến
quá trình làm khô nguyên liệu.
Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm và
chênh lệch nhiệt:
+ Sự phụ thuộc chênh lệch của độ ẩm
∆
u đến tốc độ thoát ẩm w
’

w
’
= - k.y
o
.
∆
u (1.5)
Trong đó:
w
’
– Lượng nước của nguyên liệu đi qua một đơn vị diện tích trong một
đơn vị thời gian

y
o –
Khối Lượng riêng của chất khô tuyệt đối.
k – Hệ số truyền dẫn ẩm phần
dấu (-) biểu thị độ ẩm di chuyển theo hướng giảm dần
Từ thực nghiệm lucop chứng minh rằng: Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt
thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ nhiệt độ thấp, tức là
theo hướng di động của dòng nhiệt và rõ hơn khi sấy ở nhiệt độ cao. Hiện tượng này
xảy ra là do ba nguyên nhân sau:
- Cường độ vận động của phần tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có nhiệt
độ cao hơn so với ở nơi có nhiệt độ thấp.

17
- Khi nhiệt độ tăng thì sức căng bề mặt ngoài của thể lỏng giảm do đó lực của
ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hướng nhiệt độ
giảm xuống, tức là theo phương của dòng nhiệt.
- Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt độ
tăng bọt khí giãn nở, đẩy thể lỏng theo hướng dòng nhiệt.
+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ
∆
t đến tốc độ thoát ẩm w
”

+ Sự dịch chuyển ẩm do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền
dẫn ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỷ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ
∆
t
tức là:
W” = -
δ

y
o
∆
t (1.6)
Trong đó:
w” - Lượng nước đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian

δ
- Hệ số truyền dẫn ẩm phần
Như vậy, lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước: w’
do chênh lệch độ ẩm và w” do chênh lệch nhiệt độ gây nên, khi làm khô cả hai sự
chuyển động được tiến hành đồng thời. Nếu phương hướng di chuyển của hai sự
dịch chuyển đó thống nhất thì tốc độ làm khô lớn nhất, tức là:
W = w’ + w” = -y
o
.(k.
∆
u -
δ
.
∆
t) (1.7)
Nếu hai sự di chuyển đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Vì vậy,
khi làm khô ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở bên trong.
Sau một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm làm
cho độ chênh lệch hơi nước của bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh nhỏ
dẫn đến ảnh hưởng của gradien nồng độ sẽ nhỏ đi.
Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradien
độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradien nhiệt độ rất bé. Vì vậy, khi làm khô ở nhiệt độ
thấp thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao thì

ảnh hưởng rõ rệt hơn. Do đó, khi làm khô cần nâng cao nhiệt độ lên một cách hợp lý
thì có thể thúc đẩy quá trình làm khô nhanh chóng.

18
1.2.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy[1][2][7]
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ
gió…Việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong
nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép
vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho
nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở tới sự
chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài. Nhưng với nhiệt độ làm
khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự
thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào
nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác.
Đối với nguyên liệu gầy người ta làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo. Khi
sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau. Ví dụ,
nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60
0
C thì protein bị biến tính, nếu trên
90
0
C thì fructoza bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme
cao phân tử có chứa N và không chứa N, có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu
nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và
mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuyếch tán nội và khuyếch tán
ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuyếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuyếch tán nội thì
chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô.
 Ảnh

hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc
độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì tốc độ chuyển
động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá
trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng
sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có
mùi vị khó chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu
của quá trình làm khô.