Tiêu chuẩn chất lượng trong sản xuất thực phẩm phần 2 docx

Định hướng toàn cầu trong hệ thống nông
nghiệp-thựcphẩm
 Từ giữanhững năm 1960 dân số thế giớigấp 2.4 và lương thựctăng
3.2lần
– Tăng sảnxuấttrênnămlà3% vớicâytrồng có hạt, 1% vớichăn
nuôi
– Cảitiếnnguồn genetics (~50%), quảnlý(~50%)
– Tớithời điểmhiệntại, giá lương thựcsụtgiảm trong kỳ hạnlà
70%
 Thị trường thương mạitoàncầu
– Tăng cường thương mại hoá và chế biếnthựcphẩm
– Cung ứng, dịch vụ
 Sự thống nhấtvàhợp tác các hãng kinh doanh
 Sự thay đổivề cách tiêu dùng
– Thựcphẩmcóhàmlượng dinh dưỡng cao hơn
– Thựcphẩmcókhả năng dịch vụ cao hơn(sự thuậnlợi, đạo đức
sảnxuất)
Những trông đợi tiêu dùng trong thựcphẩm
 Vị giác, hương vị, cấutrúc
 Dinh dưỡng
 An toàn
 Giá
 Lựachọn
 Thanh thảnchuẩnbị
 Đóng gói
 Cấtgiữ
 Sự tin cậy trong cung cấp
 Tính kiên định trong sảnxuất
 Sảnxuấtvới trách nhiệmvề môi trường và quảnlýđộng vật
Những mục đích củachế biếnthựcphẩm
 Sự thay đổivậtliệuthíchhợp trong thựcphẩmvàthức

ăn
 Sự thay đổi trong chế biếnvề
– Hoạt động củanước
– Kiểudạng lý học
– Dung lượng hoá chất
– Sự hư hại
– Sự xuấthiện
– Hàm lượng dinh dưỡng
Thựcphẩm
 Hầuhếtthựcphẩm là không đồng nhấtvề cấu trúc lý họcvàhoáhọc
– Nửarắnchắc, tính dẻo-co giãn và các vậtliệunhựa
 Nhiềuhệ thống khí, thể dịch lỏng và thể rắn
– Cấutrúcvàphânbổ khônggianrấtquantrọng cho kếtcấu, hương vị,
bảoquản
 Liên kếttínhphứcvề cấutạohợp thành vĩ mô và vi mô
– Cấutạovĩ mô
– Nước
– Cacbonhydrat
– Proteins
– Lipid
– Cấutrúcvi mô
– vitamins, khoáng, hương vị và vị thơm hoá chất, đốilậpdinh
dưỡng và những hoá chấttínhđộc, ….
 Chứcnăng thựcphẩmdựa trên dung lượng củaviệccấutrúchợpthành
và khả năng tương tác giữa chúng
Protêin
 Polymers với cấutrúcphântử dẻo
 Điện phân vớithể hút nướcvàsợ nước
– Tính tan được xác định bởi tính không ưanướcvà
tính ưanước, pH

 Thể nhũ tương và tạobọt
 Bọtbị phá huỷ bởi lipids
 Dinh dưỡng quan trọng
– Các amino acids cầnthiết
– 80% lượng protêin thu nhậntừ cây trồng (chủ yếu
từ cây ngũ cốc), 20% từ sảnxuất động vật
 Mộtsố amino acid thay đổivề phản ứng hoá học
– ε-NH
2
of lysine, -SH of cysteine, …
Carbonhydrat
 Hầuhết carbon thu nhậntừ tự nhiên
 Monosaccharid
– Đường đơn
 Oligosaccharides
– oligomers có từ 2-10 monosaccharides
 Polysaccharid
– Phứchợpsinhhọcchobảoquảnvàcấutrúc
– Khả năng tích nước, keo hoá và dầy đặc
– Chấtthăng bằng và cấutrúcsợi
– Tiềnthâncủachấttạomàuvàhoáchấtthơm